Catégorie : Recettes

Granité Gin, tonic, concombre et poivre long

RENDEMENT 8 à 12 portions

1. Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole à feu moyen. Bouillir une minute ou jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirer du feu.
2. Ajouter le reste des ingrédients, sauf la menthe ou la mélisse, et remuer. Déposer dans un contenant et mettre au congélateur au moins 4 heures.
3. Au moment de servir, gratter le granité à la fourchette et garnir de feuilles de menthe ou de mélisse et de rondelles de concombre.

Ingrédients:
125 ml (½ tasse) d’eau
125 ml (½ tasse) de sucre
170 ml (2/3 de tasse) de gin
500 ml (2 tasses) de tonic
170 ml (2/3 de tasse) de jus de concombre (à l’extracteur à jus)
65 ml (¼ de tasse) de jus de lime frais
1 bonne pincée de poivre long fraîchement moulu
Quelques feuilles de menthe ou de mélisse fraîche
Quelques rondelles de concombre libanais

« Naked cake » au babeurre, vanille, beurre d’arachide et pépites de chocolat

RENDEMENT 8 à 10 portions
Préchauffer le four à 175°C (350°F)
1. Beurrer trois petits moules à charnière de 11,5 cm (4,5 po) et tapisser le fond d’un papier parchemin.
2. Dans un bol, mélanger les pépites de chocolat avec 30 ml (2 c. à soupe) de la farine. Réserver. Dans un autre bol, mélanger le reste de la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver.
3. Au batteur électrique, fouetter le beurre et le sucre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter les œufs un à un en continuant de fouetter, puis incorporer graduellement le babeurre, la vanille, puis la farine jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer les pépites de chocolat en remuant à la cuillère de bois, puis répartir dans les trois moules.
4 . Enfourner 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Démouler les gâteaux et laisser refroidir complètement sur une grille au frigo, jusqu’à ce que les gâteaux soient froids.
5 . Préparer le glaçage. Battre le beurre d’arachide et le beurre, ajouter la vanille, le jus de lime, l’eau et le sucre à glacer en continuant de battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et lisse.
6 . À l’aide d’un couteau à pain, couper légèrement le dessus des gâteaux afin d’obtenir trois surfaces planes (pour pouvoir les empiler facilement).
7 . Déposer un gâteau sur une assiette ou sur une assiette à gâteau sur pied, puis y étendre une couche de glaçage à l’aide d’une spatule. Répéter l’opération en empilant les autres gâteaux. Couvrir le dessus et le pourtour du gâteau de glaçage, puis le lisser en retirant l’excédant au maximum à l’aide d’une spatule. Décorer de fleurs et/ou de fruits et servir.

Ingrédients:
250 ml (1 tasse) de petites pépites de chocolat
500 ml (2 tasses) de farine
10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
1 pincée de sel
125 ml (1⁄2 tasse) de beurre tempéré
250 ml (1 tasse) de sucre
3 œufs
250 ml (1 tasse) de babeurre tempéré
15 ml (1 c. à soupe) d’essence de vanille

Glaçage au beurre d’arachide
65 ml (1⁄4 de tasse) de beurre d’arachide crémeux
125 ml (1⁄2 tasse) de beurre tempéré
1 gousse de vanille grattée
10 ml (2 c. à thé) de jus de lime
15 ml (1 c. à soupe) d’eau
375 ml (1 1⁄2 tasse) de sucre à glacer

Purée d’ail rôti

RENDEMENT 6 à 8 portions
Préchauffer le four à 190°C (375°F)
1 . Trancher les têtes d’ail en deux, arroser d’huile d’olive et saupoudrer de sel. Emballer dans du papier d’aluminium. Enfourner 40 à 60 minutes ou jusqu’à ce que la chair soit dorée et très tendre.
2 . Laisser refroidir un peu, puis presser les têtes d’ail de façon à en extraire les gousses. Écraser à la fourchette. Conserver dans un contenant hermétique et couvrir d’une couche d’huile.

Note: La purée d’ail rôti peut s’intégrer dans plusieurs préparations comme les vinaigrettes, mayonnaises, sauces, soupes, hummus et purée de légumes. Elle est également délicieuse tartinée simplement sur du pain grillé avec des tomates ou un mélange à bruschetta. Elle se conserve une semaine au frigo et se congèle très bien.

Ingrédients:
4 têtes d’ail
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Sel

Garnitures pour maïs en épi

UN INGRÉDIENT, 5 FAÇONS DE L’APPRÊTER
Le temps des récoltes nous fait profiter de tellement de bons fruits et légumes locaux! Bien juteux et sucré, le maïs, qu’il soit cuit dans l’eau ou sur le gril, demeure un de nos préférés parce que bien qu’on le mange généralement accompagné de beurre et de sel, on peut aussi y ajouter une foule de garnitures; sauces, herbes, épices, noix, bacon, fromage, etc. Nous vous proposons donc 5 idées qui vous changeront assurément de votre blé d’Inde classique!

Miso
Beurre de miso, basilic frais
(3 parts de beurre mélangé à 1 part de miso)

Épicé
Mayonnaise,
sauce piquante, parmesan

Crème sure
Crème sure, feta émietté,
coriandre fraîche, piment d’Espelette, lime

Pesto de noix
Pesto de noix (voir recette Pesto de noix de Grenoble et parmesan),
fromage bleu fumé, poivre du moulin

Cheddar, bacon
Mayonnaise, bacon émietté,
ciboulette, cheddar fort, paprika fumé

Toast aux moules, vin blanc, crème fraîche, céleri-rave

1 . Chauffer la moitié de l’huile dans une casserole à feu moyen et faire revenir le poireau, le céleri-rave et le céleri. Assaisonner et cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres, mais encore croquants.
2 . Déglacer avec le vin blanc, baisser le feu et porter à frémissement. Ajouter les moules, couvrir et cuire jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes en remuant la casserole de temps en temps.
3. Jeter les moules restées fermées. Retirer les moules cuites de leurs coquilles et déposer dans un bol. Filtrer le jus de cuisson dans une petite casserole et porter à frémissement, laisser réduire jusqu’à l’obtention d’environ 85 ml (1/3 de tasse) de liquide.
4 . Déposer les légumes et les moules dans un petit bol et arroser du jus de cuisson réduit. Ajouter les herbes, l’échalote et le reste de l’huile d’olive. Assaisonner et mélanger.
5 . Beurrer les tranches de pain et griller des deux côtés. Tartiner de crème fraîche ou de rouille et garnir du mélange de moules. Poivrer généreusement, arroser d’un trait de jus de citron et de fleur de sel. Servir aussitôt.

Ingrédients:
65 ml (1⁄4 de tasse) d’huile d’olive et un peu pour la finition
190 ml (3⁄4 de tasse) de poireau lavé et émincé grossièrement
125 ml (1⁄2 tasse) de céleri-rave en petits dés
125 ml (1⁄2 tasse) de céleri émincé
125 ml (1⁄2 tasse) de vin blanc
1 sac de 1 kg (2 lb) de moules rincées et ébarbées
2 banches de sarriette effeuillées, hachées grossièrement
4 branches de persil plat effeuillées et hachées grossièrement
1 petite échalote française hachée
Un peu de beurre tempéré
4 tranches épaisses d’un beau pain de campagne
85 ml (1/3 de tasse) de crème fraîche ou de rouille (voir recette Crab cake, rouille au safran et ail rôti)
Quelques quartiers de citron
Sel et poivre du moulin

Huîtres, concombre, lime, gin et gingembre

1 . Rincer et brosser les huîtres sous l’eau froide sans les faire tremper. Ouvrir et détacher le muscle de la coquille. Déposer les huîtres sur une assiette de service couverte de gros sel ou de glace concassée.
2 . Dans un petit bol, mélanger le concombre, l’échalote, la lime, le gin, le gingembre, la sauce sriracha et l’huile d’olive. Répartir dans les huîtres et servir aussitôt.

Ingrédients:
12 huîtres fraîches
85 ml (1/3 de tasse) de concombre pelé et coupé en petits dés
15 ml (1 c. à soupe) d’échalote française hachée finement
15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime frais
2,5 ml (1⁄2 c. à thé) de zestes de lime
15 ml (1 c. à soupe) de gin
2,5 ml (1⁄2 c. à thé) de gingembre frais râpé
2,5 ml (1⁄2 c. à thé) de sauce sriracha
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

Crab cake, rouille au safran et à l’ail rôti

RENDEMENT 4 à 6 portions
1 . Déposer le safran dans le vin blanc et le jus de citron. Remuer et réserver.
2. Préparer les crab cakes. Déposer le panko dans une grande assiette. Dans un bol, mélanger délicatement tout le reste des ingrédients sauf l’huile. Rectifier l’assaisonnement au besoin, puis former 12 petites galettes et presser sur le panko dans l’assiette. Retourner délicatement les galettes afin de les enrober de panko. Réserver au frigo.
3 . À la fourchette, mélanger la mayonnaise, la moutarde, la purée de pommes de terre, l’ail et le paprika avec le safran, le citron et le vin blanc. Assaisonner et réserver.
4 . Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen et dorer les galettes 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et chaudes jusqu’au centre (retourner délicatement). Servir avec la rouille.

Ingrédients:
Rouille au safran
1 pincée de safran
15 ml (1 c. à soupe) de vin blanc
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
85 ml (1/3 tasse) de mayonnaise
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
65 ml (1⁄4 de tasse) de purée de pommes de terre cuite
10 ml (2 c. à thé) de purée d’ail rôti (voir recette Purée d’ail rôti)
1 petite gousse d’ail hachée
2,5 ml (1⁄2 c. à thé) de paprika

Crab cake
125 ml (1⁄2 tasse) de chapelure panko
375 ml (1 1⁄2 tasse) de chair de crabe cuite en gros morceaux
3 tiges d’oignons verts émincées
250 ml (1 tasse) de biscuits soda écrasés
1 œuf battu
85 ml (1/3 de tasse) de mayonnaise
45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette émincée
30 ml (2 c. à soupe) persil plat effeuillé
Zestes et jus d’un demi-citron
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
Quelques pincées de chili broyé
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive ou végétale
Sel et poivre du moulin

Salade d’artichauts, avocat, fenouil, cresson

1. Préparer un bol d’eau glacée et y déposer un demi-citron pressé. Couper la tige des artichauts de façon à laisser environ 4 cm (1 1⁄2 po) de longueur. Retirer les premières rangées de feuilles près de la tige, puis à l’aide d’un petit couteau bien coupant, retirer la couche fibreuse de la tige comme si on voulait l’éplucher. Citronner en frottant avec l’autre moitié du citron.
2. Tenir fermement l’artichaut, puis glisser la lame du couteau sous les premières feuilles du bas en tournant, comme lorsqu’on épluche une pomme, afin de retirer toutes les feuilles. Retirer également les parties vert foncé près de la tige. Bien citronner. Couper l’excédent des feuilles du haut de façon à dégager le cœur de l’artichaut. À l’aide d’une cuillère à melon ou d’un petit couteau, retirer tout le foin qui se trouve au centre. Citronner à nouveau et déposer dans le bol d’eau.
3 . Porter à ébullition de l’eau salée et y ajouter 1 citron coupé en rondelles. Cuire les artichauts environ 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et laisser refroidir. Couper en quartiers et réserver.
4 . Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette, assaisonner. Dans un bol, déposer le cresson, les artichauts, l’avocat, le fenouil et l’estragon. Arroser de vinaigrette, assaisonner et remuer délicatement. Déposer dans des assiettes, saupoudrer de fleur de sel, de poivre du moulin et de pétales de fleurs.

Ingrédients:
2 citrons
6 artichauts frais
2 poignées de cresson
1 avocat mûr en morceaux
1⁄2 bulbe de fenouil émincé et un peu de feuillage
déchiré grossièrement
2 branches d’estragon effeuillées et hachées grossièrement
Quelques pétales de fleurs comestibles

Vinaigrette
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
1 gousse d’ail frais hachée
125 ml (1⁄2 tasse) d’huile d’avocat
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette émincée
Fleur de sel
Sel et poivre du moulin

Orecchiettes maison

RENDEMENT environ 650 g (1,4 lb)
1 . Sur une surface de travail propre, faire un puits avec la semoule et le sel. Ajouter l’eau et mélanger à la main jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Elle devrait être lisse, élastique et assez ferme. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante environ 20 minutes.
2 . Couper la boule en 6, puis former des petits boudins d’environ 1 cm (1⁄2 po) de large.
3 . Saupoudrer la surface de travail de semoule. Tailler les boudins en rondelles de 1 cm (1⁄2 po) d’épaisseur, puis avec le pouce ou le bout arrondi d’un couteau, presser le centre en tournant légèrement pour donner une forme de petite coquille. Déposer sur une plaque saupoudrée de semoule.
4 . Cuire les orecchiettes dans un grand chaudron d’eau bouillante salée 2 à 3 minutes. Égoutter et servir avec votre sauce préférée. Vous pouvez aussi conserver un peu d’eau de cuisson, et mélanger les pâtes bien chaudes à un peu de pesto de noix (voir recette Pesto de noix de grenoble et parmesan), de roquette, de tomates de saison, d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre. Ajouter un peu d’eau de cuisson si la texture est trop épaisse. Servir aussitôt.

Note: Vous pouvez recouvrir la plaque d’orecchiettes d’un linge propre et les laisser sécher quelques jours. Vous pourrez ensuite les conserver dans un contenant hermétique. Notez que le temps de cuisson sera alors plus long que lorsqu’elles sont fraîches.

Ingrédients:
875 ml (3 1⁄2 tasses) de semoule de blé dur ou de farine
250 ml (1 tasse) d’eau chaude
2 bonnes pincées de sel

Pesto de noix
Roquette
Tomates de saison en dés
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin

Pâte à biscuit à manger cru

Préchauffer le four à 180°C (350°F)
1 . Déposer la farine sur une plaque et enfourner 15 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.
2 . Mélanger le beurre, la cassonade, la compote, le sel et la vanille jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux et lisse.
3 . Ajouter graduellement la farine, puis le chocolat en remuant jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
4 . Répartir dans des bols et garnir au goût.

Ingrédients:
250 ml (1 tasse) de farine
125 ml (1⁄2 tasse) de beurre tempéré
170 ml (2/3 de tasse) de cassonade
85 ml (1/3 de tasse) de compote de pommes
1 pincée de sel
15 ml (1 c. à soupe) d’essence de vanille
125 ml (1⁄2 tasse) de pépites ou de morceaux de chocolat

Garnitures au goût
Brownies
Guimauves
Chocolat concassé
Biscuits concassés
Bonbons
Noix rôties