Pascal le boucher

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« Un repas devrait toujours être accompagné d’une pensée pour ceux qui ont labouré la terre », peut-on lire sur les murs de chez Pascal le boucher. Ouverte depuis mai dernier, la boutique montréalaise est jolie, chaleureuse et surtout inspirante. Il faut dire que l’entreprise réussit un exploit de taille : offrir à la clientèle une viande écoresponsable achetée uniquement en circuit court. Je suis allée rencontrer Pascal Hudon, le boucher derrière le projet, afin de lui poser quelques questions.

 Qu’est-ce qui t’a poussé à ouvrir Pascal le Boucher?
Mon père est boucher et j’ai travaillé dans la boutique familiale parallèlement à mes cours, sans jamais envisager d’en faire carrière. J’ai étudié dans plusieurs domaines différents avant de réaliser qu’être boucher pouvait être plus que juste couper de la viande, que l’alimentation concernait aussi l’identité culturelle, l’environnement et l’économie locale… J’ai compris que j’avais la possibilité de toucher les gens à travers le métier de boucher. J’ai travaillé longtemps pour l’entreprise familiale, mais si je voulais travailler selon mon créneau, c’était plus viable de repartir à zéro avec une clientèle qui savait à quoi s’attendre.

De quoi est-il question quand on parle de boucherie écoresponsable?
On peut interpréter le terme écoresponsable de bien des façons. Pour moi, il s’agit d’acheter des viandes en circuit court, sans passer par un intermédiaire pour donner un juste prix aux producteurs et connaître la traçabilité des produits. Nos viandes proviennent toutes de petites fermes du Québec qui ne produisent que ce que leur superficie leur permet de gérer. Les producteurs avec qui nous faisons affaire envoient leurs animaux aux pâturages tant que la saison le permet et ils ont une alimentation en fonction de leurs vrais besoins génétiques. Les bœufs, par exemple, sont des animaux herbivores, ils sont donc nourris à l’herbe.

J’incite aussi les gens à diminuer leur consommation de viande. J’ai beau être boucher, pour moi, ça va de soi. Je pense qu’on a des habitudes de consommation en ce qui concerne la viande qu’il faut revoir, car elles ne sont pas viables du point de vue de l’environnement. Réduire sa consommation de viande c’est un départ. Un changement de société, un changement de perception, ça se fait lentement. En ce moment, on sème des graines et on espère que ça va porter fruit!  

Chez Pascal le boucher, vous travaillez l’animal entier. Est-ce qu’il y a une raison particulière?
En fait, je n’ai pas le choix puisque je m’approvisionne auprès de petites fermes. Quand je contacte un producteur, je ne peux pas lui dire « envoie-moi une caisse de bavettes », il faut que j’achète l’animal en entier. Ça veut dire qu’on utilise tout : on ne jette presque rien et on produit très peu de déchets. D’ailleurs, on ne reçoit rien de préemballé : la carcasse arrive entière et on l’apprête sur place. On apprend à travailler toutes les coupes, même les sous-divisions plus subtiles et moins connues. On ne veut pas les laisser se perdre dans la viande hachée! Travailler la carcasse c’est aussi extrêmement valorisant : on revient à une entité. Un animal c’est un être vivant, ce n’est pas quelque chose de standardisé qu’on produit à la chaîne. Quand on achète un animal, on l’utilise de la tête à la queue.

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Est-ce qu’il y a des désavantages à cette méthode de travail ?
L’approvisionnement! C’est l’enjeu principal quand on travaille avec des petits producteurs qui ont des troupeaux restreints. Je suis toujours limité par ce que je reçois, surtout qu’il faut gérer les commandes et les arrivages longtemps à l’avance. On me demande de la bavette 5 fois par jour, mais j’en ai juste 2 ou 3 kilos par semaine! Parfois j’en manque, mais chaque fois que ça arrive, j’en explique les raisons aux clients. Il faut apprendre à composer davantage avec les ressources qui nous sont offertes. Le truc c’est de savoir valoriser les pièces méconnues. Je n’ai peut-être pas toujours de bavette, mais j’ai toujours quelque chose à offrir. C’est certain que c’est un gros casse-tête, mais j’y crois! Ce n’est peut-être pas ce qu’il y a de plus rentable et on se complique beaucoup la vie, mais j’ai la passion pour le faire. C’est bien plus simple d’ouvrir des boîtes de produits standards et de les offrir directement aux clients. Moi, quand l’animal arrive, j’en ai pour une journée entière de travail… Mais j’ai besoin de savoir que mon travail a un sens et qu’il fait une différence.

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Texte et photos : Camille Domon-Sainte-Marie

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