La pomme de terre

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Texte: Ariane Bilodeau
Photos: Jean-Michael Seminaro

Bien qu’il s’agisse du légume le plus consommé en Amérique du Nord, la pomme de terre est en quelque sorte le petit rejet dans notre cuisine. On la consomme très souvent en hiver, mais toujours de la même manière, et très peu en été. On l’associe souvent à la malbouffe. On utilise continuellement les mêmes sortes, sans trop savoir (ou se soucier) qu’il existe une vaste gamme de variétés, toutes plus intéressantes les unes que les autres. Il est temps de voir ce tubercule à la fois bien-aimé et négligé pour ce qu’il est réellement : un légume polyvalent qui gagne à se faire redécouvrir.

La patate, version bio, de Mario Bessette et Danielle Pilon
À la Ferme Danielle Pilon et Mario Bessette, dans les Laurentides, la bonne vieille patate est la vedette! Sur plus de 10 acres de champs transmis de génération en génération, Mario Bessette cultive la pomme de terre biologique depuis les années 80. Après avoir obtenu la certification Ecocert Canada en 2005, la ferme est finalement devenue le fournisseur de pommes de terre des Fermes Lufa. Tout un contrat : des poches de patates par centaines à la fois! Pour maintenir une production suffisante pour répondre aux besoins de son important client et de quelques commerces et restaurants locaux, M. Bessette cultive actuellement – presque à lui seul! – six variétés, en assurant une rotation de quatre ou cinq années avec différentes céréales. Les patates sont toutes plantées en même temps, bien que les plus hâtives (comme la Supérieur, la Norland et la Yukon Gold – la préférée de Mario) viennent à maturité plus tôt et servent à détourner l’attention des insectes, une technique naturelle fort utile en agriculture bio. Pourquoi bio? Pour éviter les engrais chimiques, herbicides et fongicides; pour la santé; pour se concentrer sur le vivant plutôt que le chimique.

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Des formes et des couleurs pour tous les goûts
Bien que son plein potentiel ne soit pas souvent exploité dans la cuisine de tous les jours, la pomme de terre se trouve dans les placards de tous les foyers et n’attend que d’être cuisinée de 1001 manières : au four, farcie, en purée seule ou avec d’autres légumes, en salade niçoise, en cubes dans les soupes et ragoûts, en rösti, en gratin, rissolée, dans les tartes salées, dans les caris et autres mets d’inspiration indienne ou, bien entendu, découpée en frites, en rondelles, en minces tranches, en gaufrettes, en cubes, en pailles, en allumettes, etc., puis frite et assaisonnée. (Ça y est, j’ai faim.)

En plus d’être un ingrédient extrêmement polyva-lent, la pomme de terre s’offre à nous sous une vaste gamme de formes (oblongue, ronde, aplatie, longue et effilée) et de couleurs (blanche, jaune, rouge, bleue). Chaque variété présente également des caractéristiques différentes quant au comportement à la cuisson, à la consistance de la chair, à l’humidité, à la granulosité, à la farinosité et à la durée de conservation. Tout le monde sait que les pommes de terre doivent être conservées à la noirceur. Par contre, « les gens ne savent pas ça, mais elles devraient être conservées au frigo » confie M. Bessette. Selon lui, les patates doivent être manipulées avec délicatesse et conservées à une température constante, aux alentours de 2 ou 3 ˚C. Lorsqu’il fait plus froid, l’amidon se transforme en sucres pour protéger la pomme de terre du gel – un processus qu’il est possible de renverser en l’exposant à une température adéquate, qu’elle soit dans le champ ou dans votre garde-manger. « La patate est vivante; même après la récolte, elle respire et dégage de l’humidité », ajoute M. Bessette

Il y a quelque chose là-dedans?
Comme le fameux tubercule contient beaucoup plus de glucides que la plupart des légumes, certains nutritionnistes le considèrent plutôt comme un féculent à consommer avec parcimonie, au même titre que le pain et les pâtes. Toutefois, les bienfaits de la pomme de terre ne sont pas négligeables, surtout lorsqu’on la consomme avec la pelure. En plus d’être très digeste, la pomme de terre contient beaucoup de fibres alimentaires, d’amidon résistant, de vitamines (surtout de vitamine B) et de minéraux (notamment de cuivre, de fer, de manganèse et de potassium). Comme pour n’importe quel fruit ou légume, il faut privilégier les variétés colorées, qui sont plus riches en nutriments. Par exemple, certaines variétés de pommes de terre à chair bleue ou violette sont réputées pour avoir une capacité antioxydante comparable à celle des épinards et du chou vert frisé, voire du bleuet. Comme elles sont plus rares en épicerie, ça vaut réellement le détour au marché!

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FERME DANIELLE PILON ET MARIO BESSETTE
2846, route 117
Laurentides, Québec
J0T 1M0
819.686.5085

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