Catégorie : Recettes

Salade d’agrumes, avocat, pistaches, safran

RENDEMENT 4 portions

1. Préparer la vinaigrette en mélangeant le safran et le jus de lime. Laisser reposer 5 minutes, puis fouetter avec le reste des ingrédients. Assaisonner et réserver.
2. Peler à vif les oranges et le pamplemousse en retirant la pelure et la partie blanche des agrumes en suivant leur forme à l’aide d’un petit couteau bien tranchant. Couper en morceaux grossiers et répartir dans une assiette ou un bol de service.
3. Garnir d’avocat, arroser de vinaigrette, assaisonner et répartir le reste des ingrédients.

Ingrédients:
VINAIGRETTE
Une bonne pincée de safran
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime frais
85 ml (1/3 de tasse) d’huile d’avocat
1 petite gousse d’ail hachée

SALADE
2 oranges
2 pamplemousses roses
1 avocat mûr en morceaux
Quelques suprêmes de pomelo
125 ml (½ tasse) de radis en petits quartiers
30 ml (2 c. à soupe) de pistaches concassées rôties
2 branches d’estragon effeuillées 65 ml (¼ de tasse) de riz soufflé
Un peu de piment d’Espelette ou chili broyé
Fleur de sel
Sel et poivre du moulin

Polpettes au parmesan, ricotta, prosciutto, roquette

RENDEMENT environ 24 boulettes

1. Chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen et cuire l’ail quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajouter le poivron et les herbes salées, poursuivre la cuisson 2 minutes, puis ajouter les tomates. Assaisonner, baisser le feu et laisser mijoter doucement environ 30 minutes.

2. Tremper les tranches de pain dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient complètement imbibées. Presser pour retirer l’excédent d’eau et couper en petits cubes. Mélanger avec le veau, le prosciutto, l’oignon, les fromages, les herbes, les épices et les œufs. Poivrer généreusement.

3. À l’aide des mains (on peut les huiler légèrement), former des boulettes d’environ 65 ml (¼ de tasse). Déposer délicatement les boulettes dans la sauce frémissante en prenant soin de remuer doucement la casserole pour submerger les boulettes dans la sauce sans les briser.

4. Cuire 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient cuites et que la sauce ait une belle consistance. Dresser les boulettes dans des bols, garnir de roquette, de basilic, d’un filet d’huile d’olive, de parmesan et de poivre.

INGRÉDIENTS
SAUCE
45 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
5 gousses d’ail émincées
1 petit poivron rouge haché
15 ml (1 c. à soupe) d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
2 litres (8 tasses) de tomates italiennes broyées

POLPETTES
3 tranches de pain blanc sans la croûte
900 g (2 lb) de veau haché
85 ml (1/3 de tasse) de prosciutto haché
85 ml (1/3 de tasse) d’oignon râpé
85 ml (1/3 de tasse) de ricotta
85 ml (1/3 de tasse) de parmesan frais râpé et un peu pour la finition
65 ml (¼ de tasse) de persil haché
15 ml (1 c. à soupe) d’origan haché
2,5 ml (½ c. à thé) de muscade râpée
5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil
2,5 ml (½ c. à thé) de chili broyé
7,5 ml (1 ½ c. à thé) de sel
2 œufs
1 poignée de roquette
1 poignée de feuilles de basilic
Quelques filets d’une bonne huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Grelots croustillants au gras de canard, poivron rôti, sumac et feta

RENDEMENT 4 à 6 portions

Préchauffer le four à gril (broil).
1. Déposer les poivrons sur une plaque et enfourner 10 à 15 minutes en les retournant de temps en temps jusqu’à ce que la peau soit complètement brûlée. Déposer dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique. Laisser refroidir à température ambiante.

2. Une fois les poivrons refroidis, peler la peau; elle devrait se retirer facilement. Retirer les graines et couper en lanières. Mélanger avec la nigelle et l’huile d’olive. Assaisonner et réserver.

3. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

4. Cuire les grelots à l’eau bouillante bien salée jusqu’à ce que la chair soit tendre. Égoutter et étaler en une seule couche sur une plaque tapissée d’un papier parchemin. Écraser une par une avec la paume de la main de façon à ce que la peau se fendille et que la pomme de terre soit aplatie. Badigeonner de gras de canard, assaisonner et enfourner 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les grelots soient dorés et croustillants.

5. Pendant ce temps, mélanger le yogourt, le feta et le curcuma, assaisonner au goût et réserver.

6. Garnir les grelots de poivrons rôtis, de yogourt, de basilic, de sumac et de grains de grenade.

INGRÉDIENTS
2 poivrons jaunes
5 ml (1 c. à thé) de nigelle
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 litre (4 tasses) de pommes de terre grelots
45 ml (3 c. à soupe) de gras de canard fondu
190 ml (¾ de tasse) de yogourt grec nature
65 ml (¼ de tasse) de feta émietté
2,5 ml (½ c. à thé) de curcuma moulu
3 branches de basilic effeuillées
2,5 ml (½ c. à thé) de sumac moulu
65 ml (¼ de tasse) de grains de grenade
Sel et poivre du moulin

Cassolette d’oeuf, jambon blanc, fromage en grains et Alfred le fermier

RENDEMENT 4 portions

1. Rincer la pomme de terre râpée sous l’eau froide, bien égoutter et réserver.

2. Chauffer à feu moyen-vif quatre petites poêles anti-adhésives individuelles (ou une grande), y répartir les lardons et faire dorer avec les oignons et les champignons.

3. Lorsque les lardons sont presque cuits, baisser le feu à moyen-doux, puis ajouter la pomme de terre. Assaisonner, remuer et laisser cuire 5 à 10 minutes. Ajouter le jambon et le kale, remuer à nouveau et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit bien chaud et que la pomme de terre soit tendre.

4. Garnir de fromage en grains, puis casser un œuf dans chacune des cassolettes, assaisonner et laisser cuire doucement jusqu’à cuisson désirée des œufs. Terminer la cuisson au four au besoin. Garnir de tomates, ciboulette, sauce hollandaise, poivre et fromage Alfred Le Fermier râpé.

INGRÉDIENTS
500 ml (2 tasses) de pomme de terre à chair jaune pelée et râpée
125 ml (1⁄2 tasse) de lardons fumés
250 ml (1 tasse) d’oignon rouge émincé
250 ml (1 tasse) de champignons émincés
335 ml (1 1/3 tasse) de jambon blanc en cubes
375 ml (1 1⁄2 tasse) de feuilles de kale en petits morceaux sans la tige
250 ml (1 tasse) de fromage en grains de l’Abbaye (Fromagerie de Saint-Benoît-du-Lac) tempéré
4 œufs
125 ml (1⁄2 tasse) de tomates raisins tempérées, coupées en demis
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette
250 ml (1 tasse) de sauce hollandaise (facultatif)
Fromage Alfred le fermier (Fromagerie La Station) râpé au goût
Sel et poivre du moulin

Soupe à l’oignon caramélisé, Caciocavallo fumé et le Blackburn

RENDEMENT 4 portions

1. Chauffer le beurre à feu moyen vif dans une casserole à fond épais. Dorer les oignons environ 30 minutes en remuant et en grattant le fond de temps en temps avec une cuillère de bois. Les oignons doivent coller et rôtir au fond, mais sans brûler. C’est ce qui va donner toute la saveur au bouillon.

2. Assaisonner, ajouter le sirop d’érable et laisser caraméliser encore quelques minutes. Ajouter la farine, la moutarde, les graines de céleri et le thym. Poursuivre la cuisson 1 minute en grattant le fond, puis déglacer avec la bière. Porter à ébullition, puis ajouter le bouillon de bœuf et porter à nouveau à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter tout doucement, 15 à 20 minutes.

3. Préchauffer le four à gril (broil).

4. Répartir la soupe dans des bols préalablement déposés sur une plaque. Garnir chacun d’une tranche de pain et de Caciocavallo, puis répartir le Blackburn. Enfourner jusqu’à ce que le fromage soit gratiné. Saupoudrer d’oignon vert et de poivre du moulin.

INGRÉDIENTS
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
4 oignons moyens coupés en petits quartiers
15 m (1 c. à soupe) de sirop d’érable
30 ml (2 c. à soupe) de farine
10 ml (2 c. à thé) de moutarde à l’ancienne
1 pincée de graines de céleri
2 branches de thym frais effeuillées
250 ml (1 tasse) de bière de microbrasserie au choix
1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf
4 tranches de fromage Caciocavallo fumé (Fromages Saputo)
250 ml (1 tasse) de fromage Le Blackburn (Fromagerie Blackburn) râpé
4 grosses tranches de pain grillé (ou plusieurs petites)
Un peu d’oignon vert émincé
Sel et poivre du moulin

Beignes de pommes, sucre, cannelle, caramel salé

RENDEMENT 4 à 6 portions

1. Mélanger le sucre et la cannelle. Réserver.

2. Préchauffer l’huile de la friteuse à 175 °C (350 °F).

3. Verser la farine, le sel et la poudre à pâte dans un grand bol. Incorporer graduellement les jaunes d’œufs et la bière en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Monter les blancs d’œufs en neige et ajouter au mélange. Réserver au frais.

4. Peler les pommes et trancher en rondelles assez épaisses. Saupoudrer uniformément du mélange de sucre et de cannelle.

5. Déposer les tranches de pommes dans la pâte à frire et bien enrober avant de plonger dans l’huile chaude. Laisser cuire 3 à 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et les pommes cuites mais encore fermes. Retirer de l’huile, égoutter rapidement sur un papier absorbant et servir avec le caramel.

INGRÉDIENTS
65 ml (1⁄4 de tasse) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
500 ml (2 tasses) de farine
1 pincée de sel
10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte
2 jaunes d’œufs
375 ml (1 1⁄2 tasse) de bière blanche
2 blancs d’œufs
3 pommes évidées
Huile pour la friture
Caramel au beurre salé chaud (voir recette Caramel au beurre salé)

Caramel au beurre salé

RENDEMENT environ 500 ml (2 tasses)

1. Déposer le sucre, le sirop de maïs et l’eau dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à obtention d’une belle couleur ambrée. (Plus la couleur est foncée au moment d’ajouter la crème, plus le caramel aura un goût prononcé et amer.)

2. Ajouter graduellement la crème en remuant à l’aide d’un fouet. Porter à nouveau à ébullition en remuant, puis retirer du feu. Ajouter graduellement les cubes de beurre froid en remuant toujours jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter la fleur de sel si désiré.

3. Verser dans des petits pots et laisser refroidir complètement à température ambiante, puis conserver au frigo.

Note: Le caramel peut se tartiner froid ou être ré- chauffé pour être servi comme une sauce.

INGRÉDIENTS
375 ml (1 1⁄2 tasse) de sucre
15 ml (1 c. à soupe) de sirop de maïs incolore
65 ml (1⁄4 de tasse) d’eau
190 ml (1⁄4 de tasse) de crème à cuisson 15 % tempérée
125 ml (1⁄2 tasse) de beurre salé froid en cubes
1 pincée de fleur de sel (facultatif)

Meringue italienne

RENDEMENT environ 1,5 litre (6 tasses)

1. Chauffer le sucre, le sirop de maïs et l’eau sans remuer dans un petit chaudron à feu moyen.

2. Lorsque le thermomètre à bonbon indique 110 °C (230 °F), commencer à fouetter les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à formation de pics mous. Réserver.

3. Dès que la température du sirop atteint 121 °C (250 °F), retirer immédiatement du feu et verser lentement sur les blancs d’œufs en fouettant à vitesse moyenne. Continuer de fouetter environ 10 minutes jusqu’à ce que la meringue soit tempérée et brillante.

INGRÉDIENTS
315 ml (1 ¼ tasse) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de sirop de maïs incolore
85 ml (1/3 de tasse) d’eau
4 gros blancs d’œufs tempérés

Pain aux dattes, miel et graines de citrouille

RENDEMENT 1 gros pain

1. Verser l’eau bouillante sur les dattes et les pommes. Réserver.
2. Fouetter l’eau tiède, la levure et le miel. Laisser reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’une mousse épaisse se forme sur le dessus.
3. Déposer les farines, les épices et le sel dans un grand bol, puis y verser le mélange de levure, les fruits (avec l’eau) et les graines de citrouille. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène, ajouter de la farine au besoin, jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante. Déposer un peu de farine sur une surface de travail propre et pétrir la pâte 5 minutes.
4. Enrober la pâte de farine, puis déposer dans un grand bol préalablement huilé légèrement. Couvrir d’une pellicule plastique enduite d’un peu d’antiadhésif alimentaire ou d’huile. Laisser gonfler 1 heure dans un endroit tiède ou dans le four éteint, la lumière allumée.
5. Pétrir la pâte à nouveau pendant 5 minutes, puis enrober de farine, remettre dans le bol huilé et couvrir à nouveau d’une pellicule plastique enduite d’un peu d’antiadhésif alimentaire ou d’huile et laisser gonfler encore 1 heure.
6. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
7. Chauffer une grande poêle en fonte au four environ 20 minutes. Retirer du four, puis y déposer la pâte. Entailler légèrement le pain de façon à former un quadrillé et saupoudrer de grains mélangés et d’un peu de graines de citrouille. Enfourner et cuire 45 minutes.

Ingrédients:

375 ml (1 ½ tasse) d’eau bouillante
250 ml (1 tasse) de dattes dénoyautées et coupées grossièrement
375 ml (1 ½ tasse) de pommes séchées coupées grossièrement
125 ml (½ tasse) d’eau tiède
30 ml (2 c. à soupe) de levure instantanée
65 ml (¼ de tasse) de miel
375 ml (1 ½ tasse) de farine d’épeautre
375 ml (1 ½ tasse) de farine de seigle
500 ml (2 tasses) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de 4 épices moulu
5 ml (1 c. à thé) de sel
85 ml (1/3 de tasse) de graines de citrouille et un peu pour le dessus
15 ml (1 c. à soupe) de grains mélangés au choix (pavot, sésame, tournesol, lin ou autre)

Oeufs garnis, caviar, saumon fumé, Raifort

RENDEMENT 4 portions

1. Déposer les œufs dans une petite casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition à feu vif, couvrir, retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.
2. Retirer les œufs de la casserole et les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Laisser reposer 5 minutes, puis écaler délicatement les œufs.
3. Couper les œufs en deux, puis déposer dans une assiette et garnir des différents ingrédients.

Ingrédients:
Œufs
Crème fraîche
Raifort frais râpé
Caviar de saumon Saumon fumé
Lamelles de radis
Échalote française hachée
Cerfeuil
Quelques pétales de fleurs comestibles fraîches ou séchées
Fleur de sel
Poivre du moulin