Guillaume de l’Isle

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Texte: Marie des Neiges Magnan
Photos: Valeria Bismar

À Montréal, nous sommes très chanceux en ce qui concerne la gastronomie. On retrouve d’excellents chefs et des restaurants fabuleux qui nous attirent même les regards d’ailleurs. Cet intérêt pour la bonne bouffe se voit aussi dans nos foyers. Depuis les dernières années les émissions de cuisine, les blogues, les magazines et les livres de recettes se multiplient. Les gens cultivent de plus en plus le désir de cuisiner, de recevoir à la maison et d’exceller en la matière. Cette quête de perfectionnement passe nécessairement par une attention particulière aux outils de travail. L’intérêt pour les couteaux de qualité s’est donc vu grandir à Montréal, que ce soit de la part des cuisiniers du dimanche, des foodies ou des chefs.

Guillaume L’émouleur 
En matière de couteaux, Guillaume de L’Isle est devenu la référence à Montréal. Il est arrivé à point nommé dans un marché grandissant où il s’est taillé une place de choix. Sa boutique de couteaux, L’Émouleur, a maintenant pignon sur rue depuis 6 ans. Pourtant, on pourrait dire que c’est le hasard qui l’a mené là. Cherchant un gagne-pain d’étudiant, Guillaume s’est mis à vendre des couteaux. Ses études en microbiologie terminées, il ne se voyait pas passer sa vie dans un laboratoire. Il avait envie de trouver un emploi qui le passionnerait et la fibre entrepreneuriale avait toujours été présente en lui.

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Comme son emploi d’étudiant lui avait permis de prendre connaissance du marché du couteau haut de gamme, l’idée lui est venue d’avoir sa propre entreprise dans le domaine.

La réputation de la qualité des couteaux japonais bourdonnait de plus en plus à ses oreilles et en entrant en contact avec les chefs des restaurants, la demande se concrétisait davantage. Voulant offrir les meilleurs couteaux à ses clients, l’importation du Japon est devenue la solution, et c’est ainsi que son entreprise est née. Selon lui, il n’existe pas de couteaux de meilleure qualité que ceux-ci, forgés et aiguisés à la main. Pour débuter dans le domaine, Guillaume a décidé de se fier à l’opinion des chefs. Il leur a fait essayer plusieurs couteaux et a pris bonne note de leurs commentaires. Selon lui, ce qui est bon pour un professionnel l’est tout autant pour un amateur. L’Émouleur s’en tient à l’essentiel, la qualité la plus importante d’un couteau demeure le fait qu’il soit tranchant, c’est aussi simple que ça. De fil en aiguille, son expertise s’est affûtée à force de poser des questions tant aux chefs qu’aux fabricants. Le couteau semble être dorénavant un objet dont il connaît tous les secrets.

Quelques années plus tard, il a maintenant une quinzaine de fournisseurs avec qui il a fait connaissance lors de ses multiples voyages au Japon. Il a d’ailleurs été frappé par leur courtoisie ainsi que par l’acharnement et la précision qu’ils mettent au travail.

Les couteaux, des pièce de collection 
Les couteaux, il les voit comme des oeuvres d’art. Les artisans mettent plusieurs mois, voire plusieurs années à les fabriquer. C’est pourquoi ce n’est pas qu’une boutique qu’il tient, mais une collection précieuse de couteaux. L’Émouleur semble leur accorder toute l’importance qu’ils méritent. Dans son petit local de la rue Laurier, les couteaux sont accrochés au mur dans un présentoir qui leur donne toute leur prestance.

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Chaque couteau est unique. Ils sont faits à la main spécifiquement pour L’Émouleur avec des matériaux de grande qualité. Les manches sont faits, entre autres, de corne de buffle, d’ivoire de mammouth, d’ébène et de turquoise. Il lui arrive même de codesigner certaines pièces. Pour ce qui est de la fabrication, c’est très long. Le processus s’amorce avec un lingot d’acier qui doit être étendu, martelé, aplati et forgé à la main. La finition et l’aiguisage sont très importants et c’est ce qui fait la qualité tranchante. Finalement, le look du couteau demeure purement esthétique : un fini d’acier plié, martelé ou rustique. Il s’empresse de dire que c’est la lame centrale le plus important et qu’il en fait certainement part à ses clients. Le tranchant résulte de la finesse de cette lame. Le design reste secondaire, l’important pour lui est que son client soit satisfait de son utilisation. Il n’y a pas à dire, autant ses couteaux sont des oeuvres d’art et des pièces de collection, il n’en demeure pas moins que Guillaume ne priorisera rien d’autre que l’efficacité et la qualité du couteau. Comme à ses clients, il a pris le temps de nous montrer la différence entre un bon et un excellent couteau. Le son à peine perceptible à la coupe, la finesse des tranches, la minceur de la lame et finalement, la qualité de la coupe. Il nous fallait pas plus d’un morceau de carotte pour nous convaincre!

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Un travail de coeur
Ce désir d’offrir le meilleur, on le sent dans toute son entreprise. Il préfère, dit-il, bâtir une petite entreprise d’exception plutôt que l’inverse. Sa compagnie grandit constamment, mais elle est limitée par le temps que prend la confection d’un couteau, et c’est de cette façon que Guillaume aime sa business. Il préfère tout faire lui-même afin de contrôler la qualité : de l’accueil des clients jusqu’à l’entretien et l’aiguisage des couteaux, en passant par le choix des pièces. Pour lui, il est important de prendre le temps de recevoir ses clients, de leur montrer et de leur faire essayer les couteaux. Après tout, cet outil de travail peut durer toute une vie. Il faut aiguiser ceux-ci à peu près une fois par année, un service qu’il offre à ses clients pour s’assurer que ce soit bien fait.

On a vite compris comment Guillaume est devenu la référence en matière de couteau haut de gamme à Montréal. D’une part, il est le seul à importer et tenir des couteaux de si grande qualité et d’autre part, il prône l’excellence et la rigueur, deux valeurs qui le définissent aussi très bien en tant qu’individu.

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L’ÉMOULEUR
1081, avenue Laurier Ouest
Montréal, Québec
H2V 2L2
514. 813. 3135
guillaume.delisle@gmail.com

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