POIREAUX BRAISÉS ET BRÛLÉS, MOZZARINA MEDITERRANEO, CROUSTILLANT DE PAIN AU LEVAIN, PISTACHES, CHEDDAR PERRON VIEILLI 4 ANS
En partenariat avec les Fromages d’ici
Rendement : 4 portions
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Retirer la partie verte des poireaux (garder pour une autre utilisation), puis laver soigneusement. Trancher sur la longueur en laissant la base intacte afin que les poireaux ne se défassent pas durant la cuisson. Déposer, côté coupé vers le haut, dans un petit plat à cuisson. Fouetter l’eau et le miso, puis verser sur les poireaux avec le cidre et le beurre. Assaisonner et enfourner 60 minutes à découvert en arrosant les poireaux quelques fois durant la cuisson.
Pendant la cuisson des poireaux, chauffer une petite poêle à feu moyen et y déposer les graines de moutarde. Rôtir quelques minutes en remuant jusqu’à ce qu’elles crépitent. Retirer du feu et ajouter les échalotes, l’ail, le vinaigre, les herbes salées, la moutarde et l’huile. Fouetter et réserver.
Procéder à la préparation des chips de cheddar. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Lorsque la poêle est bien chaude, y déposer le bloc de cheddar et laisser cuire 5 secondes avant de le retirer. Une fine couche de fromage fondu devrait s’être formée dans la poêle. Laisser cuire 1 minute et retirer en grattant à l’aide d’une spatule. Réserver à température ambiante. Procéder ainsi de 4 à 6 fois. Les chips devraient être minces et croustillantes. Remettre le bloc de cheddar au frigo.
Dans la même poêle à feu moyen, chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter le pain et laisser rôtir en remuant de temps en temps. Ajouter les pistaches et cuire jusqu’à ce que le pain soit croustillant et les pistaches rôties. Réserver.
Retirer les poireaux du four. Dresser dans une assiette et brûler légèrement à l’aide d’une torche. Couper les Mozzarina en demis et déposer sur les poireaux, puis arroser de vinaigrette. Garnir de croustillant de pain, de chips de cheddar, d’un peu de cheddar râpé finement et de persil plat. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin.
INGRÉDIENTS
Poireaux
4 blancs de poireaux moyens
250 ml (1 tasse) d’eau bouillante
15 ml (1 c. à soupe) de miso
125 ml (½ tasse) de cidre de pomme sec
30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé
Sel et poivre noir du moulin
Vinaigrette à la moutarde
5 ml (1 c. à thé) de graines de moutarde
½ petite échalote française hachée
½ gousse d’ail râpée finement
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
5 ml (1 c. à thé) d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
85 ml (1/3 de tasse) d’huile de tournesol pressée à froid
1 petit bloc de 200 g (7 oz) de Cheddar Perron Vieilli 4 ans de la Fromagerie Perron
30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé
250 ml (1 tasse) de pain au levain de la veille, émietté assez finement
45 ml (3 c. à soupe) de pistaches rôties broyées
2 Mozzarina Mediterraneo de la Fromagerie Saputo, tempérées au moins 2 heures
65 ml (¼ de tasse) de persil plat effeuillé, haché grossièrement
Fleur de sel et poivre du moulin