Étiquette : Jean-Michael Séminaro

Les bloody Caesar du L’Gros Luxe

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Les mardis soir, à Montréal, des fois c’est traître. On sort juste pour un verre, et bim, on en boit douze et on se  réveille avec la sensation de porter une tuque en acier à l’intérieur du crâne. La légende dit que les Bloody Caesar sont la Rolls-Royce des remèdes contre ce genre de désagrément induit par l’abus stupide d’alcool. Ça tombe bien, un de ces difficiles mercredis matin, j’ai rendez-vous avec Fred Lafontaine, mixologue au restaurant L’Gros Luxe du Plateau à Montréal, pour en déguster trois!

En 1969, pressé de créer un nouveau cocktail pour l’ouverture d’un restaurant italien au sein de l’hôtel de Calgary où il travaille, Walter Chell se rappelle de la recette de spaghetti alle vongole et écrase des palourdes, mêle ça à du jus de tomate, de la sauce Worcestershire, des épices maison et de la vodka. Pour aller avec la thématique italienne, il le baptise le Caesar. Le drink couvre tout l’éventail des goûts et pour Fred, l’essentiel sera d’assurer leur équilibre. Tout au long de ce très cool début d’après-midi, il ne cessera aussi de répéter qu’un bon Bloody n’est pas forcément un cocktail qui suit la recette originale à la virgule près, mais plutôt une boisson
l’fun autant dans sa dégustation que dans sa création. La qualité des cocktails faits par Fred vient de sa maîtrise des goûts et de sa connaissance des produits, compétences qui lui ont permis notamment de participer avec succès à plusieurs concours de mixologie.

Tous les secrets dévoilés
Alors qu’est-ce qu’il nous faut pour un Bloody Caesar? D’abord on veut de l’alcool, on ne va pas se mentir. Presque tous les alcools peuvent se frayer un chemin dans un Caesar, la clé sera d’équilibrer leurs caractéristiques par les autres ingrédients. Ensuite, il faut un mélange de jus de tomate et le jus de palourde. Conseil du mixologue : n’allez pas forcément vers la marque la plus célèbre, ouvrez-vous aux options à base de produits naturels, aussi éthiquement correctes que délicieuses. On va y ajouter un bitter (amer) pour l’amertume, de la fameuse sauce Worcestershire dont la prononciation rend fou depuis des générations et une sauce forte.

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Au bar, Fred a un panier rempli de différents flacons tous plus intrigants les uns que les autres : bitters obscurs, sauces piquantes de l’enfer, mélanges mystérieux… Il complète son cocktail au compte-gouttes : tout est une question d’équilibre des goûts! Il faut aussi un rim (rebord) d’épices sur le verre. Le classique, c’est du sel de céleri. Mais ici encore, on peut y aller loose sur la créativité : toutes les épices de ce monde peuvent trouver leur place sur les rebords d’un verre à Caesar. Il est important que les épices soient des deux bords pour vraiment être senties lors de la dégustation. Fred utilise parfois du jus de fèves épicées pour faire son rim, mais on peut aussi y aller avec du citron ou avec de la saumure d’olive.

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Et il faut de la glace, beaucoup de glace. Si on en met trop peu, elle va se diluer vite dans le drink. Et non, mettre davantage de glace ne veut pas dire mettre moins d’alcool. Et tant qu’on y est, si vous voulez un cocktail double, on met la même quantité d’épices, de bitter et de sauces, c’est le jus qui compense l’ajout d’alcool. « Truc d’industrie » nous dit Fred, alors on l’écoute. On peut décorer avec une branche de céleri, mais aussi avec du concombre, des fèves marinées, des olives, OK, on a compris, on fait ce qu’on veut.

Il n’y a, au fond, que deux gros types d’erreurs pour les Caesar : pas de sirop, sinon ça devient trop sucré et un manque de retenue dans la nourriture qui peut y être ajoutée. Et là-dessus, après une bonne discussion appuyée de photos trouvées sur le Net, on est arrivés à la  conclusion qu’un poulet grillé entier au-dessus d’un litre de Bloody, c’était la coche de trop. Rajouter de la bouffe sur son Caesar, c’est assez courant. D’autant plus au L’Gros Luxe qui a fait du Caesar son cocktail signature.

L’Gros Luxe s’est taillé une place de choix dans le paysage de la bouffe au Québec. L’idée de base est simple : le beau, le bon, le pas cher. Le succès tient aussi à une volonté forte d’offrir aux chefs et aux mixologues de chaque enseigne un espace de liberté qui se retrouve dans les menus. Ce mercredi, ça s’active en cuisine pour nous servir, en équilibre dans les drinks, un assortiment de fritures et burgers, puis une huître délicieusement gratinée et enfin un pulled pork sur une tranche d’ananas. On se régale tant dans les boissons que dans les garnitures. Fred avait annoncé, au début de la dégustation qu’il y avait un risque de finir croche. C’est tout le contraire qui est arrivé finalement, la dégustation des Caesar et la bouffe m’ayant complètement remis d’aplomb pour la suite de la semaine!

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L’GROS CAESAR:
4-5 traits de sauce Worcestershire
4 traits de bitter au céleri
(ou bitter Angostura qu’on retrouve à l’épicerie)
2 oz de vodka
10 oz de Clamato
Rim d’épices à steak, épices cajuns et sel de céleri

Garnitures:
Quartier de citron, quartier de lime, fève marinée épicée, miniburger, mini grilled-cheese, rondelle d’oignon, cornichon frit, ailes de poulet

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LE MÉDITÉRRANÉEN:
3 tranches de concombre pilées
4-5 traits de sauce Worcestershire
4-5 traits de bitter Celery Shrub
(ou bitter Angostura qu’on retrouve à l’épicerie)
2-3 traits de sauce piquante Jalapeno fumé L’Gros Luxe
(ou autre au choix)
1 oz de gin
1 oz de Pimm’s
10 oz de mélange à Caesar Walter, non épicé
Rim de fines herbes, fenouil et sel de céleri

Garnitures:
Quartier de citron, quartier de lime, olive farcie au fromage bleu, tranche de concombre, huître gratinée

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LE CUBAIN:
4-5 traits de sauce Worcestershire
2 traits de bitter marocain
(ou bitter Angostura qu’on retrouve à l’épicerie)
2-3 traits de sauce piquante Habanero et Pêche du
resto Le Chien Fumant (ou autre au choix)
1 ¼ oz de rhum cubain âgé
¾ oz de Cynar
10 oz de mélange à Caesar Walter, non épicé
Rim de poudre de chili, épices jerk et sel de céleri

Garnitures:
Quartier de citron, quartier de lime, tranche d’ananas grillé, pulled pork, tranche de cornichon

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Texte: Sylvain Martet
Photos: Jean-Michael Seminaro

Les champignons des moines

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Dimanche après-midi à l’Abbaye Val Notre-Dame de Saint-Jean-de-Matha, nous partons à la découverte du domaine au pied de la Montagne Coupée et les produits forestiers qu’il sait bien cacher. Une courte marche nous permet de découvrir un monastère à l’architecture tout simplement divine, des moines tout sourires, des champignons de toutes les formes, couleurs et grosseurs, des plantes à la fois étranges et attrayantes, et des paysages à couper le souffle. On aime.

Un monastère pas comme les autres
Dans les années 50, le monastère connu sous le nom de La Trappe d’Oka (dans la région du même nom) atteint son apogée avec un total de 177 moines et la création du fameux fromage d’Oka. Une cinquantaine d’années plus tard, le manque de relève entraîne un repli important du nombre de moines. Les locaux sont désormais trop grands, et l’environnement de plus en plus touristique et bruyant pousse les célèbres moines trappistes derrière l’Institut agricole d’Oka à se relocaliser dans la région de Lanaudière, troquant ainsi l’effervescence d’Oka pour un cadre enchanteur composé d’une forêt de 187 hectares sillonnée par une vingtaine de kilomètres de sentiers. C’est dans un monastère lumineux, avant-gardiste et épuré signé Pierre Thibault – architecte québécois prônant l’osmose bâtiment-environnement – qu’ils se sont établis. Ce territoire, très différent d’Oka, présente également la principale, voire la seule, source de revenus du monastère : les produits forestiers.

Un partenariat avec la nature
Notre hôte est François Patenaude, un homme super sympa à la fois Zapartiste, propriétaire de la compagnie Saveurs des bois et responsable des produits forestiers à l’Abbaye. Il termine son troisième été au monastère, et passera les saisons plus froides à se pencher sur des tâches de rédaction, de documentation et de préparation d’ateliers. Sa spécialité? Les produits forestiers non ligneux (ou PFNL), un terme pas très glamour qui désigne tout produit d’origine biologique, sauf le bois, provenant des forêts : fruits et champignons sauvages, plantes médicinales et comestibles, etc.

Aidé d’un moine pour la culture et le traitement de plantes forestières, et de deux autres pour les champignons, il déploie tous les efforts possibles pour remplir les tablettes du magasin de l’Abbaye. « Je viens travailler et je me dis ‘’Wow, c’est mon bureau’’ », dit-il, les yeux brillants. En plus d’offrir divers ateliers portant sur les produits forestiers et l’identification d’oiseaux, l’Abbaye offre un assortiment de séduisants produits et sous-produits forestiers cueillis et transformés sur place : champignons frais et séchés, aromates forestiers, condiments, mélange pour crème de champignons sauvages, tisanes et infusions, produits cannés et chocolats forestiers (notamment au thé des bois). Coup de cœur pour le sel aromatisé aux champignons homard!

Granulométrie, symbiote, monarde…
La linguiste en moi se réjouit de découvrir ces nouveaux mots, en plus de l’univers vraiment fascinant de l’Abbaye. Nous visitons d’abord les lits de culture de champignons de type strophaire : un genre de lasagnes composées de couches de mycélium (soit les racines des champignons) mélangé avec des copeaux de bois, idéalement de saule, et de terre. « On recouvre ensuite de toile pendant deux mois pour éviter les spores de champignons compétiteurs », nous explique François. Tandis que le mycélium colonise le milieu, la granulométrie change, et le sol devient plus dense, plus blanc et plus granuleux. En procédant de cette manière, l’Abbaye sait produire environ 100 kilos de strophaires par année.

Nous passons ensuite à ce qui est, de toute évidence, le dada de notre hôte : un jardin-verger d’arbres à noix anti monoculture qu’il a créé avec un ami horticulteur. On y retrouve notamment cerisiers, monardes (une plante herbacée à pétales rouge vif qui, une fois séchés, ressemblent au safran – mais rouge  – et goûtent un mélange de basilic et thym), kiwis nordiques, melons d’Oka, et j’en passe. Même les champignons sont au rendez-vous. « On essaie de reproduire un système naturel, mais où c’est nous qui décidons ce qu’il va y avoir », déclare notre hôte avec fierté. « Bien des gens disaient que la nature était en compétition. C’est sûr qu’il y a de la compétition, mais il y a aussi – on a tendance à l’oublier – de l’entraide. » En effet, le mycélium ne vient pas parasiter les cultures; au contraire, il vient aider la végétation en apportant plus d’humidité près de la surface. Les végétaux sont donc en meilleure santé grâce à leur champignon symbiote.

Le strophaire rouge vin
La boutique de l’Abbaye regorge de goodies champignonneux préparés à base de spécimens de toutes les tailles, couleurs et formes : chanterelles, cèpes, bolets poivrés, champignons homard, alouette! Toutefois, c’est le strophaire rouge vin qui est mis en vedette. Ce beau champignon ferme et dense au pied bien blanc et au beau chapeau allant de rouge vin à jaune est un petit secret bien gardé qui fait la joie de plus en plus de gourmets. Il s’agit d’un champignon comestible à la chair ferme et au léger (mais succulent!) goût de noisette qui pousse naturellement dans les bois raméaux fragmentés. Comme pour tous les champignons sauvages, il faut le faire cuire avant de le consommer. On nous conseille de le sauter avec du beurre et de l’ail, tout simplement. Pour ma part, je l’essaie ce soir avec quelques autres délices des bois dans une sauce crémeuse à la fleur d’ail et aux tomates séchées. À plus!

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Texte : Ariane Bilodeau
Photos : Jean-Michael Seminaro

La pomme de terre

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Texte: Ariane Bilodeau
Photos: Jean-Michael Seminaro

Bien qu’il s’agisse du légume le plus consommé en Amérique du Nord, la pomme de terre est en quelque sorte le petit rejet dans notre cuisine. On la consomme très souvent en hiver, mais toujours de la même manière, et très peu en été. On l’associe souvent à la malbouffe. On utilise continuellement les mêmes sortes, sans trop savoir (ou se soucier) qu’il existe une vaste gamme de variétés, toutes plus intéressantes les unes que les autres. Il est temps de voir ce tubercule à la fois bien-aimé et négligé pour ce qu’il est réellement : un légume polyvalent qui gagne à se faire redécouvrir.

La patate, version bio, de Mario Bessette et Danielle Pilon
À la Ferme Danielle Pilon et Mario Bessette, dans les Laurentides, la bonne vieille patate est la vedette! Sur plus de 10 acres de champs transmis de génération en génération, Mario Bessette cultive la pomme de terre biologique depuis les années 80. Après avoir obtenu la certification Ecocert Canada en 2005, la ferme est finalement devenue le fournisseur de pommes de terre des Fermes Lufa. Tout un contrat : des poches de patates par centaines à la fois! Pour maintenir une production suffisante pour répondre aux besoins de son important client et de quelques commerces et restaurants locaux, M. Bessette cultive actuellement – presque à lui seul! – six variétés, en assurant une rotation de quatre ou cinq années avec différentes céréales. Les patates sont toutes plantées en même temps, bien que les plus hâtives (comme la Supérieur, la Norland et la Yukon Gold – la préférée de Mario) viennent à maturité plus tôt et servent à détourner l’attention des insectes, une technique naturelle fort utile en agriculture bio. Pourquoi bio? Pour éviter les engrais chimiques, herbicides et fongicides; pour la santé; pour se concentrer sur le vivant plutôt que le chimique.

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Des formes et des couleurs pour tous les goûts
Bien que son plein potentiel ne soit pas souvent exploité dans la cuisine de tous les jours, la pomme de terre se trouve dans les placards de tous les foyers et n’attend que d’être cuisinée de 1001 manières : au four, farcie, en purée seule ou avec d’autres légumes, en salade niçoise, en cubes dans les soupes et ragoûts, en rösti, en gratin, rissolée, dans les tartes salées, dans les caris et autres mets d’inspiration indienne ou, bien entendu, découpée en frites, en rondelles, en minces tranches, en gaufrettes, en cubes, en pailles, en allumettes, etc., puis frite et assaisonnée. (Ça y est, j’ai faim.)

En plus d’être un ingrédient extrêmement polyva-lent, la pomme de terre s’offre à nous sous une vaste gamme de formes (oblongue, ronde, aplatie, longue et effilée) et de couleurs (blanche, jaune, rouge, bleue). Chaque variété présente également des caractéristiques différentes quant au comportement à la cuisson, à la consistance de la chair, à l’humidité, à la granulosité, à la farinosité et à la durée de conservation. Tout le monde sait que les pommes de terre doivent être conservées à la noirceur. Par contre, « les gens ne savent pas ça, mais elles devraient être conservées au frigo » confie M. Bessette. Selon lui, les patates doivent être manipulées avec délicatesse et conservées à une température constante, aux alentours de 2 ou 3 ˚C. Lorsqu’il fait plus froid, l’amidon se transforme en sucres pour protéger la pomme de terre du gel – un processus qu’il est possible de renverser en l’exposant à une température adéquate, qu’elle soit dans le champ ou dans votre garde-manger. « La patate est vivante; même après la récolte, elle respire et dégage de l’humidité », ajoute M. Bessette

Il y a quelque chose là-dedans?
Comme le fameux tubercule contient beaucoup plus de glucides que la plupart des légumes, certains nutritionnistes le considèrent plutôt comme un féculent à consommer avec parcimonie, au même titre que le pain et les pâtes. Toutefois, les bienfaits de la pomme de terre ne sont pas négligeables, surtout lorsqu’on la consomme avec la pelure. En plus d’être très digeste, la pomme de terre contient beaucoup de fibres alimentaires, d’amidon résistant, de vitamines (surtout de vitamine B) et de minéraux (notamment de cuivre, de fer, de manganèse et de potassium). Comme pour n’importe quel fruit ou légume, il faut privilégier les variétés colorées, qui sont plus riches en nutriments. Par exemple, certaines variétés de pommes de terre à chair bleue ou violette sont réputées pour avoir une capacité antioxydante comparable à celle des épinards et du chou vert frisé, voire du bleuet. Comme elles sont plus rares en épicerie, ça vaut réellement le détour au marché!

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FERME DANIELLE PILON ET MARIO BESSETTE
2846, route 117
Laurentides, Québec
J0T 1M0
819.686.5085

Poire : la beauté flamande

Poire000 (5 of 34) (FILEminimizer)Texte : Ariane Bilodeau
Photos : Jean-Michael Seminaro

Pendant la saison des pommes, l’Abbaye cistercienne de Rougemont est un incontournable où on retourne année après année… que ce soit pour les 14 variétés de pommes ou le sourire contagieux du Père Jacques. La fin de semaine qui suit la fête du Travail, c’est pour la Beauté flamande – une poire du Québec délicieuse, mais méconnue – que les gens se bousculent.

Un partenariat avec la nature
L’Abbaye, qui a été fondée en 1932 par des religieux français, compte aujourd’hui 12 moines cisterciens qui veillent sur un verger et une réserve naturelle privée de 50 hectares – un véritable monastère végétal assurant la sauvegarde du patrimoine naturel tout en favorisant le recueillement et le diapason avec la nature. Le verger compte actuellement plus de 12 000 pommiers et 3 000 poiriers. En plus de ses 7 heures de prières par jour, le sympathique Père Jacques assume la responsabilité du verger et de la cidrerie, avec l’aide de seulement 2 ouvriers à temps plein et d’employés saisonniers. La viabilité du monastère est assurée par l’autocueillette de pommes et de poires, ainsi que par la vente de produits locaux et d’une vaste gamme de sous-produits de la pomme faits sur place avec les fruits tombés

La beauté flamande
En ce week-end qui suit la fête du Travail, c’est la folie au monastère. Autobus remplis de gens enthousiastes, familles effervescentes, amoureux de fruits du verger… tout le monde est en quête du poirier le plus garni et de la poire parfaite. Malgré la pluie, les sacs de 18 lb se remplissent à vue d’oeil. Cet enthousiasme est dû au fait que la poire est rare en autocueillette et que l’Abbaye en est le seul cultivateur d’importance au Québec.

La Beauté flamande est, comme son nom l’indique, d’origine belge. Ce poirier autofertile est l’une des rares variétés à bien s’adapter aux températures québécoises, bien que sa culture soit généralement à petite échelle. Aux vergers de l’Abbaye, l’autocueillette de poires a commencé en 1976, avec une vingtaine de poiriers pour la consommation personnelle des religieux. Toutefois, la rumeur circula et la demande grandit rapidement, poussant les moines à planter de nouveaux arbres chaque année.

Le poirier est un arbre très sensible à la maladie, ce qui explique en partie pourquoi les poires sont généralement plus chères que les pommes. Des arbres meurent chaque année de la tavelure et du feu bactérien – deux maladies qui se transmettent entre les poiriers, mais aussi entre les poiriers et pommiers. Le monastère perd de 20 à 100 poiriers par année à ces maladies; bien que ces nombres puissent paraître négligeables, ils deviennent plus alarmants lorsqu’on considère que les poiriers prennent 8 ans à venir à maturité et à produire des fruits. Par conséquent, un plantage continu est nécessaire pour assurer une production suffisante pour répondre à la demande croissante.

La Beauté flamande est cueillie la semaine qui suit la fête du Travail, elle atteint sa maturité technique vers le 20 septembre, et elle est prête pour consommation le 25 septembre. Contrairement à la pomme, la poire doit être cueillie légèrement avant sa maturité; on peut ensuite la ranger au froid, ce qui lui permettra de se conserver jusqu’en janvier, ou la laisser mûrir à la chaleur et la lumière pendant quelques jours. La maturité est testée en tâtant la chair autour de la queue. Pour cuisiner, il faut attendre que la poire soit bien mûre – les sucres et arômes seront alors plus importants.

La Beauté flamande est un fruit volumineux et plutôt rond, avec une pelure tendre et lisse, qui va du vert vif au jaune citron tandis qu’elle vient à maturité. Elle présente souvent une belle joue rosée ou orangée du côté exposé au soleil – une touche de couleur qui enchante les cueilleurs, mais qui ne change rien au goût du fruit. Sa chair à la fois ferme et croquante, juteuse et fondante – mais jamais granuleuse – présente une touche vanillée qui ravit les gourmets.

Elle est excellente fraîche, mais aussi en jus, en compote (le Père Jacques conseille d’essayer moitié pomme, moitié poire), en confiture, en croustade, en sirop, en sorbet, en tarte… bref, dans tous vos desserts! Elle accompagne aussi bien le salé que le sucré, étant traditionnellement utilisée avant ou entre les fromages pour rafraîchir le palais. Il est conseillé de ne pas l’éplucher, car la pelure de la poire est une excellente source de fibres alimentaires et d’antioxydants, qui aident à régulariser le transit intestinal et à réduire les risques de maladies cardiovasculaires et de certains types de cancers. Un fruit succulent, mais aussi bon pour la santé!

Abbaye Cistercienne de Rougement
471, rue Principale
Rougemont, Québec
J0L 1M0
450.469.2880
abbayederougemont.org

Les fermes Lufa

On connaît tous des gens qui aiment clamer haut et fort « moi j’mange juste bio! », et ce, même si ça veut dire acheter des bleuets du Chili et du bœuf de la Nouvelle-Zélande. Peut-être le faisons-nous aussi à l’occasion. Concilier manger bio, local et de saison n’est pas toujours une mince tâche, surtout en ville. Toutefois, il y a une entreprise d’ici qui le permet. Lufa est surtout connue pour ses paniers personnalisables et son marketing à tout casser – par contre, peu de gens connaissent bien ses valeurs et façons de faire novatrices. Au-delà des beaux légumes bios, voilà une toute jeune entreprise d’ici qui a un beau rêve : permettre un approvisionnement alimentaire autosuffisant en plein milieu urbain.

L’agriculture sur toit, version grande échelle
En plein cœur de Montréal se trouve la toute première serre de toit à vocation commerciale du monde. Génial, n’est-ce pas? Les Fermes Lufa ont inauguré leur première serre près du Marché Central il y a 5 ans. Construire une serre de toit peut sembler facile : on a besoin d’une serre et d’un toit, non? Et des toits, il y en a tout plein! En fait, la cofondatrice, Lauren Rathmell, nous explique que c’est toute une affaire. La majeure partie des infrastructures existantes sont conçues pour soutenir une certaine quantité de neige, mais sans plus. Il y a également beaucoup de parties intéressées (ingénieurs, propriétaire de l’immeuble, autorités de réglementation), et beaucoup d’aspects à considérer; il est donc souvent plus facile de construire un immeuble adéquat. C’est pourquoi, en 2013, Lufa donna naissance à une serre encore plus vaste à Laval. On y cultive notamment la tomate ancestrale.

Les serres produisent environ 25 % des produits offerts dans le marché en ligne de Lufa, le reste provenant de divers fermiers partenaires. Lufa nourrit déjà une importante partie de la métropole, mais la jeune entreprise souhaite rejoindre encore plus de familles dans la région du grand Montréal. Parmi ses projets, on compte l’ouverture d’une troisième serre d’ici la fin de l’année. Au menu? Encore plus de vert! On parle aussi d’un réseau de points de cueillette encore plus grand. #onaimeça

Rechercher la dirabilité à tous les niveaux
Chez Lufa, la durabilité est toujours une priorité. Comme la chaleur monte, la construction de serres sur toit permet de réaliser d’importantes économies d’énergie. D’après Lauren, elle permet aussi de tirer parti de terrains existants et d’espaces qui ne servent à rien. De la fibre de noix de coco est utilisée comme base neutre pour remplacer la terre – une pratique qui a entraîné une révolution de l’industrie de la noix de coco en réduisant le gaspillage.

Pour les verdures, tous les nutriments viennent de l’eau, qui est captée, irriguée, recirculée, alouette! sans jamais être évacuée. Dans la serre froide, l’eau pompée par le toit sert aussi à climatiser l’environnement. Les serres sont entièrement automatisées, contrôlées par un programme garantissant que les conditions (température, humidité, lumière) sont toujours optimales pour la croissance des récoltes.

Le contrôle des insectes nuisibles ou porteurs de maladies se fait sans pesticides et insecticides synthétiques ou chimiques; on privilégie la rotation des récoltes et les insectes prédateurs, tâchant de recréer de petits écosystèmes. Ces techniques demandent beaucoup de connaissances et de recherches, mais permettent une culture réellement bio et durable. Les employés de Lufa surveillent aussi attentivement leurs récoltes – l’entreprise a même développé une application interne permettant de compiler des données, de créer des cartes et de déterminer les tendances dans les serres!

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De la serre à l’assiette
Lufa propose certains aliments de base (concombres, tomates, poivrons, verdures) à longueur d’année, tout en offrant cycliquement des aliments au gré des saisons. L’agriculture sur toit offre deux autres grands avantages : l’accessibilité et la FRAÎCHEUR. Pour Lauren, l’idée est de faire pousser des aliments en pleine ville, près des consommateurs, éliminant ainsi le recours aux intermédiaires et distributeurs. Tout, tout, tout dans les serres est cueilli sur commande seulement, et rien n’est conservé au réfrigérateur. Les employés arrivent tôt le matin et cueillent les légumes en fonction des commandes des clients.

À la serre de Laval, les cueilleurs font les récoltes la nuit, à la lampe frontale, pour que les aliments puissent être joints à ceux de la serre de Montréal et acheminés à l’assiette du client le jour même. Pas mal fresh, n’est-ce pas?

La jeune entreprise à croissance fulgurante – qui est passée de quelques centaines de paniers à nourrir plus de 6 000 familles grâce au bouche-à-oreille – s’est adaptée aux commentaires de ses clients pour compléter son offre de produits (notamment en commençant à offrir des produits d’origine animale), devenant ainsi le one-stop shop pour les Lufavores qui aspirent à manger local et bio toute l’année. En faisant affaire avec divers partenaires pour offrir une sélection complète de produits issus de l’agriculture durable et bio et en offrant des paniers personnalisés, Lufa permet aux gens de faire leur épicerie en visitant la section « Le Marché » sur son site Web. Cette section ultra transparente pousse également les gens à lire, à en savoir plus sur la provenance des aliments qu’ils achètent, contribuant ainsi à changer la façon de penser et les habitudes de consommation des Montréalais.

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En vedette: la bette à carde arc-en-ciel
Quand je suis entrée dans la serre froide de Lufa, qui renferme leurs fameuses verdures, j’ai été frappée par les couleurs vives qui s’ajoutaient au fabuleux vert vif – oh! de la bette à carde arc-en-ciel! On la reconnaît tout de suite grâce à ses grandes et luisantes feuilles vert foncé et tiges allant du jaune au rouge, en passant par le rose fuchsia (saviez-vous que ses racines sont tout aussi colorées?). Il s’agit d’un légume feuillu dont on consomme aussi bien les fabuleuses tiges que les feuilles, crues ou cuites. Elle contient des antioxydants et bon nombre de minéraux et vitamines, comme les vitamines A et K, du fer et du magnésium. Chez Lufa, on la récolte un peu plus tôt que d’habitude, et en plus petites quantités, ce qui permet d’obtenir des feuilles tendres, parfaites pour les salades et sandwichs. Ma recette top secrète? J’utilise les plus grandes feuilles pour envelopper des wraps végétaux à tomber par terre. À essayer!

Pour notre recette de bette à carde marinée.

 

 

Boulangerie Le pain dans les voiles

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Texte : Stéphanie Chicoine
Photos : Jean-Michael Seminaro

Polyvalent, le pain se savoure avec une panoplie d’ingrédients comme du jambon, de la confiture, du beurre, du fromage ou tout simplement nature. François Tardif, copropriétaire de la boulangerie Le Pain dans les voiles, m’a transmis son amour pour le pain et les brunchs. Résumé d’une rencontre entre deux lève-tôt.

J’aimerais que vous me parliez des tout début de votre boulangerie et de votre parcours professionnel avant l’ouverture du pain dans les voiles.
Martin (Falardeau) a été sous-chef au Toqué!. Par la suite, il a ouvert sa propre boulangerie qu’il a vendue cinq ans plus tard. Pour ma part, j’ai oeuvré dans le secteur de l’agronomie, j’ai été enseignant et j’ai même eu mon propre vignoble. Je me cherchais un nouveau projet. Martin et moi avons donc élaboré un projet de boulangerie en combinant nos compétences respectives; j’étais spécialisé dans le processus de fermentation et Martin en boulangerie. Ça nous a pris deux ans pour mener le projet à terme. On voulait sortir un bon produit, keep it simple comme on dit.

Pourquoi avoir choisi Mont-Saint-Hilaire comme lieu de prédilection pour ouvrir la boulangerie?
Je trouvais qu’il y avait un manque dans la région et j’adore le coin. Pour la succursale de Montréal, Martin demeure en ville. Nous avons cherché plusieurs quartiers, plusieurs locaux; la localisation est importante dans le développement du produit. Lequartier Villeray est parfait pour la boulangerie.

Décrivez-moi votre amour pour le pain.
Nous raffolons du pain, les arômes, le goût. À la boulangerie, nous offrons des viennoiseries, des sandwichs, mais si nous nous écoutions, nous ne ferions que du pain tellement on aime ça.

 

Vous semblez vous distinguer des boulangeries plus conventionelles avec vos méthodes de travail.
Nous avons mis au point des techniques de panification modernes. Nous travaillons la pâte à des températures plus fraîches, ce qui implique qu’elle doit reposer durant 24 heures environ, ce qui lui permet de développer de riches arômes de beurre, dépourvus d’acidité. L’équipe peut donc lancer la production la veille et rentrer à 4 h du matin pour le façonnage.

Quel est votre pain préféré à la boulangerie?
Sans aucun doute, le Pain du peuple. On ne le mange pas la journée même, car la croûte est caramélisée. Une fois que l’humidité s’équilibre dans le pain, le centre est humide. C’est délicieux.

Depuis l’ouverture de la boulangerie, vous accumulez les honneurs. En 2011, vous avez raflé la seconde place du concours de la meilleur baguette à Paris. En 2013, votre apprenti boulanger de la succursale montréalaise remportait le prix du meilleur apprenti boulanger à cette même compétition. Tout récemment, la Presse vous a proclamé l’endroit où dénicher la meilleure baguette à Montréal.
Ce qui est extraordinaire, c’est qu’une seule boulangerie par pays est invitée au Mondial du pain. Et lorsque notre apprenti boulanger a remporté le prix, nous nous sommes dit que nous étions bons pour former du monde! Et pour La Presse, quel honneur! Vous savez, un pain artisanal n’est pas toujours égal, donc je suis content. Depuis la parution de cet article, le téléphone ne dérougit pas!

Que représente le brunch pour vous?
Le repas que je préfère, c’est le déjeuner. C’est le moment dans la journée où les papilles sont à jeun. Je reçois mes amis pour le déjeuner.

Votre concept d’un brunch parfait?
Des croissants et notre confiture maison aux framboises (offerts à la boulangerie). On aime faire des smoothies. Sinon, nous adorons faire des oeufs dans le trou avec le Pain des gaults : une méga miche où on prend un emporte-pièce pour faire le trou, on met l’oeuf, du fromage, du jambon. Avec des fruits dans l’assiette. J’adore les brunchs mais pas ceux de type buffet. L’essentiel, c’est de faire les choses simplement.

Outre votre commerce quel serai l’autre endroit où vous iriez bruncher?
J’adore le café à la boulangerie. Rien de fancy, juste un bon café avec une bonne mouture et un bon barista. De plus, en prenant mon café à la boulangerie, j’ai le temps de le prendre et de le savourer. Ça peut paraître ridicule, mais je n’ai pas vraiment d’adresses fétiches autres que notre boulangerie. C’est notre quartier général, autant professionnel que général. Mes trois enfants et ma conjointe ont travaillé à la boulangerie. Il y a une âme dans la boulangerie et je sens que les clients ressentent cette chaleur humaine, cette proximité.

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MONTRÉAL
357, Rue de Castelnau Est
Montréal, Qc
H2R 1R1
514. 278.1515

ST-HILAIRE
250, St-Georges
Mont St-Hilaire, Qc
J3H 2Y1
450. 281.0779

Bouffe en gang chez Les fillettes

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texte: Hélène Mallette
photos: Jean-Michael Séminaro

Un verre à la main, la musique dans le tapis, l’équipe de Dînette s’est retrouvée dans l’ambiance d’une grande fête avec une bande de chefs et amis de longue date, oeuvrant tous dans le milieu de la restauration, pour un souper digne des rois.

Jean-Sébastien Thomas, chef et copropriétaire du traiteur et food truck Pas d’cochon dans mon salon, a gracieusement tenu la « réception » dans son propre restaurant, Les fillettes, sur la rue Van Horne à Montréal, alors que celui-ci était fermé pour la journée. L’équipe de chefs était composée de Jean-Sébastien, bien évidemment, de Maxime Gagné, enseignant à l’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal, ainsi que de Rémy Couture, propriétaire de la fameuse pâtisserie Crémy et du food truck Crémy mobile. Sans oublier Marie-Ève Collin, notre chef de Dînette qui a merveilleusement orchestré cette mémorable journée : « On a souvent fait des soupers comme ça, où on fait juste acheter plein de trucs et après on « brainstorme » sur ce qu’on va faire avec nos trouvailles. On prépare tout ça ensemble, c’est très festif ! Je suis contente de faire un de ces soupers là aujourd’hui, ça faisait longtemps qu’on avait fait ça! »

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Le marché
Nous nous sommes tous rencontrés au marché Jean-Talon par un dimanche matin achalandé où régnait déjà une ambiance de fête, où erraient les magasiniers d’étal en étal pour découvrir les toutes dernières merveilles que dame nature avait à proposer. Les chefs se sont rapidement affairés à rassembler les ingrédients dont ils auraient besoin pour le souper en gang. La besogne semblait laborieuse malgré le nombre de têtes impliquées… Rémy nous a avertis en riant : « Ça va être long, on vient de lâcher une gang de chefs en congé qui tripent sur la bouffe dans le paradis des produits frais… on vient de les perdre! » Ils ont toutefois réussi à conserver un certain objectif puisqu’ils sont revenus avec des victuailles toutes plus alléchantes les unes que les autres : des bleuets, des tomates Heirloom, du yogourt de brebis, du miel de châtaigner, des haricots romano rosés, des pêches blanches, des herbes…

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La préparation
De retour au resto, les chefs se sont préparé un Apérol spritz, un cocktail typiquement italien parfumé à l’orange et ont littéralement mis la main à la pâte. Alors que Jean-Sébastien s’affairait à cuire des maïs et à dénoyauter ses pêches blanches, Maxime râpait du fromage et coupait ses tomates, Marie-Ève découpait la pieuvre en morceaux et Rémy préparait sa fameuse tarte aux bleuets.. Alors que tout le monde s’affairait, quelqu’un a mis de la musique et on pouvait entendre Light My Fire des Doors résonner partout dans le restaurant. C’était très à propos, étant donné les fourneaux qui réchauffaient la cuisine. Il régnait une ambiance de party chez Les fillettes, où les blagues venaient au pied cube, où les accolades, les rires et les anecdotes se perdaient dans la musique qui jouait fort. Côté playlist, tout y est passé : de Sublime à Dire Straits en passant par Oxmo Puccino. Les gars se racontaient des anecdotes, riaient plus, riaient fort. Ils se narguaient avec complicité, comme les vieux amis savent si bien le faire. À certains moments, on avait l’impression d’être dans le vestiaire d’une équipe de hockey de gamins. On appréciait le moment présent et c’est là qu’on a compris toute l’essence de la bouffe en gang. On a assisté à tout un spectacle et c’était vraiment un privilège de se retrouver à cet endroit, à ce moment-là.

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Le festin
À la fin de la longue journée de préparation, les copines et amis des chefs se sont joints au groupe pour déguster le repas, ou plutôt le festin, qui ornait la table : tarte fine aux tomates heirloom, fromage et saucisson, pieuvre grillée accompagnée de pêches blanches, longe de porc farcie à la viande de keftas (boulettes marocaines épicées) en croûte de pistaches avec légumes de saison. Sans oublier les délicieuses tartes aux bleuets de Rémy, servie avec de grosses cuillérées de yogourt de brebis, du miel de châtaignier et des feuilles de menthe sur le dessus.

Les invités spéciaux
Juste à temps pour le festin, deux autres amis proches de l’équipe du restaurant Les fillettes, eux aussi oeuvrant dans le monde de la restauration, se sont joints à la table des convives pour partager ce merveilleux moment : Marc- Alexandre Mercier (t-shirt gris) chef et copropriétaire du restaurant Hotel Herman et Maxim Vadnais (chemise blanche) du restaurant Leméac. Frédéric Ouellette (t-shirt noir), un des sommeliers du restaurant Les fillettes, a débouché de nombreuses bouteilles lors de la journée et a préparé des cocktails recherchés tel que son excellent mojito parfumé au sirop de violette. Quand est venue l’heure du souper, il a su jumeler tous les plats avec des vins qui rehaussaient encore plus les saveurs.

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Un bon moment
C’était vraiment rafraîchissant de voir des chefs assis à table, à apprécier un repas. D’habitude, on les voit toujours dans la cuisine, passionnés, à courir partout, à assaisonner ceci, à retourner cela. Là, ils étaient sereins, comblés, ils appréciaient, commentaient, échangeaient et décrivaient tous ces mets aux saveurs renversantes.

Barbounya

Barbounya - sliderTexte : Léa Londoro
Photos : Jean-Michael Séminaro

Le brunch a toujours été synonyme de bonheur. Je me souviens qu’étant petite, lorsqu’on recevait pour le déjeuner-dîner avec une table débordant de délices, c’était le signe que la journée allait être encore plus belle qu’à l’habitude. Des personnes qu’on aime sont rassemblées et amorcent leur journée en partageant un bon repas, n’est-ce pas la preuve absolue que la journée sera merveilleuse?

Tout ça pour en venir au sujet qui nous intéresse, le BarBounya.
Cet agréable restaurant du Mile-End nous plonge dans l’univers de la cuisine turque. La chef Fisun Ercan, originaire de Turquie, puise dans ses racines pour offrir aux Québécois un amalgame de saveurs et de parfums dans tous ses plats. Ayant appris les rudiments de l’art culinaire auprès de sa mère et sa grand-mère, la chef entreprend des études plus formelles en cuisine française au Collège LaSalle.

Déjà propriétaire du restaurant Su dans Verdun depuis quelques années, Ercan s’associe avec Edward Zaki (Chez Victoire et Confusion tapas du monde) pour ouvrir ce magnifique restaurant de mezzés sur Laurier Ouest.

Dans un décor alliant le moderne, l’industriel et le classique, l’approche du restaurant est unique en son genre. Sur de longs comptoirs ainsi que de grandes tables hautes, tous les convives sont amenés à savourer leur repas côte à côte. Cette initiative rend l’ambiance de la place très conviviale et on se surprend à discuter avec ses voisins sur les plats que chacun choisira.

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Par un beau jour du mois de juillet, notre groupe d’amis opte pour la terrasse afin de partager un brunch estival. Le menu des brunchs est court, mais extrêmement varié. Le choix s’avère difficile à faire, car la carte regorge de petites merveilles.

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On s’arrête tout d’abord sur les boulettes d’agneau, qui semblent être le grand classique au menu. Le serveur nous les recommande fortement, tout en ventant chacune des assiettes. En expliquant la carte avec une description précise de ce qu’offre la cuisine, l’équipe de service effectue un travail à la fois remarquable, professionnel et convivial. Servies avec pois chiches dans une sauce tomate, les boulettes sont tendres en bouche et on décore le plat d’un œuf poché et de yogourt qui viennent équilibrer l’acidité des tomates.


La suite à lire dans le prochain numéro, en kiosque le 12 novembre.
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Une mer de soleil et une huile surprenante

tournesol-sliderTexte : Ariane Bilodeau
Photos : Jean-Michael Séminaro

Lorsqu’on circule sur la route principale d’Upton, en Montérégie, il est impossible de manquer la ferme Champy et son magnifique champ d’immenses fleurs tournées vers le soleil. Le tournesol, c’est cette plante qui me rappelle le soleil, les mangeoires à oiseaux et une chanson de Nana Mouskouri, mais qui a aussi tout ce qu’il faut pour être tout autant associée à la gastronomie et à la santé.

CULTIVER LE TOURNESOL, FAÇON BIO ET RESPONSABLE
Après avoir erré quelque temps dans un majestueux champ de fleurs jaune vif plus hautes que moi, j’ai de la difficulté à cacher ma surprise lorsque j’entre dans la toute petite salle de presse, où des millions de graines noires et dures sont transformées en une huile claire et onctueuse depuis 2011.

Certifiée biologique depuis 1996, la Ferme Champy produit actuellement du maïs, du soya, du foin et diverses céréales, en plus d’une variété de tournesol, une plante annuelle ensemencée en mai qui, après une très brève floraison au début d’août, peut être récolté en automne. Comme le tournesol est mal adapté au climat humide du Québec, il convient de laisser plusieurs années s’écouler avant de le cultiver de nouveau dans un champ. En plus de contribuer à l’augmentation du rendement en réduisant le risque de prolifération de maladies, la rotation des cultures joue un rôle clé dans le maintien, voire l’amélioration, de la fertilité des sols.

Les fermes qui prennent un virage biologique doivent adopter des stratégies pour bien gérer les surprises présentées par chaque nouvelle récolte. Chez Champy, la récolte n’est pas intégralement pressée à l’automne; pour produire l’huile la plus fraîche possible et conserver des stocks de grains pour pallier les imprévus, les graines sont plutôt pressées chaque semaine, selon la demande. Les détaillants et consommateurs ont donc toujours droit à une huile fraîche, et la ferme peut ainsi échelonner ses tâches et éviter d’avoir recours à l’entreposage ou à une main d’œuvre importante. C’est grâce à la méthode artisanale de pression à froid mécanique et de filtrage par décantation que la ferme produit une huile de haute qualité, qui conserve la saveur de la graine de tournesol que nous connaissons tous.

En réalisant la transformation directement à la ferme, Champy réussit à réduire son empreinte environnementale et à offrir un produit authentique issu du terroir québécois.

La ferme réserve aussi le fond de ses silos et les grains de moins bonne qualité à la vente de nourriture pour oiseaux, tandis que le tourteau (les graines moins l’huile) et les résidus issus du filtrage de l’huile sont récupérés et vendus, respectivement, pour l’alimentation d’animaux de ferme et la préparation de nourriture pour chien. Dans un contexte agricole où la monoculture et l’industrialisation occupent malheureusement un rôle très important, les méthodes de la Ferme Champy sont responsables, réfléchies et rafraîchissantes.

 

Une huile surprenante, goûteuse et bonne pour la santé!
Tandis que les graines de tournesol offrent une gamme intéressante de vitamines et de minéraux (dont du phosphore, du manganèse et du cuivre), l’huile de tournesol est recherchée à la fois pour son goût savoureux que pour ses nutriments et son bon équilibre en acides gras. Les différentes variétés de graines de tournesol cultivées pour la production d’huile se distinguent par leur teneur en acides gras différents. En effet, il est possible de se procurer de l’huile de tournesol riche en acide oléique, un acide gras monoinsaturé qui a souvent été lié à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et des taux de cholestérol dans le sang, ou encore de l’huile dite « conventionnelle », qui est plutôt riche en acide linoléique, un acide gras polyinsaturé. Quelque part entre les deux, il y a l’huile Champy, qui est qualifiée de mioléique. L’huile de tournesol oléique est une excellente source d’oméga-9 et de vitamine E et une bonne source d’oméga-6, en plus de contenir une petite quantité de la rare, mais essentielle, vitamine K. Comme les oméga-9 sont moins sensibles à l’oxydation que les oméga-6, ce type d’huile de tournesol résiste bien aux températures élevées. Elle peut donc être utilisée pour tous les types de cuisson, dont la friture, et représente une bonne solution de rechange à l’huile d’olive et aux autres huiles végétales (sans parler des produits hydrogénés contenant des gras saturés ou trans). Que ce soit dans une vinaigrette, en filet sur des légumes cuits ou crus, sur des viandes, du riz ou des pâtes, l’huile de tournesol surprend par son goût à la fois délicat et parfumé. L’essayer c’est l’adopter!

Session photo
Ferme Champy
205, rue principale, Upton, QC, J0H 2EO
450.549.4510
tournesol@champy.ca

Consultez des recettes concoctées avec du tournesol dans le numéro 001, en kiosque le 12 novembre.