Tout en nuances : le café démystifié

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En passant la porte du 921 rue Sainte-Catherine Est, force est de constater que la couleur est au cœur de l’atmosphère qui règne à La graine brûlée. Cinq minutes avant 10 h, un matin laiteux d’octobre, l’éclairage du commerce est à la fois réconfortant et stimulant, comme une bulle créée pour permettre aux ambitions de s’envoler et aux amitiés de se former. Le mobilier éclectique propose une marée de possibilités pour se détendre, se plonger dans son ordinateur portable ou démarrer une partie de Super Mario World.

Je suis ici pour discuter avec J-P Loignon, copropriétaire des cafés Oui, mais non et La graine brûlée, afin d’en apprendre plus sur les différentes nuances de café et sur les particularités qui font de ce produit un classique vers lequel on revient toujours.

On m’offre un latté bien chaud, et je réalise en y trempant le bout de mes lèvres qu’il y a bel et bien quelque chose qui tient du rituel dans la consommation du café. Certains ont besoin de ce moment avec eux-mêmes en début de journée, certains s’en servent comme prétexte pour reprendre le temps perdu avec un ami, pour d’autres il s’agit simplement d’une façon d’arrêter le temps au milieu de la routine. Toujours, le café est ancré dans les mœurs partout sur la planète.

Ici, chaque geste a été étudié, les machines sont régulièrement calibrées et c’est cette finesse dans l’exécution qui garantit la fiabilité de la boisson qui accompagne des matins comme celui-là. « Le moulin est aussi important que la machine à espresso. La mouture doit être homogène pour nous assurer une constance. Avec l’humidité ambiante, on doit souvent se réajuster pour que notre café goûte sensiblement la même chose. C’est aussi notre façon d’honorer le produit. »

Malgré le fait que les grains de café soient seulement issus de deux variétés mères, le produit se décline en une infinité de possibilités aromatiques selon le procédé de torréfaction et de préparation. Je ne peux m’empêcher de l’interroger sur les différents types de café qu’on sert traditionnellement dans son établissement afin de connaitre la réelle nature de leur composition.

« L’espresso est la base de tous les cafés qu’on fait. C’est un shot simple ou double avec le même volume d’eau et la même concentration. Après, il y a l’allongé qui est plus clair et tire son goût plus creux dans le grain. » J-P passe ensuite au macchiato, qui signifie « taché » en italien et qui correspond à un espresso simple avec une cuillère de mousse. Le cortado, quant à lui, équivaut à un double espresso avec le même volume de lait moussé. « Le cappuccino est celui qui diffère le plus. Il vient d’une tradition italienne avec un gros nuage de lait moussé. C’est un peu le glorieux chapeau de mousse qui fait l’expérience, mais la tendance est plus à la sobriété en ce moment. » Il finit en me disant que dans le cas du café latté, c’est la prédominance du lait qui ajoute une touche sucrée à l’ensemble en raison de la caramélisation du lactose.

En passant par chaque déclinaison, je réalise qu’il est possible de faire un voyage très surprenant dans l’univers du café. J’esquisse un sourire en songeant que chaque voyage est teinté d’un goût unique qui se rapporte à la version locale de ce breuvage intemporel.

À l’instar du fin amateur de vin, le passionné de café saura déceler les nuances qui se déploient dans sa tasse. J-P reconnaît aussi au produit un effet euphorique qui n’en tient pas seulement à sa teneur en caféine : « Après avoir goûté au café, il y a aussi une sorte d’ivresse, une stimulation. »

« J’ai commencé à boire les fonds de café filtre-tablette-de-fin-de-journée de ma mère vers 9, 10 ans. Ça sentait un peu chocolaté et en plus, elle mettait un peu de lait et de sucre. Il y a un petit trip de goût, mais aussi une dépendance à la caféine qui se crée. Graduellement, en retirant ce qui vient autour, tu commences à goûter plus le cœur du café. Et là, j’étais de plus en plus curieux. Chaque fois que j’ai coupé quelque chose, mon intérêt a grimpé. » C’est donc dire que c’est la curiosité, vecteur des plus grands changements, qui est à l’origine de son histoire d’amour avec le produit.

En terminant notre entretien, j’avais envie de savoir quelles seraient les qualités d’un café parfait pour mon interlocuteur. Il prend une pause pour y songer. « Le café parfait pour moi est d’abord et avant tout généreux. Il est pas plate. Il goûte beaucoup et de plein de choses. Je le veux plein, stimulant, réconfortant, chocolaté et avec un goût de noisette. Il est pluriel. Il en couvre large. »

Texte : Roseline Mathieu
Photos : Roseline Mathieu

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