Risotto d’orge, homard et Pied-de-Vent, tomates confites aux herbes salé du bas-du-fleuve
Rendement : 4 à 6 portions
INGRÉDIENT
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive3 branches de thym frais effeuillées
1 ou 2 feuilles de laurier
5 ml (1 c. à thé) d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
1 petite barquette de tomates cerises de saison
1,25 l (5 tasses) de bouillon de homard ou de légumes
30 ml (2 c. à soupe) de beurre 375 ml (1½ tasse) d’orge perlé
1 grosse échalote française hachée1 gousse d’ail râpée finement
250 ml (1 tasse) de vin blanc375 ml (1½ tasse) de fromage Pied-de-Vent râpé et quelques petits morceaux pour la finition
2 homards moyens cuits et décortiqués
85 ml (1/3 de tasse) de gourganes fraîches décortiquées et blanchies
Un peu de caviar Mujjol
Quelques tiges de cresson pourpre
Sel et poivre du moulin
PRÉPARATION
Dans un petit chaudron, chauffer tout doucement l’huile d’olive, le thym, le laurier et les herbes salées. Lorsque l’huile est chaude, ajouter les tomates, poivrer et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la peau des tomates commence à se fendre. Retirer aussitôt du feu et laisser tempérer.
Chauffer doucement le bouillon.
À feu moyen, dans un chaudron à fond épais, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile de cuisson des tomates et le beurre. Ajouter l’orge et cuire de 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’orge commence à rôtir. Ajouter l’échalote et l’ail, remuer et poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes. Assaisonner et déglacer avec le vin.
Laisser cuire jusqu’à ce que le vin soit complètement absorbé par l’orge. Baisser le feu, ajouter quelques louches de bouillon chaud, assaisonner et laisser cuire doucement en remuant de temps en temps.
Au fur et à mesure que l’orge absorbe le liquide, ajouter du bouillon en poursuivant la cuisson jusqu’à ce que l’orge soit tendre, mais légèrement ferme. Ajouter le fromage et remuer jusqu’à ce qu’il soit presque complètement fondu.
Lorsque le risotto est presque cuit, réchauffer tout doucement le homard et les gourganes dans l’huile avec les tomates.
Dresser le risotto dans des bols. Garnir de homard, de gourganes, de tomates, de petits morceaux de fromage, de caviar et de cresson. Poivrer et servir aussitôt.