Catégorie : Recettes

Grelots croustillants au gras de canard, poivron rôti, sumac et feta

RENDEMENT 4 à 6 portions

Préchauffer le four à gril (broil).
1. Déposer les poivrons sur une plaque et enfourner 10 à 15 minutes en les retournant de temps en temps jusqu’à ce que la peau soit complètement brûlée. Déposer dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique. Laisser refroidir à température ambiante.

2. Une fois les poivrons refroidis, peler la peau; elle devrait se retirer facilement. Retirer les graines et couper en lanières. Mélanger avec la nigelle et l’huile d’olive. Assaisonner et réserver.

3. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

4. Cuire les grelots à l’eau bouillante bien salée jusqu’à ce que la chair soit tendre. Égoutter et étaler en une seule couche sur une plaque tapissée d’un papier parchemin. Écraser une par une avec la paume de la main de façon à ce que la peau se fendille et que la pomme de terre soit aplatie. Badigeonner de gras de canard, assaisonner et enfourner 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les grelots soient dorés et croustillants.

5. Pendant ce temps, mélanger le yogourt, le feta et le curcuma, assaisonner au goût et réserver.

6. Garnir les grelots de poivrons rôtis, de yogourt, de basilic, de sumac et de grains de grenade.

INGRÉDIENTS
2 poivrons jaunes
5 ml (1 c. à thé) de nigelle
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 litre (4 tasses) de pommes de terre grelots
45 ml (3 c. à soupe) de gras de canard fondu
190 ml (¾ de tasse) de yogourt grec nature
65 ml (¼ de tasse) de feta émietté
2,5 ml (½ c. à thé) de curcuma moulu
3 branches de basilic effeuillées
2,5 ml (½ c. à thé) de sumac moulu
65 ml (¼ de tasse) de grains de grenade
Sel et poivre du moulin

Cassolette d’oeuf, jambon blanc, fromage en grains et Alfred le fermier

RENDEMENT 4 portions

1. Rincer la pomme de terre râpée sous l’eau froide, bien égoutter et réserver.

2. Chauffer à feu moyen-vif quatre petites poêles anti-adhésives individuelles (ou une grande), y répartir les lardons et faire dorer avec les oignons et les champignons.

3. Lorsque les lardons sont presque cuits, baisser le feu à moyen-doux, puis ajouter la pomme de terre. Assaisonner, remuer et laisser cuire 5 à 10 minutes. Ajouter le jambon et le kale, remuer à nouveau et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit bien chaud et que la pomme de terre soit tendre.

4. Garnir de fromage en grains, puis casser un œuf dans chacune des cassolettes, assaisonner et laisser cuire doucement jusqu’à cuisson désirée des œufs. Terminer la cuisson au four au besoin. Garnir de tomates, ciboulette, sauce hollandaise, poivre et fromage Alfred Le Fermier râpé.

INGRÉDIENTS
500 ml (2 tasses) de pomme de terre à chair jaune pelée et râpée
125 ml (1⁄2 tasse) de lardons fumés
250 ml (1 tasse) d’oignon rouge émincé
250 ml (1 tasse) de champignons émincés
335 ml (1 1/3 tasse) de jambon blanc en cubes
375 ml (1 1⁄2 tasse) de feuilles de kale en petits morceaux sans la tige
250 ml (1 tasse) de fromage en grains de l’Abbaye (Fromagerie de Saint-Benoît-du-Lac) tempéré
4 œufs
125 ml (1⁄2 tasse) de tomates raisins tempérées, coupées en demis
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette
250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise (facultatif)
Fromage Alfred le fermier (Fromagerie La Station) râpé au goût
Sel et poivre du moulin

Soupe à l’oignon caramélisé, Caciocavallo fumé et le Blackburn

RENDEMENT 4 portions

1. Chauffer le beurre à feu moyen vif dans une casserole à fond épais. Dorer les oignons environ 30 minutes en remuant et en grattant le fond de temps en temps avec une cuillère de bois. Les oignons doivent coller et rôtir au fond, mais sans brûler. C’est ce qui va donner toute la saveur au bouillon.

2. Assaisonner, ajouter le sirop d’érable et laisser caraméliser encore quelques minutes. Ajouter la farine, la moutarde, les graines de céleri et le thym. Poursuivre la cuisson 1 minute en grattant le fond, puis déglacer avec la bière. Porter à ébullition, puis ajouter le bouillon de bœuf et porter à nouveau à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter tout doucement, 15 à 20 minutes.

3. Préchauffer le four à gril (broil).

4. Répartir la soupe dans des bols préalablement déposés sur une plaque. Garnir chacun d’une tranche de pain et de Caciocavallo, puis répartir le Blackburn. Enfourner jusqu’à ce que le fromage soit gratiné. Saupoudrer d’oignon vert et de poivre du moulin.

INGRÉDIENTS
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
4 oignons moyens coupés en petits quartiers
15 m (1 c. à soupe) de sirop d’érable
30 ml (2 c. à soupe) de farine
10 ml (2 c. à thé) de moutarde à l’ancienne
1 pincée de graines de céleri
2 branches de thym frais effeuillées
250 ml (1 tasse) de bière de microbrasserie au choix
1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf
4 tranches de fromage Caciocavallo fumé (Fromages Saputo)
250 ml (1 tasse) de fromage Le Blackburn (Fromagerie Blackburn) râpé
4 grosses tranches de pain grillé (ou plusieurs petites)
Un peu d’oignon vert émincé
Sel et poivre du moulin

Beignes de pommes, sucre, cannelle, caramel salé

RENDEMENT 4 à 6 portions

1. Mélanger le sucre et la cannelle. Réserver.

2. Préchauffer l’huile de la friteuse à 175 °C (350 °F).

3. Verser la farine, le sel et la poudre à pâte dans un grand bol. Incorporer graduellement les jaunes d’œufs et la bière en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Monter les blancs d’œufs en neige et ajouter au mélange. Réserver au frais.

4. Peler les pommes et trancher en rondelles assez épaisses. Saupoudrer uniformément du mélange de sucre et de cannelle.

5. Déposer les tranches de pommes dans la pâte à frire et bien enrober avant de plonger dans l’huile chaude. Laisser cuire 3 à 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et les pommes cuites mais encore fermes. Retirer de l’huile, égoutter rapidement sur un papier absorbant et servir avec le caramel.

INGRÉDIENTS
65 ml (1⁄4 de tasse) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
500 ml (2 tasses) de farine
1 pincée de sel
10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
2 jaunes d’œufs
375 ml (1 1⁄2 tasse) de bière blanche
2 blancs d’œufs
3 pommes évidées
Huile pour la friture
Caramel au beurre salé chaud (voir recette Caramel au beurre salé)

Caramel au beurre salé

RENDEMENT environ 500 ml (2 tasses)

1. Déposer le sucre, le sirop de maïs et l’eau dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à obtention d’une belle couleur ambrée. (Plus la couleur est foncée au moment d’ajouter la crème, plus le caramel aura un goût prononcé et amer.)

2. Ajouter graduellement la crème en remuant à l’aide d’un fouet. Porter à nouveau à ébullition en remuant, puis retirer du feu. Ajouter graduellement les cubes de beurre froid en remuant toujours jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter la fleur de sel si désiré.

3. Verser dans des petits pots et laisser refroidir complètement à température ambiante, puis conserver au frigo.

Note: Le caramel peut se tartiner froid ou être ré- chauffé pour être servi comme une sauce.

INGRÉDIENTS
375 ml (1 1⁄2 tasse) de sucre
15 ml (1 c. à soupe) de sirop de maïs incolore
65 ml (1⁄4 de tasse) d’eau
190 ml (1⁄4 de tasse) de crème à cuisson 15 % tempérée
125 ml (1⁄2 tasse) de beurre salé froid en cubes
1 pincée de fleur de sel (facultatif)

Meringue italienne

RENDEMENT environ 1,5 litre (6 tasses)

1. Chauffer le sucre, le sirop de maïs et l’eau sans remuer dans un petit chaudron à feu moyen.

2. Lorsque le thermomètre à bonbon indique 110 °C (230 °F), commencer à fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à formation de pics mous. Réserver.

3. Dès que la température du sirop atteint 121 °C (250 °F), retirer immédiatement du feu et verser lentement sur les blancs d’œufs en fouettant à vitesse moyenne. Continuer de fouetter environ 10 minutes jusqu’à ce que la meringue soit tempérée et brillante.

INGRÉDIENTS
315 ml (1 ¼ tasse) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de sirop de maïs incolore
85 ml (1/3 de tasse) d’eau
4 gros blancs d’œufs tempérés

Pain aux dattes, miel et graines de citrouille

RENDEMENT 1 gros pain

1. Verser l’eau bouillante sur les dattes et les pommes. Réserver.
2. Fouetter l’eau tiède, la levure et le miel. Laisser reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’une mousse épaisse se forme sur le dessus.
3. Déposer les farines, les épices et le sel dans un grand bol, puis y verser le mélange de levure, les fruits (avec l’eau) et les graines de citrouille. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène, ajouter de la farine au besoin, jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante. Déposer un peu de farine sur une surface de travail propre et pétrir la pâte 5 minutes.
4. Enrober la pâte de farine, puis déposer dans un grand bol préalablement huilé légèrement. Couvrir d’une pellicule plastique enduite d’un peu d’antiadhésif alimentaire ou d’huile. Laisser gonfler 1 heure dans un endroit tiède ou dans le four éteint, la lumière allumée.
5. Pétrir la pâte à nouveau pendant 5 minutes, puis enrober de farine, remettre dans le bol huilé et couvrir à nouveau d’une pellicule plastique enduite d’un peu d’antiadhésif alimentaire ou d’huile et laisser gonfler encore 1 heure.
6. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
7. Chauffer une grande poêle en fonte au four environ 20 minutes. Retirer du four, puis y déposer la pâte. Entailler légèrement le pain de façon à former un quadrillé et saupoudrer de grains mélangés et d’un peu de graines de citrouille. Enfourner et cuire 45 minutes.

Ingrédients:

375 ml (1 ½ tasse) d’eau bouillante
250 ml (1 tasse) de dattes dénoyautées et coupées grossièrement
375 ml (1 ½ tasse) de pommes séchées coupées grossièrement
125 ml (½ tasse) d’eau tiède
30 ml (2 c. à soupe) de levure instantanée
65 ml (¼ de tasse) de miel
375 ml (1 ½ tasse) de farine d’épeautre
375 ml (1 ½ tasse) de farine de seigle
500 ml (2 tasses) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de 4 épices moulu
5 ml (1 c. à thé) de sel
85 ml (1/3 de tasse) de graines de citrouille et un peu pour le dessus
15 ml (1 c. à soupe) de grains mélangés au choix (pavot, sésame, tournesol, lin ou autre)

Oeufs garnis, caviar, saumon fumé, Raifort

RENDEMENT 4 portions

1. Déposer les œufs dans une petite casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition à feu vif, couvrir, retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.
2. Retirer les œufs de la casserole et les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Laisser reposer 5 minutes, puis écaler délicatement les œufs.
3. Couper les œufs en deux, puis déposer dans une assiette et garnir des différents ingrédients.

Ingrédients:
Œufs
Crème fraîche
Raifort frais râpé
Caviar de saumon Saumon fumé
Lamelles de radis
Échalote française hachée
Cerfeuil
Quelques pétales de fleurs comestibles fraîches ou séchées
Fleur de sel
Poivre du moulin

Granité Gin, tonic, concombre et poivre long

RENDEMENT 8 à 12 portions

1. Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole à feu moyen. Bouillir une minute ou jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirer du feu.
2. Ajouter le reste des ingrédients, sauf la menthe ou la mélisse, et remuer. Déposer dans un contenant et mettre au congélateur au moins 4 heures.
3. Au moment de servir, gratter le granité à la fourchette et garnir de feuilles de menthe ou de mélisse et de rondelles de concombre.

Ingrédients:
125 ml (½ tasse) d’eau
125 ml (½ tasse) de sucre
170 ml (2/3 de tasse) de gin
500 ml (2 tasses) de tonic
170 ml (2/3 de tasse) de jus de concombre (à l’extracteur à jus)
65 ml (¼ de tasse) de jus de lime frais
1 bonne pincée de poivre long fraîchement moulu
Quelques feuilles de menthe ou de mélisse fraîche
Quelques rondelles de concombre libanais

« Naked cake » au babeurre, vanille, beurre d’arachide et pépites de chocolat

RENDEMENT 8 à 10 portions
Préchauffer le four à 175°C (350°F)
1. Beurrer trois petits moules à charnière de 11,5 cm (4,5 po) et tapisser le fond d’un papier parchemin.
2. Dans un bol, mélanger les pépites de chocolat avec 30 ml (2 c. à soupe) de la farine. Réserver. Dans un autre bol, mélanger le reste de la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver.
3. Au batteur électrique, fouetter le beurre et le sucre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter les œufs un à un en continuant de fouetter, puis incorporer graduellement le babeurre, la vanille, puis la farine jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer les pépites de chocolat en remuant à la cuillère de bois, puis répartir dans les trois moules.
4 . Enfourner 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Démouler les gâteaux et laisser refroidir complètement sur une grille au frigo, jusqu’à ce que les gâteaux soient froids.
5 . Préparer le glaçage. Battre le beurre d’arachide et le beurre, ajouter la vanille, le jus de lime, l’eau et le sucre à glacer en continuant de battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et lisse.
6 . À l’aide d’un couteau à pain, couper légèrement le dessus des gâteaux afin d’obtenir trois surfaces planes (pour pouvoir les empiler facilement).
7 . Déposer un gâteau sur une assiette ou sur une assiette à gâteau sur pied, puis y étendre une couche de glaçage à l’aide d’une spatule. Répéter l’opération en empilant les autres gâteaux. Couvrir le dessus et le pourtour du gâteau de glaçage, puis le lisser en retirant l’excédant au maximum à l’aide d’une spatule. Décorer de fleurs et/ou de fruits et servir.

Ingrédients:
250 ml (1 tasse) de petites pépites de chocolat
500 ml (2 tasses) de farine
10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
1 pincée de sel
125 ml (1⁄2 tasse) de beurre tempéré
250 ml (1 tasse) de sucre
3 œufs
250 ml (1 tasse) de babeurre tempéré
15 ml (1 c. à soupe) d’essence de vanille

Glaçage au beurre d’arachide
65 ml (1⁄4 de tasse) de beurre d’arachide crémeux
125 ml (1⁄2 tasse) de beurre tempéré
1 gousse de vanille grattée
10 ml (2 c. à thé) de jus de lime
15 ml (1 c. à soupe) d’eau
375 ml (1 1⁄2 tasse) de sucre à glacer