Visite du fumoir Grizzly

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À St Augustin de Desmaures, non loin de Québec, se trouve une petite usine au savoir-faire ancestral et à la chaleur humaine incomparable. On y prépare depuis plus de 25 ans un saumon fumé unique en son genre, imaginé par un passionné de nature et apprêté selon un procédé artisanal. Et il faut le dire, les produits de chez Grizzly goûtent le ciel. Issus de la pêche durable, fumés à froid et préparés avec amour, on y retrouve toute la finesse et le caractère de nos meilleurs produits québécois.

La recette du bonheur

Ici tout est frais, responsable et local autant que possible. Des produits cachères, sans gluten ni allergènes, préparés avec amour par une équipe de passionnés. Pêché selon les principes de durabilité dans les mers d’Alaska, de Colombie britannique ou du Chili, le poisson est tout d’abord apprêté à même le bateau. Il est ensuite immédiatement congelé pour être envoyé à l’usine de Grizzly. Il y sera saumuré dans un mélange de sel et d’épices boréales puis badigeonné d’un sirop d’érable tout droit arrivé de Saint-Ubalde. Ultime étape et non des moindres, il sera fumé à froid, avec du bois d’érable, pendant 24 h à 36 h selon les espèces. Sokeye, Coho, truite : les couleurs vives des poissons et les parfums sucrés qui émanent des fumoirs nous offrent un voyage sensoriel qui nous transporte des mers de l’Atlantique aux érablières de notre terroir.

Mathieu Gravel, chef corporatif, est en charge de la création de toutes les nouveautés. C’est lui qui imagine l’accompagnement idéal, le parfait équilibre d’épices ou le bon dosage de sirop. “Certains le font avec un mélange de cassonade et d’eau pour limiter les coûts mais ici on ne fait aucun compromis. Ni sur le goût, ni sur la qualité!”. Difficile de le contredire. C’est lui également qui conçoit les recettes des produits qui se retrouveront sur la table du consommateur. Son plus récent bébé? le tartare. À la demande de plusieurs chefs de Québec, son équipe et lui ont inventé une machine de découpe qui puisse répondre parfaitement aux exigences de ses clients. C’est ainsi que les cubes de tartare Grizzli se retrouvent dans les cuisines des plus grands restaurants de Québec mais également dans les frigos des épiceries. Le tout en conservant le goût, la texture et les parfums d’un poisson qu’on croirait pêché le matin-même.

Une histoire d’amour et de goût

C’est un grand coup de coeur qui a décidé Laura Boivin à changer radicalement de carrière en devenant PDG d’un des plus grands fumoirs au Canada. En participant à un test de goût à l’aveugle, cette avocate en droit corporatif est tombée en amour avec les produits de Grizzly et a décidé de se reconvertir dans la production de saumon fumé. Depuis sept ans maintenant elle mène le bateau et poursuit avec dévouement et enthousiasme la mission que s’était fixée son prédécesseur en 1991 : offrir des poissons de qualité supérieure selon une méthode traditionnelle authentique. Elle y a depuis insufflé des valeurs humanistes précieuses “parce que si on est heureux au travail, tout le reste suivra” nous confie-t-elle.

C’est comme cela qu’elle a décidé d’instaurer des pratiques de développement durable à tous les niveaux de la chaîne de production. Depuis les plus hautes certifications de ses fournisseurs, jusqu’aux préoccupations environnementales de l’entreprise, en passant par les conditions de travail enviables de ses employés, tout y est.  Et tout ceci n’est sans doute pas étranger à l’ambiance bon enfant qui règne dans l’usine. “On a du fun ici et les produits sont tellement bons!” clame Gaëtan, au service de Grizzly depuis 18 ans. Et ils sont 70 de 9 nationalités différentes à mettre autant de coeur à l’ouvrage. Alexjandra, arrivée de Colombie il y a un an, le confirme avec un immense sourire :  “on nous offre même de la formation et des cours de français ici”. Et d’ajouter avec un clin d’oeil à ses collègues “et moi je leur apprends l’espagnol”.

Le secret des poissons Grizzly? Assurément une bonne dose de savoir-faire, une pincée de tradition, une once de créativité et beaucoup, beaucoup d’amour. Toujours innovante et s’impliquant activement en recherche et développement, l’entreprise entrevoit de nombreux projets pour le futur. Gageons que son équipe sera toujours guidée par sa passion et qu’ensemble, ils sauvegarderont les méthodes artisanales qui font de ses produits un fleuron de notre cuisine québécoise.

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Texte : Amandine Gauthier
Photos : Mériol Lehmann

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