Betteraves, beurre noisette, coriandre rôtie, feta
Rendement | 4 portions
Ingrédients
3 betteraves rouges, moyennes
4 betteraves jaunes, petites
15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre
250 ml (1 tasse) de yogourt grec nature
65 ml (¼ de tasse) de beurre
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre balsamique blanc
1 betterave chioggia, petite
1 tranche épaisse de pain intégral au levain déchiré en petits morceaux
Quelques traits d’huile d’olive
Quelques traits d’huile de cameline
85 ml (1/3 de tasse) de feta émiettée
Quelques pousses
Fleur de sel
Sel et poivre du moulin
Préparation
1. Déposer les betteraves rouges dans une casserole, couvrir d’eau et saler généreusement. Cuire jusqu’à ce qu’un couteau traverse aisément la chair. Procéder de la même façon avec les betteraves jaunes.
2. Pendant la cuisson des betteraves, rôtir les graines de coriandre dans une petite poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elles dégagent un arôme de rôti. Broyer finement à l’aide d’un pilon et d’un mortier ou d’un moulin à épices et mélanger au yogourt. Assaisonner et réserver.
3. Peler les betteraves rouges encore chaudes et déposer dans le bol du robot culinaire. Dans une petite poêle, chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à ce que de fines bulles de couleur dorée se forment à la surface et qu’une odeur de noisette s’en dégage. En mélangeant, verser lentement le beurre dans le robot pour émulsionner avec les betteraves. Réserver la poêle. Assaisonner, ajouter 2,5 ml (½ c. à thé) de balsamique blanc et continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse. Réserver.
4. Peler les betteraves jaunes et couper en petits quartiers. Réserver.
5. Peler la betterave chioggia, émincer très finement à la mandoline et plonger dans l’eau glacée. Égoutter et bien éponger. Déposer dans un bol, assaisonner, arroser du reste de balsamique blanc et mélanger pour bien enduire chacune des tranches. Réserver.
6. Ajouter quelques traits d’huile d’olive et les morceaux de pain à la poêle réservée. Chauffer à feu moyen et sauter jusqu’à ce que le pain soit doré et croustillant.
7. Au moment de servir, dresser harmonieusement le yogourt, la purée de betteraves rouges tiède, les quartiers de betteraves jaunes, les lamelles de betterave chioggia, la feta, le pain et les pousses. Arroser de quelques traits d’huile, de pousses, de fleur de sel et de poivre du moulin.