Pastaga

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En visite au Club de plage BALNEA le 30 juillet


PASTAGA
En accord avec le Villa Maria Sauvignon Blanc, Nouvelle-Zélande
Par Martin Juneau

Rendement : 4 portions

CEVICHE DE PÉTONCLE – QUESO FRESCO – PURÉE DE PATATE DOUCE – CHIPS DE TORTILLAS – HUILE DE CORIANDRE

Ingrédients :
Huile de coriandre
½ botte de coriandre
200 ml d’huile végétale

Purée de patate douce
2 grosses patates douces
Sel et poivre

Émulsion au queso fresco
2 jaunes d’œufs
100 g de fromage frais
1 gousse d’ail hachée
Jus et zeste d’un citron
150 g de pâte de piment amarillo
Sel et piment broyé
200 ml d’huile végétale

Chips de tortillas
8 tacos mous à la farine de maïs

Ceviche
400 g de pétoncles frais
1 jus de citron vert
2 oignons verts

Préparation :
Huile de coriandre
Chauffer l’huile végétale à 100°C. Déposer la coriandre hachée dans un mélangeur et verser l’huile bouillante dessus. Bien mixer afin d’obtenir une purée très lisse. Laisser infuser une heure à température pièce (le meilleur résultat serait pendant 24h) puis passer à travers un filtre à café. Récupérer l’huile verte de coriandre et réserver.

Purée de patate douce
Envelopper les patates douces (sans les peler) dans un papier d’aluminium. Mettre au four à 180°C pendant environ une heure ou jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Lorsque cuites, les sortir du papier d’aluminium et les laisser tempérer suffisamment pour pouvoir les peler à l’aide d’un couteau. Passer la chair au robot-culinaire afin d’obtenir une purée lisse, assaisonner et réserver température pièce.

Émulsion au queso fresco
Mettre tous les ingrédients sauf l’huile dans un contenant d’un litre. Bien mélanger à l’aide d’un mélangeur à main et monter à l’huile en versant en filet comme pour une mayonnaise. Compléter l’émulsion, assaisonner et réserver au frigo.

Chips de tortillas
Chauffer la friteuse à 180°C. Tailler les tacos mous en languettes et faire dorer pendant environ 1 à 2 minutes. Sortir et étaler sur un papier absorbant. Réserver.

Ceviche de pétoncle
Tailler les pétoncles en tranches ou en quartiers, et les déposer dans un cul-de-poule. Ajouter le jus du citron vert, assaisonner et laisser mariner (cela va « cuire » les pétoncles) pendant une dizaine de minutes au frigo, à couvert. Sortir les pétoncles et jeter le jus de macération. Ajouter 100 ml d’émulsion de queso fresco et bien mélanger. Ciseler l’oignon vert.

Montage
Pour l’assemblage, faire des petits monticules de purée de patate douce aléatoirement dans les assiettes. Répartir le ceviche entre ces monticules et terminer avec l’huile de coriandre, les chips de tortillas et l’oignon vert ciselé.

 

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