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En visite au Club de plage BALNEA le 6 août

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En accord avec le Villa Conchi Cava Brut, Espagne
Par Stéphanie Audet

Rendement : 4 portions

MOUSSE D’AVOCAT – RADIS NOIR FERMENTÉ – FLEUR DE COURGETTE – PESTO DE FANES – RICOTTA ARTISANAL – CHIPS DE BETTERAVE

Ingrédients :
Croustilles de betteraves
Quelques betteraves rouges

Radis marinés
15 g de sucre bio
15 g de sel de mer
150 ml d’eau
150 ml de vinaigre de cidre de pomme
200 g de radis rouge

Huile infusée à l’ail
Huile de tournesol ou autre huile neutre
Gousses d’ail

Pesto de fanes
150 g de feuilles de radis
90 g d’épinards
15 ml de jus de citron
15 ml d’huile d’olive
5 g de sel de mer
25 ml d’huile de tournesol
Poivre du moulin

Mousse avocat-lime
15 ml d’huile infusée à l’ail
400 g d’avocats pelés
140 ml de jus de lime
20 ml d’huile d’olive
3 g de sel de mer

Radis grillés
100 g de radis français

Montage
8 fleurs de courgettes
Un peu de vinaigrette douce au choix
300 g de mousse d’avocat-lime
160 g de ricotta artisanal ou de fromage végétalien
80 g de radis noir lactofermenté
40 g de radis marinés
100 g de radis grillés
60 g de pesto de fanes
8 fleurs de courgettes
40 unités de croustilles de betteraves
Fleur de sel

Préparation :
Croustilles de betteraves
Peler les betteraves. Couper en tranches fines, à l’aide d’une mandoline. Placer au déshydrateur à 650C pendant 24 heures ou jusqu’à que les tranches soient bien croustillantes.

Radis marinés
Porter à ébullition le sucre, le sel, l’eau et le vinaigre. Remuer jusqu’à dissolution.
Laisser refroidir. Verser sur les radis coupés et laisser mariner 8 heures.

Huile infusée à l’ail
Dans une casserole à feu doux, chauffer quelques gousses d’ail dans l’huile. Retirer du feu et laisser infuser l’ail pendant environ 2 heures.

Pesto de fanes
Laver les feuilles de radis et les épinards.
Dans une eau bouillante avec un soupçon de bicarbonate de soude, blanchir le feuillage pendant 20 secondes. Retirer et placer dans un bain d’eau glacée. Égoutter le feuillage et bien serrer entre les mains afin d’essorer. Combiner tous les ingrédients dans le mélangeur et mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. Réserver au frais.

Mousse avocat-lime
Mixer tous les ingrédients au mélangeur jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Réserver au frais.

Radis grillés
Griller les radis français sur feu au charbon de bois et réserver.

Montage
Couper la tige des fleurs de courgette et nettoyer avec un papier essuie-tout. Couper en deux et mélanger avec la vinaigrette. Dresser d’abord la mousse d’avocat dans les assiettes puis la ricotta. Y répartir ensuite les radis noirs lactofermentés, les radis marinés et les radis grillés. Ajouter le pesto de fanes, les fleurs de courgette et les chips de betteraves. Saupoudrer de fleur de sel.

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