La récolte – Espace local

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Le mercredi, c’est jour de marché. Un vélo-remorque bifurque dans l’air tiède d’une douce matinée de fin d’été. Le bruissement des pédales pressées pousse le fin destrier vers le marché Jean-Talon, où sera choisie avec parcimonie la matière brute d’un repas délectable. On n’a qu’à tendre la main au creux des étalages pour saisir le meilleur de la saison, tout en couleur et en légumes croquants. En ville, c’est ici que se rencontrent la ferme et la fourchette, où cette notion de bio et de production locale se matérialise. Et, remplissant avec ferveur leur grand caisson en bois sur roues, on retrouve Étienne, Lyssa et Denis, chefs, amis et pionniers, copropriétaires du charmant restaurant La Récolte – Espace local, qui, patiemment, cultivent leur vision d’une cuisine québécoise authentique, éthique et humaine.

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À quelques pas du marché, sur la rue Bélanger à Montréal, le restaurant La Récolte est le terrain de jeu de ces trois amis qui croient ferme à l’importance – mais surtout à la nécessité – de servir une cuisine bio et locale. Pour incarner ce petit bout de changement qui nous fera vivre un peu mieux, une assiette à la fois. Le restaurant se tient bien loin de l’activisme tapageur et charme plutôt par sa simplicité, son humilité et surtout, son audace. Rencontre avec trois esprits libres qui repoussent les frontières de notre terroir.

Aux commandes du projet se trouvent Étienne Huot, Lyssa Barrera et Denis Vukmirovic, trois chefs et complices qui nourrissaient l’ambition d’ouvrir un restaurant qui leur ressemble. Et d’où a germé cette idée de penser et manger local? La première graine fut plantée en 2011, lors d’un voyage de WWOOFing (travailler bénévolement sur des fermes biologiques pour y être nourri et logé) qui a amené Lyssa et Étienne à mettre les mains à la terre sur une quinzaine de fermes canadiennes, du Nouveau-Brunswick jusqu’aux îles de Vancouver.Ce qu’ils ont récolté? Une perspective renouvelée : « Ça a changé toute notre perception de la bouffe », confie Étienne. De retour en ville et aux fourneaux, les produits hors saison provenant de la Californie et du Mexique leur sont apparus impersonnels,
irrationnels.

Parallèlement, le duo se lie d’amitié avec Denis, pour former ce qui deviendra leur triumvirat d’affaires. En trame de fond, des soupers entre amis où chacun contribue à créer des repas informels et conviviaux, qui inspireront plus tard leur processus créatif collaboratif, où le plaisir prédomine.

Ils se jettent ensuite tête première dans le monde de l’entrepreneuriat en lançant leur service de traiteur et de chef privé. Mais le rêve d’ouvrir un restaurant persiste, s’échauffe, bouillonne. Un petit local situé à un jet de pierre du marché Jean-Talon catalyse ce projet qui voit le jour en 2013.

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La difficulté d’être concurrentiel tout en préconisant une approche bio et locale en tant que traiteur les amène à plancher davantage sur le projet resto. Offrant d’abord un service exclusivement matinal, La Récolte se taille tranquillement une place de choix sur la scène brunch avec un menu sans frontières, entremêlant grilled cheese classique et pierogi, omelettes et crêpes coréennes, salades de saison et soupes ramen. Le seul fil conducteur? La passion : « Si on aime ça, on le fait! » clame Denis avec enthousiasme.

Tranquillement s’invitent à leur table des critiques gastronomiques internationaux, estomaqués par la qualité de ce qu’ils trouvent dans l’assiette, mais surtout surpris par la discrétion de l’endroit. Denis, maître d’hôtel, en est témoin : « Quand on reçoit des critiques d’Angleterre et des États-Unis et que je débarrasse les assiettes, on me demande pourquoi il n’y a pas beaucoup de monde! » L’automne dernier, La Récolte décide de passer en deuxième vitesse et propose son premier menu du soir. Une décision réjouissante pour les fins palais nocturnes.

Mais lorsqu’on décide d’inscrire son restaurant dans le mouvement bio et local, la question de l’approvisionnement dans un contexte de créativité devient rapidement décisive. « Au départ, faire du volume, ça nous faisait peur. On craignait de ne pas réussir à nous approvisionner tout l’hiver », confie Étienne. Une huile d’olive importée par-ci, un peu de citron par-là; l’exercice ne pouvait se révéler complet et réaliste qu’en faisant le grand saut. Pour Denis, il fallait accepter d’habiter le rôle entièrement pour que la mission prenne forme. « Tu dois oublier les manques. Finis les ananas et le citron, tu travailles avec ce que tu as et tu utilises ton imagination ». Et de la créativité, le trio n’en manque pas. Quand l’hiver et son givre précaire limitent les ressources, l’heure est aux textures, aux purées et aux croustillants.

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Rapidement, un monde de possibles s’ouvre à eux grâce à des ingrédients de première qualité, que les producteurs locaux mettent à leur disposition. « Il vient un temps où tu es tellement fier des produits que tu as que c’est ce que tu veux mettre de l’avant. » Certains producteurs préconisent l’approche bio, comme Mylène Dupont des Jardins Mil’herbes (dont les fraises déclassées, écartées au deuxième tri par excès de zèle, sont si délicieuses qu’elles fondent comme des bonbons en bouche); d’autres adoptent une approche éthique. Pour Lino Birri, maraîcher, pépiniériste et véritable monument du marché Jean-Talon, on peut se passer de certification bio tant qu’on produit « comme dans le temps ». Et ce qu’ils ont tous en commun, c’est la qualité du produit offert aux clients, qui doit être vraiment élevée – « là, là », illustre Étienne en montant sa main bien haut.

Dans cette quête du produit d’exception, on passe immanquablement par des piliers de la culture alimentaire locale, comme Gérard de chez Gaspésie Sauvage, « coureur des bois » moderne et pourvoyeur d’ingrédients forestiers auprès des plus grands restaurants du Canada. Pour l’équipe de La Récolte, ses champignons, herbes indigènes et épices boréales contribuent à maintenir le patrimoine culinaire québécois : « S’intéresser à ça fait aussi partie de la dynamique de transmission des connaissances; c’est important. » Et c’est surtout tellement bon.

Et qu’est-ce qu’on retrouve sur l’ardoise de La Récolte? Des plats simples, composés, impeccables, puisque quand on travaille avec des produits de première qualité, « on ne peut pas tourner les coins ronds! » En août, concombre, poivron et maïs s’assemblent dans des itérations fraîches, ponctuées de quelques ingrédients vétérans qui surpassent les saisons, tels que le canard poêlé et les gnocchis maison, servis avec sauce soya à l’érable et crumble de gras de canard. Un plat élégant, parcimonieusement sucré et frais à point. La signature d’Étienne, en tête de la petite brigade, c’est « une cuisine simple et pure qui commence par des bons produits et qui se termine avec une bonne technique. »

Accoudés à une table en bois clair, nouveau mobilier récemment ajouté à l’espace, Étienne et Denis contemplent le local, satisfaits. C’est que depuis leur retour de vacances, La Récolte arbore de nouveaux atours coquets et chaleureux, à leur image. Denis est confiant : « On veut maintenant créer un lieu de confort. » Finie l’époque où tout se passait dans l’assiette; l’ambiance sera tout aussi déterminante dans le déploiement de leur nouveau chapitre. Accessible, fier et accueillant, le restaurant affirme plus que jamais son allégeance aux gens d’ici, producteurs comme foodies, qui savent que le changement passe par les petits gestes, et surtout, par de grands plats.

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Texte : Catherine Martel
Photos : Virginie Gosselin

 

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