Le resto du MAC

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En visite au Club de plage BALNEA le 20 août


LE RESTAURANT DU MAC & MONSIEUR
En accord avec le Frescobaldi Castello di Pomino, Italie
Par Kimberly Lallouz

Rendement : 4 portions

THON ROUGE – CITRON VERT – HUILE D’OLIVE AU CITRON – PALOURDES MARINÉES – HOMARD POCHÉ – ÉMULSION ET « SABLE » DE MER – GEL DE YUZU – BONBON DE ZESTE DE CITRON – SAUTÉ D’ÉPINARDS – AVOCAT – LAITUE – VINAIGRETTE TRUFFÉE – PAMPLEMOUSSE – FLEURS DE CIBOULETTE

Ingrédients :

Palourdes
20 palourdes
Vin blanc

Marinade à palourde
125 g de sucre
250 ml d’eau
250 ml de vinaigre de cidre de pomme
1 pincée de safran espagnol
5 ml de poivre en grains
¼ d’oignon rouge en brunoise
¼ de carotte en brunoise

Gel de yuzu
100 ml de jus de yuzu
100 ml d’eau
100 g de sucre
3 g d’agar agar

Bonbons de zeste de citron
1 citron
55 g de sucre
55 g de glucose liquide

Peau de saumon croustillante
Peau écaillée d’un filet de saumon
Huile d’olive
Huile pour friture
Sel et poivre du moulin

Poudre de la mer
50 g de tapioca maltodextrine
10 g de filet d’anchois
10 g d’huile de la conserve des anchois
70 g d’huile d’olive au citron

Bulles de la mer (eau de moules)
425 g de moules fraîches
325 ml d’eau
50 g de gomme de xanthane
2 g de poudre de blanc d’œuf

Thon, homard, laitue, épinards, avocat & pamplemousse
140 g de thon rouge (grade sushi)
Zestes de lime
Huile d’olive au citron
100 g de queue de homard poché
240 g de bébés épinards
1 gousse d’ail hachée
Quelques pincées de flocons de piment fort
4 cœurs de laitue LITTLE GEM
Un peu de vinaigrette à la moutarde de Dijon
4 pincées de sel truffé
1 avocat
Jus de citron frais
1 pamplemousse frais
Quelques feuilles de fenouil pour la finition
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Palourdes
Mettre les palourdes dans de l’eau froide salée et laisser reposer 30 minutes pour enlever la saleté. Faire deux fois si les palourdes sont très sales. Retirer de l’eau salée puis déposer dans une casserole, recouvrir de vin blanc et cuire à feu moyen-vif 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les coquilles ouvrent. Jeter le jus et mettre les palourdes à refroidir.

Marinade à palourde
Dans une casserole, faire bouillir les ingrédients 10 à 13 minutes. Ajouter les palourdes et transférer dans un sac de plastique refermable ou un contenant à couvercle étanche. Réfrigérer une nuit. (Les palourdes se conservent ainsi 5 jours.)

Gel de yuzu
Dans une petite casserole, porter à ébullition le jus, l’eau et le sucre à feu moyen. Lorsque le sucre est dissous, ajouter l’agar agar et poursuivre la cuisson à feu doux 1 minute. Couler dans un petit contenant et laisser figer 4 heures. Pulser environ 2 minutes au robot jusqu’à formation d’un gel. Transférer dans une pipette et réserver.

Bonbons de zeste de citron
Peler la peau du citron. Déposer dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition à feu vif. Une fois que l’eau bout, retirer la pelure et recommencer le processus 2 autres fois. Laisser refroidir légèrement. Trancher la pelure en fines juliennes. Déposer dans une casserole avec 85 ml d’eau froide, le sucre et le glucose, portez à ébullition à feu doux. Laisser frémir environ 40 minutes. Égoutter et laisser refroidir sur un « Silpat » ou un papier parchemin.

Peau de saumon croustillante
Bien enlever toute la chair sur la peau avec une cuillère. Rincer à l’eau puis déposer dans une casserole. Couvrir d’eau froide et cuire 20 minutes à feu moyen-doux. Déposer sur une plaque tapissée d’un papier parchemin, arroser d’un filet d’huile d’olive et cuire au four 2 à 3 heures à 125°C jusqu’ à ce que la peau soit croustillante. Défaire en morceaux avec les mains et frire environ 10 secondes dans l’huile végétale préalablement chauffée à 180°C. Saler et poivrer, réserver.

Poudre de la mer
Mettre le tapioca dans le robot culinaire et ajouter les anchois puis les huiles en un mince filet jusqu’à ce que cela forme une poudre (2 à 5 minutes). Réserver au réfrigérateur.

Bulles de la mer (eau de moules)
Nettoyer les moules, déposer dans une casserole avec l’eau et cuire à feu doux 45 minutes à 1 heure. Filtrer le liquide et jeter les moules. Laisser refroidir. Ajouter la gomme de xanthane et la poudre de blanc d’œuf, réserver.

Thon, homard, laitue, épinards, avocat & pamplemousse
Trancher le thon puis ajouter les zestes de lime et l’huile d’olive, assaisonner puis réfrigérer. Décortiquer la queue de homard pocher et réserver. Dans une poêle, sauter à feu moyen les bébés épinards avec l’ail et les flocons de piment fort, assaisonner et laisser refroidir. Couper la laitue en petits quartiers et mélanger à la vinaigrette. Assaisonner de sel truffé et réserver. Couper l’avocat en lamelles et mélanger délicatement avec le jus de lime, assaisonner et réserver. Faire des suprêmes avec le pamplemousse et réserver.

Montage
Prendre 4 jolies assiettes. Penser à dresser dans chacune 3 petits assemblages serrés; déposer les épinards en premier, ajoutez 2 quartiers de laitue sur chaque monticules d’épinards puis suivre avec les tranches d’avocat. Répartir le thon, le homard et les palourdes en coquilles. Continuez avec les bonbons de citron et les suprêmes de pamplemousse. Mixer l’eau de moules à l’aide d’un mélangeur à main, cela formera des bulles. Déposer ces bulles à la cuillère sur chacune des palourdes. Garnir avec les feuilles de fenouil et la peau de poisson, quelques petits points de gel de yuzu et une pincée de poudre de la mer. Servir aussitôt.

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