Morue pochée à l’huile d’olive, ciboulette et garniture de légumes croquants
RENDEMENT | 4 portions
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)
1. Saupoudrer ke sel sur toutes les surfaces des pavés de poisson. Déposer dans une assiette et réfrigérer au moins 1 heure à découvert.
2. Sortir le poisson du frigo et laisser tempérer 15 minutes. Mettre le bouquet de ciboulette 15 à 20 secondes au micro-ondes. Cela permettra à la ciboulette de cuire légèrement et ainsi de ne pas se rompre au moment de l’enrouler autour du poisson. Bien éponger la morue à l’aide d’un papier absorbant et enrouler minutieusement avec la ciboulette.
3. Chauffer tout doucement l’huile d’olive, le thym et l’écorce de citron dans un petit chaudron à fond épais jusqu’à ce qu’elle atteigne 60 °C (140 °F). Y plonger délicatement le poisson et cuire environ 10 minutes. Retirer de l’huile et déposer sur un papier absorbant.
4. Pendant la cuisson du poisson, préparer la garniture. Blanchir rapidement les légumes à l’eau bouillante salée (ils doivent rester bien croquants). Bien égoutter et déposer dans un bol avec le vinaigre, 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) d’huile de cuisson et les câpres. Assaisonner, dresser dans les assiettes avec le poisson.
NOTE
Après la cuisson du poisson, filtrer l’huile. Elle pourra être utilisée à nouveau pour cuisiner. Conserver au frais.
INGRÉDIENTS
7,5 ml (½ c. à soupe) de sel casher
4 pavés de morue d’environ 150 g (⅓ de lb) chacun
1 bouquet de ciboulette
500 ml (2 tasses) d’huile d’olive
3 branches de thym
Écorce d’un demi-citron
500 ml (2 tasses) de légumes de saison au choix*
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre infusé aux fleurs de ciboulette (voir recette Vinaigre infusé aux fleurs de ciboulette)
30 ml (2 c. à soupe) de petites câpres ou de boutons de marguerites égouttés
Sel et poivre du moulin
*Nous avons utilisé de la fleur d’ail fraîche, des pétales de choux de Bruxelles et des radis.