Safran

Quand on entend le mot safran, on pense tout de suite à exotisme, rareté, luxe. À la couleur jaune, au soleil, à la paella. Et si on vous disait qu’on retrouve une plantation de cette épice réellement unique dans les Laurentides? Ouaip, c’est sur le bord de la rivière Rouge (impossible de trouver meilleur endroit pour cultiver ce qu’on appelle souvent « or rouge ») que la jeune entreprise Safran des neiges laisse la magie opérer, nous permettant de mettre un peu de soleil dans notre assiette, Québec-style!

LEÇON D’HISTOIRE
Le safran, c’est cette épice jaune-orange qu’on tire d’une plante vivace du genre Crocus. Cultivé pour la première fois en Grèce, mais nous venant du Moyen-Orient, le safran occupe une place de choix dans bon nombre de cultures et de mythes. Grecs, Perses, Indiens, Chinois, Scandinaves… tous semblent être, il y a longtemps déjà, tombés sous le charme de cette épice hors du commun. On prétend qu’elle est cuisinée depuis près de trois mille ans, en plus d’avoir souvent été utilisée comme colorant, teinture, parfum ou remède miracle. Marie-Stéphane Asselin, une jeune entrepreneure passionnée, découvre cette épice en lisant un article à son sujet pendant un voyage au Brésil. Fascinée, elle fait peu après le grand saut et quitte l’agence de marketing et de communications qu’elle avait cofondée dans le but de se consacrer à sa nouvelle vocation : safranière. En deux semaines, elle vend sa maison à Tremblant et fait l’acquisition de 10 000 bulbes et d’une propriété de 75 acres à Labelle. C’est à ce moment, en 2015, que l’aventure Safran des neiges commence.

UNE ÉPICE QUI VAUT SON PESANT D’OR
Marie-Stéphane nous présente la deuxième récolte de Safran des neiges. Nous nous attendons à trouver des fleurs orangées, mais sommes plutôt accueillis par de délicats boutons à pétales mauves cachant des étamines jaune vif et les fameux stigmates rouges permettant d’obtenir le safran. Le Crocus sativus, plante à floraison automnale et à cycle inversé, est planté en août et s’éveille à l’automne, stimulé par le froid. Pendant l’hiver, le bulbe mère continue de croître et crée des bulbilles. Pour éviter que cette multiplication des bulbes n’entraîne un engorgement, l’homme doit intervenir et faire une rotation de cultures aux quelques années.

En fait, tout le travail est fait à la main – de la mise en terre du bulbe à la cueillette et à la déshydratation, en passant par l’émondage et la séparation avec grande délicatesse de l’intérieur de la fleur, qui pousse en une journée et doit être cueillie avant qu’elle n’éclose totalement. Certains jours, on retrouvera les champs en fleurs et il faudra tout laisser tomber pour cueillir avant que les précieux filaments ne soient exposés au soleil; d’autres jours, il n’y aura rien du tout. Le tout demande une patience énorme… tout l’été. « Le safran est une fleur délicate qui se laisse dominer par les autres végétaux », nous explique Marie-Stéphane. Il faut donc aussi enlever toutes les mauvaises herbes et faire preuve d’ingéniosité pour éloigner les ravageurs tout en respectant les règles de l’agriculture bio. Ce n’est pas tout : obtenir une quantité commerciale de safran exige un très, très, très grand nombre de fleurs. Ouf, pas surprenant qu’il s’agisse de l’épice la plus chère du monde!

Malheureusement, le safran est également l’épice la plus fraudée. On a tous déjà vu ces petites boîtes de safran dans divers commerces, vendues à un prix étonnamment bas. L’écriture dorée en langue étrangère, ça fait bien legit, mais n’empêche que ces versions de piètre qualité ne valent pas grand chose. Heureusement, il existe une norme ISO permettant de classer le safran en fonction de sa qualité. (Et celui de Safran des neiges s’est classé dans la catégorie la plus prestigieuse. Bam!) Pour déterminer si un safran est de qualité, vous n’avez qu’à vérifier si les trois filaments rouges tiennent encore ensemble, et si le safran infusé donne une eau jaune, et non rouge.

DANS LA CUISINE
Recherché tant pour son pouvoir colorant que pour ses propriétés aromatiques, le safran a un goût caractérisé par l’amertume et une odeur douce et agréable de foin. On entend aussi souvent dire qu’il a un goût ressemblant au miel, de même que des notes métalliques. Le fruit du travail de Safran des neiges est plutôt réputé pour son goût floral et épicé. En fait, peu de gens sont capables de bien décrire cette épice complexe. Sa polyvalence est attribuable à des propriétés gastronomiques largement méconnues, dont son pouvoir exhausteur et harmonisant. En effet, « le safran accentue et rehausse toutes les saveurs en servant de liant », nous confie Marie-Stéphane. Pour en tirer pleinement parti, on le fait infuser dans eau, lait ou vin blanc, sans jamais le faire bouillir, puis on ajoute la magnifique infusion dorée en fin de cuisson. Très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne et iranienne, entre autres, le safran se retrouve autant dans fromages, confiseries et liqueurs que dans currys, soupes, riz et plats de viande, surtout de poisson.

Chez Safran des neiges, on rêve d’atteindre une production suffisamment importante pour lancer d’incroyables produits dérivés du safran. Mélanger bulles et sirop de safran pour un kir doré à souhait pourrait être possible sous peu, et pas seulement dans nos rêves les plus fous. #onahâte



Texte : Ariane Bilodeau
Photos : Jean-Michael Seminaro

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