Catégorie : Plats

Sandwich BLT végé, « bacon » de noix de coco maison

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Rendement: 4 gros sandwich

Ingrédients:
« BACON » DE NOIX DE COCO
250 ml (1 tasse) de copeaux de noix de coco
10 ml (2 c. à thé) de sauce soya
1 pincée de poudre d’ail
15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable
5 ml (1 c. à thé) de fumée liquide
5 ml (1 c. à thé) de sauce piment Sriracha

MAYONNAISE AIL ET BASILIC
250 ml (1 tasse) de mayonnaise maison ou du commerce
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
1 gousse d’ail hachée
85 ml (1/3 de tasse) de basilic frais haché grossièrement
1 gros pain carré type focaccia ou 8 tranches d’un bon pain campagne
Quelques poignées de verdure au choix
3 belles tomates mûres tranchées
Quelques poignées de luzerne
Sel et poivre du moulin

Préparation:
Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).

1.Préparer le « bacon » de noix de coco. Dans un bol, mélanger délicatement, la noix de coco, la sauce soya, la poudre d’ail, le sirop d’érable, la fumée liquide et la sauce Sriracha.

2.Étaler en une seule couche sur une plaque tapissée d’un papier parchemin. Enfourner 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la noix de coco soit dorée. Laisser refroidir.

3.Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, la moutarde, l’ail et le basilic, poivrer généreusement et réserver au frais.

4.Chauffer le pain au four quelques minutes. Trancher en deux puis tartiner de mayonnaise. Sur la base, répartir la verdure et les tomates, assaisonner puis garnir de noix de coco fumée et de luzerne. Refermer puis couper en quatre portions avant de servir.

Légumes grillés, pois chiches épicés, chimichurri

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Rendement : 4 portions

Ingrédients:
1 boîte de 540 ml (19 oz) de pois chiches rincés et égouttés
Huile d’olive en quantité suffisante
5 ml (1 c. à thé) de garam masala
5 ml (1 c. à thé) d’épices cajun
4 oignons tiges coupés en deux sur la longueur ou 8 oignons verts entiers
2 épis de maïs en tronçons
1 avocat coupé en deux ou en quatre
1 petite aubergine en quartiers
1 patate douce pelée en tranches de 1 cm (½ po)
2 patates bleues en tranches de 1 cm (½ po)
1 ou 2 limes
85 ml (1/3de tasse) de chimichurri (voir recette)
Sel et poivre du moulin

Préparation:
1. Assécher soigneusement les pois chiches sur du papier absorbant. Dans une poêle, chauffer 85 ml (1/3de tasse) d’huile d’olive à feu moyen et y déposer les pois. Remuer puis ajouter les épices, assaisonner et poursuivre la cuisson
en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants (environ 15 minutes).

2.Préchauffer le BBQ à puissance moyenne élevée.

3.Huiler et assaisonner les légumes. Griller à couvercle fermé en les retournant de temps à autre jusqu’à ce qu’ils soient cuits. (Les pommes de terre et le maïs devraient prendre un peu plus de temps à cuire.)

4.Déposer les légumes dans une assiette avec les pois chiches, arroser de jus de lime et de chimichurri.

NOTE:
Vous pouvez facilement remplacer les légumes proposés dans cette recette par des légumes de votre choix.

 

 

Salade de fraises, miso, bonbon de saumon, cajou

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Rendement : 4 portions

Ingrédients:
VINAIGRETTE
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de miso
30 ml (2 c. à soupe) de sauce mirin
30 ml (2 c. à soupe) d’un bon vinaigre de cidre
125 ml (½ tasse) d’huile de caméline (ou d’olive)

4 poignées de roquette
6 asperges tranchées finement en rubans (à la mandoline)
500 ml (2 tasses) de fraises du Québec coupées grossièrement
225 g (½ lb) de bonbons de saumon fumé à l’érable (dans la plupart des épiceries)
2 concombres libanais émincés finement
85 ml (1/3de tasse) de radis émincés finement
65 ml (¼ de tasse) de noix de cajou rôties
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation:
1.Préparer la vinaigrette. Fouetter ensemble le miso, le mirin et le vinaigre. Ajouter l’huile en fouettant, assaisonner et réserver.

2.Dans un grand bol, mélanger la roquette et les asperges avec un peu de vinaigrette. Assaisonner et disposer dans 4 assiettes. Ajouter harmonieusement le reste des ingrédients, arroser de vinaigrette et saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin.

Salade repas inspirée d’un shish taouk

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Rendement: 4 portions

Ingrédients:
3 pains pitas coupés en petites pointes

VINAIGRETTE
65 ml (¼ de tasse) de câpres hachées grossièrement
30 ml (2 c. à soupe) de la marinade des câpres
Jus et zestes d’un citron
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive

1 litre (4 tasses) de laitue iceberg émincée
2 poignées de mâche ou autre laitue au choix
250 ml (1 tasse) de lentilles du Puy cuites et refroidies
250 ml (1 tasse) de quinoa cuit et refroidi
3 poitrines de poulet cuites émincées (genre poulet de la veille)
1 tomate mûre en dés
Quelques branches de persil effeuillées
125 ml (½ tasse) de navets marinés en morceaux grossiers
190 ml (¾ de tasse) de fromage à griller (genre Halloumi) en cubes
Sel et poivre du moulin

Préparation:
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

1.Étaler les pitas sur une plaque et enfourner 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer du four et réserver.

2.Préparer la vinaigrette. Déposer les câpres, leur marinade, le citron et la moutarde dans un bol. Ajouter l’huile d’olive graduellement en fouettant. Assaisonner, réserver.

3.Dans un plat de service, disposer harmonieusement les laitues, les lentilles, le quinoa, le poulet, la tomate, le persil et les navets. Réserver.

4.Dans une poêle antiadhésive chauffée à feu vif, déposer les cubes de fromage et laisser dorer d’un côté sans remuer. Retourner et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tous les morceaux soient dorés. Retirer de la poêle et déposer sur la salade. Arroser de vinaigrette, garnir de chips de pita et servir.

Sandwich style banh mi, bœuf, shiitake, menthe

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Rendement: 4 sandwich

Ingrédients:
BŒUF ET SHIITAKE MARINÉS
350 g (¾ lb) de bavette de bœuf
15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya
30 ml (2 c. à soupe) de miel
1 gousse d’ail hachée
15 ml (1 c. à soupe) de citronnelle hachée finement
250 ml (1 tasse) ou une barquette de 114 g (4 oz) de shiitake frais entiers sans la queue

LÉGUMES MARINÉS
190 ml (¾ de tasse) de carottes en juliennes
190 ml (¾ de tasse) de radis daïkon en juliennes ou de radis rouges émincés
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
30 ml (2 c. à soupe) de mirin (vin de riz, dans la section produits asiatiques à l’épicerie)
Une bonne pincée de sel

MAYONNAISE AU PIMENT
190 ml (¾ de tasse) de mayonnaise
15 ml (1 c. à soupe) de sauce piment Sambal Oelek
4 petits pains à sous-marin
125 ml (½ tasse) de sauce hoisin
4 branches de menthe fraîche effeuillées
8 branches de coriandre fraîche effeuillées

Préparation:
1.Trancher le bœuf en longues lanières assez minces dans le sens contraire de la fibre. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et enrober la bavette et les champignons de ce mélange. Laisser mariner 1 heure au frais.

2.Préparer les légumes marinés en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Laisser mariner à température pièce pendant la préparation du reste de la recette.

3.Mélanger la mayonnaise avec la sauce piment et réserver au frais.

4.Chauffer un gril ou une poêle striée huilée à intensité élevée. Griller les lanières de bœuf et les champignons 1 à 2 minutes de chaque côté.

5.Ouvrir les pains et les griller légèrement. Tartiner de mayonnaise au piment puis garnir de bœuf et de champignons. Arroser de sauce hoisin puis ajouter les légumes marinés, garnir de menthe et de coriandre. Servir aussitôt.

Truite à l’unilatérale, Zaatar, fleur d’ail, pistache, grenade

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Rendement: 4 portions

Ingrédients:
4 pavés de truite avec la peau
4 pincées de zaatar (mélange d’épices du Moyen-Orient offert dans certaines épiceries)
30 ml (2 c. à soupe) d’huile olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
4 tiges d’oignons verts émincés
10 ml (2 c. à thé) de fleur d’ail
65 ml (¼ de tasse) de pistaches concassées grossièrement
30 ml (2 c. à soupe) de câpres
Jus d’une lime
45 ml (3 c. à soupe) de grains de grenade
30 ml (2 c. à soupe) de mélasse de grenade (offerte dans plusieurs épiceries)
Sel et poivre du moulin

Préparation:
1.Assaisonner le poisson des 2 côtés et saupoudrer la chair de zaatar. Chauffer la moitié de l’huile et le beurre dans une poêle à feu moyen vif et déposer les pavés côté peau. Réduire le feu à moyen doux puis laisser cuire le poisson sans retourner. Il est prêt lorsque la peau est croustillante et la chair tiède au toucher, mais encore légèrement crue sur le dessus.

2.Retirer la truite, dégraisser la poêle et ajouter le reste de l’huile. Faire suer l’oignon vert avec la fleur d’ail, les pistaches et les câpres. Assaisonner, cuire quelques minutes puis ajouter le jus de lime.

3.Servir les pavés de truite avec la garniture de pistaches, arroser d’un filet de mélasse de grenade et saupoudrer de grains de grenade.

Bavette de veau, têtes de violon, shiitake

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Rendement: 4 portions

Ingrédients:
15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre
125 ml (½ tasse) de yogourt grec nature
4 portions de bavette de veau
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
375 ml (1 ½ tasse) de champignons shiitake sans la queue coupés grossièrement
375 ml (1 ½ tasse) de têtes de violon blanchies et refroidies
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre du moulin

Préparation:
1. Rôtir les graines de coriandre dans une petite poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elles dégagent un arôme de rôti. Broyer à l’aide d’un pilon et d’un mortier ou d’un moulin à épices et mélanger au yogourt. Assaisonner et réserver.

2.Assaisonner les bavettes et saisir à feu vif dans l’huile et la moitié du beurre. Cuire 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à la cuisson désirée. Réserver au chaud.

3.Dégraisser la poêle et ajouter le reste du beurre. Sauter les champignons 2-3 minutes puis ajouter les têtes de violon. Assaisonner et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit chaud. Déglacer avec le vinaigre puis retirer du feu.

4.Dans une assiette, faire un trait de yogourt à la coriandre. Déposer la bavette par-dessus et garnir du mélange de têtes de violon et champignons

Quesadilla, gouda fumé, tofu, coriandre, sauce BBQ

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Rendement: selon vos goûts et votre appétit

Ingrédients:
Un peu d’huile végétale
Petites tortillas de blé ou de maïs
Tofu ferme râpé
Haricots noirs rincés et bien égouttés
Gouda fumé râpé ou autre fromage au choix
Cheddar râpé ou autre fromage au choix
Oignon rouge émincé finement
Sauce BBQ fumée
Quartiers de limes
Pousses au choix (tournesol, luzerne ou autre)
Coriandre effeuillée
Guacamole
Crème sure

Préparation:
1.Chauffer une poêle à feu moyen, huiler légèrement et y déposer quelques tortillas. Chauffer quelques secondes, retourner et garnir de tofu, de haricots et de fromage. Ajouter un peu d’oignon rouge et chauffer jusqu’à ce que le fromage soit fondant et les tortillas rôties.

2.Arroser de sauce BBQ et de jus de lime. Garnir généreusement de pousses et de coriandre. Plier en deux et servir avec le guacamole et la crème sure.

Moule au bacon, dijon et céleri

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Rendement: 4 portions

Ingrédients:
250 ml (1 tasse) de bacon fumé émincé ou lardons
250 ml (1 tasse) de céleri émincé
125 ml (½ tasse) de carottes en petits cubes
1 oignon moyen haché
375 ml (1 ½ tasse) de vin blanc
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
1,8 kg (4 lb) de moules rincées et ébarbées
125 ml (½ tasse) de crème à cuisson 15 %
4 branches d’estragon frais effeuillées, hachées grossièrement
Sel et poivre du moulin

Préparation:
1.Chauffer une casserole à feu moyen vif et faire revenir le bacon jusqu’à ce qu’il soit à moitié cuit. Ajouter le céleri, les carottes et l’oignon. Suer jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

2.Déglacer avec le vin blanc, baisser le feu et porter à frémissement. Assaisonner, ajouter la moutarde et les moules. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les moules soient ouvertes en remuant la casserole de temps en temps.

3.Jeter les moules restées fermées et ajouter la crème. Mélanger, rectifier l’assaisonnement au besoin, garnir d’estragon et servir.

Bhaji patate douce, oignon rouge, yogourt, concombre

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Rendement: 4 à 6 portions

Ingrédients:
SAUCE AU YOGOURT ET CONCOMBRE
125 ml (½ tasse) de yogourt grec nature
65 ml (¼ de tasse) de concombre anglais avec la pelure, râpé
1 petite gousse d’ail hachée
Jus d’un demi-citron

BHAJI
Huile pour la friture
375 ml (1 ½ tasse) de farine de pois chiches
15 ml (1 c. à soupe) de beurre fondu
1 gros quartier de citron
125 ml (½ tasse) d’eau
5 ml (1 c. à thé) de curcuma moulu
5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin
5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil
5 ml (1 c. à thé) de graines de nigelle
2,5 ml (½ c. à thé) de chili broyé
65 ml (¼ de tasse) de coriandre fraîche hachée
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais râpé
1 gousse d’ail hachée
250 ml (1 tasse) d’oignon émincé finement
250 ml (1 tasse) de patate douce pelée, râpée
Sel et poivre du moulin

Préparation:
1.Préparer la sauce au yogourt en mélangeant tous les ingrédients. Assaisonner et garder au frais.

2.Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F).

3.Dans un bol, mélanger la farine avec le beurre, le jus du quartier de citron et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et crémeuse.

4.Ajouter les épices, le chili, la coriandre, le gingembre puis l’ail, les oignons et la patate douce. Assaisonner et mélanger les légumes à la pâte.

5.Déposer de petites cuillérées de mélange dans l’huile chaude et laisser cuire 3-4 minutes en les retournant de temps à autre jusqu’à ce que les bhajis soient bien dorés. Procéder en plusieurs fois afin de ne pas surcharger la friteuse. Égoutter sur du papier absorbant et servir chaud avec la sauce au yogourt

Pétoncle poêlé, ambre du Québec, chou de savoie et pomme

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Rendement: 4 portions

Ingrédients:
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Jus d’un demi-citron
12 gros pétoncles frais
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
375 ml (1 ½ tasse) de chou de Savoie émincé finement
4 branches de thym effeuillées
1 échalote française émincée
1 pomme rouge en cubes avec la peau
65 ml (¼ de tasse) d’Ambre du Québec (Cidrerie Michel Jodoin)
5 ml (1 c. à thé) de moutarde à l’ancienne
Quelques pousses au choix
Sel et poivre du moulin

Préparation:
1.Fouetter ensemble la crème et le jus de citron. Lorsque la crème a épaissi, assaisonner et réserver à température ambiante.

2.Assaisonner les pétoncles des deux côtés. Dans une poêle, chauffer l’huile et la moitié du beurre à feu vif. Saisir les pétoncles d’un seul côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer de la poêle et réserver.

3.Dégraisser la poêle et ajouter le reste du beurre, le chou, le thym et l’échalote. Assaisonner et cuire 5-6 minutes jusqu’à ce que le chou commence à devenir légèrement tendre. Ajouter la pomme et cuire encore 2 minutes. Déglacer avec l’Ambre du Québec et laisser cuire encore 1 minute.

4.Ajouter la moutarde, remuer puis ajouter les pétoncles pour les réchauffer. Faire un trait avec la crème dans chacune des assiettes puis disposer par-dessus le mélange de chou et les pétoncles. Décorer de quelques pousses et servir aussitôt

Croustilles de courgette, yogourt, ail origan

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Rendement : 4 portions

Ingrédients:
1 petite courgette verte
1 petite courgette jaune
250 ml (1 tasse) de chapelure panko
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
85 ml (1/3 de tasse) de parmesan frais râpé
250 ml (1 tasse) de yogourt nature
3 branches d’origan effeuillées
1 gousse d’ail hachée
Jus et zestes d’un demi-citron
Sel et poivre du moulin

Préparation:
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

1. Trancher les courgettes très finement en rondelles ou en biseaux à l’aide d’une mandoline.

2. Assaisonner les courgettes. Déposer le panko dans un bol puis y tremper les courgettes en pressant bien pour que la chapelure adhère des deux côtés. Disposer en une seule couche sur une plaque antiadhésive, les tranches ne doivent pas se superposer.

3. Arroser d’huile d’olive et saupoudrer de parmesan.

4. Enfourner 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les chips soient bien dorées. Retourner à mi-cuisson.

5. Pendant la cuisson, préparer la trempette en mélangeant le yogourt, l’origan, l’ail et le citron. Assaisonner et réserver.

6. Servir les courgettes bien croustillantes avec la sauce au yogourt.

Polenta crémeuse, cheddar le Gédéon, poêlée de champignons

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Rendement : 4 portions

Ingrédients :
625 ml (2 ½ tasses) de bouillon de volaille ou de légumes
125 ml (½ tasse) de semoule de maïs fine
250 ml (1 tasse) de fromage cheddar Le Gédéon (Fromagerie Médard)
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1,5 litre (6 tasses) de beaux champignons de saison coupés grossièrement
10 ml (2 c. à thé) d’huile de truffe
5 ml (1 c. à thé) de vinaigre balsamique
30 ml (2 c. à soupe) d’échalote française hachée
1 jaune d’oeuf bien frais
30 ml (2 c. à soupe) de persil plat effeuillé coupé grossièrement
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette émincée
Sel et poivre du moulin

Préparation :
1. Dans une grande casserole, porter le bouillon à ébullition. Réduire le feu à doux et ajouter graduellement la semoule en remuant à l’aide d’un fouet. Cuire en remuant environ 5 minutes. La polenta devrait avoir la consistance d’un gruau épais. Ajouter le ¾ du fromage, remuer et réserver au chaud.

2. Chauffer la moitié du beurre et de l’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif. Y faire dorer la moitié des champignons, assaisonner, retirer de la poêle et réserver au chaud. Procéder de la même façon pour le reste des champignons.

3. Mélanger l’huile de truffe, le vinaigre, l’échalote, le jaune d’oeuf et les herbes aux champignons encore bien chauds. Poivrer généreusement et saler au besoin. Dresser la polenta dans des assiettes et y déposer le mélange de champignons en garniture. Ajouter le reste du fromage râpé et servir aussitôt.

Pâtes aux champignons, truite fumée, boutons de marguerites

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Rendement : 4 portions

Ingrédients :
400 g (7/8 de lb) de pâtes courtes au choix
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1,5 litre (6 tasses) de beaux champignons de saison coupés grossièrement
2 gousses d’ail émincées
65 ml (¼ de tasse) de boutons de marguerites marinés (ou de câpres)
250 ml (1 tasse) d’échalote verte émincée en biseaux
190 ml (¾ de tasse) de vin blanc
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Meaux
190 ml (¾ de tasse) de crème épaisse 15 %
225 g (½ lb) de truite ou de saumon fumé coupé grossièrement
Une grosse poignée de roquette
Sel et poivre du moulin

Préparation:
1 . Porter une grande casserole d’eau bien salée à ébullition. Cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente, égoutter et conserver au moins 250 ml (1 tasse) d’eau de cuisson.

2 . Dans une grande poêle, chauffer le beurre à feu moyen vif jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Y faire dorer les champignons 3-4 minutes en ne remuant pas trop afin qu’ils rôtissent. Assaisonner, ajouter l’ail, les boutons de marguerite et l’échalote verte. Poursuivre la cuisson 1 minute puis déglacer avec le vin blanc. Baisser le feu et laisser réduire de moitié.

3 . Incorporer la moutarde, 250 ml (1 tasse) d’eau de cuisson et la crème, puis porter à frémissement. Ajouter le poisson fumé et chauffer encore 1 minute. Incorporer les pâtes, remuer et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit chaud. Si la sauce est trop épaisse, ajouter encore un peu d’eau de cuisson des pâtes pour la détendre.

4 . Ajouter la roquette et le piment. Remuer et servir.

Fondue au fromage douanier, chèvre noir, bière la Païenne

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Rendement: 4 à 6 portions

Ingrédients:
1 gousse d’ail écrasée
190 ml (¾ de tasse) de bière blonde (La Païenne de Dieu du Ciel)
150 g (5 oz) de fromage Chèvre Noir râpé
225 g (8 oz) de fromage Douanier (de la Fromagerie Fritz Kaiser), râpé
150 g (5 oz) de cheddar doux râpé
15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
1 pincée de noix de muscade fraîchement moulue
Poivre du moulin

Préparation:
1.Bien frotter l’intérieur d’un caquelon avec la gousse d’ail. Ajouter le ¾ de la bière et les fromages. Chauffer à feu doux en remuant constamment à la cuillère de bois.

2.Délayer la fécule dans le reste de la bière et ajouter au fromage fondu. Bien remuer et ajouter la muscade, poivrer généreusement et placer sur le réchaud à caquelon.

3.Servir avec du pain frais

Tartare de veau, bette à carde, riz sauvage soufflé

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Rendement: 4 portions

Ingrédients:
1 litre (4 tasses) d’huile végétale pour la friture
65 ml (¼ de tasse) de riz sauvage
350 g (¾ de lb) de veau (filet ou surlonge) coupé en petits dés
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
20 ml (4 c. à thé) de moutarde de Dijon
30 ml (2 c. à soupe) de pickle de bette à carde hachés (voir recette)
65 ml (¼ de tasse) de feuilles de bette à carde hachées grossièrement
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette émincée
45 ml (3 c. à soupe) de câpres hachées grossièrement
30 ml (2 c. à soupe) d’échalote française hachée
Zestes fins d’un demi-citron
Quelques gouttes de sauce anglaise Worcestershire
Quelques pincées de piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin

Préparation:
1. Chauffer l’huile dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 180 °C (350 °F). Plonger le riz sauvage dans l’huile chaude et cuire quelques secondes jusqu’à ce que le riz gonfle et remonte à la surface. Retirer immédiatement à l’aide d’une écumoire et déposer sur un papier absorbant. Réserver.

2. Déposer le veau dans un bol, assaisonner généreusement, ajouter l’huile d’olive, la moutarde, la bette à carde, la ciboulette, les câpres, l’échalote, le citron, la sauce anglaise et le piment d’Espelette. Mélanger et rectifier l’assaisonnement au besoin. Ajouter 125 ml (½ tasse) de riz soufflé, mélanger à nouveau et servir.

Tajine de volaille, safran, olives vertes, citron

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Rendement: 4 à 6 portions

Ingrédients:
1 litre (4 tasses) de pommes de terre à chair jaune pelées, en gros cubes
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 poulet entier en 8 morceaux sans la peau
45 ml (3 c. à soupe) de farine
2 oignons émincés
3 gousses d’ail hachées
10 ml (2 c. à thé) de paprika
2 bâtons de cannelle
5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre concassées
5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil
5 ml (1 c. à thé) de curcuma moulu
2 feuilles de laurier
10 ml (2 c. à thé) de safran américain
ou 2,5 ml (½ c. à thé) de safran espagnol
375 ml (1 ½ tasse) d’olives vertes dénoyautées
1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille
Les zestes et le jus de 2 citrons
125 ml (½ tasse) de coriandre fraîche hachée grossièrement
Sel et poivre du moulin

Préparation:
Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).

1.Déposer les pommes de terre au fond d’une cocotte.

2.Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen-vif, saisir les morceaux de poulet préalablement assaisonnés et saupoudrés de farine. Une fois bien dorée, retirer la viande et la déposer sur les pommes de terre dans la cocotte.

3.Dans la même poêle, dorer les oignons et l’ail. Ajouter les épices et les olives, poursuivre la cuisson 1 minute. Déglacer avec le bouillon en raclant bien le fond avec une cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson. Porter à frémissement, transférer dans la cocotte, ajouter le citron et la moitié de la coriandre.

4.Assaisonner, couvrir et enfourner environ 1 h 30 ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre et les pommes de terre fondantes. Rectifier l’assaisonnement au besoin et garnir avec le reste de la coriandre

 

Chili végétarien au bulgur

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Rendement : 6 portions

Ingrédients:

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et un peu pour la finition
1 oignon haché
500 ml (2 tasses) de carottes en petits dés
500 ml (2 tasses) de céleri en petits dés
2 poivrons jaunes en petits dés
2 gousses d’ail hachées
250 ml (1 tasse) de bulgur
1,5 litre (6 tasses) de tomates en dés avec leur jus
45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomates
375 ml (1 ½ tasse) de maïs en grains surgelé ou en conserve bien égoutté
1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes
10 ml (2 c. à thé) de coriandre moulue
5 ml (1 c. à thé) de piment broyé
10 ml (2 c. à thé) d’origan séché
7,5 ml (1½ c. à thé) de cumin moulu
10 ml (2 c. à thé) de paprika fumé
1 boîte de 540 ml (9 oz) de haricots rouges rincés et égouttés
Sel et poivre du moulin

Pour garnir
Un peu de feta émietté
Basilic frais haché grossièrement
Crème sure ou yogourt grec nature
Quelques quartiers de lime

Préparation:

1.Dans un grand chaudron, chauffer l’huile à feu moyen vif et y faire dorer l’oignon et les carottes quelques minutes. Ajouter le céleri, les poivrons et l’ail, assaisonner et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.

2.Ajouter le bulgur, les tomates, la pâte de tomates, le maïs, le bouillon, les épices et les haricots. Porter à frémissement et baisser le feu, laisser mijoter doucement pendant environ 30 minutes en mélangeant de temps à autre jusqu’à ce que le chili ait une belle consistance.

3.Dresser le chili dans des bols et garnir au goût de feta, de basilic, de crème sure ou de yogourt et de quelques traits d’huile d’olive. Servir avec des quartiers de lime.

Poisson blanc au four, petits légumes et citron

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Rendement: 4 à 6 portions

Ingrédients:
45 ml (3 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
10 ml (2 c. à thé) de cassonade
5 ml (1 c. à thé) de gingembre frais râpé
4 pavés de poisson à chair blanche
20 ml (4 c. à thé) d’herbes fraîches au choix hachées grossièrement
¼ de bulbe de fenouil émincé finement
2 radis finement émincés
Quelques fines rondelles de blanc de poireau
3 pommes de terre grelots émincées finement
12 fines tranches de citron
65 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Préparation:
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

1.Mélanger la moutarde, la cassonade et le gingembre.

2. Déposer les pavés de poisson sur une plaque tapissée de papier parchemin. Assaisonner généreusement et enduire du mélange de moutarde. Parsemer d’herbes fraîches.

3.Mélanger délicatement tous les légumes et le citron avec l’huile d’olive pour bien les enrober. Assaisonner et répartir sur les morceaux de poisson.

4.Enfourner 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres, mais encore légèrement croquants, et le poisson cuit.

NOTE: Il est très important que les légumes soient tranchés le plus finement possible pour cette recette. Autrement, le poisson risque de cuire avant les légumes.

 

 

Tacos de porc braisé, pomelo, radis, chipotle, chou

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Rendement: 4 portions

Ingrédients:
CHOU MARINÉ
500 ml (2 tasses) de chou rouge émincé
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
1 trait d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

CRÈME SURE CHIPOTLE
250 ml (1 tasse) de crème sure
30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de piments chipotle en conserve hachés

8 petites tortillas de blé ou de maïs
450 g (1 lb) de porc effiloché
3 tiges d’oignon vert émincées
125 ml (½ tasse) de radis émincé
1 ou 2 avocats mûrs tranchés
250 ml (1 tasse) de chair de pomelo frais
Quelques branches de coriandre effeuillées
2 limes en quartiers

Préparation:
1.Préparer le chou mariné en mélangeant le chou, le vinaigre et l’huile d’olive. Assaisonner et réserver.

2.Mélanger la crème sure et les piments chipotle, assaisonner et réserver.

3.Réchauffer le porc à couvert quelques minutes au micro-ondes.

4.Réchauffer rapidement les tortillas au four ou dans une poêle à feu moyen.

5.Garnir chacune des tortillas de crème sure, de porc, d’oignon vert, de radis, de chou, d’avocat, de pomelo et de coriandre. Servir avec des quartiers de lime.

Épaule de porc effilochée aux baies d’argousier

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Rendement: 4 portions

Ingrédients:
250 ml (1 tasse) d’oignon émincé
4 branches de thym frais
10 ml (2 c. à thé) de gros sel
45 ml (3 c. à soupe) de cassonade
10 ml (2 c. à thé) d’épices à steak
1 bonne pincée de poivre moulu grossièrement
1,25 kg (2,75 lb) d’épaule de porc
250 ml (1 tasse) de baies d’argousier surgelées

Préparation:
Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).

1.Au fond d’une cocotte, déposer l’oignon et le thym.

2.Combiner le gros sel, la cassonade, les épices à steak et le poivre. Bien frotter le porc avec ce mélange puis déposer dans la cocotte. Ajouter les baies d’argousier.

3.Couvrir et enfourner environ 4 heures ou jusqu’à ce que le porc se défasse aisément à la fourchette.

4.Laisser tiédir, retirer le thym et servir tel quel ou jeter l’os et le gras puis effilocher grossièrement à la fourchette. Mélanger la viande avec l’oignon, le jus de cuisson et les baies d’argousiers.

Gratin de légumes racines, patate douce, bleu d’Élizabeth

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Rendement : 8 portions

Ingrédients:
2 échalotes françaises émincées
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
375 ml (1 ½ tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de crème à cuisson 15 %
15 ml (1 c. à soupe) d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
2 branches de romarin frais haché
½ céleri-rave moyen pelé
500 ml (2 tasses) de topinambours bien lavés
3 panais moyens pelés
1 patate douce moyenne pelée
125 ml (½ tasse) de fromage Bleu d’Élizabeth (fromagerie du Presbythère) émietté
Quelques noix de Grenoble rôties et concassées
Sel et poivre du moulin

Préparation:
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

1.Dans une poêle à feu moyen, dorer les échalotes dans le beurre. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, les herbes salées et le romarin, assaisonner généreusement. Porter à frémissement, retirer du feu et réserver.

2.Trancher finement les légumes à la mandoline et étaler en couches successives dans un plat à gratin. Répartir un peu de fromage entre certaines des couches. Une fois que la moitié des légumes sont étalés dans le plat, verser la moitié du mélange de crème. Terminer en étalant le reste des légumes et verser le reste du liquide.

3.Enfourner environ 1 h 15 ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et le dessus bien doré. Au moment de servir, saupoudrer d’un peu de noix

Pogo apéro et moutarde maison carvi et pomme

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Rendement : 24 pogos apéro et 375 ml (1 1/2 tasse) de moutarde

Ingrédients:
MOUTARDE
65 ml (¼ de tasse) de graines de moutarde sèche trempées
dans l’eau une nuit
85 ml (1/3de tasse) de vinaigre de cidre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
10 ml (2 c. à thé) de miel
2,5 ml (½ c. à thé) de sel
5 ml (1 c. à thé) de curcuma moulu
10 ml (2 c. à thé) de graines de carvi
45 ml (3 c. à soupe) de compote de pommes
45 ml (3 c. à soupe) de jus de pomme naturel

POGO
Huile pour la friture
315 ml (1 ¼ tasse) de semoule de maïs fine
190 ml (¾ de tasse) de farine et un peu pour
enrober les saucisses
5 ml (1 c. à thé) de sel
10 ml (2 c. à thé) de sucre
10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
1 œuf battu
375 ml (1 ½ tasse) de lait
8 saucisses merguez d’Olymel (ou autres au goût) coupées
en 3 tronçons chacune
24 bâtons de bois
Un peu de farine

Préparation:
1.Préparer la moutarde. Égoutter les graines, déposer dans le bol du robot culinaire avec le reste des ingrédients. Réduire en une purée bien lisse. Réserver au frais.

2. Préchauffer l’huile de la friteuse à 190°C (375°F).

3.Dans un grand bol, mélanger la semoule, la farine, le sel, le sucre et la poudre à pâte. Ajouter l’œuf et le lait, fouetter jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

4.Piquer chacun des morceaux de saucisses sur un bâton de bois. Verser un peu de farine dans une assiette puis enrober les saucisses et secouer pour retirer l’excédent. Tremper dans la pâte à frire puis plonger dans l’huile chaude 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la saucisse cuite. Égoutter sur un papier absorbant et servir avec la moutarde.

Crevettes sautées, fenouil rôti, kalamata, citron

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Rendement: 4 à 6 portions

Ingrédients:
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
½ bulbe de fenouil en petits quartiers
30 ml (2 c. à soupe) de câpres
250 ml (1 tasse) de tomates raisins
65 ml (¼ de tasse) d’olives Kalamata dénoyautées et coupées en deux
1 gousse d’ail hachée
65 ml (¼ de tasse) de chorizo en fines rondelles
375 ml (1 ½ tasse) de crevettes crues, décortiquées, sans la queue
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
65 ml (¼ de tasse) de persil plat haché grossièrement
Quelques quartiers de citron
Sel et poivre du moulin

Préparation:
1. Dans un poêle à feu moyen, chauffer l’huile et y dorer les morceaux de fenouil une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et rôtis. Assaisonner en cours de cuisson.

2.Ajouter les câpres, les tomates et les olives. Cuire 2 minutes puis incorporer l’ail, le chorizo et les crevettes. Sauter en poursuivant la cuisson jusqu’à ce que les crevettes soient cuites.

3.Incorporer le vinaigre et le persil. Rectifier l’assaisonnement au besoin et servir avec des quartiers de citron.

Rattes éclatées

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Rendement: 4 portions

Ingrédients:
1 ½ litre (6 tasses) de pommes de terre ratte lavées
30 ml (2 c. à soupe) de gras de canard fondu
30 ml (2 c. à soupe) de tomates séchées
125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de câpres hachées grossièrement
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de vin rouge
2 tiges d’échalotes vertes émincées
Jus et zestes de citron au goût
Yogourt grec nature au goût
Quelques branches de basilic frais effeuillées
Sel et poivre du moulin

Préparation:
1.Déposer les pommes de terre dans une casserole, couvrir d’eau, saler généreusement et porter à frémissement.

2.Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que la chair soit cuite, mais encore légèrement ferme. Égoutter et déposer dans un grand bol. Ajouter le gras de canard, assaisonner et remuer doucement pour bien enrober les pommes de terre.

3.Préchauffer le four à 215 °C (425 °F).

4.Déposer les pommes de terre sur la plaque en une seule couche. Écraser une par une avec la paume de la main de façon à ce que la peau se fendille et que la pomme de terre soit aplatie. Enfourner jusqu’à ce que les rattes soient dorées et
très croustillantes de 20 à 25 minutes.

5.Pendant ce temps, préparer la vinaigrette. Au robot, mixer les tomates séchées et transférer dans un petit bol. Ajouter l’huile d’olive, les câpres, le vinaigre et les échalotes. Assaisonner et réserver.

6.À la sortie du four, arroser les pommes de terre de vinaigrette, de zestes et de jus de citron puis garnir de cuillerées de yogourt et de feuilles de basilic.

Salade tiède de pommes de terre, asperges et pancetta

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Rendement: 4 portions

Ingrédients:
190 ml (¾ de tasse) de pancetta en petits cubes
375 ml (1 ½ tasse) d’oignons rouges émincés
1 litre (4 tasses) de pommes de terre en cubes
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive + un peu pour la finition
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
250 ml (1 tasse) d’asperges fraîches émincées finement
190 ml (¾ de tasse) de céleri émincé avec les feuilles
15 ml (1 c. à soupe) d’origan frais haché très grossièrement
Sel et poivre du moulin

Préparation:
1.Dans une poêle à feu moyen vif, rôtir la pancetta avec l’oignon rouge une dizaine de minutes. Réserver.

2.Cuire les pommes de terre dans une eau frémissante bien salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter puis étaler sur une plaque.

3.Pendant que les pommes de terre sont encore bien chaudes, arroser avec le vinaigre et l’huile d’olive. Ajouter la moutarde, les oignons et la pancetta puis assaisonner. Mélanger et laisser tiédir à température ambiante une dizaine de minutes.

4.Ajouter les asperges et le céleri, mélanger à nouveau et rectifier l’assaisonnement au besoin. Parsemer d’origan, d’un trait d’huile d’olive et de poivre du moulin.

Soupe cari rouge, coco, tofu, crevettes

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Rendement : 4 portions

Ingrédients:
15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale
15 ml (1 c. à soupe) ou plus, au goût, de pâte de cari rouge
500 ml (2 tasses) de courge Butternut ou autre en dés
750 ml (3 tasses) de bouillon de volaille
500 ml (2 tasses) de lait de coco
10 ml (2 c. à thé) de sauce poisson
250 ml (1 tasse) de crevettes crues décortiquées sans la queue
Jus d’une demi-lime
4 petites portions de vermicelles de riz cuits
190 ml (¾ de tasse) de tofu semi-ferme en cubes
2 tiges d’oignon vert émincées
Coriandre ou basilic thaï frais effeuillé, au goût
Piment fort frais émincé au goût
Quelques quartiers de lime

Préparation:
1.Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir la pâte de cari 1 minute. Ajouter la courge et poursuivre la cuisson 2 minutes.

2.Mouiller avec le bouillon, le lait de coco, la sauce poisson et porter à frémissement. Laisser cuire environ 15 minutes jusqu’à ce que la courge soit tendre.

3.Ajouter les crevettes et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes puis ajouter le jus de lime. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

4.Répartir les vermicelles dans 4 bols et verser la soupe par-dessus. Garnir de tofu, d’oignon vert, de coriandre et de piment. Servir avec quelques quartiers de lime.

 

Risotto inspiré d’une paella aux fruits de mer

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Rendement : 6 à 8 portions

Ingrédients:
1,25 litre (5 tasses) de bouillon de volaille
3 bonnes pincées de safran
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive + un peu pour la finition
1 oignon haché
½ bulbe de fenouil haché
2 gousses d’ail hachées
190 ml (¾ de tasse) de chorizo espagnol
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate
15 ml (1 c. à soupe) de harissa
10 ml (2 c. à thé) de paprika
2,5 ml (½ c. à thé) de paprika fumé
375 ml (1 ½ tasse) de riz arborio
250 ml (1 tasse) de vin blanc
350 g (¾ de lb) de crevettes crues
225 g (½ lb) de calmars nettoyés et coupés en morceaux
454 g (1 lb) de moules parées et lavées
Zestes et jus d’un citron
2 tomates italiennes en dés
375 ml (1 ½ tasse) d’edamame surgelés, décongelés
125 ml (½ tasse) de tomates raisins coupées en deux
85 ml (1/3de tasse) de persil plat effeuillé
Sel et poivre du moulin

Préparation:
1.Dans un chaudron, chauffer doucement le bouillon de volaille et le safran.

2.Dans une grande poêle antiadhésive ou une poêle à paella, chauffer l’huile à feu moyen et dorer l’oignon, le fenouil et l’ail quelques minutes. Ajouter le chorizo, la pâte de tomates, la harissa et le paprika, cuire encore 2 minutes puis
incorporer le riz. Bien mélanger pour nacrer le riz (bien enduire d’huile chaque grain de riz) puis mouiller avec le vin et baisser le feu.

3.Ajouter la moitié du bouillon de volaille, assaisonner et laisser cuire doucement 15 minutes en remuant de temps en temps.

4.Ajouter les crevettes, les calmars, les moules, le citron, le reste du bouillon, les tomates en dés, les edamames et poursuivre la cuisson environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les fruits de mer soient cuits et le riz encore légèrement
croquant au centre. Rectifier l’assaisonnement, arroser d’un filet d’huile d’olive, garnir de tomates raisins, de persil et de poivre.

 

Saucisses et légumes rôtis, vin blanc, herbes fraîches

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Rendement : 4 à 6 portions

Ingrédients:
½ chou-fleur en petits bouquets
1 oignon rouge en petits quartiers
1 barquette de 227 g (8oz) de champignons café nettoyés
500 ml (2 tasses) de petites pommes de terre grelots en demies ou en quartiers
2 gousses d’ail hachées
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
6 saucisses italiennes Florentina Amoré d’Olymel (ou autres au goût) coupées en 2
45 ml (3 c. à soupe) d’origan frais haché
30 ml (2 c. à soupe) de thym frais effeuillé
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
500 ml (2 tasses) de tomates cerises
85 ml (1/3de tasse) de vin blanc
Sel et poivre du moulin

Préparation :
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

1. Dans un bol, mélanger le chou-fleur, l’oignon, les champignons, les grelots, l’ail, l’huile, les saucisses, l’origan, le thym et le vinaigre. Assaisonner généreusement et déposer dans un plat de cuisson.

2.Enfourner 25 minutes puis ajouter les tomates et mélanger délicatement. Retourner les saucisses, arroser de vin blanc puis enfourner à nouveau environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les saucisses soient cuites et les légumes rôtis et tendres.

Linguinis carbonara au chou-fleur rôti

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Rendement : 4 à 6 portions

Ingrédients :
1 chou-fleur en morceaux
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
500 ml (2 tasses) de bacon fumé émincé
1 gros oignon haché
3 gousses d’ail émincées
125 ml (½ tasse) de vermouth
454 g (1 lb) de linguinis
4 jaunes d’œufs
250 ml (1 tasse) de parmesan frais râpé
65 ml (1/3de tasse) de persil plat frais haché
45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette fraîche émincée
Sel et poivre du moulin

Préparation:
Préchauffer le four à 215°C (425°F).

1.Dans un bol, mélanger le chou-fleur avec l’huile d’olive et assaisonner. Étaler sur une plaque tapissée d’un papier parchemin et enfourner 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le chou-fleur soit rôti et tendre.

2.Dans une grande poêle à feu moyen, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit presque croustillant. Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Ajouter l’ail puis déglacer avec le vermouth et laisser
réduire jusqu’à presque sec.

3.Pendant ce temps, cuire les linguinis à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Il est très important de ne pas trop les cuire. Égoutter et réserver 625 ml (2 ½ tasses) d’eau de cuisson des pâtes.

4.Ajouter les pâtes cuites et le chou-fleur dans la poêle, assaisonner, remuer et mouiller avec l’eau de cuisson réservée. chauffer jusqu’à ce que le tout soit bien chaud, retirer du feu et ajouter les jaunes d’œufs, le parmesan et les herbes. Remuer à nouveau, rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt. Poivrer généreusement.

Contre-filet, oignons brûlés, champignons, romarin

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Rendement : 4 portions

Ingrédients :
BEURRE AU ROMARIN
125 ml (½ tasse) de beurre salé tempéré
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
2 branches de romarin frais haché
2,5 ml (½ c. à thé) de poivre concassé
1 gousse d’ail hachée

30 ml (2 c. à soupe) de beurre
2 petits oignons jaune pelés et coupés en épaisses rondelles
4 steaks de contre-filet de bœuf
Un trait d’huile d’olive
250 ml (1 tasse) de champignons à l’huile égouttés
Sel et poivre du moulin

Préparation :
1. Préparer le beurre au romarin. Mélanger le beurre, la moutarde, le romarin et le poivre, réserver.

2.Chauffer 15 ml (1 c. à soupe) de beurre dans une poêle en fonte à feu moyen et y déposer les rondelles d’oignon. Laisser cuire ainsi jusqu’à ce que la chair de l’oignon soit tendre et très colorée en surface (même légèrement brûlée), retourner à mi-cuisson. Assaisonner, retirer de la poêle, emballer dans du papier aluminium et réserver.

3.Assaisonner les steaks. Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre et un trait d’huile. Lorsque le beurre est bien mousseux, cuire les steaks selon la cuisson désirée. Dégraisser, ajouter les oignons et les champignons. Lorsque tout est chaud, dresser dans des assiettes et garnir d’un peu de beurre au romarin.

NOTE:
Le beurre au romarin peut être préparé plusieurs jours à l’avance et conservé dans un contenant hermétique. Simplement le tempérer un peu avant de l’utiliser.

Bœuf braisé, xérès, ail rôti, écrasé de patate douce, beurre noisette

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Rendement : 4 à 6 portions

Ingrédients :

BŒUF BRAISÉ AU XÉRÈS
1,6 kg (3,5 lb) de macreuse ou de palette de bœuf désossée
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 oignon haché
2 branches de céleri hachées
2 carottes pelées et hachées
30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates
500 ml (2 tasses) de xérès
250 ml (1 tasse) d’eau
750 ml (3 tasses) de fond de veau ou de bouillon de bœuf
3 branches de thym frais
Herbes fraîches effeuillées au goût (persil plat, ciboulette, origan…)
Sel et poivre du moulin

ÉCRASÉ DE PATATE DOUCE AU BEURRE NOISETTE
2 patates douces de taille moyenne, lavées
65 ml (¼ de tasse) de beurre

AIL RÔTI
1 tête d’ail
5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive

Préparation :
Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).

1.Couper le bœuf en gros morceaux et assaisonner. Dans une grande poêle, chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif, saisir de tous les côtés pour bien colorer la viande puis la déposer dans une cocotte.

2.Dans la même poêle, ajouter les légumes et la pâte de tomate et cuire 5 minutes. Déglacer avec le xérès et racler bien le fond à l’aide d’une cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson. Verser le tout sur le bœuf dans la cocotte
et ajouter l’eau, le fond et le thym. Couvrir et enfourner 3 h ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

3.Pendant la cuisson du bœuf, emballer les patates douces dans du papier d’aluminium puis enfourner environ 1 h 45 ou jusqu’à ce que la chair soit très tendre. Réserver au chaud.

4.Trancher la partie supérieure de la tête d’ail, arroser avec l’huile d’olive et emballer dans du papier d’aluminium. Enfourner 1 h 45 puis laisser tiédir.

5.Retirer le bœuf de la cocotte et réserver au chaud. Jeter le thym. Presser la tête d’ail réservée afin d’en retirer la purée et l’ajouter à la cocotte. Passer les légumes cuits, le jus de cuisson et la purée d’ail au mélangeur à main jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

6.Peler les patates douces, déposer dans un bol, assaisonner et écraser grossièrement à la fourchette. Dans une petite poêle, chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à ce que de fines bulles de couleur dorée se forment à la surface et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Verser directement sur les patates et remuer. Servir avec le bœuf et la sauce, garnir d’herbes fraîches.

Miche farcie, le Riopelle de l’Isle, prosciutto, dattes et pamplemousse

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Rendement : 4 portions

Ingrédients:
1 miche de pain
115 g (¼ de lb) de prosciutto tranché finement
125 ml (½ tasse) de dattes dénoyautées et coupées en demis
Zestes d’un demi-pamplemousse rose
85 ml (1/3de tasse) de confit d’oignon
45 ml (3 c. à soupe) de noix de pin rôties
225 g (½ lb) de fromage Le Riopelle de l’Isle (Fromagerie Île-aux-Grues)
Poivre du moulin

Préparation:
1.Faire un feu de bois et le laisser brûler jusqu’à obtention d’une belle braise légèrement rougeoyante ou préchauffer le four à 190°C (375°F).

2.Couper le dessus de la miche et l’évider au 2/3 de façon à ce qu’il reste une bonne couche de mie au fond.

3.Disposer la moitié des tranches de prosciutto à l’intérieur puis répartir uniformément les dattes, les zestes de pamplemousse, le confit d’oignon, les noix de pin et du poivre du moulin. Trancher le fromage puis le répartir sur le reste des ingrédients, terminer par le prosciutto restant, puis refermer avec la croûte du dessus.

4.Bien emballer dans un papier aluminium doublé et déposer dans la braise. Recouvrir d’un peu de braise et cuire 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit chaude et le fromage bien fondant. Pour une cuisson au four, déposer le pain sur une plaque avant d’enfourner. Le temps de cuisson devrait être le même. Couper de grosses pointes et servir chaud.

Orecchiettes courge rôtie, parmesan, kale et saucisse

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Rendement : 4 portions

Ingrédients:
1 litre (4 tasses) de courge butternut en petits cubes
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
375 g (¾ de lb) de pâtes orecchiettes
6 saucisses Florentina Amoré d’Olymel (ou autres au goût) sans la peau et émiettées grossièrement
2 gousses d’ail émincées
500 ml (2 tasses) de chou kale sans la tige en morceaux
2 échalotes françaises émincées
10 ml (2 c. à thé) de graines de fenouil
250 ml (1 tasse) de vin blanc
190 ml (¾ de tasse) de crème à cuisson 15 %
125 ml (½ tasse) d’eau de cuisson des pâtes
190 ml (¾ de tasse) de parmesan frais râpé
30 ml (2 c. à soupe) de sauge fraîche émincée
Sel et poivre du moulin

Préparation:
Préchauffer le four à 215 °C (425 °F).

1. Dans un bol, mélanger la courge avec l’huile d’olive. Assaisonner généreusement puis étaler sur une plaque tapissée d’un papier parchemin. Enfourner 12 à 17 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit tendre et bien rôtie.

2.Cuire les pâtes à l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter sans rincer et réserver 125 ml (½ tasse) de l’eau de cuisson.

3. Chauffer une poêle à feu moyen vif et faire dorer la chair à saucisse 2 à 3 minutes. Ajouter l’ail, le kale, l’échalote et le fenouil. Assaisonner et poursuivre la cuisson encore 1 minute. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire
de moitié.

4.Ajouter la crème et l’eau de cuisson, porter à ébullition. Incorporer la courge et les pâtes. Chauffer jusqu’à ce que tout soit bien chaud. Ajouter le parmesan et la sauge. Remuer et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Patate douce fondante, kalamata, sumac, tressé Phoenicia

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Rendement : 4 portions

Ingrédients :
2 patates douces
250 ml (1 tasse) de fromage Tressé Phoenicia (Fromagerie Polyethnique) effiloché
85 ml (1/3de tasse) d’olives Kalamata dénoyautées et coupées grossièrement
65 ml (¼ de tasse) de persil plat effeuillé et haché grossièrement
15 ml (1 c. à soupe) de thym frais effeuillé
85 ml (1/3 de tasse) d’oignon vert émincé
5 ml (1 c. à thé) de sumac
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
Poivre du moulin

Préparation :
1.Faire un feu de bois et le laisser brûler jusqu’à obtention d’une belle braise légèrement rougeoyante ou préchauffer le four à 190°C (375°F).

2.Envelopper chacune des patates douces dans un carré de papier aluminium doublé. Déposer dans la braise et cuire jusqu’à ce que le centre soit bien fondant, 50 à 60 minutes environ. Le temps de cuisson sera le même au four.

3.Pendant ce temps, préparer la garniture. Mélanger dans un bol le fromage, les olives, le persil, le thym, l’oignon vert, le sumac et l’huile d’olive.

4.Déballer les patates, couper en deux puis garnir du mélange de fromage. Poivrer généreusement et servir.

Asperges rôties à la poêle, citron, la Tomme de Monsieur Séguin, Coppa

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Rendement: 4 portions

Ingrédients:
1 belle botte d’asperges du Québec
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
Jus de citron au goût
Quelques traits d’huile de tournesol pressée à froid
Quelques fines lamelles de coppa ou d’un bon saucisson
Zestes de citron au goût
85 ml (1/3de tasse) de fromage La Tomme de Monsieur Séguin (Fromagerie Fritz Kaiser) en copeaux
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation:
1.Tenir fermement la base de chacune des asperges et courber légèrement la tige, celle-ci devrait se casser à la jonction des parties tendres et dures. Jeter les parties dures.

2.Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen vif et cuire les asperges en remuant de temps à autre jusqu’à ce qu’elles soient rôties, mais encore légèrement croquantes. Il est préférable de les cuire moins que trop.

3.Retirer du feu, saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin, arroser de jus de citron. Ajouter quelques traits d’huile de tournesol, les lamelles de coppa, quelques zestes de citron et terminer avec le fromage. Servir aussitôt.