Tête de violon

Elle est pas mal le seul produit – exception faite des cigarettes et de l’alcool – qui vient avec une mise en garde à l’épicerie. Elle est verte, entortillée, un peu étrange. On la voit envahir le marché Jean-Talon au printemps et se glisser dans notre assiette à un restaurant huppé. On a entendu dire qu’il fallait la faire cuire d’une manière bien spéciale. On est intrigués. Voici la crosse de fougère-à-l’autruche, mieux connue sous le nom de tête de violon. Qui aurait cru que la fougère pouvait servir à autre chose qu’à bourrer des bouquets de fleurs?

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Fin avril à Saint-Roch-de-l’Achigan. Nous avons mis nos plus vieux vêtements pour aller chasser la tête de violon avec le cueilleur François Brouillard. Ça peut sembler facile – on retrouve des fougères par milliers dans pas mal toutes les forêts, non? C’est vrai, mais elles ne sont pas toutes comestibles. Certaines sont, en fait, très toxiques. C’est pourquoi l’identification et la cueillette de plantes sauvages devraient toujours être faites aux côtés de cueilleurs expérimentés. En ce jeudi matin très ensoleillé, nous sommes entre de bonnes mains.

LORSQUE CUEILLEUR ET CHEFS S’ASSOCIENT
Représentant la quatrième génération de cueilleurs dans sa famille, François Brouillard est sans aucun doute la référence québécoise en matière de têtes de violon. Dès 1986, alors que ce légume était encore très méconnu, il le cueillait en saison pour approvisionner son restaurant, Les Jardins sauvages, et son kiosque au Marché Jean-Talon. Quelques années plus tard, il cesse de vendre au marché pour suivre Normand Laprise avec l’ouverture du restaurant Toqué! et commencer à développer en restauration. En travaillant en étroite collaboration avec des chefs de renom tels que Laprise et Daniel Vézina, M. Brouillard contribue à la création d’une police du goût, à faire de la tête de violon un aliment gastronomique. Éventuellement, devant le manque d’intérêt de la nouvelle génération de chefs et l’essor de la bistronomie, le cueilleur opte pour un retour aux sources et le développement d’un projet de culture de plantes sauvages en serre, un rêve qui pourrait devenir réalité déjà cet automne! #àsuivre

LA CUEILLETTE
Les têtes de violon sont, vous l’aurez deviné, de jeunes pousses de fougère comestibles. Elles poussent sous forme de cocotte, et sont prêtes à être cueillies quelques jours seulement après l’apparition des premiers bourgeons. Comme elles sont fragiles et sensibles au gel, on les retrouve souvent près des rivières ou sous des troncs d’arbre. Les zones inondées sont, en fait, le milieu idéal pour la fougère, une plante à spores qui se reproduit par l’eau et par l’air, mais aussi par division de la tige souterraine. C’est en respectant le cycle de reproduction de la plante et en laissant la rivière faire le reste que la famille de François Brouillard peut cueillir des têtes de violon par milliers à cet endroit depuis 60 ans. « On essaie d’improviser avec ce qu’il y a – de ne pas trop se battre. La nature fait tout, toute seule, dit M. Brouillard en souriant. C’est un beau terrain de jeu. »

La tête de violon contient une molécule indigeste qui ne peut être éliminée qu’avec une cuisson adé- quate. Avec le gain en popularité du crudivorisme, le manque de réglementation et la circulation de renseignements erronés, les cueilleurs doivent se protéger et protéger leurs clients et la réputation des plantes sauvages lorsque vient le temps de vendre le fruit de leur récolte. Pour M. Brouillard, il faut assurer une bonne surveillance au marché et entretenir un dialogue avec le client pour s’assurer qu’il sait comment cuire la tête de violon.

DANS LA CUISINE
Pour éliminer la molécule pouvant causer nausées, vomissements et diarrhée, il faut bien laver les têtes de violon, puis les faire cuire complètement. M. Brouillard recommande de les faire bouillir trois minutes dans un chaudron d’eau salée, puis deux ou trois minutes supplémentaires dans un deuxième chaudron. On peut ensuite les passer à l’eau glacée pour qu’elles gardent leur beau vert vif, ou encore les poêler ou les cuire à la vapeur. Au marché et en épicerie, on retrouve des têtes de violon de toutes les qualités – la source est donc très importante. On entend aussi souvent dire qu’il faut jeter celles qui sont déroulées, mais M. Brouillard dit qu’il n’en est rien; elles sont moins photogéniques, certes, mais feront une excellente soupe!

Une fois bien cuite, la tête de violon est un légume polyvalent et savoureux, qui se glisse aisément dans bien des recettes. Utilisez-la pour remplacer l’asperge – son goût est très semblable, mais elle est beaucoup plus riche en protéines! Assaisonnez-la tout simplement d’un filet d’huile, de jus de citron et de sel de mer. Ajoutez-la à votre salade préférée. Faites-en un pesto et utilisez-la pour décorer des pâtes crémeuses aux tomates séchées et champignons sauvages. Marinez-la. Faites-en un velouté. Les possibilités sont réellement infinies – comme quoi ça vaut la peine de faire des réserves pendant la saison, puis d’en congeler pour pouvoir se régaler à longueur d’année.



Texte : Ariane Bilodeau
Photos : Jean-Michael Seminaro

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