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En visite au Club de plage BALNEA le 3 septembre



En accord avec le Roseline Prestige, France
Par Ross Louangsignotha

Rendement : 4 portions

ISAKI FLAMBÉ SUR FEUILLE DE BANANIER – PURÉE DE CAROTTE ET GINGEMBRE – SALSA DE CONCOMBRE – RUBANS DE CAROTTES SOJA – LECHE DE TIGRE AU LAIT DE COCO – HUILE D’OLIVE À L’ENCRE DE SEICHE – BOUQUET D’HERBES

Ingrédients :
Isaki flambé
4 portions de 120 g de filet d’isaki avec la peau
4 feuilles de bananier

Purée de carotte et gingembre
1 kg de carottes pelées
100 g d’oignon blanc
30 g de gingembre frais pelé
Huile d’olive
200 ml de purée de mangue
250 ml de bouillon de légumes
25 ml de vinaigre de riz
Sel et poivre

Salsa de concombre
1 concombre anglais
1 mangue verte
2 échalotes françaises
1 piment oiseau
20 g de coriandre
20 g de shiso
20 ml de vinaigre de mangue
50 ml d’huile d’olive
Sel et poivre
Sauce poisson

Rubans de carottes soja
200 g de carottes pelées
100 ml d’huile d’olive
50 ml de sauce soja
Sel et poivre

Leche de tigre au lait de coco
250 ml de lait de coco
80 ml de jus citron
60 ml de jus de lime
100 ml jus de carottes
Sel, poivre

Huile d’olive à l’encre de seiche
250 ml d’huile d’olive
30 ml d’encre de seiche

Bouquet d’herbes
Micro coriandre
Feuilles de capucine

Condiments
Oignon frit
Poudre de riz
Piment d’Espelette

Préparation :
Isaki flambé
Déposer le poisson côté chair sur la feuille de bananier. A l’aide d’un chalumeau, carboniser la peau du poisson en prenant soins de bien répandre la chaleur uniformément sans cuire la chair en dessous. Garder au frais.

Purée de carotte et gingembre
Cuire les carottes, l’oignon et le gingembre à feu doux avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce que les carottes soit fondantes. Dans un mélangeur, ajouter la purée de mangue et détendre le tout progressivement avec le bouillon de légumes jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et homogène. Rectifier l’assaisonnement et finir avec une larme de vinaigre pour réveiller le tout. Garder au frais.

Salsa de concombre
Tailler en brunoise le concombre, la mangue et l’échalote. Ajouter les herbes en chiffonnade, assaisonner le tout délicatement en prenant soins de bien balancer l’acidité du vinaigre avec une touche de sauce poisson. Au besoin, terminer avec un peu de jus de lime pour aller chercher un mordant. Garder au frais.

Ruban de carottes
À l’aide d’un économe, faire des rubans de carottes sur le sens de la longueur. Dans un sac refermable, incorporer les autres ingrédients avec les carottes et garder au frais.

Leche de tigre Lait de coco
Mélanger le tout, garder au frais.

Huile d’olive à l’encre de seiche
Mettre le tout dans une pipette, bien agiter avant utilisation

MONTAGE DE L’ASSIETTE

Dans un bol semi creux, déposer d’abord 2 cuillères à soupe de salsa de concombre, ensuite 2 cuillères à soupe de purée froide.

Assaisonner le poisson côté chair et le couper selon la taille désirée (servir cru pour les amateurs de sushi ou légèrement saisi pour les autres). Déposer le poisson sur la salsa, la peau vers le haut. Ajouter quelques rubans de carottes préalablement roulées autour du poisson.

À l’aide d’une cuillère, verser en filet le lait de coco, d’une main légère et abstraite. Quelques traits suffisent.

Ajouter au goût quelques pincées d’oignon frit, de poudre de riz et de piment d’espelette.

Terminer le plat en fraîcheur avec les herbes à peine travaillées et un trait d’huile d’olive à l’encre de seiche.

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