Catégorie : Brume

La Brume de l’Oregon

Vendredi matin, 7 heures.

Mathieu et moi passons la porte du café NEVER, sur la rue Belmont, à Portland. Après une journée dans les airs pour atteindre la côte Ouest et une courte nuit dans un logement Airbnb qu’on aura encore à découvrir à la lumière du jour, on a rendez-vous avec Ian et Beyth.

C’est un appel peu de temps après le Nouvel An qui aura initié cette aventure en Oregon. Au bout du fil, Mathieu laisse tomber qu’il a envie d’aller explorer l’État qu’on surnomme Misty Paradise et dont les images habillent nos tableaux Pinterest, pour ce numéro brumeux. Appuyant mon téléphone entre mon épaule et mon oreille, je lançais déjà des recherches pour réserver des vols avant même qu’il ne termine sa première phrase.

Portland, Oregon, fait partie de ces destinations qu’on aime sans réellement connaître, mais qu’on juge parfois trop loin pour y réserver de courtes va- cances. Ça nous prenait une mission, un projet, pour enfin y déposer les pieds et transformer une simple attirance en réelle histoire d’amour. Ce que je m’apprête à vous raconter aura l’air ro- mancé, mais promis-juré-bisou, tout ce que vous lirez n’est que le récit de deux amis partis chasser la brume et capturer l’essence d’une région mythique coincée entre l’État de Washington et la Californie.

Sans le savoir, notre première rencontre avec des gens de la ville, organisée en trois courriels et deux tex- tos suite à une recherche Google destinée à mettre le doigt sur le « meilleur café de Portland », allait don- ner le ton à tout ce qui suivra. Ian et Beyth sont deux des têtes créatrices de Never Coffee Lab. Dans une ville où l’on compte presque autant de cafés que d’ha- bitants, le leur trône au sommet des palmarès de tous les blogues fouillés avant le départ. En y entrant, on devine déjà un peu pourquoi – les splash de couleur sur les murs, les tasses de céramique inspirées de leur menu où figurent des boissons fumantes, colo- rées et caféinées tantôt à base de fleur d’oranger et de gingembre, tantôt à base de sel marin et de dulce de leche… À peu près tout démontre que l’équipe a trouvé une recette de succès bien spéciale. Le nom choisi me rend assez curieuse pour que j’en demande l’origine à Ian. « NEVER, c’est provocateur, et c’est bon joueur aussi. Bien qu’on prenne notre travail au sérieux – on dit à la blague qu’on représente la 7e vague de café. C’est de l’autodérision. On veut s’amu- ser et rendre le café accessible à tous. »

Rendre le café accessible… N’y a-t-il rien de plus ac- cessible qu’un café? Oui, mais… À Portland, l’industrie fleurit et se peaufine grâce à la proliférante culture du travailleur autonome et au climat (ici, chaque bulle- tin météo indique « 12 degrés avec risque d’averses », une prévision favorable pour un café fumant). Les en- trepreneurs du café n’ont donc d’autre choix que de se démarquer, et ils le font en précisant leur offre et en recherchant les meilleurs mélanges et single-origin (café provenant d’un seul endroit) du monde. Les me- nus des cafés ici ne sont pas sans rappeler les cartes de vin. Chez NEVER, on déconstruit et démocratise tout ça avec des cafés rehaussés de sirops naturels de grande qualité et d’ingrédients bien connus de leur clientèle. Beyth se souviens entre autres du café latté à la patate douce concocté par Ariel, derrière le comp- toir, juste avant l’Action de grâce. Un pied de nez au Pumpkin Spice Latte.

En quittant ceux avec qui on aurait pu passer la jour- née, je leur avoue que leur décor me rappelle le monde de Peter Pan – Neverland… Avec un sourire en coin, Ian me chuchote qu’à ce jour, jamais Zac, le fondateur de NEVER, et Peter Pan, n’ont été vus au même en- droit en même temps…

C’est la première fois que nous voyageons ensemble, Mathieu et moi, mais dès les premières heures, je comprends qu’on fait partie du même groupe – celui des organisés, des préparés, des prêts à tout. Armés de cartes et de notes dans un document qui ne fait pas moins de cinquante pages, notre horaire des quatre prochains jours est ridiculement ambitieux – on est aussi du type qui ne veut rien manquer. Notre déci- sion de profiter de notre première matinée à Port- land pour faire une tournée de ses plus beaux cafés est donc bien peu stratégique en termes de quantité de caféine jugée raisonnable pour un être humain, mais complètement efficace pour affronter tout ce qui figure à l’agenda.

Ces arrêts dans une série de coffee shops sont aussi l’occasion d’observer le quotidien de cette ville et de se mélanger à ceux qui l’habitent. Dans chacun des quartiers, bien qu’ils aient tous leur rythme et leur couleur, on remarque des thrift shops, de vieux camions Ford devant lesquels Mathieu s’extasie chaque fois et des enseignes qui semblent avoir traversé les époques. Les maisons sont colorées, un brin défraîchies – avec un peu d’imagination, on pourrait croire que nous avons traversé la bonne porte pour voyager jusque dans les seventies. Mais ce n’est qu’au premier coup d’oeil que Portland semble figée dans le temps, parce qu’au fil des conversations aussi riches que spontanées avec des étrangers, son avant-gardisme et ses idées progres- sistes brillent fort.

L’odeur de café se marie à celle de l’air humide ty- pique de la région et nous rappelle que tout près de la ville, des chutes d’eau colossales, de longues et larges plages, des forêts denses et des caps sableux nous attendent.

À Portland, le grand dehors inspire et stimule l’es- prit des chefs, artistes et entrepreneurs. C’est le constat que Mathieu et moi avons fait après avoir pris place aux tables de chez Tusk et Navarre, des restaurants où les produits locaux dominent tous les plats; et suite à nos moments passés avec les âmes derrière OLO Fragrance.

Il y a quelque chose de bien spécial dans l’idée de rencontrer les visages derrière des entreprises qui font partie de notre quotidien en l’enjolivant, en le simplifiant.

« Regarde, OLO Fragrance, c’est là! » C’est en rou- lant que j’ai reconnu le nez en néon dans la vitrine d’Heather Sielaff. On s’arrête. En poussant la porte de sa boutique atelier, je me dis que le silence qui y règne et la lumière qui y pénètre ne semblent avoir été invités que pour accentuer les effluves de cèdre et d’eau de rose qui flottent dans l’air.

Heather, qui a appris seule à transformer sa connais- sance des huiles essentielles en entreprise de fra- grances présentant des produits délicats à mi-chemin entre les huiles et les parfums traditionnels, fait main- tenant équipe avec son mari, Jonathan, un musicien qui a longtemps fait carrière dans le café.

Chaque objet d’art et chaque plante bordant les confections d’Heather ont été soigneusement choi- sis par le couple dont le bon goût est indiscutable. Mathieu et moi parcourons l’espace en lisant les étiquettes identifiant les entonnoirs qu’on renverse pour sentir « Dark Wave », « Wood », « Forêt » et « Lightning Paw ». En lisant les ingrédients, mes yeux s’arrêtent sur « Mountain Air ».« Vous avez fait ça comment, embouteiller l’air des montagnes? », que j’ose demander.

« Créer des fragrances, c’est un peu comme peindre. Un artiste peut peindre une forêt, mais il peut peindre l’amour ou la tristesse aussi… Il y a une partie de notre travail qui consiste à évoquer un sentiment, ou un moment, par un mélange d’odeurs. » Heather ajoute à cette explication aussi logique que poétique qu’elle peut mettre des semaines, voire des mois, à trouver la manière de capturer l’essence aromatique d’un souve- nir ou d’un lieu. Charmé par tout ce qu’il touche, voit, sent et entend chez OLO Fragrance, Mathieu repart avec « Wood ». Si vous le croisez prochainement, ap- prochez-vous, il sent les soirées sur le bord du feu, verre de whisky à la main.

Le document de voyage de Mathieu qui vit maintenant sur le siège arrière de notre voiture déborde d’images de grands rochers et de cascades, et on est prêts à les voir en grandeur nature.

Pour cette partie du périple, je me laisse guider par son excitation, et lui par mes indications. En Oregon, plusieurs merveilles se cachent, et les trouver est une aventure réservée aux plus déterminés d’entre nous. Sous chacune des images du document de repérage de Mathieu, on trouve des indices dignes des chasses au trésor.

Premier arrêt : Cannon Beach. Le vent est fort, les vagues aussi, et la plage est quasi déserte. Des condi- tions parfaites pour un duo venu chasser le brouillard. L’immensité des rochers et de l’océan devant nous me fait sentir toute petite et cette pensée me dit qu’il y a peut-être un lien à faire entre l’humilité et le calme qui habitent les gens d’ici et la nature qui les entourent. Se réveiller au son des vagues, c’est reposant, et n’aper- cevoir que rarement la cime des hauts cèdres qui nous entourent, ça permet de relativiser un peu sur la grandeur de ce que nous sommes et l’importance de ce qui nous préoccupe.

L’arrêt suivant, on l’atteint en escaladant une dune de sable pour atteindre le sommet de Cape Kiwanda, ou comme on l’a surnommé, « la Lune ». Devant nous, un océan turquoise. Sous nos pieds, une palette de jaune et d’orangé. Quand la réalité dépasse tout ce qu’on a pu voir sur Instagram. Sans trop penser à la quantité de caféine consommée depuis notre arrivée, on a même profité d’une petite plateforme gazonneuse à flanc de montagne pour s’asseoir et boire un espresso. On appelle ça « rendre l’ordinaire extraordinaire », je crois.

Bien qu’on soit en plein marathon jusqu’à faire exploser notre compteur à « Wow! », on prend le temps, par- tout, de s’asseoir et de ressentir nos épaules s’abaisser et nos mentons se relever. La respiration est automati- quement plus lente, plus consciente, près de l’eau.

L’eau – l’élément de l’Oregon, qui offre de multiples spectacles de chutes d’eau à toute heure du jour. Vêtus d’imperméables et de bottes prêtes à être couvertes de boue, on les chasse, une par une, fascinés par leur proximité, leur son, leur puissance.

Nos journées sont longues et se brouillent, on a be- soin de l’autre pour valider ce qu’on a fait en ma- tinée et la veille. Rapidement, le coucher de soleil devient notre ennemi, le seul responsable de la fin de nos expéditions quotidiennes. Il y a beaucoup à voir, alors on a fait de la valise de la voiture notre table de pique-nique de choix pour partager des barres aux bleuets et gingembre confit que Mathieu avait soi- gneusement rangées dans ses bagages – on mange sur le pouce, mais on sait très bien le faire!

BAGBY HOT SPRINGS

Alors qu’on se stationne pour entreprendre la courte marche menant aux mystiques Bagby Hot Springs, le lichen fluo sur les arbres et les petits brillants au sol me font confesser à Mathieu ma théorie selon la- quelle quelques fées habitent dans le coin… Rien de ce qui nous entoure ne semble réel – pas plus que les gens en peignoir en pleine forêt, bien que leurs habits nous confirment que nous marchons dans la bonne direction.

C’est la vapeur qui s’échappe de ce qui, à prime abord, a l’air d’une cabane de bois bien ordinaire qui nous fait accélérer le pas vers ce « spa » naturel et rudimen- taire, ouvert jour et nuit. Les yeux ronds, et soudaine- ment muets, on se fait vite remarquer par des habitués qui devinent qu’on en est à notre première visite.

Alors qu’on choisit un bassin de bois et qu’on cherche comment le remplir d’eau chaude, l’homme qui flotte dans le sien à notre droite nous vient en aide. Ryan. Avec un grand sourire et un air bon-enfant, il se pré- sente brièvement et se lance, nu et maintenant debout dans son bain, dans les explications de base pour pro- fiter des installations de l’endroit. La scène est sur- réelle. À ma gauche, j’entends un homme murmurer « mais ne m’écoutez pas, je viens ici seulement depuis vingt ans! ». Distraits par Ryan, on n’avait pas porté attention à l’autre homme, plus âgé et équipé d’une petite radio portative, qui, lui aussi, nous proposait ses conseils.

En quittant l’endroit, je regarde quelques fois derrière moi, comme si je doutais de l’existence véritable de cette réserve naturelle.

La liste de Mathieu est maintenant remplie de crochets, mais un lieu reste à découvrir, et son enthousiasme est contagieux : God’s Thumb, une haute colline de gazon qui surplombe l’océan et qui ne figure pas sur Google Maps. Derrière le volant, il me lit les indications pour s’y rendre : « Au bout de la route, on verra une boîte aux lettres à notre gauche… On passe devant et on saute par-dessus la roche près de la barrière de fer… On continue et on tourne à droite, juste avant la petite maison blanche… Ce sera bouetteux, j’pense. »

Oui. C’est couverts de boue jusqu’aux joues qu’on suit les étapes de ce parcours, qui n’a rien d’une randonnée traditionnelle, jusqu’au sommet qu’on atteint seuls, à l’heure bleue. Debout sur cette étroite pointe, on voit la forme de pouce en l’air qui aura baptisé cette montagne gazonneuse, un symbole de félicitations pour les braves, j’imagine.

Pendant la descente, on entend au loin plusieurs rires éclater en canon. On les suit. Devant nous, des hamacs pendent entre les arbres et des jeunes s’y balancent, les vêtements pleins de boue, comme les nôtres.

« Vous vous installez pour la nuit? », de leur crier Mathieu. « Non! On prend juste une petite pause! », répond tout de suite un membre du groupe à la chevelure longue et décoiffée, alors qu’il se laisse tomber vers l’arrière dans son hamac, comme s’il faisait ça tous les jours.

Finalement, jamais nous n’aurons vu notre logement Airbnb à la lu- mière du jour pendant notre périple en Oregon. Lors de votre pro- chaine aventure, rappelez-vous que les courageux armés de café fumant et d’imperméables avant l’aube sont toujours, toujours récompensés.

Texte : Marie-Philippe Jean
Photos : Mathieu Lachapelle

Les îles Féroé

Nos talons se cramponnent de leur mieux dans un gazon verdoyant, luttant contre le vertige qui nous soulève avec autant de force que ce vent puissant venu de l’Atlantique. Guidés par l’infini qui défile sous nos yeux, nos regards finissent par plonger le long d’une falaise abrupte, lacérée par les vagues azur que l’on devine glaciales. On se sent soudain très loin, petits, et surtout, exaltés. C’est qu’il y a peu d’endroits dans le monde qui chamboulent les sens comme les îles Féroé. Ce petit archipel de 18 îles sculptées dans la lave millénaire émerge des eaux, à mi-chemin entre l’Islande, la Norvège et le nord de l’Écosse. Mais au-delà de ses paysages façonnés par une nature colossale, c’est par sa culture culinaire singulière que l’archipel s’attire aujourd’hui une curiosité internationale. Portrait d’un bout du monde où un terroir improbable prend racine dans la pierre, l’eau et l’air salin.

ÉPIQUES PAYASAGES

Au premier coup d’œil, lorsque l’avion perce les nuages pour entamer sa descente, un panorama minéral se dessine, montagneux, vertical, irréel, comme une carte postale pastichée. Dramatiques et épiques, des crêtes vertigineuses et des fjords sinueux strient la lande pour un effet jurassique in- touché par l’homme. En ses creux, des maisons de pêcheurs rouges, vertes et bleues forment de co- quets hameaux côtiers aux pâturages tachetés de moutons désinvoltes. Les îles Féroé se révèlent tout en contraste.

UNE CULTURE DE SURVIE

Les 50 000 habitants de cet archipel isolé ont un rapport bien particulier à la tradition, catalyseur collectif qui protège l’identité de cette province danoise autonome. Ici, on parle le féringien, on vit principalement de pois- son, et on célèbre des rites séculaires avec fierté. Mais surtout, on apprête une cuisine nordique émergente, an- crée dans un terroir à la merci des éléments. Les condi- tions extrêmes des Féroé ont donné naissance à une culture culinaire propulsée par l’instinct de survie, les Féringiens intégrant à leur alimentation toute créature et verdure provenant de la terre, de la mer et des airs.

Comme le reste de la Scandinavie, qui n’a droit qu’à très peu de jours de beau temps chaque année, le plus grand défi agricole est de conserver des denrées pour la saison froide. Historiquement, c’est en salant, fumant, ou en faisant sécher et fermenter les aliments qu’on traversait l’hiver. Malgré le fait qu’aux Féroé on ne soit jamais à plus de 5 km de la mer, la température invariablement froide (entre -5 et 15 degrés Celsius à longueur d’an- née) empêche l’eau de pouvoir suffisamment s’évaporer naturellement pour en extraire le sel de la mer, et donc préserver les victuailles par salaison. Les Féringiens ont donc développé une méthode de préservation des viandes et poissons sans sel, unique aux extrémités les plus reculées du territoire nordique : le ræst.

LE RAEST, FERMENTATION FÉRINGIENNE

Si l’industrie du poisson est encore à ce jour l’une des plus importantes de l’archipel, l’élevage de moutons est au cœur des activités pastorales fami- liales. On y dénombre d’ailleurs davantage de mou- tons que d’humains(!). Certains fermiers, gardiens de la tradition du ræst, fermenteront une viande de mouton ou d’agneau jusqu’à neuf mois ou feront sécher le poisson, surtout de la morue, pendant deux à trois mois. C’est dans un hjallur, un séchoir de salaison dont les murs laissent suffisamment passer le vent marin, que cette méthode singulière s’orchestre. On saura qu’une patte d’agneau est à point lorsqu’une épaisse couche bleutée aura saisi la chair attendrie par le temps, telle une noble pour- riture qui enrichit un grand cru. Mais ce qui est particulièrement fascinant dans la méthode du ræst féringien, c’est que la viande est salée naturelle- ment par la bise très saline qui embaume l’archipel.

Méthode ancrée dans la survivance, le ræst perdure et se raffine aujourd’hui, pour le pur plaisir des pa- lais. Mais il faut savoir que les saveurs puissantes et singulières qui se révèlent au premier contact des papilles déstabiliseront certains gourmets, comme elles en exalteront d’autres. C’est que le goût de la viande maturée à l’air libre n’offre quasi aucun point de référence gustatif. On catégorise d’ailleurs cette préparation dans la grande famille de l’uma- mi, cinquième saveur, typique aux protéines fer- mentées. Au nez, un amalgame de parfum d’étable, de laine, de fromage bleu. En bouche, une saveur brute, bestiale, avec un brin d’herbe fraîche dont s’est longuement nourri l’ovin.

QUE MANGER, DANS LES ILES FÉROÉ

Au-delà de la viande fermentée, la diète féringienne se compose principalement de poissons et fruits de mer de saison, d’agneau bio et de quelques légumes racines tenaces, comme la pomme de terre, le chou-rave, le na- vet et la rhubarbe. Le climat imprégnera de ses rigueurs chaque légume qui pousse – s’il n’a pas été balayé par le vent avant d’atteindre maturité. Les légumes germeront ici avec tant de lenteur qu’ils ont le temps de se gorger d’arômes : on se targue même d’y récolter des navets aussi juteux et sucrés qu’une poire mûre (ce qu’on peut seconder!).

Cette pantry limitée, radicalement saisonnière, force les chefs féringiens à faire usage d’ingéniosité pour ap- prêter tout ingrédient disponible à portée de main. Les algues sauvages au goût de truffe sont incorporées au menu, et des herbes indigènes comme l’Angélique sont utilisées comme aromate. Autrefois, les oiseaux de mer étaient à la base de l’alimentation des Féringiens. Encore aujourd’hui, on chasse en fin d’été le jeune fulmar dodu, gibier grégaire vivant à flanc de falaises qui, lorsque dé- logé de son nid par le vent, n’arrive plus à y remonter. L’oisillon engraissé est alors attrapé par les pêcheurs avec des filets avant qu’il ne se noie, et savouré comme plat de saison grandement attendu.

POUR UNE CUISINE NORDIQUE NOUVELLE

Mais ce qu’il faut savoir, c’est que la gastronomie férin- gienne commence à peine à émerger en tant que mani- festation culturelle fédératrice. La cuisine des Féroé s’est toujours mitonnée à la maison, et les denrées lo- cales étaient produites en quantité trop artisanale pour répondre à la demande des restaurateurs. Il y a 10 ans, presque rien de local ne se retrouvait sur les tablées gour- mandes des Féroé; on se fiait par dépit (et par réflexe) à l’importation pour s’approvisionner.

Il aura fallu l’arrivée en scène d’un chef pionnier ins- pirant pour que le vent gastronomique tourne. Leif Sørensen, signataire du Manifeste pour la Nouvelle Cui- sine nordique aux côtés de René Redzepi du restaurant Noma (à Copenhague), est revenu vers son archipel natal pour s’en réapproprier le terroir. Sa mission : l’accoler à une vision scandinave à la fois unificatrice et autonome, mais surtout, proche de ses ingrédients locaux. Il remit le producteur au centre de l’écosystème culinaire, et fit un pont entre créativité et tradition. On découvrit tout à coup de nouvelles façons de raconter la gastronomie locale au travers de ses coutumes alimentaires, véritables prismes faisant briller la qualité d’ingrédients incompa- rables, cueillis, chassés ou pêchés dans un périmètre de quelques kilomètres seulement. Il n’aura fallu attendre que quelques années pour qu’une poignée de jeunes chefs armés de fierté emboîte le pas à Sørensen.

UNE SCÈNE GASTRONOMIQUE BOUILLONNANTE

Depuis peu, Tórshavn, la capitale, a vu sa scène gastro- nomique exploser, accueillant maintenant son premier étoilé Michelin, le KOKS, et un groupement d’établis- sements pittoresques habitant d’anciennes maisons de pêcheurs près du port. Au Barbara Fish House on savoure les arrivages du jour en formule immersive : le menu dégustation se partage à la DIY, comme ce poisson frit entier qu’il faut décortiquer soi-même, ou cette théière de bouillabaisse généreuse. À l’adresse voisine, le Ræst, premier restaurant des Féroé à se consacrer entièrement à la méthode de fermentation traditionnelle, sert un pain au boudin coiffé de rillettes de morue séchée en entrée, plat inspiré des souvenirs de jeunesse du chef Kári Kristiansen. Il puise dans les recettes que sa mère et sa grand-mère apprêtaient à la maison pour livrer une expérience culinaire des plus simples et authentiques, protégée des aléas du temps et des tendances. Et ce qui scelle notre douce fascination pour cette cuisine de proximité, c’est qu’elle ne peut être vécue qu’en son territoire. Il faut venir aux îles Féroé pour explorer ses saveurs.

UNE CUISINE À ÉCHELLE HUMAINE

La cuisine des Féroé, domestique comme gastro- nomique, a pour dénominateur commun une vision intrinsèquement durable et responsable. L’agricul- ture industrielle est presque impossible à implanter, et même ses entreprises d’exportation de produits de la mer, telle que Kósin, misent sur des certifica- tions rigoureuses pour respecter l’écosystème en place. C’est que les Féringiens ont un rapport très particulier aux ressources et à l’environnement. Une portion importante des habitants est autosuffisante sur le plan alimentaire.

Ils sont fermiers, chasseurs et pêcheurs à leurs heures, comme ce couple de professionnels et éle- veurs de moutons qui se plaisent à accueillir en leur cuisine convives et étrangers qui veulent bien vivre un souper typiquement familial des Féroé. Le heimablídni, nouvelle tradition de l’art de re- cevoir, est un repas chez l’habitant qui permet de s’infiltrer dans un cadre intimiste, et surtout, de capturer l’essence de la mentalité féringienne. Dès votre arrivée, on servira un verre de schnaps à boire communalement, re-rempli jusqu’à ce que chacun ait étanché sa soif (ou réchauffé son go- sier), un geste qui donne le ton à une convivialité désarmante.

C’est que cette nature indomptée, combative, a sculpté le caractère des Féringiens, patients et optimistes. La « loi du plus fort » qui régule l’ar- chipel depuis le 9e siècle a imposé aux habitants la nécessité de suivre le rythme naturel des choses. En fin de repas, on acceptera de prendre le temps de laisser le soleil se coucher sans allumer les lumières, pour laisser le crépuscule nous apaiser doucement, une forme de hygge (art de vivre da- nois centré sur le bien-être partagé et douillet) bien local.

C’est dans cet état d’esprit de baroudeur qu’il faut approcher les îles Féroé, avec résilience, ouverture, spontanéité, et beaucoup de sim- plicité. Puisqu’on ne se sera jamais assez prêt pour apprécier l’ampleur de ses paysages romanesques, la complexité de sa table, l’affa- bilité de ses habitants. En quittant ce fief vol- canique imprévisible où les éléments règnent en maître, on se dit qu’il y a bien quelque chose à apprendre des Féroé. Que peut-être tout ce qu’il nous faut pour vivre a toujours été là, juste sous nos yeux.

Jeux de société

Week-end pluvieux. Alors qu’on laisse les nuages nous envelopper et la nature se déchaîner à l’ex- térieur, il n’y a pas de meilleur moment pour dé- poussiérer les vieux jeux de société et créer des moments où le temps s’arrête.

TIC-TAC-TOE
Cheddar Ile-aux-grues
› Fromagerie Île-aux-Grues
› Île-aux-Grues
› Pâte ferme

TANGRAM
Doré-mi haloumi
› Fromagerie Alexis de Portneuf
› Saint-Raymond
› Pâte semi-ferme

Oka l’artisans fumé
› Fromagerie d’Oka – Agropur
› Oka
› Pâte ferme

Le sorcier de Missisquoi
› Les Dépendances
› Saint-Hubert
› Pâte semi-ferme

DAMES
Le Mamirolle
› Fromagerie Rang 9
› Plessisville
› Pâte semi-ferme

Texte : Hélène Mallette
Photos : Jeremy Hall

 

En attendant la fée verte

Mathieu avait une curiosité pour l’absinthe, cette boisson mythique des rêveurs d’autrefois. Son appétit d’en apprendre davantage était donc devenu le mien, alors que je cherchais un moyen de rencontrer un expert qui pourrait nous révéler le secret bien gardé que les lois récemment levées avaient emporté avec elles. Découvrir un hallucinogène ou le désespoir de sentir l’ivresse féérique, l’ensorcellement ou l’effet placébo, vivre le vrai ou le faux, telle était notre quête. C’est dans le bar Grotesque de la ville d’Aachen, confinée à la frontière de la Belgique, que nous avons trouvé notre compte. Un peu comme lors de tous nos déplacements depuis le début de notre voyage, nous étions quelque peu perdus, incertains des indications que notre GPS s’amusait à changer selon son humeur artificielle. Ce n’est donc pas une carte qui nous mena à destination, mais bien les airs de Chopin qui se faufilaient par la façade du bar. Timides et puissants à la fois, ils nous avaient guidés jusqu’à l’enseigne. Reconnaissant enfin l’endroit aux allures des années folles, nous avons rencontré Stephan, notre hôte et propriétaire du bar, qui arrêta sa mélodie pour nous accueillir.

L’intérieur était tel que même un décor de cinéma aurait eu l’air d’un pastiche. On pouvait sentir l’histoire de la vieille Europe accrochée aux murs, à l’instar d’un papier peint défraîchi qui en laisse percevoir un autre, puis un autre. D’épais rideaux de velours rouges enveloppaient la pièce, filtrant la lumière qui venait clandestinement dévoiler les objets à proximité. Un piano était adossé paisiblement dans un coin, là où, quelques instants plus tôt, s’était tramée notre arrivée. Sans oublier l’arche de la cheminée finement sculptée; celle-ci y accueillait des reliques d’époque choisies avec soin et des bouteilles de toutes sortes, parsemant l’espace et imposant le tempo. La pièce de résistance, quant à elle, était cet énorme bouclier ornant le haut du foyer. Un kraken aux allures de pierre déployait ses tentacules, bouche béante vers l’avant, ses deux yeux hypnotisant le moindre passant. Non seulement l’endroit semblait authentique, mais le propriétaire sortait lui aussi tout droit d’une autre époque. Cheveux léchés, barbe découpée à la lame, waistcoat, cravate et accessoires s’harmonisaient parfaitement avec le décor. Tout pour que les invités s’immergent complètement dans l’expérience. C’était ce que Stephan avait espéré créer lorsqu’il avait décidé d’établir son bar à absinthe – un endroit où les convives pouvaient déguster cette boisson incomprise, assis autour d’une table, où ils pouvaient apprendre son histoire, sa  confection et s’aventurer dans divers savoirs et parfums, passant de la recette traditionnelle aux expérimentations herbacées. Généreux de sa personne, Stephan avait accepté de nous recevoir. Alors que nous brûlions d’envie de découvrir si les effets hallucinogènes n’étaient qu’un mythe de tenancier pour attirer les foules, nous avons déferlé nos questions tout en installant la table. Alors que Stephan s’emballait sur la conception authentique de sa propre absinthe, nos invités d’honneur arrivèrent. À l’époque de ses tournées musicales, Mathieu avait rencontré des gens un peu partout en Europe, dont un couple belge qui avait, ce jour-là, accepté de se joindre à nous pour essayer l’absinthe pour la première fois. Embrassades et mise à jour rapide, c’était impressionnant de voir comment des relations longues distances pouvaient persister pour autant qu’une belle occasion de réunion se présente. Belges, canadiens et allemands, nos accents se mêlaient sans que personne n’y prenne garde. La tour de Babel n’allait pas ternir cette rencontre où l’on était venu cueillir la vérité à coup de gouttes de liqueur anisée. Chaque dégustation se déroulerait selon le rituel prescrit par Stephan. Nous étions tous assis autour de la table, la fontaine placée au centre, son liquide transparent macérant dans la glace. La coupe contenant le poison pur était délicatement posée sur une soucoupe. Une cuillère sur laquelle reposait un seul carré de sucre était déposée en équilibre sur l’ensemble. Silencieux et absorbés, nous avons regardé en silence la magie opérer. N’ayant jamais bu d’absinthe auparavant, je n’avais que la conception hollywoodienne de la chose. Goutte par goutte, l’eau s’empare des cristaux de sucre pour se fondre l’un dans l’autre puis se déverser dans l’absinthe. La substance se trouble, la chimie suit son cours et les éléments présents dans l’absinthe comme l’anis et le fenouil se rebellent contre l’eau qui tente de les unifier. Ils forment alors cette substance verdâtre brouillée qui laisse présager le spectre qui va s’abattre sur ses captifs peu après son absorption. Un à un, nous avons dégusté silencieusement notre verre, voulant noter chaque subtilité, chaque saveur, mais surtout, ouvrant nos bras à cette promesse enivrante d’hallucination temporaire. Stephan nous observait, un peu à l’écart, étudiant notre réaction; un maître de jeu testant ses participants.

De soudains éclats de rire nous ramenèrent à la réalité. Tout cela était quelque peu naïf. Le plaisir ne se trouvait-il pas plutôt dans la dégustation et dans la compagnie? Zola, Hugo et Baudelaire avaient abusé des bonnes choses de la vie et les artistes en eux avaient peut-être été plus romantiques face à cette boisson enivrante qu’autre chose. Puisqu’il est impossible aujourd’hui de reproduire exactement cette belle époque dans toute sa complexité, nous ne saurons probablement jamais ce qu’il en était réellement. Stephan avait lui aussi ses théories. À la base passionné par l’histoire de l’absinthe, il avait remué les écrits autant que les expériences, mais ne pouvait en toute certitude clore sur le mystère. Les esprits quelque peu exaltés, nous avons terminé cette rencontre éphémère comme de vieux amis qui ne s’étaient jamais vraiment perdus de vue sans souci des conventions. Quatre néophytes et leur connoisseur terrés dans ce bar de rêveurs caché dans cette petite ville dont ma prononciation en dérida plus d’un. Tout en effaçant les traces de notre passage, j’interrogeai une dernière fois Stephan sur son bar. Il me dit que pour lui, se lever tous les jours et avoir le luxe de créer sa boisson préférée, de jouer de la musique sans être dérangé et servir les curieux et les rassasiés en partageant son savoir avait surpassé son besoin de connaître la vérité. Nous n’avons pas vu la fée verte ce jour-là, mais nous sommes repartis avec la certitude que nous reviendrons l’attendre un jour.

Texte : Joliane Roy
Photos : Mathieu Lachapelle

Au coeur des nuages

Nous avions dans l’idée de faire la route des châteaux. C’était ambitieux : 763 km sur les chemins sinueux du Deutschland. Pour ajouter au challenge, une autre envie nous trottait derrière la tête : celle de capturer la brume. Cette mélasse dense et vaporeuse à la fois, est tel un simulacre qui se disperse sous nos yeux pour nous laisser découvrir, petit à petit, les trésors anciens qui peuplent les villes de la côte Est de l’Allemagne. Les roues à peine réchauffées, nous étions déjà enveloppés dans l’étoffe éthérée qui signerait notre voyage. C’était irréel et terrifiant à la fois. Comme si nous étions soudainement à la merci de la nature. Comme si, d’un moment à l’autre, une gigantesque main allait apparaître dans l’épais nuage pour nous faire basculer dans un ravin. Sans vouloir défier les forces de l’air, nous avons continué notre route sans mots. Le panorama se dévoilait avec lenteur, s’offrant timidement à nous sans jamais se découvrir complètement, révélant parfois la silhouette d’une montagne, d’une rivière. Voyageurs aguerris, nous n’en étions pas à nos premiers châteaux. C’est pourtant dans un esprit solennel que nous sommes descendus de la voiture pour admirer notre premier sujet perché au centre du village, tel un roi sur sa montagne. L’air était frais, empreint d’une odeur de miel et de pin. Le vent soufflait dans nos cheveux et nous gardait alertes malgré le manque de caféine.

Un sentiment d’humilité nous habitait tout au long de notre quête. Cette impression fantôme de ressentir toutes les âmes qui ont vécu en ces murs de pierre nous donnait envie d’écouter l’histoire que racontait chaque endroit. Plus loin sur la route, un autre château, camouflé par une armée d’épines fanées se faisait plus discret. Il dormait paisiblement dans sa clairière, là où il avait longtemps été sujet d’attaques et de fêtes mondaines. Il avait enfin trouvé repos, abandonné par ses anciens occupants. Les fortifications naturelles le protégeaient désormais des regards ingrats, offrant un calme désarmant aux chasseurs d’antiquités que nous étions. Nous avons fait les admirateurs discrets, puis nous sommes disparus sans laisser de traces, sans déroger à la beauté statique dont nous avions été témoins.

La route commençait à se faire longue, et sans le savoir, nous ne descendions pas vers le sud, comme nous l’imaginions. C’est lorsque nous sommes tombés
nez à nez avec une barrière cotonneuse que nous nous sommes aperçus que nous nous étions plutôt engagés dans une ascension impromptue vers les Alpes. De la neige! Alors que l’on croyait que tout était fini, que le brouillard nous avait abandonnés, c’est à bout de souffle et couverts de flocons mouillés que nous avons atterri devant ce qui nous
semblait être le bout du monde. Et face au néant qui s’ouvrait, nous étions seuls, immobiles et subjugués par l’immensité d’un château vêtu de brume enneigée. Le brouillard de ce moment précis, à l’apogée de notre quête, me paraît encore irréel à ce jour, comme s’il avait été créé juste pour nous.

Texte : Joliane Roy
Photos : Mathieu Lachapelle