Repas aériens : entre minutage et minutie

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repas en avion entre minutage et minutie (portrait)
Texte: Déborah Grausem
Illustration: Sébastien Thibault

Un avion long-courrier transporte en moyenne entre 200 et 450 passagers, en plus des membres de l’équipage. Que de bouches à nourrir!
Depuis les premiers sandwichs servis lors d’un vol Londres- Paris en 1919, la gastronomie aérienne a fait du chemin. Alors que les années 1950 et 1960 ont marqué l’âge d’or du culinaire dans les avions, avec l’arrivée du champagne et du foie gras, les décennies suivantes ont vu les budgets dédiés aux repas aériens décliner avec la diminution du prix des billets d’avion. Si certaines compagnies aériennes ont réduit leurs services culinaires à de simples collations ou à des mets payants, beaucoup de compagnies offrent toujours des repas complets lors de vols longcourrier. Selon M. Jean-François Rocha, directeur commercial du traiteur Newrest, les lignes aériennes tiennent beaucoup à la qualité des repas en avion. « Cela ajoute un plus au service des passagers, amène une touche de leur pays et contribue à la différenciation des compagnies », explique le directeur qui possède près de 40 ans d’expérience dans le domaine du catering (ravitaillement) aérien.

Dégustation dans les nuages, préparation bien terre-à- terre
Entre deux vols d’une même compagnie aérienne, la qualité des repas peut varier; en effet, les compagnies ne font pas toujours affaire avec les mêmes traiteurs d’un point de départ à un autre. Néanmoins, les normes d’hygiène et de salubrité restent sensiblement les mêmes pour toutes les compagnies de catering, afin d’éviter tout désagrément digestif à plusieurs milliers de mètres d’altitude.

Lorsque Dînette a visité l’unité de production de Newrest à moins de 4 kilomètres de l’aéroport Pierre-Elliott-Trudeau, le processus de préparation des repas aériens nous a semblé calculé, mesuré, minuté, et pas du tout tête-en-l’air. En effet, « tout doit arriver dans les avions à temps et à la bonne température, de façon à assurer une meilleure qualité possible », indique Arouna Wabi, responsable de la qualité chez Newrest. Dans ce labyrinthe bien organisé qui produit entre 7000 et 15 000 repas quotidiennement, la température de chacune des pièces est vérifiée régulièrement, en général deux fois par jour. Une attention particulière est apportée aux congélateurs et aux salles réfrigérées, où la température descend souvent à moins de 10 degrés Celsius – incluant une cuisine où sont confectionnées les préparations froides, la pièce de préparation des plateaux et la salle d’attente des chariots, avant que ceux-ci ne soient emmenés dans leurs avions respectifs.

Dans la salle de cuisson, des plats en sauce sont préparés dans des marmites si spacieuses qu’elles pourraient servir de piscines pour enfants. D’immenses plateaux de pâtes, de haricots verts et de poitrines de poulet sont placés dans un grand réfrigérateur. « La température des aliments doit descendre de 65 degrés à 4 degrés Celsius en moins de quatre heures, précise M. Rocha. Sinon, tout est jeté. » Mais la salle la plus impressionnante est celle de la préparation des plateaux-repas, où plusieurs employés s’affairent à « monter » ces derniers : en haut, un godet d’eau à gauche, une compote au milieu, et le dessert à droite. Un espace est laissé vide dans la partie inférieure pour le plat chaud, généralement à côté de l’entrée. D’autres travaillent à la présentation d’entrées et de plats, parsemant des raviolis de légumes, disposant des salades dans des cuillères asiatiques. Ces derniers monteurs œuvrent méticuleusement, mais « ils ont un temps maximum pour monter les repas, sinon la nourriture est trop longtemps exposée », indique M. Wabi. Pour chaque plateau et chaque plat à monter, des fiches techniques avec photos sont utilisées pour s’assurer de la conformité de présentation ayant été élaborée par les compagnies aériennes

Menus par cycles et par pays
Ce sont les lignes aériennes qui élaborent habituellement leurs propres menus. Sur ses 12 compagnies desservies, Newrest n’élabore les menus que pour trois d’entre elles.De plus, chaque compagnie procède par cycles de menus; certaines changent de cycle plusieurs fois par mois, mensuellement, trimestriellement, etc. « C’est une façon d’assurer la nouveauté des plats », souligne M. Wabi. Les lignes aériennes cherchent aussi à apporter une touche de leur pays à travers leurs repas.

Pour Qatar Airways, par exemple, Newrest reproduit des plats du Moyen-Orient, et collabore avec des chefs de cette région. Dans la même veine, Air France importe certains vins et fromages du pays des Gaulois jusqu’à l’usine de la belle province, pour assurer une touche bien française à ses plateaux-repas. Ainsi, bien que la production des repas aériens puisse sembler mécanique, les plats en eux-mêmes paraissent très appétissants. Comme ce cheese-cake aux bleuets bien québécois,

Des goûts difficiles à atteindre
Pourtant, les repas d’avion n’ont pas toujours bonne réputation. Cela peut s’expliquer en partie par la pressurisation de l’appareil et le fort bruit des moteurs, qui affectent nos papilles gustatives. Ainsi, des études américaines ont déterminé que notre perception des goûts salé et sucré pouvait être réduite jusqu’à 30 %, et que nous ressentons relativement mieux les aliments acides, amers et épicés. Certains traiteurs aériens, tel Newrest, n’utilisent pas d’exhausteurs de goûts, et préfèrent préparer des plats aux goûts plus prononcés afin d’attiser les papilles des passagers.Par ailleurs, depuis quelques années, des menus spéciaux sont offerts par la plupart des grandes compagnies aériennes : végétaliens, sans gluten, halals, cachères, hindouistes, etc., afin de mieux répondre aux demandes des passagers. Mélanie, directrice de vol d’une compagnie aérienne canadienne depuis plus de 5 ans, observe une augmentation des demandes des menus spéciaux, qu’elle attribue aux options santé proposées, ainsi qu’à la montée du végétarisme.

Du côté de l’appréciation des clients pour la gastronomie aérienne, l’Internet regorge d’avis sur les repas aériens. Le site Airlinemeals.net (Airline meals : repas d’avion) invite d’ailleurs les voyageurs à publier les photos de leurs expériences culinaires aériennes et à les évaluer sur une échelle de 1 à 10. Regroupant plus de 32 000 images de repas et de collation, l’objectif de ce site est à la fois de divertir les voyageurs et d’informer l’industrie aérienne de la qualité de ses repas. Selon le créateur du site, certaines compagnies aériennes l’utiliseraient dans l’évaluation de leurs menus. Les compagnies de traiteurs, tel Newrest, récoltent aussi régulièrement les commentaires des lignes aériennes concernant leurs préparations culinaires, afin d’assurer un bon suivi.

Le service, un exercice de haute-voltige?
Étant donné la préparation effectuée par les traiteurs, les agents de bord n’ont souvent qu’à réchauffer les plats principaux, les placer sur les plateaux et les servir. Mélanie, directrice de vol, indique toutefois que les repas servis en première classe demandent une préparation plus complexe. « La viande et les légumes sont cuits dans des récipients en aluminium distincts. Ensuite on dispose le tout dans un plat », explique-t-elle. Comme les monteurs de plateaux-repas, les agents de bord doivent également utiliser des fiches techniques pour élaborer les assiettes.

Les agents de bord mangent toujours après les passagers, afin d’assurer à ces derniers le plus de choix possible. Et les deux pilotes ne mangent jamais les mêmes repas, par mesure de sécurité. Mélanie dit que le service est apprécié par l’équipage, surtout en période de roulement, même si elle préfère se préparer son propre lunch ou sa propre collation – les membres de l’équipage doivent souvent manger rapidement, contrairement aux passagers.

« Les clients apprécient beaucoup le service repas; ils sont dans leur bulle quand ils mangent, en général lentement, car ça leur fait passer le temps », ajoute-t-elle en riant.

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