La techno au service du resto

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Sushi Plus ressemble à beaucoup d’autres restaurants. Mais sous les regards des sumos et des samuraïs qui ornent ses murs, ses clients commandent eux-mêmes leurs plats… sur des tablettes électroniques.

La technologie s’est installée progressivement, mais sûrement dans le domaine de la restauration; le paiement mobile permet au client de payer directement avec son cellulaire, les serveurs troquent de plus en plus souvent carnet et crayon pour une tablette électronique, et il est maintenant même possible de réserver une table dans son lieu de gastronomie préféré ou encore, de commander un repas à livrer et de payer directement en ligne.

Les possibilités sont de plus en plus nombreuses et connues; une étude canadienne d’OpenTable (une compagnie dont l’application du même nom permet de réserver une place dans plusieurs restaurants prisés) sur l’importance de la technologie au restaurant révèle que la moitié des répondants de plusieurs villes canadiennes – dont Montréal – avaient déjà utilisé des écrans tactiles sur les tables pour commander. Qu’est-ce que la technologie vient donc vraiment changer dans les cuisines des chefs et dans leurs salles à manger?

Soirée sushis et Ipad 
Au Sushi Plus de Côte-des-Neiges, le fonctionnement du logiciel de commande en ligne de la tablette est expliqué à tous les nouveaux clients, qui peuvent également utiliser leur propre tablette ou leur cellulaire. On doit tout d’abord scanner un code-barre inscrit sur le mur à côté de la table avant de voir le menu du restaurant apparaître dans le système LevoTouch, un outil de commande numérique bilingue. Une fois son menu sélectionné (à volonté ou à la carte), l’amateur de sushis et de cuisine japonaise peut ensuite naviguer entre les types de plats (sushis, makis, nigiris, etc.) et choisir ceux qui lui font le plus envie, selon la quantité que son appétit lui dicte. Chaque article est accompagné d’une photo, parfois d’un prix. Les convives sont invités à signaler leurs allergies avant d’envoyer leur commande. « Les serveurs accueillent tous les clients et, pour ceux dont c’est leur première fois ici, des explications sur le fonctionnement de la tablette leur sont fournies », précise Le Ma, gérant du restaurant.

Selon lui, la trentaine de tablettes utilisées par le restaurant depuis juin 2015 facilitent grandement la gestion et le service du commerce. Les tablettes permettent notamment de limiter les oublis pendant les heures de pointe. « Avec les feuilles de papier, il y avait plus de chances d’oubli quand les commandes étaient transmises aux cuisines », souligne M. Ma. Désormais, elles sont acheminées directement de la tablette à la cuisine. De plus, les serveurs utilisent aussi une tablette pour gérer les places libres et occupées du restaurant.

Louis Giguère, vice-président et associé de Stereo- Food Box, une agence de marketing alimentaire, voit également la tablette comme « une solution relativement abordable aux soirées difficiles » et un support pour les restaurateurs et les cuisiniers : « Ça leur permet de gérer les stocks, faciliter la prise de leurs commandes auprès des producteurs – ça connecte directement au garde-manger. »

Si Le Ma convient que les tablettes sont plus chères que le papier, il estime qu’elles réduisent grandement les commandes de menus papier; « le client ne commande parfois qu’un seul article, et ça faisait beaucoup de papier pour rien », indique le gérant. Par ailleurs, M. Ma trouve plus facile de changer son menu et d’illustrer chaque mets avec la tablette. « Avant on pouvait se permettre de mettre que quelques images sur le menu; nous avons plus de 100 choix, on ne peut pas mettre autant de photos dans un menu papier », explique-t-il. Les photos aident également les non-initiés à connaître les particularités des sashimis, teppanyakis, donburis, etc. « Ça rajoute à la description d’un plat, ça donne plus envie de goûter. » Et la satisfaction du client l’emporte toujours; les clients de Sushi Plus peuvent demander un menu papier en tout temps.

Tables disponibles sur applications 
Selon l’étude canadienne d’OpenTable, la majorité des clients des restaurants montréalais souhaiteraient néanmoins pouvoir utiliser la technologie avant un repas pour réserver une table dans un restaurant très prisé, de pouvoir connaître à l’avance le temps d’attente pour une table et même ajouter leur nom à une liste d’attente avant leur arrivée. Attendre qu’une table se libère dans son restaurant préféré est un problème depuis longtemps. Les années 1990 ont vu naître les téléavertisseurs qui permettent aux clients de savoir quand leur table est prête. Les téléavertisseurs continuent d’être utilisés aujourd’hui dans certains établissements, comme au bar montréalais Fitzroy pour prévenir les gens de la disponibilité des tables de billard.

Des applications telles Bookenda et OpenTable permettent également de réserver une table en tout temps, et proposent même des restaurants prisés où il reste des places le jour même. Certains restaurants vont même plus loin et lancent leur propre application mobile; c’est le cas du restaurant L’Gros Luxe, dont l’application du même nom permet de savoir si une table est libre dans l’une ou l’autre de ses quatre succursales à Montréal ou dans le Vieux-Longueuil. Ce genre d’outil aide à éviter l’achalandage des restaurants populaires, et aux restaurants de déjouer les clients qui ne se présentent pas à leur réservation.

Un futur dînatoire 100% technologique?
La technologie pourrait-elle toutefois remplacer entièrement les serveurs des restaurants? Pas sûr. Certains restaurants nécessitent beaucoup moins de personnel : par exemple, chez Eatsa à San Francisco, les clients sélectionnent leur repas sur tablettes et le reçoivent dans un four, et à S’Baggers en Allemagne, la nourriture arrive à table au moyen de rails en spirale. Mais dans le cas d’autres restaurants où les serveurs sont toujours très présents, rien n’est moins sûr. Selon Le Ma, de Sushi Plus, les serveurs sont aussi nombreux qu’avant le virage tablette, et « puisque les convives commandent eux-mêmes leurs plats, ils sont maintenant plus présents pour les autres besoins : répondre aux questions, servir les repas, débarrasser les tables, etc. ».

Toutefois, l’expert en marketing alimentaire Louis Giguère maintient que les différents types de technologie ne s’appliquent pas partout. Si M. Giguère admet que les tablettes sont fort utiles pour les soirées occupées des restaurants, il estime que le jeu technologique doit en valoir la chandelle, pour les restaurateurs comme pour les clients. « Les restaurants qui n’ont pas de budget pour les grandes technologies, comme les tables interactives, n’investiront pas », dit-il. « Et je pense que les restos de type authentique et ceux de la culture hipster préféreront des tables communes, des tabourets, et d’autres éléments qui assureront une culture et une ambiance plus fluide que des gadgets », rajoute-t-il.

Pour Louis Giguère et pour Le Ma, la technologie a de l’avenir dans les restaurants. « C’est le futur; c’est plus facile pour les clients, pour les travailleurs aussi », déclare M. Ma. Louis Giguère demeure plus sceptique. « Il faut que la technologie puisse simplifier le service et augmenter l’expérience de la restauration, mais sans transformer le restaurant en arcade », insiste-t-il.

De plus, selon l’expert en marketing alimentaire, l’aspect de l’échange humain (l’accueil du serveur, sa présentation des offres spéciales, etc.) fait partie de l’expérience dînatoire au restaurant et doit être préservé. Le magazine québécois Hôtels, Restaurants & Institutions cite d’ailleurs le besoin de socialisation comme étant une des raisons pour lesquelles les gens vont parfois préférer manger au restaurant plutôt qu’à la maison. Alors, si l’on peut avoir toujours plus de technologie dans les restos, rien ne remplace l’accueil chaleureux d’une personne.

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Texte: Déborah Grausem
Illustration: Sébastien Thibault

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