Crudo de pétoncles frais au vinaigre de cidre artisanal, pomme verte et estragon
Rendement | 4 portions
Ingrédients
½ patate douce lavée, avec la peau
Quelques traits d’huile végétale
½ échalote sèche tranchée finement
30 ml (2 c. à soupe) de pomme verte en petits dés
30 ml (2 c. à soupe) de vieux vinaigre de cidre artisanal
15 ml (1 c. à soupe) d’une bonne huile d’olive et un peu pour la finition
12 pétoncles frais (de taille 10/20)
5 ml (1 c. à thé) de miso blanc
65 ml (¼ de tasse) de mayonnaise maison ou du commerce
2,5 ml (½ c. à thé) de sauce sriracha
2 à 3 branches d’estragon frais effeuillées
Quelques pousses
Fleur de sel
Sel et poivre du moulin
Préparation
Préchauffer le four à 155 °C (310 °F).
1. À l’aide d’une mandoline, trancher finement la patate douce. Déposer dans un bol, arroser d’un trait d’huile végétale, saler et remuer délicatement avec les mains pour bien enrober chacune des tranches.
2. Étaler en une seule couche sur une plaque tapissée d’un papier parchemin. Utiliser 2 plaques au besoin. Enfourner 15 minutes, retourner les chips et enfourner à nouveau 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Réserver.
3. Déposer l’échalote, les dés de pommes et le vinaigre dans un bol. Saupoudrer de quelques pincées de sel, puis masser avec les mains pour détendre les échalotes. Trancher chacun des pétoncles en rondelles (environ 3 par pétoncle) et déposer dans le bol. Assaisonner, arroser d’huile d’olive et remuer délicatement. Laisser reposer au frigo une dizaine de minutes.
4. À l’aide d’une fourchette, mélanger le miso avec un tout petit peu de mayonnaise. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le reste de la mayonnaise et la sauce sriracha, remuer et réserver.
5. Rectifier l’assaisonnement des pétoncles au besoin, puis dresser, ainsi que les dés de pommes et l'échalote, dans des assiettes. Ajouter quelques pointes de mayonnaise, l’estragon, quelques pousses, un peu de fleur de sel, du poivre du moulin et les chips de patate douce. Servir aussitôt.