Maison d’affinage Maurice Dufour

J’avais déjà parcouru cette route auparavant; il y a deux étés plus exactement. J’avais parcouru ce chemin de campagne aussi humble que grandiose menant au royaume de création de Maurice Dufour, dont le nom n’est plus à faire dans la région de Charlevoix. « Pour moi, vous êtes le roi de Charlevoix! », que j’avais même osé lui dire.

Comme la route m’avait déjà coupé le souffle dans le passé, j’ai réussi à détacher mon regard du troupeau de moutons dispersés dans les pâturages pour observer Marie, photographe de cette rencontre avec le célèbre fromager de Baie-Saint-Paul. En un instant, j’y ai vu l’enthousiasme et l’émotion qui m’avaient aussi habitée à ma première visite. À l’approche de la Maison d’affinage, les « ben voyons donc ! » se multipliaient alors qu’elle découvrait les lieux où est fabriqué, entre autres, le Migneron de Charlevoix.

« Bon! Pauline, rosé! »

C’est avec ces mots que Maurice accueillit « ses deux Marie » dans sa fromagerie, surnom qu’il nous a attribué en moins de temps qu’il n’en faut pour ouvrir une bouteille de son vin, parce que bien qu’il soit d’abord connu pour ses talents de fromager, le producteur est également vigneron.

Verre à la main, parfois à pied, parfois à bord d’un pick-up, c’est toute une histoire de passion et d’audace qui allait nous être racontée, alors qu’on explorait le domaine…

Maurice Dufour a grandi sur les terres dont il prend soin avec sa famille et son équipe aujourd’hui. Sa passion pour l’agronomie et son attachement à la nature, c’est de ses parents que ça lui vient. Puis, au milieu des années 1990, « une idée folle » devient réalité – celle d’ouvrir une fromagerie artisanale à Baie-Saint-Paul.

« À ce moment-là, il n’y avait que des cheddars sur le marché! Une autre fromagerie et moi, on est les premiers de la nouvelle génération des microfromageries. »

Il fallait y croire dur et être foncièrement visionnaire pour se lancer dans l’aventure de la production artisanale de fromages dans la région, mais Maurice est un homme instinctif dont le feu intérieur rayonne fort. Quand il a un plan, on le suit.

Avec l’appui des producteurs de lait du coin, dont il profite des installations pour commencer sa production au moment où il ne possède qu’une cave d’affinage, le Migneron voit le jour, et connaît un succès populaire très rapidement. Vite, l’entreprise évolue et les produits se développent et se diversifient aux côtés de grands chefs cuisiniers d’ici et d’ailleurs. Pour Maurice, il est primordial d’impliquer nos Jean Soulard et Normand Laprise, pour ne nommer qu’eux, pour faire naître des fromages qui stimuleront et perfectionneront leurs créations culinaires. De son côté, il a soif de leurs connaissances pour atteindre l’excellence.

Avec une fierté dans la voix et une générosité qui lui est toute naturelle, le pionnier des fromages fins québécois nous chausse de grandes bottes de caoutchouc et ouvre toutes les portes de grange et de stainless sur notre passage, de la traite des brebis aux salles de maturation, pour nous montrer, nous expliquer, nous vulgariser son quotidien.

Et tout de suite, on comprend. La bonne réputation des fromages conçus à la Maison d’affinage Maurice Dufour ne provient pas seulement de leur goût aussi riche que délicat, aussi doux qu’affirmé, mais aussi de l’homme derrière; charismatique et rigoureux, dont la passion éclate sur tous ceux qu’il rencontre.

Pendant la haute saison, c’est entre 700 et 800 visiteurs qui font un arrêt à la fromagerie tous les jours. Au moment où Maurice jugeait qu’il était temps pour nous de prendre une « pause dégustation », quelques personnes attroupées au comptoir font leur sélection de fromages – « Je vais prendre un Ciel de Charlevoix, un Bleu de Brebis, et… Ah, pis finalement, mettez-en donc un de chaque! »

J’aurais fait pareil, pourquoi choisir?

Un homme parmi le groupe aperçoit Maurice alors qu’il est à la recherche d’un ouvre-bouteille et l’aborde en le remerciant – « Merci pour ce que vous faites! Lâchez pas! » Touchant, quand même.

À table avec le fromager, on a droit à sa poésie involontaire pour décrire les produits qui remplissent le plateau devant nous – « Les Marie, goûtez à ça, goûtez-y comme il faut, amusez-vous! » Il y a la Tomme d’Elles, faite de lait de vache et de brebis et vieillie au coeur, puis le Secret de Maurice, qui se déguste à la cuillère, un fromage coulant qui a provoqué un « Wow » synchronisé, et Tera, une Tomme d’Elles vieillie sur la montagne derrière la fromagerie, dans une grotte naturelle… Vous auriez dû voir le sourire en coin et l’oeil pétillant de Maurice devant notre stupéfaction quand il a laissé tomber cette information. C’est beau, ce qui se produit ici.

C’est beau, parce qu’ici, tout se façonne au rythme de la nature. « On peut pas aller plus vite que le fromage! » Une réconfortante leçon de patience, une incitation à ralentir un peu. Au pays de la famille Dufour, les saisons dictent les actions, et l’environnement sert de sage et bienveillant professeur.

Une connexion naturelle se fait entre le rythme de production et le produit en soi. Quand on s’assoit devant une assiette de fromages, c’est qu’on a envie d’étirer le moment, de partager. « Prenez le temps de prendre le temps », comme dirait notre hôte. C’est pour cette raison, entre autres, que des vignes ornent maintenant le terrain. La production de vins (en cours de certification biologique) complète l’expérience gastronomique, en plus de permettre à Maurice de jouer dans la terre et d’innover avec une plante qu’il juge exceptionnelle. Tout ce qui est élaboré en ces lieux est le résultat de ses diverses lectures, de ses échanges avec d’autres « fous » de l’agronomie et de ses périples à l’étranger. Des démarches teintées de son éternelle curiosité et de son amour pour la nature qui donnent de fabuleux résultats. Maurice, sans le savoir, tu nous as infusé dans le coeur un désir de vivre simplement, et de travailler fort pour donner vie aux idées folles qui nous habitent. Santé!



Texte : Marie-Philippe Jean
Photos : Marie des Neiges Magnan

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