Agneau braisé au vin blanc façon tajine, olives vertes, abricots séchés, crumble au fromage Pionnier et salade d’herbes
Rendement | 6 portions
Recette
1. Assaisonner les cubes d’agneau puis mélanger avec le vin blanc, les olives, les abricots, le Laurier, les câpres, la saumure, le vinaigre, l’oignon, le thym et l’ail. Laisser mariner au moins 2 heures ou toute une nuit.
2. Préchauffer le four à 160°C (320°F).
3. Déposer les pommes de terre au fond d’un tajine ou d’une cocotte. Assaisonner généreusement et remuer. Réserver.
4. Retirer les cubes d’agneau de la marinade et les assécher sur un papier absorbant. Chauffer le beurre et l’huile dans une poêle à feu vif. Saisir les cubes de tous les côtés pour bien les colorer.
5. Ajouter le fond de veau, la marinade et les aromates à la poêle, et porter à frémissement. Déposer sur les pommes de terre dans le tajine ou la cocotte. Couvrir et enfourner 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
6. 25 minutes avant la fin de la cuisson de l’agneau, préparer le crumble. Mixer avec les doigts la farine, le beurre et le fromage jusqu’à obtention d’un mélange granuleux. Déposer sur une plaque tapissée d’un papier parchemin et enfourner 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le crumble soit bien doré. Retirer du four, laisser tempérer et concasser grossièrement.
7. Au moment de servir, touiller délicatement les herbes et les pousses avec quelques gouttes de vinaigre et un trait d’huile d’olive. Assaisonner. Garnir le tajine de crumble et de salade d’herbes. Servir aussitôt.
Ingrédients
Pour le braisé
1 kg (2,2 lbs) de cubes d’agneau de La Bêlerie
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
170 ml (⅔ de tasse) d’olives vertes
125 ml (½ tasse) d’abricots séchés coupés en demis
3 grosses feuilles de Laurier
30 ml (2 c. à soupe) de câpres
30 ml (2 c. à soupe) de saumure de câpres
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès et un peu pour la finition
1 gros oignon émincé
8 branches de thym
4 gousses d’ail écrasées
Une vingtaine de pommes de terre rattes en demis ou en grosses rondelles
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et un peu pour la finition
250 ml (1 tasse) de fond de veau réduit
250 ml (1 tasse) d’herbes effeuillées (persil plat, ciboulette, cerfeuil)
125 ml (½ tasse) de pousses de trèfle
Sel et poivre du moulin
Pour le crumble
65 ml (¼ de tasse) de farine
30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé
85 ml (⅓ de tasse bien tassé) de fromage Pionnier (Fromagerie Nouvelle-France) râpé finement