Kombucha

La popularité des boissons et aliments fermentés ne cesse de croître depuis quelques années. On remarque l’apparition de nouveaux produits dans les épiceries et restaurants, ainsi qu’un buzz immense sur le Web. Du kéfir trône désormais à côté des marques de yogourt les plus connues, on peut acheter de gigantesques bocaux de kimchi chez Costco, et nos amis troquent leur petit blanc habituel pour une bouteille de kombucha bien frais. Certains en préparent même régulièrement chez eux! S’agit-il d’une autre de ces tendances alimentaires dont nous n’entendrons plus parler dans quelques années?

LA FERMENTATION: TEN DANCE OU TRADITION REVISITÉE?

Le vieillissement de la population, l’accès à l’information et les limites de la médecine moderne renforcent l’attrait des médecines douces et nouvelles voies thérapeutiques. Il va donc de soi que l’intérêt pour les aliments fermentés, qui sont réputés présenter bon nombre de bienfaits, connaisse un essor. En fait, la fermentation existe depuis aussi longtemps que nous. Il s’agit d’un procédé naturel dont l’homme a su profiter dès la préhistoire, et presque toutes les traditions culturelles incluent une forme ou une autre de fermentation. Par exemple, le cidre était la boisson la plus consommée par les colons américains. Pensons aussi à la choucroute des Allemands et au kimchi des Coréens, que ces derniers sont réputés consommer à tous les repas. L’hydromel, qui remonte à près de 7000 ans avant notre ère, est l’une des premières boissons alcoolisées bues par l’homme. Sans le réaliser, nous consommons tous les jours des produits fermentés – yogourt, fromage, pain, café, vin, bière, etc.

LES BACTÉ RIES SONT NOS AMIES

En plus de servir à la conservation des aliments (sans méchants agents de conservation!), la fermentation permet la production d’enzymes, de vitamines, d’acides et de centaines de souches de micro-organismes, tout en préservant la majorité des nutriments de l’aliment source. Elle facilite l’assimilation de nutriments en acidifiant les aliments et améliore la digestibilité de ces derniers en contribuant à la santé de la flore intestinale par son action probiotique. Il est préférable de consommer des aliments fermentés non pasteurisés, car la pasteurisation tue les bactéries (bonnes comme mauvaises), détruit les enzymes et réduit l’apport nutritionnel.

LA FASCINATION POUR LE KOMBUCHA

Originaire de l’Extrême Orient, le kombucha est une boisson pétillante obtenue par la lactofermentation d’un mélange de thé et de sucre. Bien qu’il ait récemment gagné en popularité, le kombucha est bu partout dans le monde depuis des centaines d’années, et ce, autant pour son goût rafraîchissant que pour ses bienfaits réputés. Pour certains, le kombucha goûte comme un jus de fruits légèrement amer et pétillant ou un cidre de pomme; pour d’autres, sa saveur vinaigrée semblera prédominante.

La préparation du kombucha commence par l’infusion de thé noir ou vert, ou d’un mélange de thé et de tisane, auquel on ajoute du sucre. Une fois que le mélange a refroidi, on ajoute une culture (soit une symbiose de levures et de bactéries lactoacétiques), appelée « scoby », et du kombucha ou du vinaigre, avant de laisser le tout fermenter plusieurs jours à la température ambiante. Les levures transforment le sucre en éthanol, que les bactéries convertissent ensuite en acide acétique – un processus qui restreint la teneur en sucre et en alcool de la boisson. La pellicule en cellulose qui se forme pendant la fermentation peut être compostée, et elle est parfois utilisée comme traitement de la peau ou solution temporaire avant une greffe de peau. Des étudiants en mode australiens l’ont même utilisée pour créer des vêtements écologiques et sans cruauté qui rappelaient le cuir! Une fois le scoby retiré, on verse le kombucha dans de plus petits bocaux. Pour la deuxième fermentation, des ingrédients aromatiques sont ajoutés au mélange pour donner une boisson aromatisée tout à fait à son goût. Les bocaux scellés sont laissés à la température ambiante pendant quelques jours, où la fermentation se poursuit plus lentement. Il est ensuite possible de conserver les bocaux au réfrigérateur pendant plusieurs mois.

BIENFAITS ET DANGERS

Qualifié d’élixir miracle par certains et de mixture dangereuse par d’autres, le kombucha fait beaucoup parler de lui. Bien qu’un certain nombre d’études et de tests sur animaux aient été réalisés, il existe actuellement peu de données scientifiques venant appuyer la plupart des propriétés du kombucha qui sont vantées par ses adeptes (notamment son pouvoir anti-inflammatoire, mais aussi sa capacité d’augmenter la libido et d’améliorer la vue...!). Ces bienfaits proviennent souvent de témoignages qui ne tiennent pas compte d’autres facteurs importants (consommation de tabac ou d’alcool, alimentation, habitudes de vie, fréquence/température de consommation et quantité consommée, type de thé, durée d’infusion, pesticides utilisés dans la culture du thé, etc.) ou de campagnes de marketing qui visent à vendre à la fois un produit et une idée. En revanche, une bonne connaissance du thé, de sa composition et de ses effets sur le corps humain représente un bon point de départ pour comprendre le kombucha ainsi que ses bienfaits et limites possibles. Le thé, qui était bu en Chine il y a plus de 5000 ans pour ses propriétés stimulantes et détoxifiantes, est reconnu comme l’une des plus anciennes médecines du monde. La plupart des propriétés vantées du kombucha seraient en effet attribuables aux propriétés antioxydantes des catéchines contenues dans le thé, mais aussi à sa composition acide et aux bactéries à action probiotique et enzymes produites pendant la fermentation. Le hic, c’est que cette acidité et ces bactéries peuvent présenter des dangers lorsque le mode de préparation ou le milieu de culture ne sont pas adéquats. En effet, de graves problèmes de santé ont déjà été liés à la consommation de kombucha contaminé ou trop fermenté. Il faut donc privilégier une consommation prudente et modérée de kombucha de source sûre.

Mille et un bienfaits pour la santé ou non, le kombucha représente une solution de rechange intéressante aux alcools ou boissons sucrées du marché, un changement rafraîchissant pour les chaudes soirées estivales. La confirmation de ses bienfaits viendra certainement gonfler davantage sa popularité, mais d’ici là on en boit avant tout parce que c’est (vraiment) bon!