Fermentation et kombucha

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kombutcha-sliderTexte : Ariane Bilodeau
Illustration : Benoit Tardif, colagene.com

La popularité des boissons et aliments fermentés ne cesse de croître depuis quelques années. On remarque l’apparition de nouveaux produits dans les épiceries et restaurants, ainsi qu’un buzz immense sur le Web. Du kéfir trône désormais à côté des marques de yogourt les plus connues, on peut acheter de gigantesques bocaux de kimchi chez Costco, et nos amis troquent leur petit blanc habituel pour une bouteille de kombucha bien frais. Certains en préparent même régulièrement chez eux! S’agit-il d’une autre de ces tendances alimentaires dont nous n’entendrons plus parler dans quelques années?

LA FERMENTATION : TENDANCE OU TRADITION REVISITÉE?
Le vieillissement de la population, l’accès à l’information et les limites de la médecine moderne renforcent l’attrait des médecines douces et nouvelles voies thérapeutiques. Il va donc de soi que l’intérêt pour les aliments fermentés, qui sont réputés présenter bon nombre de bienfaits, connaisse un essor. En fait, la fermentation existe depuis aussi longtemps que nous. Il s’agit d’un procédé naturel dont l’homme a su profiter dès la préhistoire, et presque toutes les traditions culturelles incluent une forme ou une autre de fermentation. Par exemple, le cidre était la boisson la plus consommée par les colons américains. Pensons aussi à la choucroute des Allemands et au kimchi des Coréens, que ces derniers sont réputés consommer à tous les repas. L’hydromel, qui remonte à près de 7000 ans avant notre ère, est l’une des premières boissons alcoolisées bues par l’homme. Sans le réaliser, nous consommons tous les jours des produits fermentés – yogourt, fromage, pain, café, vin, bière, etc.

LES BACTÉRIES SONT NOS AMIES
En plus de servir à la conservation des aliments (sans méchants agents de conservation!), la fermentation permet la production d’enzymes, de vitamines, d’acides et de centaines de souches de micro-organismes, tout en préservant la majorité des nutriments de l’aliment source. Elle facilite l’assimilation de nutriments en acidifiant les aliments et améliore la digestibilité de ces derniers en contribuant à la santé de la flore intestinale par son action probiotique. Il est préférable de consommer des aliments fermentés non pasteurisés, car la pasteurisation tue les bactéries (bonnes comme mauvaises), détruit les enzymes et réduit l’apport nutritionnel.

LA FASCINATION POUR LE KOMBUCHA
Originaire de l’Extrême Orient, le kombucha est une boisson pétillante obtenue par la lactofermentation d’un mélange de thé et de sucre. Bien qu’il ait récemment gagné en popularité, le kombucha est bu partout dans le monde depuis des centaines d’années, et ce, autant pour son goût rafraîchissant que pour ses bienfaits réputés. Pour certains, le kombucha goûte comme un jus de fruits légèrement amer et pétillant ou un cidre de pomme; pour d’autres, sa saveur vinaigrée semblera prédominante.

La préparation du kombucha commence par l’infusion de thé noir ou vert, ou d’un mélange de thé et de tisane, auquel on ajoute du sucre. Une fois que le mélange a refroidi, on ajoute une culture (soit une symbiose de levures et de bactéries lactoacétiques), appelée « scoby », et du kombucha ou du vinaigre, avant de laisser le tout fermenter plusieurs jours à la température ambiante. Les levures transforment le sucre en éthanol, que les bactéries convertissent ensuite en acide acétique – un processus qui restreint la teneur en sucre et en alcool de la boisson. La pellicule en cellulose qui se forme pendant la fermentation peut être compostée, et elle est parfois utilisée comme traitement de la peau ou solution temporaire avant une greffe de peau. Des étudiants en mode australiens l’ont même utilisée pour créer des vêtements écologiques et sans cruauté qui rappelaient le cuir! Une fois le scoby retiré, on verse le kombucha dans de plus petits bocaux. Pour la deuxième fermentation, des ingrédients aromatiques sont ajoutés au mélange pour donner une boisson aromatisée tout à fait à son goût. Les bocaux scellés sont laissés à la température ambiante pendant quelques jours, où la fermentation se poursuit plus lentement. Il est ensuite possible de conserver les bocaux au réfrigérateur pendant plusieurs mois.

La suite à lire dans le prochain numéro, en kiosque le 12 novembre.
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