L’or blanc de Camargue

En France, il est un pays de cocagne où l’eau se pare de couleurs si vives qu’elle rendrait jaloux les peintres impressionnistes. Là où le savoir-faire de l’homme et la magie de la nature se combinent pour former la reine des condiments : la fleur de sel. C’est à Aigues-Mortes, au cœur de la Ca- margue sur les bords de la Méditerranée, que nous sommes partis sur les traces de la fabrication du précieux minéral.

La fondation d’Aigues-Mortes remonte à l’Anti- quité et coïncide avec le début de l’exploitation des marais salants. Pour comprendre le lien qui unit la ville et le sel, il faut consentir un léger effort et se hisser en haut des remparts de la cité. Une fois gravies les marches taillées dans la pierre, à nos pieds se dévoile alors un paysage insolite. Sur plus de 8000 hectares s’étirent des lagunes découpées par des canaux, un quadrillage de bassins qui s’étend à perte de vue! Comme une gigantesque palette de peintre, les eaux des tables salantes offrent un nuancier allant du bleu tur- quoise au rouge pastel. Au loin, des flamants roses s’envolent. Le charme de la Camargue opère déjà.

Le saunier Luc Vernhes est une figure locale, c’est lui qui nous guide à travers ce dédale de canaux et de lagunes pour nous raconter l’histoire des métiers du sel en Camargue. Fils et petit-fils de saunier, comme il le dit, « il se sent chez lui » lorsqu’il est au milieu des marais. Et pour cause, il y passe la majeure partie de son temps. « L’activité de saunier est minutieuse et demande beaucoup de temps », déclare-t-il. Comme lui, ils sont aujourd’hui 10 sau- niers à récolter la fleur de sel pour le groupe Salins.

Il suffit d’observer les mains de notre guide, char- gées de marques et de coupures, pour se rendre compte que le métier n’est pas de tout repos. Lui-même se définit comme un « agriculteur de la mer ». Car ici, on effectue un ramassage à la main depuis l’Antiquité. Ce geste maintes fois répété est toujours resté le même, et il se transmet de généra- tion en génération. Cette tradition est une nécessité pour obtenir un produit d’excellence. D’ailleurs, la fleur de sel est si fragile qu’elle ne supporterait pas un ramassage mécanique. Pour Luc et ses collègues, la saison s’étire de mars à octobre et se construit en fonction des aléas climatiques.

Au cours de ces six mois, le long trajet de l’eau à travers les marais sera la cause de quelques nuits blanches pour les sauniers. En suivant son parcours sinueux, on comprend mieux la patience et la ruse nécessaire. L’eau est ache- minée depuis la mer et parcourt 12 kilomètres à travers les canaux. Elle finira sa course sur les tables salantes, ces bassins peu profonds où la cristallisation s’opérera. Chaque passage de l’eau d’un bassin à un autre doit être examiné précautionneusement, et son taux de salinité vérifié. « Il n’est pas rare que j’abandonne mon lit et ma famille en pleine nuit si une tempête se prépare », maugrée Luc.

Comme aime le répéter le saunier lorsqu’il parle de la culture du sel, « il faut prendre le temps de se dépêcher ». C’est sous l’effet com- biné du soleil et du vent que l’eau va s’évaporer lentement, en passant de bassin en bassin. Au fur et à mesure son degré de salinité augmente. La moindre erreur de jugement peut être fatale et mettre en péril toute la récolte. Enfin, l’eau effectuera son dernier voyage sur les tables sa- lantes, pour former un bain de saumure. À cette étape, le niveau d’eau est très faible et peut at- teindre un degré de salinité allant jusqu’à 260 grammes par litre d’eau.

Au moment du remplissage des bassins, ce qui frappe le plus, c’est évidemment la couleur rosée visible à la surface de l’eau. Celle-ci émane de la présence d’une algue particulière, la Dunaliella salina. Sa couleur est due à la présence de ca- rotène dans sa composition. Son développement dépend du taux de salinité : plus celui-ci est élevé plus l’algue pourra se développer. Elle constitue aussi un repas de choix pour un pe- tit crustacé, l’Artemia salina. Les flamants raf- folent de ce mets qui leur confère leur couleur.

Entre août et septembre, le sel commence fina- lement à affleurer et à former des galettes d’une dizaine de centimètres. La récolte peut commen- cer! Les sauniers font alors appel à des équipes d’ouvriers, « le plus souvent des fils de sauniers, ou des proches », précise Luc. Munis de bottes et de simoussi, cette longue pelle plate qui per- met de ramasser le sel en surface, les travail- leurs peuvent s’élancer. S’entame alors un ballet délicat; lentement, en remontant le bassin, les ouvriers font ressortir l’or blanc de Camargue. La fleur sera ensuite triée à la main et stockée pendant un an avant sa commercialisation.

Si le sel et la fleur de sel ont les mêmes pro- priétés, leur utilisation et leur goût ne sont pas les mêmes. La fleur doit conserver un certain taux d’humidité pour que son aspect reste un peu collant et qu’elle fonde en bouche. Elle doit presque s’évaporer au contact de la chaleur de nos doigts, et surtout, s’effacer sur nos plats pour qu’ils livrent toutes leurs saveurs. La fleur de sel de Camargue porte bien son surnom « d’or blanc » tant toute l’attention qui lui est portée est méticuleuse.

Cet espace façonné par l’homme est une terre d’exception pleine de contrastes. À la fois sauvage et régulée, on y trouve des espèces uniques de plantes et d’oiseaux. Plus de 200 espèces d’oiseaux y élisent domicile pour se repro- duire avant de reprendre leur migration vers l’Afrique. Presque autant d’espèces végétales rares y prospèrent. Il s’agit d’une véritable réserve naturelle! Fait rare : l’activité humaine permet ici d’établir un espace propice au déve- loppement d’espèces protégées. Les sauniers connaissent ce lieu comme leur poche et participent à sa protection, notamment en aidant au baguage des oiseaux. Nature et agriculture y sont dépendantes l’une de l’autre, elles coha- bitent dans une totale harmonie. Conscients de cet équi- libre fragile, les hommes et les femmes qui travaillent sur ce terroir en sont les gardiens et les fiers protecteurs.

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