Cioppino au homard, moules, palourdes
Rendement | 4 entrées ou 2 plats principaux
Recette
1. Porter à ébullition 4 litres (16 tasses) d’eau et le sel de mer. Y plonger le homard, tête première, et cuire 7 minutes. Retirer le homard de l’eau et le plonger dans l’eau glacée. Décortiquer le homard, puis couper grossièrement la chair. Remuer délicatement afin de mélanger la chair des pinces et de la queue. Réserver.
2. Jeter les palourdes ayant la coquille craquée ou brisée. Tremper 30 minutes dans une eau froide très salée. Cela permet d’éliminer le sable qui pourrait s’y trouver. Retirer les palourdes de l’eau.
3. Déposer les palourdes dans une petite casserole avec la moitié du vin blanc. Porter à ébullition et cuire à peine jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Retirer du bouillon, jeter les palourdes restées fermées, puis réserver les palourdes et le bouillon. Cuire les moules de la même façon avec le reste du vin blanc en réservant aussi le bouillon.
4. Préparer la base de cioppino en chauffant l’huile à feu moyen-élevé dans une casserole à fond épais. Cuire l’oignon, l’ail, le fenouil et la feuille de laurier en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter le vin rouge et poursuivre la cuisson trois minutes.
5. Écraser les tomates à la main, puis les ajouter dans la casserole avec les bouillons de palourdes et de moules. Baisser le feu à doux, couvrir et laisser mijoter 45 minutes.
6. Juste avant de servir, déposer délicatement le doré, côté peau vers le haut, sur la base de cioppino et laisser mijoter quatre minutes. Répartir également le doré, les palourdes, les moules et la chair de homard dans des bols. Verser la base de cioppino dans chacun des bols et garnir de persil. Servir avec du pain au levain ou de la baguette chaude.
Ingrédients
65 ml (¼ de tasse) de sel de mer et une bonne quantité pour les palourdes
1 homard d’environ
700 g (1 ½ lb) 450 g (1 lb) de palourdes littleneck ou pasta
500 ml (2 tasses) de vin blanc sec
450 g (1 lb) de moules rincées et ébarbées
65 ml (¼ de tasse) d’huile de pépins de raisin
1 petit oignon jaune en petits dés
6 gousses d’ail émincées
1 bulbe de fenouil moyen, émincé
1 feuille de laurier
250 ml (1 tasse) de vin rouge sec
2 conserves de 473 ml (16 oz) de tomates San Marzano entières
1 filet de doré, coupé en 4
250 ml (1 tasse) de persil plat haché
Pain au levain ou baguette