Tournesol
Lorsqu’on circule sur la route principale d’Upton, en Montérégie, il est impossible de manquer la ferme Champy et son magnifique champ d’immenses fleurs tournées vers le soleil. Le tournesol, c’est cette plante qui me rappelle le soleil, les mangeoires à oiseaux et une chanson de Nana Mouskouri, mais qui a aussi tout ce qu’il faut pour être tout autant associée à la gastronomie et à la santé.
Cultiver le tournesol, façon bio et responsable
Après avoir erré quelque temps dans un majestueux champ de fleurs jaune vif plus hautes que moi, j’ai de la difficulté à cacher ma surprise lorsque j’entre dans la toute petite salle de presse, où des millions de graines noires et dures sont transformées en une huile claire et onctueuse depuis 2011.
Certifiée biologique depuis 1996, la Ferme Champy produit actuellement du maïs, du soya, du foin et diverses céréales, en plus d’une variété de tournesol, une plante annuelle ensemencée en mai qui, après une très brève floraison au début d’août, peut être récolté en automne. Comme le tournesol est mal adapté au climat humide du Québec, il convient de laisser plusieurs années s’écouler avant de le cultiver de nouveau dans un champ. En plus de contribuer à l’augmentation du rendement en réduisant le risque de prolifération de maladies, la rotation des cultures joue un rôle clé dans le maintien, voire l’amélioration, de la fertilité des sols.
Les fermes qui prennent un virage biologique doivent adopter des stratégies pour bien gérer les surprises présentées par chaque nouvelle récolte. Chez Champy, la récolte n’est pas intégralement pressée à l’automne; pour produire l’huile la plus fraîche possible et conserver des stocks de grains pour pallier les imprévus, les graines sont plutôt pressées chaque semaine, selon la demande. Les détaillants et consommateurs ont donc toujours droit à une huile fraîche, et la ferme peut ainsi échelonner ses tâches et éviter d’avoir recours à l’entreposage ou à une main d’œuvre importante. C’est grâce à la méthode artisanale de pression à froid mécanique et de filtrage par décantation que la ferme produit une huile de haute qualité, qui conserve la saveur de la graine de tournesol que nous connaissons tous.
En réalisant la transformation directement à la ferme, Champy réussit à réduire son empreinte environnementale et à offrir un produit authentique issu du terroir québécois.
La ferme réserve aussi le fond de ses silos et les grains de moins bonne qualité à la vente de nourriture pour oiseaux, tandis que le tourteau (les graines moins l’huile) et les résidus issus du filtrage de l’huile sont récupérés et vendus, respectivement, pour l’alimentation d’animaux de ferme et la préparation de nourriture pour chien. Dans un contexte agricole où la monoculture et l’industrialisation occupent malheureusement un rôle très important, les méthodes de la Ferme Champy sont responsables, réfléchies et rafraîchissantes.
Une huile surprenante, goûteuse et… bonne pour la santé!
Tandis que les graines de tournesol offrent une gamme intéressante de vitamines et de minéraux (dont du phosphore, du manganèse et du cuivre), l’huile de tournesol est recherchée à la fois pour son goût savoureux que pour ses nutriments et son bon équilibre en acides gras.
Les différentes variétés de graines de tournesol cultivées pour la production d’huile se distinguent par leur teneur en acides gras différents. En effet, il est possible de se procurer de l’huile de tournesol riche en acide oléique, un acide gras monoinsaturé qui a souvent été lié à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et des taux de cholestérol dans le sang, ou encore de l’huile dite « conventionnelle », qui est plutôt riche en acide linoléique, un acide gras polyinsaturé. Quelque part entre les deux, il y a l’huile Champy, qui est qualifiée de mioléique.
L’huile de tournesol oléique est une excellente source d’oméga-9 et de vitamine E et une bonne source d’oméga-6, en plus de contenir une petite quantité de la rare, mais essentielle, vitamine K. Comme les oméga-9 sont moins sensibles à l’oxydation que les oméga-6, ce type d’huile de tournesol résiste bien aux températures élevées. Elle peut donc être utilisée pour tous les types de cuisson, dont la friture, et représente une bonne solution de rechange à l’huile d’olive et aux autres huiles végétales (sans parler des produits hydrogénés contenant des gras saturés ou trans). Que ce soit dans une vinaigrette, en filet sur des légumes cuits ou crus, sur des viandes, du riz ou des pâtes, l’huile de tournesol surprend par son goût à la fois délicat et parfumé. L’essayer c’est l’adopter!
