Kampai Garden

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En visite au Club de plage BALNEA le 16 juillet


KAMPAI GARDEN
En accord avec le Peter Lehmann Clancy’s Shiraz / Cabernet Sauvignon /Merlot, Australie
Par James Baran et Xavier Rousseau

Rendement : 4 portions

MAGRET DE CANARD DE LA FERME CANARD DU VILLAGE – PURÉE DE SHISHITO GRILLÉ – ÉMULSION DE JAUNES D’ŒUFS – DASHI

Ingrédients :
Riz à sushi
750 ml de riz à sushi
750 ml d’eau
125 ml de vinaigre à sushi
125 ml de sirop d’érable

Bouillon dashi
75 g de poudre Hondashi
500 ml d’eau

Émulsion de jaunes d’œufs de canard
4 jaunes d’œufs de canard
2,5 ml de moutarde de Dijon
5 ml de curcuma moulu
125 ml d’huile de canola
5 ml de gomme de xanthane

Vinaigrette de persil de mer
50 g de persil de mer
1 piment thaï
100 ml de jus de lime
25 ml de miel
50 ml d’huile de canola
Sel

Purée de shishito
100 g de piment shishito
50 ml de sauce tamari
70 g de purée de piment argentin
150 ml de sauce ponzu
100 ml de gras de canard fondu

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