Trip de bouffe

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À onze heures du matin, derrière le comptoir de Trip de bouffe, deux employées s’affairent. La musique emplit l’espace, des clients de tous âges entrent et sortent, ça sourit, ça parle taboulé et moudardara. Sorti du sous-sol où il prépare les plats de cette institution montréalaise en devenir, Richy Farkas apparaît en premier, un filet sur la tête et un autre sur sa barbe fournie qui ajoute mille points de sympathie au personnage. Le temps de prendre un excellent café et Georges Medlej arrive, carrure aussi large et massive que son sourire. Au passage, il ne peut s’empêcher de retoucher à la disposition des salades en libre service, s’excusant par la suite de ses réflexes perfectionnistes. La complicité et la complémentarité des deux associés sautent aux yeux instantanément. On prend le temps de discuter avant que le rush de midi ne commence.

Comment a démarré, pour vous, l’aventure Trip de bouffe?
Georges : On a quitté le West Island, Richy et moi, dans les années 2004-2005 et on s’est installés sur le Plateau. On a toujours travaillé ensemble, d’abord dans la musique, et puis on a géré un centre d’exposition. Bref, notre contrat s’est terminé, on s’est regardés et on s’est dit « On se cherche-tu une job? » (rires) Puis Richy a suggéré qu’on s’en crée une et moi je lui ai dit : « j’ai une p’tite idée! » Ça me trottait dans la tête, mes parents ont toujours été dans la bouffe, j’ai grandi là-dedans. J’sentais que ça pouvait marcher.

Richy : On fait partie de cette petite gang-là qui fait des affaires maison, à sa façon. C’est familial, c’est relax!

G : En plein coeur de Montréal, la bouffe libanaise maison n’était pas offerte. Rich’ trouvait que c’était une bonne idée sauf qu’on avait juste de l’expérience dans le service à la clientèle, pas dans la préparation de bouffe. C’est là qu’on a approché mon père, qui est le directeur de la cuisine et qui a toujours été dans l’alimentation et l’entrepreneuriat. On lui a proposé un dernier projet avant sa retraite et ça lui tentait d’embarquer. C’est pour ça que c’est notre petite entreprise familiale, mes parents, mes meilleurs amis, moi…

R : Toute l’équipe est comme une petite famille!

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Le staff c’est important pour vous?
R : Une des affaires qui me touche le plus, c’est quand je me promène dans la ville et que je rencontre des clients réguliers qui me parlent de notre staff, de comment ils sont éblouis par notre service, j’suis touché chaque fois.

G : À cause de notre formule pas commune, sans menu affiché, le lien direct avec le personnel de service est obligatoire. Ils (les employés) doivent expliquer comment on fonctionne, il faut expliquer ce qu’il y a dans les plats. Les employés vont suggérer leurs préférences. On leur dit « ne soit pas un vendeur, soit un conseiller. » Est-ce que c’est juste le papa qui cuisine ou
vous avez développé des skills?

R : Ouais, j’fais de la sauce à l’ail, j’fais du marsaban, moi j’suis le back-up system. (rires)

G : Faut s’assurer qu’on connaisse tous les volets de toute la cuisine, c’est nous la relève de mon père, c’est notre place. On sait ce qu’on aime comme bouffe, on sait comment la présenter, faut savoir comment la faire pour pouvoir le montrer à tous nos prochains employés.

Vous mettez souvent votre touche personnelle dans les plats? Est-ce que vous faites beaucoup d’expérimentation?
R : Ça évolue naturellement. Pops va faire un plat pendant un temps puis va rajouter quelque chose de différent pour le rendre encore meilleur.

G : Y’a beaucoup de produits qu’on garde typiques, les gens ne savent pas comment les faire traditionnellement, ils n’ont jamais été exposés à des ragoûts libanais. On connaît le ragoût de pattes de cochon québécois, mais un ragoût libanais… T’es aussi bien de laisser le produit tel quel, tu rends hommage aux produits, aux origines.

Vous êtes tous les deux Libanais?
R : Georges l’est, moi j’suis Hongrois et Roumain d’origine. La bouffe libanaise ça a été nouveau pour moi, même si j’ai grandi avec Georges, la préparer et la vivre vraiment, ça, c’est nouveau et super intéressant. J’ai appris plein de choses… J’suis un Libanais en training qui approche le niveau pro! (rires)

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Thierry, le photographe, shoote les moindres recoins de la place, remplissant son appareil photo d’images de montagnes de falafels, de kaléidoscopes de légumes coupés et de la décoration flyée de l’endroit (dont Richy s’est grandement chargé) et particulièrement des étranges mannequins mascottes de l’enseigne, Sfiha et Fatayeur, nommés d’après des délicatesses de la carte. Pendant ce temps, les gars insistent sur l’importance du partage dans leur
culture, leur vie quotidienne et les liens forts qui se créent avec la clientèle depuis trois ans, liens qui les poussent à aménager leurs temps au magasin pour être sûr de voir tout le monde. Cette attention résume parfaitement ce qu’est Trip de bouffe, un endroit où l’amitié et la bouffe ne font plus qu’un.

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TRIP DE BOUFFE
277, Avenue du Mont-Royal Est
Montréal, Québec
H2T 1P6
tripdebouffe.com

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Texte: Sylvain Martet
Photos: Thierry Lacasse

 

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