Crème glacée à l'estragon, rhubarbe pochée à la camomille
Rendement | 1,75 l (7 tasses) de crème glacée et 500 ml (2 tasses) de rhubarbe
Ingrédients
Crème glacée
500 ml (2 tasses) de lait entier
500 ml (2 tasses) de crème 35 %
190 ml (3⁄4 de tasse) de sucre
1 bonne pincée de sel
10 jaunes d’œufs
125 ml (1⁄2 tasse) d’eau
1 l (4 tasses) d’épinards
1 bouquet d’estragon effeuillé
Rhubarbe
250 ml (1 tasse) de sucre
250 ml (1 tasse) d’eau
30 ml (2 c. à soupe) d’infusion à la camomille
15 ml (1 c. à soupe) de fleurs d’hibiscus séchées
2 grosses tiges de rhubarbe pelées et coupées en morceaux de 5 cm (2 po)
Préparation
Préparer la crème glacée. Verser le lait, la crème, le sucre et le sel dans une casserole. Porter doucement à frémissement en re- muant constamment jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs. Tempérer en ajoutant graduellement le mélange de lait chaud et en remuant à l’aide du fouet. Remettre dans la casserole et porter doucement à frémissement en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement. Retirer du feu.
Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole. Y déposer les épinards pour les faire tomber, puis ajouter l’estragon. Filtrer, laisser refroidir et presser pour retirer l’excédent d’eau. Ajouter au mélange de lait, puis, à l’aide d’un mélangeur à mains, mixer jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
Verser dans le bol d’une sorbetière et turbiner 45 minutes. Transvider la crème glacée dans un contenant hermétique et déposer au congélateur pour au moins 1 heure.
Préparer la rhubarbe pochée. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau, la camomille et les fleurs d’hibiscus. Ajouter la rhubarbe et cuire 4 minutes. Retirer du feu et laisser tempérer.
Au moment de servir, verser de grosses boules de crème glacée dans des bols. Arroser de sirop de rhubarbe et de rhubarbe pochée.
Note
La rhubarbe se conserve au moins une semaine au réfrigérateur.