Parfaits aux bleuets, panade de capucines, crumble
Rendement | 6 portions
INGRÉDIENTS
Parfaits
625 ml (2 ½ tasses) de bleuets frais
85 ml (1/3 de tasse) d’eau
190 ml (¾ de tasse) de sucre
6 jaunes d’œufs
165 ml (2/3 de tasse) de crème à fouetter 35 %
Panade
45 g de fleurs de capucine
65 ml (¼ de tasse) de sucre
2,5 ml (½ c. à thé) de sel
Un trait d’un bon vinaigre au choix
250 ml (1 tasse) d’eau
375 ml (1 ½ tasse) de pain de mie (ou pain brioché)
65 ml (¼ de tasse) de beurre non salé
Crumble
125 ml (½ tasse) de farine tout usage non blanchie
65 ml (¼ de tasse) de beurre non salé
65 ml (¼ de tasse) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de sel
Quelques bleuets frais
Quelques centaurées
Préparation
Pour les parfaits
1. À l’aide d’un mélangeur à main, réduire les bleuets en purée. Réserver.
2. Mélanger l’eau et le sucre dans un chaudron. Porter à frémissement et cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 120 °C (250 °F).
3. Pendant la cuisson du sirop, fouetter les jaunes d’œufs au batteur électrique ou à l’aide d’un batteur sur socle, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et que la préparation soit crémeuse et aérienne.
4. En un mince filet, incorporer le sirop chaud aux jaunes d’œufs en fouettant constamment. Réserver.
5. Fouetter la crème jusqu’à formation de pics fermes et y incorporer la purée de bleuets.
6. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la crème dans les œufs en pliant, sans trop remuer, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Transférer le mélange dans des moules flexibles et mettre au congélateur quelques heures, idéalement toute une nuit.
Pour la panade
1. Déposer les capucines, le sucre, le sel, le vinaigre et l’eau dans un petit chaudron et porter à ébullition.
2. Retirer du feu, ajouter le pain et le beurre, puis laisser imbiber quelques minutes. Mixer au robot ou au mélangeur à main et filtrer à travers un tamis fin. Réfrigérer.
Pour le crumble
1. Préchauffer le four à 160 °C (320 °F).
2. À l’aide du robot culinaire ou en mélangeant à la main, mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange granuleux assez fin et sablonneux.
3. Étaler sur une plaque tapissée d’un papier parchemin ou d’un tapis de cuisson en silicone. Enfourner environ 20 minutes en remuant toutes les 5 minutes. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.
Montage
1. Avant de servir, laisser tempérer légèrement les parfaits afin qu’ils commencent à peine à décongeler.
2. Déposer dans des bols et garnir de crumble. Fouetter la panade pour lui redonner du corps et déposer sur les parfaits. Garnir de bleuets frais et de centaurées.