Grué de cacao

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Alors que nos parents eux, s’émerveillaient devant les repas au micro-ondes, on voit aujourd’hui émerger une nouvelle tendance dans le monde culinaire du Québec qui ne cesse d’évoluer depuis ces dernières années : celle du désir de redécouvrir l’art de préparer la bouffe. Bien que le Québec ait toujours baigné dans la culture du « party de cuisine », il est devenu récemment possible d’observer une ouverture sur le mystérieux monde de la nourriture, une envie de cuisiner des plats plus élaborés, d’utiliser des ingrédients plus inusités ou simplement de les
redécouvrir.

Parmi ces produits qui semblent avoir révélé tous leurs secrets, on retrouve le cacao, l’ingrédient principal de la fabrication de notre précieux chocolat. Pilier de l’univers des sucreries et friandises, on peut le goûter sous plusieurs formes : chocolat chaud, Nutella et desserts divinement décadents. Il serait facile de penser qu’on a fait le tour, non? Dans ce cas, j’invite tous ceux qui connaissent le grué de cacao à lever la main. Personne?

Le Grué
Le grué de cacao consiste en l’éclat de fèves de cacao après qu’elles aient été torréfiées puis concassées. Ce n’est donc pas un aliment qui peut exister sans l’intervention humaine, mais bien un aliment issu du procédé de transformation du chocolat…C’est assez inusité! Les fèves de cacao doivent être grillées entre 120 et 150 degrés Celsius après une période de fermentation de plusieurs semaines. Bien que le goût du grué soit d’abord et avant tout influencé par l’origine de la plantation et de son terroir, il est également forgé par la durée de torréfaction et le temps de cuisson déterminés par le chocolatier selon les arômes désirés. À la suite de ce traitement de chaleur intense, l’enveloppe de la fève est brisée et la fève elle-même réduite en particules. Ce sont ces petits éclats qui sont appelés grué de cacao. Le grué étant le résultat d’une étape de transformation, il s’avère difficile de remonter jusqu’à l’origine de sa première utilisation, mais il semble assez juste de présumer que sa popularité ne remonte pas à trop longtemps, surtout lorsque l’on prend en compte sa rareté en sol québécois.

Le Grué dans votre cuisine
N’ayant subi aucune autre transformation que la chaleur, le grué propose un goût plutôt fort et amer. On l’intègre généralement aux recettes afin de leur conférer un côté croquant : vous en retrouverez dans des tablettes de chocolat, sur de la crème glacée ou des pâtisseries et même comme assaisonnement. Pour l’avoir essayé parsemé sur du poisson blanc (exercice fort intéressant), le grué de cacao est un ingrédient surprenant et surtout délicieux! Comme l’explique Karine Chrétien Guillemette, propriétaire du magasin La Tablette de Miss Choco sur l’avenue du Mont-Royal à Montréal : « Lorsqu’on cuisine avec du grué de cacao, l’imagination est notre seule limite. On l’a même déjà essayé dans un pâté chinois réinventé! » Bien qu’il soit encore assez peu connu au Québec, le grué a pourtant été nommé l’un des ingrédients tendance de 2015 par la recherchiste aguerrie et chroniqueuse gastronomique Katerine Rollet, ce qui laisse présager une montée en popularité à long terme.

Le grué se consomme également sous forme d’infusion et offre une solution de rechange au café. Sans pour autant contenir de caféine, la boisson est presque tout aussi énergisante. Ce breuvage possède de la théobromine, une molécule contenue dans le cacao et de la guarana qui s’apparente plus à la théine de la manière dont elle s’absorbe. Pour le reste, les propriétés du grué de cacao ressemblent à celles du chocolat noir. On lui attribue ainsi des qualités antidépressives et antioxydantes en plus d’avoir un impact sur la prévention des maladies du coeur. Au final, l’avantage du grué réside surtout dans sa capacité d’offrir tout le bon goût du cacao, mais le sucre en moins. C’est un aliment surprenant qui donne de la texture et du goût et en plus, c’est bon pour la santé (lorsque consommé modérément bien entendu)!

On trouve ça où?
Assez difficile à dénicher, on peut le trouver dans diverses chocolateries et magasins d’aliments naturels. En tant que Montréalaise, mon endroit favori est sans aucun doute la boutique La Tablette de Miss Choco. Vous y trouverez plusieurs variétés de grué à des prix abordables (environ 10 $ pour 200 g) et tous les produits sont éthiques, c’est-à-dire que le cacao est cultivé de manière à respecter les employés qui le cueillent en ce qui a trait au salaire et aux conditions de travail (les propriétaires ont même voyagé afin de s’en assurer!).

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Texte: Éliane Bourque

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