Taverne F par Ferreira

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En visite au Club de plage BALNEA le 13 août

TAVERNE F
En accord avec le Taittinger Réserve Brut, France
Par Jean-Paul Aubry

Rendement : 8 portions

PIEUVRE GRILLÉE – COULIS DE TOMATE – CAVIAR D’AUBERGINE – RAPINIS – OIGNON ROUGE – OLIVES NOIRES

Ingrédients :
Pieuvre et marinade
1.5 kg de pieuvre crue (provenant idéalement du Portugal ou du Maroc)
100 ml de pâte de piment doux
20 ml de piri-piri
Zeste et jus d’un citron
2 gousses d’ail

Coulis de tomate
Huile d’olive en quantité suffisante
1 tomate rouge du jardin
1 gros poivron rouge
1 petit oignon rouge émincé
3 gousses d’ail coupées en deux
1 feuille de laurier
Quelques branches de thym frais
Sauce piri-piri au goût
Sel fin

Caviar d’aubergine
1 aubergine moyenne
150 ml d’huile d’olive
2 gousses d’ail émincées
Sel et poivre

Rapinis, oignon rouge et olives noires
100 g d’oignons rouges émincés
150 ml d’huile de paprika fumé et romarin
75 g d’olives Kalamata
150 g de rapinis blanchis et coupés en tronçon
Sel

Finition
Quelques pousses de coriandre fraîche

Préparation :
Pieuvre et marinade
Cuire la pieuvre dans 4 L d’eau bouillante à feu élevé durant 40 minutes.
Sortir de l’eau et laisser refroidir à température de la pièce.
Faire la marinade en mixant le reste des ingrédients au mélangeur.
Tailler la pieuvre à 100 g par portion et faire mariner quelques heures au frais.

Coulis de tomate
Badigeonner tous les ingrédients d’huile d’olive (sauf la sauce piri-piri), saler et rôtir au four à 200 o C jusqu’à ce que le tout soit bien coloré.
Laisser tiédir, peler et épépiner la tomate et le poivron. Mixer le tout (incluant le jus de cuisson) au mélangeur.
Passer au tamis afin d’obtenir un coulis bien lisse.
Rectifier l’assaisonnement avec le sel et la sauce piri-piri.

Caviar d’aubergine
Couper l’aubergine en deux, faire des incisions dans la chair et rôtir au four 20 minutes.
Retirer la chair à l’aide d’une cuillère. Mettre dans une casserole, ajouter l’huile d’olive et l’ail. Faire confire à feu doux 30 minutes.
Mixer le tout au mélangeur jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Rapinis, oignon rouge et olives noires
Faire confire l’oignon 10 minutes dans l’huile parfumée, ajouter les olives et les rapinis, saler et laisser cuire encore quelques minutes puis réserver. (Pour un plat plus consistant, des grelots de pommes de terre rôtis pourraient être ajoutés.)

Finition
Griller la pieuvre pour obtenir une belle coloration dorée, réserver au chaud.
Dresser en intercalant le coulis de tomate et le caviar d’aubergine autour des assiettes. Répartir la poêlée de rapinis, l’oignon et les olives au centre et déposer par-dessus un tentacule dans chacune des assiettes. Garnir de quelques pousses de coriandre fraîche

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