Tartare de veau, bette à carde, riz sauvage soufflé

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Rendement: 4 portions

Ingrédients:
1 litre (4 tasses) d’huile végétale pour la friture
65 ml (¼ de tasse) de riz sauvage
350 g (¾ de lb) de veau (filet ou surlonge) coupé en petits dés
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
20 ml (4 c. à thé) de moutarde de Dijon
30 ml (2 c. à soupe) de pickle de bette à carde hachés (voir recette)
65 ml (¼ de tasse) de feuilles de bette à carde hachées grossièrement
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette émincée
45 ml (3 c. à soupe) de câpres hachées grossièrement
30 ml (2 c. à soupe) d’échalote française hachée
Zestes fins d’un demi-citron
Quelques gouttes de sauce anglaise Worcestershire
Quelques pincées de piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin

Préparation:
1. Chauffer l’huile dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 180 °C (350 °F). Plonger le riz sauvage dans l’huile chaude et cuire quelques secondes jusqu’à ce que le riz gonfle et remonte à la surface. Retirer immédiatement à l’aide d’une écumoire et déposer sur un papier absorbant. Réserver.

2. Déposer le veau dans un bol, assaisonner généreusement, ajouter l’huile d’olive, la moutarde, la bette à carde, la ciboulette, les câpres, l’échalote, le citron, la sauce anglaise et le piment d’Espelette. Mélanger et rectifier l’assaisonnement au besoin. Ajouter 125 ml (½ tasse) de riz soufflé, mélanger à nouveau et servir.

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