Catégorie : Recettes

Pizza à l’aubergine rôtie, mozzarella fraîche, citron, prosciutto et petits pois

RENDEMENT 1 pizza de 30 cm (12 po)

Préchauffer le four à 230 °C (450 °F) et placer une pierre à pizza ou une plaque antiadhésive sur la grille du centre.

1. Mélanger l’ail, la harissa, la moutarde et l’huile d’olive et badigeonner les aubergines de ce mélange, assaisonner et réserver.
2. Déposer la pâte sur une surface propre légèrement farinée. À l’aide des mains ou d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte afin d’obtenir un disque de 30 cm (12 po). Déposer sur un papier parchemin préalablement posé sur le dos d’une plaque. (Cela permettra de glisser facilement la pizza sur la pierre dans le four.)
3. Répartir les aubergines sur la pâte en une seule couche. Glisser délicatement la pizza sur la pierre et enfourner 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite, dorée et croustillante.
4. Dès la sortie du four, garnir de petits pois, prosciutto, asperges, mozzarella, oignon et menthe. Arroser du jus des quartiers de citron, saupoudrer de zestes et de fleur de sel. Poivrer généreusement et servir aussitôt.

INGRÉDIENTS
1 gousse d’ail hachée
5 ml (1 c. à thé) de harissa
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive et un peu pour la finition
½ aubergine moyenne en fines tranches (à la mandoline)
½ recette de pâte à pizza (voir recette page 90)
45 ml (3 c. à soupe) de petits pois surgelés ou frais,
préalablement cuits
4 fines tranches de prosciutto
4 asperges en rubans (à l’économe ou à la mandoline)
1 boule de mozzarella fraîche déchirée grossièrement
Quelques fines rondelles d’oignon rouge
2 branches de menthe effeuillées
3 quartiers de citron
Zestes d’un demi-citron
Fleur de sel
Sel et poivre du moulin

Poulet rôti, sumac, agrumes, labneh et olives

RENDEMENT 4 à 6 portions

1. Presser les quartiers d’agrumes dans un bol et ajouter le sel, l’huile, l’ail, le miel, le thym, le sumac, les olives et la poudre de chili. Ajouter le poulet et bien masser à l’aide des mains pour faire pénétrer la marinade dans le poulet. Couvrir et réfrigérer 8 heures.

2. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

3. Déposer le poulet et la marinade sur une plaque tapissée d’un papier parchemin. Enfourner 25 à 35 minutes jusqu’à ce que le poulet soit cuit et rôti.

4. Étaler le labneh au fond d’un plat de service. Déposer le poulet par-dessus et garnir d’herbes, de noix de pin et de sumac.

INGRÉDIENTS
1 grosse orange en quartiers
1 gros citron en quartiers
7,5 ml (1 1⁄2 c. à thé) de sel
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
3 gousses d’ail hachées
15 ml (1 c. à soupe) de miel
2 branches de thym effeuillées
10 ml (2 c. à thé) de sumac et un peu pour la finition
125 ml (1⁄2 tasse) de petites olives vertes
2,5 ml (1⁄2 c. à thé) de poudre de chili
8 hauts de cuisse de poulet avec la peau
125 ml (1⁄2 tasse) de labneh tempéré
Persil effeuillé au goût
Menthe effeuillée au goût
30 ml (2 c. à soupe) de noix de pin rôties

Omble de l’arctique cuit doucement à l’huile d’olive, poireaux et citron

RENDEMENT 4 portions

Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
1. Saupoudrer les filets avec le sel casher. Déposer dans une assiette et réfrigérer 1 heure à découvert.

2. Blanchir les poireaux en les faisant cuire à l’eau bouillante salée 2 minutes. Égoutter et réserver.

3. Mélanger les poireaux, les herbes, les câpres, le citron et l’huile d’olive. Poivrer généreusement et saler légèrement.

4. Déposer les filets de poisson dans un plat allant au four et garnir avec le mélange de poireaux. Enfourner 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit, mais encore rosé au centre.

INGRÉDIENTS
2 filets d’omble de l’Arctique, chevalier ou de fontaine d’environ 225 g (½ lb) chacun
5 ml (1 c. à thé) de sel casher
1 petit poireau lavé et coupé en petits tronçons
30 ml (2 c. à soupe) d’aneth haché grossièrement
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette émincée
30 ml (2 c. à soupe) de câpres
Jus et zestes d’un demi-citron
85 ml (1/3 de tasse) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Soupe de palourdes, poireaux, bacon, maïs, babeurre

RENDEMENT 6 à 8 portions

1. Chauffer une cocotte à feu moyen et cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Retirer les tranches cuites et déposer sur un papier absorbant, laisser le gras dans la cocotte. Ajouter le fenouil, l’ail et le poireau, assaisonner et cuire 5 minutes.

2. Saupoudrer de farine, remuer à l’aide d’une cuillère de bois en grattant bien les sucs au fond et cuire 1 minute. Mouiller avec le bouillon et le vin blanc. Ajouter les pommes de terre et le thym. Porter à frémissement en couvrant à demi, baisser le feu et laisser cuire doucement jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

3. Ajouter le maïs et poursuivre la cuisson 2 minutes. Ajouter les palourdes, la crème et le babeurre, porter à frémissement. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Garnir des tranches de bacon concassées grossièrement, poivrer généreusement.

INGRÉDIENTS
6 tranches de bacon
250 ml (1 tasse) de fenouil émincé finement
1 gousse d’ail hachée
500 ml (2 tasses) de poireau émincé grossièrement
15 ml (1 c. à soupe) de farine
1 litre (4 tasses) de bouillon de légumes ou de volaille
65 ml (¼ de tasse) de vin blanc
500 ml (2 tasses) de pommes de terre grelots rouges en quartiers
2 branches de thym frais
375 ml (1 ½ tasse) de maïs en grains frais ou surgelés
1 pot de 154 g (5,4 oz) de palourdes fraîches en saumure égouttées
250 ml (1 tasse) de crème à cuisson 15 % tempérée
250 ml (1 tasse) de babeurre tempéré
Sel et poivre du moulin

Carrés à l’avoine, rhubarbe et framboises

RENDEMENT 12 portions

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
1. Beurrer ou tapisser d’un papier parchemin un moule carré de 23 cm (9 po). Réserver.

2. Dans une casserole, déposer la rhubarbe, les framboises et le sucre. Ajouter la fécule préalablement délayée dans l’eau. Porter à frémissement à feu doux et cuire 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre et que le mélange ait épaissi. Réserver.

3. Dans un bol, mélanger l’avoine, la farine, le sel et la cassonade. Ajouter le beurre, l’essence d’amande, le gingembre et le jus de citron. Remuer à l’aide des doigts jusqu’à ce que le mélange soit grumeleux. Presser la moitié au fond du moule.

4. Étaler uniformément le mélange de rhubarbe dans le moule. Saupoudrer du reste du mélange d’avoine et presser délicatement.

5. Enfourner 45 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré. Laisser refroidir complètement avant de couper en carrés.

INGRÉDIENTS
750 ml (3 tasses) de rhubarbe en tronçons (fraîche ou surgelée et décongelée)
375 ml (1 ½ tasse) de framboises fraîches
65 ml (¼ de tasse) de sucre vanillé
45 ml (3 c. à soupe) de fécule de maïs
65 ml (¼ de tasse) d’eau froide
375 ml (1 ½ tasse) de flocons d’avoine
440 ml (1 ¾ tasse) de farine
1 pincée de sel
190 ml (¾ de tasse) de cassonade
190 ml (¾ de tasse) de beurre tempéré
10 ml (2 c. à thé) d’essence d’amande
30 ml (2 c. à soupe) de gingembre confit haché
5 ml (1 c. à thé) de jus de citron

Croquettes de quinoa, petits pois, patate douce et parmesan

RENDEMENT 12 croquettes

Préchauffer le four à 215 °C (425 °F).
1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients sauf l’huile d’olive et bien assaisonner.

2. Former de petites croquettes d’environ 65 ml (¼ de tasse) et déposer sur une plaque tapissée d’un papier par-chemin, arroser d’huile d’olive. Il est normal que les croquettes soient friables et fragiles avant la cuisson.

3. Enfourner 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les croquettes soient dorées.

4. Pendant la cuisson des croquettes, préparer la sauce en mélangeant le yogourt, le tahini et le citron. Assaisonner et servir avec les croquettes bien chaudes.

INGRÉDIENTS
CROQUETTES
65 ml (¼ de tasse) d’oignon vert émincé finement
85 ml (1/3 de tasse) de petits pois surgelés blanchis et écrasés légèrement
3 œufs battus
85 ml (1/3 de tasse) de parmesan râpé
65 ml (¼ de tasse) de chapelure panko
500 ml (2 tasses) de quinoa préalablement cuit et refroidi
125 ml (½ tasse) de patate douce râpée
30 ml (2 c. à soupe) d’herbes fraîches hachées (persil, origan, ciboulette ou autres)
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

SAUCE
250 ml (1 tasse) de yogourt nature ou de fromage blanc
15 ml (1 c. à soupe) de tahini
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais
Sel et poivre du moulin

Tartelettes sablées au citron et au romarin

RENDEMENT 12 tartelettes

1. Verser la farine, le sel et le beurre dans le bol du robot culinaire. Pulser à quelques reprises pour « sabler » le mélange. Une fois le beurre totalement intégré à la farine, ajouter le sucre, les jaunes d’œufs et l’eau. Pulser jusqu’à ce que le mélange soit homogène, puis déposer sur une pellicule plastique et presser à l’aide des mains jusqu’à ce que la pâte se tienne. Refermer et réfrigérer 30 minutes.

2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

3. Rouler la pâte sur une surface propre légèrement farinée. À l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce, découper des cercles d’environ 11 cm (4,3 po) de diamètre.

4. Déposer les cercles de pâte sur un moule à muffins déposé à l’envers sur une plaque. Presser la pâte autour des moules, déposer un papier parchemin, puis une plaque par-dessus (cela empêchera les fonds de tartelettes de bomber). Enfourner 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les fonds de tartelettes soient dorés. Retirer du four et laisser refroidir.

5. Chauffer le jus de citron, les zestes, le romarin et la moitié de l’eau dans une casserole à feu moyen. À ébullition, retirer du feu, filtrer dans un tamis fin, puis remettre le jus dans la casserole. Jeter les zestes et le romarin.

6. Ajouter dans la casserole le sucre et la fécule de maïs préalablement délayée dans le reste de l’eau. Cuire à feu moyen-doux en remuant constamment au fouet 5 à 10 minutes ou jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre en remuant jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis ajouter les jaunes d’œufs en remuant toujours. Verser dans les tartelettes, puis réfrigérer au moins 30 minutes.

7. Couvrir les tartelettes de meringue et brûler à la torche si désiré.

INGRÉDIENTS
PÂTE SABLÉE
375 ml (1 ½ tasse) de farine
1 pincée de sel
125 ml (½ tasse) de beurre froid en petits cubes
85 ml (1/3 de tasse) de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
45 ml (3 c. à soupe) d’eau froide

CRÉMEUX AU CITRON
170 ml (2/3 de tasse) de jus de citron frais
Zestes de 2 citrons
2 branches de romarin effeuillées
440 ml (1 ¾ tasse) d’eau froide
335 ml (1 1/3 tasse) de sucre
125 ml (½ tasse) de fécule de maïs
65 ml (¼ de tasse) de beurre froid en petits cubes
4 jaunes d’œufs tempérés
Environ ½ recette de meringue italienne (voir recette Meringue italienne)

Sandwich pas de croûte aux oeufs sans oeufs

RENDEMENT 6 sandwichs

1. Déposer le tofu, la carotte, le curcuma, l’oignon vert et le céleri dans le bol du robot culinaire. Pulser quelques minutes jusqu’à ce que le mélange soit assez fin.

2. Ajouter la mayonnaise, la moutarde et le persil, assaisonner. Mélanger jusqu’à ce que la tartinade soit lisse et homogène. Ajouter plus de mayonnaise au besoin.

3. Étaler sur 6 tranches de pain, puis refermer avec 6 autres tranches. Retirer les croûtes, puis couper en triangles.

INGRÉDIENTS
1 paquet de 454 g (1 lb) de tofu ferme émietté
1 carotte moyenne râpée
2,5 ml (½ c. à thé) de curcuma moulu
2 tiges d’oignons verts émincées
1 branche de céleri émincé
190 ml (¾ de tasse) de mayonnaise vegan ou de vraie mayonnaise
10 ml (2 c. à thé) de moutarde jaune
45 ml (3 c. à soupe) de persil frais haché
12 tranches de pain
Sel et poivre du moulin

Salade d’agrumes, avocat, pistaches, safran

RENDEMENT 4 portions

1. Préparer la vinaigrette en mélangeant le safran et le jus de lime. Laisser reposer 5 minutes, puis fouetter avec le reste des ingrédients. Assaisonner et réserver.
2. Peler à vif les oranges et le pamplemousse en retirant la pelure et la partie blanche des agrumes en suivant leur forme à l’aide d’un petit couteau bien tranchant. Couper en morceaux grossiers et répartir dans une assiette ou un bol de service.
3. Garnir d’avocat, arroser de vinaigrette, assaisonner et répartir le reste des ingrédients.

Ingrédients:
VINAIGRETTE
Une bonne pincée de safran
30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime frais
85 ml (1/3 de tasse) d’huile d’avocat
1 petite gousse d’ail hachée

SALADE
2 oranges
2 pamplemousses roses
1 avocat mûr en morceaux
Quelques suprêmes de pomelo
125 ml (½ tasse) de radis en petits quartiers
30 ml (2 c. à soupe) de pistaches concassées rôties
2 branches d’estragon effeuillées 65 ml (¼ de tasse) de riz soufflé
Un peu de piment d’Espelette ou chili broyé
Fleur de sel
Sel et poivre du moulin

Polpettes au parmesan, ricotta, prosciutto, roquette

RENDEMENT environ 24 boulettes

1. Chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen et cuire l’ail quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajouter le poivron et les herbes salées, poursuivre la cuisson 2 minutes, puis ajouter les tomates. Assaisonner, baisser le feu et laisser mijoter doucement environ 30 minutes.

2. Tremper les tranches de pain dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient complètement imbibées. Presser pour retirer l’excédent d’eau et couper en petits cubes. Mélanger avec le veau, le prosciutto, l’oignon, les fromages, les herbes, les épices et les œufs. Poivrer généreusement.

3. À l’aide des mains (on peut les huiler légèrement), former des boulettes d’environ 65 ml (¼ de tasse). Déposer délicatement les boulettes dans la sauce frémissante en prenant soin de remuer doucement la casserole pour submerger les boulettes dans la sauce sans les briser.

4. Cuire 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient cuites et que la sauce ait une belle consistance. Dresser les boulettes dans des bols, garnir de roquette, de basilic, d’un filet d’huile d’olive, de parmesan et de poivre.

INGRÉDIENTS
SAUCE
45 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
5 gousses d’ail émincées
1 petit poivron rouge haché
15 ml (1 c. à soupe) d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
2 litres (8 tasses) de tomates italiennes broyées

POLPETTES
3 tranches de pain blanc sans la croûte
900 g (2 lb) de veau haché
85 ml (1/3 de tasse) de prosciutto haché
85 ml (1/3 de tasse) d’oignon râpé
85 ml (1/3 de tasse) de ricotta
85 ml (1/3 de tasse) de parmesan frais râpé et un peu pour la finition
65 ml (¼ de tasse) de persil haché
15 ml (1 c. à soupe) d’origan haché
2,5 ml (½ c. à thé) de muscade râpée
5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil
2,5 ml (½ c. à thé) de chili broyé
7,5 ml (1 ½ c. à thé) de sel
2 œufs
1 poignée de roquette
1 poignée de feuilles de basilic
Quelques filets d’une bonne huile d’olive
Sel et poivre du moulin