Escondite

C’est une table un peu cachée, au centre-ville de Montréal. Derrière un vieux panneau de cinéma, et au son des classiques de la musique latine, on s’y régale de spécialités mexicaines revues à la sauce nord-américaine. Escondite se traduit par cachette en espagnol, mais l’endroit est déjà bien connu. La salle ne désemplit pas avec une centaine de couverts chaque midi et trois cents chaque soir.

À la tête du projet ouvert depuis avril 2015, on retrouve le quatuor derrière les restaurants Biiru, La Habanera et un petit nouveau, le Koa Lua qui ouvrait le lundi suivant notre visite : Yann Levy, Benjamin Bitton, Yossi Ohana et Moti Meslati. Ils sont épaulés, notamment, par Louis-Pierre Bureau, gérant général des quatre restaurants qui nous reçoit dans sa journée très chargée.

La décoration ne manque pas de mettre de l’avant des icônes classiques du Mexique : calaveras (les têtes de mort), roses, lutteurs masqués, Frida Kahlo par-ci, Danny Trejo par-là. Elle fait aussi la part belle au lieu, à ses volumes, à sa lumière. Bref, si branché se dit encore, c’est branché. À noter qu’on trouve aussi dans la déco quelques clins d’œil à Darth Vader.

Virginie et moi, on s’y est rendus à treize heures trente, quand le service était censé être plus calme. La salle, encore remplie, se vidait peu à peu, chacun retournant au boulot. Parce qu’à midi, les tailleurs et les costumes des travailleurs du coin sont partout. C’est une clientèle d’affaires que l’on peut recroiser aussi dès que sonnent 17 heures. Les cravates s’y détendent. Et la clientèle devient plus variée, entre ceux qui viennent prendre un verre et quelques tacos, ceux qui font de l’Escondite la première étape d’un périple nocturne et ceux qui viennent s’y remplir la panse en couple ou en gang.

Je fais confiance à Louis-Pierre pour le choix des plats. Au restaurant, mon principal problème est de savoir que je ne vais pas pouvoir tout goûter. Alors c’est mieux quand je n’ai pas à connaître ce moment dramatique où je dois sacrifier des plats.

À l’Escondite, on n’est pas dans le traditionalisme culinaire. L’équipe, et particulièrement Yann Levy (qui s’est aussi impliqué dans la décoration), a travaillé à partir d’un menu pensé par Julio Guajardo, aujourd’hui chef au El Rey à Toronto. Après beaucoup de dégustations, ils ont développé une carte qui adapte les canons de la cuisine mexicaine aux goûts locaux. C’est là un tour de force, tant il est délicat de jongler avec ce qu’on sait des habitudes culinaires montréalaises et le respect que l’on doit aux plats d’ailleurs. Et l’Escondite le réussit.

On commence par un incontournable guacamole. Les nachos, judicieusement saupoudrés de paprika, s’engouffrent gaiement dans la préparation d’avocats, ici classique et succulente. Je les déguste tout en attaquant une salade de mangue et un ceviche de crevettes. Ce dernier vient avec une tranche de banane plantain frite et des petites rondelles de piment serrano. Le chili, c’est-à-dire le mélange d’épices, complète le plat admirablement. C’est aussi le cas pour la salade de mangue, bien salée et relevée comme il faut. Chaque plat est travaillé avec subtilité en matière d’épices. J’ai pu aller voir Juan Silverio, le chef, en cuisine. Tout en maniant de grandes poêles remplies de poivrons doux au-dessus des vagues de flammes, il m’a expliqué que toutes les sauces et les chilis étaient faits ici, avec des recettes adaptées en fonction des plats.

Je reviens à ma table! Tandis que je m’extasie devant cette mise en bouche, arrive une assiette de ribs, bien fournie, que j’ai pu manger à la fourchette tellement elles étaient tendres. Oui, d’habitude, j’y mets les mains. Mais là, tout était parfaitement fondant, baignant dans une sauce épaisse à la cerise et au chipotle.

C’est délicieux, mais déjà, mon estomac pourtant enjoué par la qualité de ce que je lui fournis commence à flipper pour ses limites. Et c’est là qu’arrivent les tacos. Trois sortes, deux exemplaires pour chacune. Pour fêter ça, je prends un mojito. L’Escondite a aussi une belle carte de cocktails d’ailleurs, et quelques belles bouteilles de tequila. Mais il n’était pas question ici de se mettre chaud en plein jour de semaine!

Dans les tacos Baja, on retrouve une sympathique morue croustillante dans sa tempura à la bière. Ils viennent avec une crème à l’avocat, du chou rouge et de la coriandre. C’est important les tacos de poisson. Ce ne sont jamais mes favoris, mais ils participent à mon impression de manger santé, des fois.

J’enchaîne vite avec les tacos Pollo Hermanos. Ce sont des hauts de cuisse de poulet frits dans une panure de farine de riz et de fécule de pomme de terre. Ils sont servis avec une crème chipotle, une salade de chou rouge, de la laitue iceberg et de la coriandre. C’est tendre et parfaitement équilibré dans les goûts.

Et enfin, les tacos au steak, ici, du faux-filet de bœuf. Pour les faire, les cuisiniers font d’abord frire du fromage d’Oaxaca sur une plaque puis collent une tortilla par-dessus pour avoir une belle croûte. Des échalotes marinées faites maison et du cactus s’ajoutent, ainsi qu’une crème avec de l’orange Crush. Et là encore, tout est super équilibré. La subtilité des ajouts qui viennent compléter des saveurs plus classiques est épatante.

Je ne saurais dire quel est mon plat préféré dans le lot. J’ai d’ailleurs pu constater que personne n’a le même favori dans l’équipe. Le chef adore les tacos Don Puerco au porc effiloché; au bar on aime mieux le taco végétarien au chou-fleur frit; en salle on plébiscite le taco à la crevette qui vient avec du chorizo et des chicharróns. Je n’ai pas de numéro un pour l’instant, mais j’aime que le menu soit assez diversifié et que l’équipe y assume des choix gastronomiques clairs. La réalisation des plats, quant à elle, est parfaite.

À force de discuter à droite et à gauche, j’en oublie le dessert! L’endroit est réputé pour ses churros au Nutella, pas vraiment une spécialité mexicaine, mais un truc qui me parle. Ça me fera un bon prétexte pour revenir.

Texte : Sylvain Martet
Photos : Virginie Gosselin

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