Épices de cru

Philippe et Ethné de Vienne forment un duo formidable, ça, c’est dit. Le flegme de Philippe répond aux envolées d’Ethné, les phrases se complètent, les sourires et les rires complices traversent la pièce. Quarante années de vie commune incluant trente ans en tant que traiteurs et une passion dévorante pour le voyage, ça forge une relation! Parler du désert avec eux, c’est le voir d’une autre façon, comme un espace de pleins et non de vides. Plein de rencontres, plein de partages, plein d’histoire et, bien sûr, plein de bouffe.

Comment débute votre aventure avec épices de cru?
Philippe : Au début le plan c’était d’ouvrir une petite boutique. On a été traiteurs pendant trente ans et tous les étés on fermait la boutique et on voyageait deux mois avec les enfants. On s’est dit qu’un petit magasin, ça pourrait être sympathique. Ça nous ferait une bonne semi-retraite, et puis on pourrait voyager déductible d’impôt. Et puis finalement, on est les seuls à vendre des épices comme nous on le fait. Et ça a grandi.

Ethné : On continue évidemment à voyager, c’est une partie essentielle de ce qu’on fait. Mais faut maintenant consulter l’équipe! On est passés à vingt-cinq personnes qui travaillent pour Épices de Cru!

P : La semi-retraite, c’est raté! (rires)

Vous avez la belle obligation, du fait de votre métier, de voyager régulièrement. qu’est-ce que vous cherchez en priorité dans vos expéditions?
P : Manger! (rires autour de la table)

E : Quand on voyage, on a toujours une mission, et c’est toujours autour de la bouffe, la nourriture, les arts.

P : Le tourisme, c’est aller voir les attractions d’un pays, mais voyager, si on a une mission, c’est découvrir sur la route des choses que l’on ne connaissait pas. C’est ça la découverte.

E : On est curieux. On va voir ce qui se passe, mais une fois sur place, c’est bien beau tous les monuments et les musées, on adore tout ça, mais ce sont les gens qui peuvent vraiment transmettre l’information qu’on trouve intéressante. Soit des recettes, soit des explications pour des événements culturels. C’est à travers les gens. Même si on a tous les appareils qu’on veut, ce sont les vrais gens qui racontent, qui expliquent.

P : Et leurs casseroles qui parlent. On regarde comment ils cuisinent. On ne demande pas une recette, on observe comment ils cuisinent.

On retrouve cette dimension dans vos livres.
E : On n’écrit pas des livres pour soi-même! Je connais mon histoire, c’est pas nécessaire que je l’écrive. Mais de partager comment les autres ont contribué à notre répertoire de recettes et d’expériences culinaires, c’est très important.

P : On a beaucoup plus d’intérêt à apprendre des gens qui ont bénéficié d’une tradition séculaire que de se l’approprier. On n’a rien découvert! On est niaiseux et après avoir quitté un pays, on l’est un peu moins, c’est tout!

E : C’est ça! On pose beaucoup de questions, on prend des notes et on identifie les gens dans tous nos livres! On parle de ces gens-là, on inscrit leurs vrais noms, où ils habitent, qu’est-ce qu’ils font, comment ils nous ont aidés…

Vous êtes allés récemment dans le désert du Taklamakan. C’était comment?
P : C’est le désert le plus mortel de la planète. Historiquement, personne ne pouvait le traverser, on le contournait. La route de la soie arrivait de l’Iran et de la Turquie et allait vers la Chine. La route se divisait en deux, au nord ou au sud, mais personne n’allait au milieu.

E : C’est un autre monde.

P : Mais les oasis sont merveilleuses parce qu’il y a des arbres partout. Des canaux apportent l’eau des montagnes jusqu’aux terres fertiles et il y a des peupliers partout, qui coupent le vent. Les maisons sont entourées de murs. Mais l’intérieur des maisons est extraordinaire. Il y a souvent un bassin pour des poissons, y’a des pigeons, des arbres fruitiers…

E : Des raisins! Des vignes qui poussent sur des genres de pergolas, avec des puits… Oh non, c’est magique! Mais tout ça est complètement entouré de sable et de chameaux. C’est comme dans les films! (rires)

P : L’intérieur de la maison, c’est le jardin d’Eden. C’est là où on voit que le mythe vient de là. Parce qu’autour c’est le désert total, mais dans la maison on retrouve les plus beaux jardins qu’on puisse imaginer.

E : Et de l’extérieur on dirait des prisons. On ne peut pas imaginer que des gens habitent à l’intérieur, en liberté. À cause de ces murs immenses et austères.

P : Et en brique de terre.

E : Et là, tu entres et BANG! Et l’hospitalité va avec.

À quoi ressemblent les repas?
P : Quand on arrive dans la maison, y’a un immense bol de fruits et y’a du pain. Ça, c’est le minimum d’hospitalité. Et après ils font des plats, ils font des nouilles tirées à la main…

E : Et puis c’est rare que le repas est prêt. Tu sais, nous ici, on invite des gens, on fait des petites finitions et on mange. Dans ce genre d’endroit, les gens commencent à cuisiner quand on arrive. C’est littéralement frais du jour.

P : Le meilleur de l’hospitalité c’est de s’asseoir sur des tapis ou des coussins, boire du thé et puis parler, échanger. C’est ça le meilleur du voyage. Et en plus, à la fin, y’a un bon repas (rires). C’est génial!

Quel type d’épices sont utilisées au Taklamakan?
E : Oh! Y’a de tout! On a des roses, on a le gingembre, le poivre noir, la cardamome blanche, la cardamome noire…

P : Y’a du poivre de Sichuan…

E : Des clous de girofle…

P : Du safran de l’Iran, de la cardamome qui vient de l’Inde…

E : C’est vraiment un mélange de toutes ces cultures.

Pendant que Philippe parle, Ethné va chercher une énorme boîte de plastique remplie d’un mélange d’épices.

P : Dans ce mélange-là, il y a des épices de toute l’Asie, dans un désert où rien ne pousse. Mais où le commerce est le nerf de l’économie depuis 2000 ans, avec des échanges d’idées, de cuisine, d’ingrédients, de marchandises.

E : Quand on est allés à Kashgar, c’était après notre premier livre. On voulait des vacances pas d’épices! (rires) Et d’après ce qu’on avait lu, y’avait pas d’épices à cet endroit-là et on a dit : parfait! C’est la destination. On arrive et la première chose qu’on fait, parce qu’on ne peut pas s’en empêcher, c’est de visiter le marché. Et sur le premier étal dans le marché : des épices!

P : Et il y avait ce mélange.

E : Mais c’était tout moulu. Et nous, on vend pas d’épices moulues.

Alors, je demande pourquoi ils ne le font pas. Philippe préfère l’exemple aux mots. Après nous avoir fait sentir le mélange dans la boîte (déjà très odorant), il l’écrase un peu dans un mortier et ça prend une tout autre dimension. Ça éclate.

P : Dès qu’on moud une épice, elle relâche ses parfums puis commence à s’éventer. Donc, ce qui a été moulu dans une usine il y a six mois et qui a passé une année de plus dans un sachet au-dessus du four, ça ne goûte plus rien.

E : Et ça, c’est une expérience qu’on a vécue du temps de notre compagnie de traiteur. On voyageait, on trouvait toutes sortes de recettes, mais ça goûtait pas pareil. Ça nous a pris un peu de temps pour constater que c’était la qualité des épices. Ce qui était disponible ici n’allait pas faire l’affaire. Et c’est de là que notre mission de trouver des bonnes épices est venue. D’abord pour notre activité de traiteur. Mais on a réalisé que si c’est bon pour nous et on sait pourquoi, c’est bon pour les clients aussi!

Est-ce que des fois vous revenez de vos voyages en traînant les pieds?
P : C’est plus de continuer la route qui est intéressant.

E : (s’adressant à Philippe) Et je sais que tu partages ça avec moi, on adore revenir à Montréal. On est vraiment privilégiés ici. J’adore ma ville. Et j’adore les gens qui y habitent. Y’a une curiosité énorme chez les Montréalais, ils veulent savoir, ils veulent apprendre, ils veulent partager. Et pour des gens comme nous, c’est un cadeau du ciel.

P : Et puis Montréal, ce qu’il y a d’intéressant, c’est que c’est un port, elle est ouverte sur le monde. Y’a toujours des bateaux qui arrivent, des étrangers qui viennent. L’immigration commence toujours dans des villes comme New York, Mumbai, Singapour qui sont des endroits extraordinaires. L’endroit où les routes se croisent c’est toujours intéressant, c’est là que ça se passe.



Texte : Sylvain Martet
Photos : Sylvie Li

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