Catégorie : Sur la banquette

Trip de bouffe

montre%c2%a6ual-5-fileminimizer

À onze heures du matin, derrière le comptoir de Trip de bouffe, deux employées s’affairent. La musique emplit l’espace, des clients de tous âges entrent et sortent, ça sourit, ça parle taboulé et moudardara. Sorti du sous-sol où il prépare les plats de cette institution montréalaise en devenir, Richy Farkas apparaît en premier, un filet sur la tête et un autre sur sa barbe fournie qui ajoute mille points de sympathie au personnage. Le temps de prendre un excellent café et Georges Medlej arrive, carrure aussi large et massive que son sourire. Au passage, il ne peut s’empêcher de retoucher à la disposition des salades en libre service, s’excusant par la suite de ses réflexes perfectionnistes. La complicité et la complémentarité des deux associés sautent aux yeux instantanément. On prend le temps de discuter avant que le rush de midi ne commence.

Comment a démarré, pour vous, l’aventure Trip de bouffe?
Georges : On a quitté le West Island, Richy et moi, dans les années 2004-2005 et on s’est installés sur le Plateau. On a toujours travaillé ensemble, d’abord dans la musique, et puis on a géré un centre d’exposition. Bref, notre contrat s’est terminé, on s’est regardés et on s’est dit « On se cherche-tu une job? » (rires) Puis Richy a suggéré qu’on s’en crée une et moi je lui ai dit : « j’ai une p’tite idée! » Ça me trottait dans la tête, mes parents ont toujours été dans la bouffe, j’ai grandi là-dedans. J’sentais que ça pouvait marcher.

Richy : On fait partie de cette petite gang-là qui fait des affaires maison, à sa façon. C’est familial, c’est relax!

G : En plein coeur de Montréal, la bouffe libanaise maison n’était pas offerte. Rich’ trouvait que c’était une bonne idée sauf qu’on avait juste de l’expérience dans le service à la clientèle, pas dans la préparation de bouffe. C’est là qu’on a approché mon père, qui est le directeur de la cuisine et qui a toujours été dans l’alimentation et l’entrepreneuriat. On lui a proposé un dernier projet avant sa retraite et ça lui tentait d’embarquer. C’est pour ça que c’est notre petite entreprise familiale, mes parents, mes meilleurs amis, moi…

R : Toute l’équipe est comme une petite famille!

montre%c2%a6ual-1-fileminimizer

montre%c2%a6ual-4-fileminimizer

Le staff c’est important pour vous?
R : Une des affaires qui me touche le plus, c’est quand je me promène dans la ville et que je rencontre des clients réguliers qui me parlent de notre staff, de comment ils sont éblouis par notre service, j’suis touché chaque fois.

G : À cause de notre formule pas commune, sans menu affiché, le lien direct avec le personnel de service est obligatoire. Ils (les employés) doivent expliquer comment on fonctionne, il faut expliquer ce qu’il y a dans les plats. Les employés vont suggérer leurs préférences. On leur dit « ne soit pas un vendeur, soit un conseiller. » Est-ce que c’est juste le papa qui cuisine ou
vous avez développé des skills?

R : Ouais, j’fais de la sauce à l’ail, j’fais du marsaban, moi j’suis le back-up system. (rires)

G : Faut s’assurer qu’on connaisse tous les volets de toute la cuisine, c’est nous la relève de mon père, c’est notre place. On sait ce qu’on aime comme bouffe, on sait comment la présenter, faut savoir comment la faire pour pouvoir le montrer à tous nos prochains employés.

Vous mettez souvent votre touche personnelle dans les plats? Est-ce que vous faites beaucoup d’expérimentation?
R : Ça évolue naturellement. Pops va faire un plat pendant un temps puis va rajouter quelque chose de différent pour le rendre encore meilleur.

G : Y’a beaucoup de produits qu’on garde typiques, les gens ne savent pas comment les faire traditionnellement, ils n’ont jamais été exposés à des ragoûts libanais. On connaît le ragoût de pattes de cochon québécois, mais un ragoût libanais… T’es aussi bien de laisser le produit tel quel, tu rends hommage aux produits, aux origines.

Vous êtes tous les deux Libanais?
R : Georges l’est, moi j’suis Hongrois et Roumain d’origine. La bouffe libanaise ça a été nouveau pour moi, même si j’ai grandi avec Georges, la préparer et la vivre vraiment, ça, c’est nouveau et super intéressant. J’ai appris plein de choses… J’suis un Libanais en training qui approche le niveau pro! (rires)

montre%c2%a6ual-3-fileminimizer

Thierry, le photographe, shoote les moindres recoins de la place, remplissant son appareil photo d’images de montagnes de falafels, de kaléidoscopes de légumes coupés et de la décoration flyée de l’endroit (dont Richy s’est grandement chargé) et particulièrement des étranges mannequins mascottes de l’enseigne, Sfiha et Fatayeur, nommés d’après des délicatesses de la carte. Pendant ce temps, les gars insistent sur l’importance du partage dans leur
culture, leur vie quotidienne et les liens forts qui se créent avec la clientèle depuis trois ans, liens qui les poussent à aménager leurs temps au magasin pour être sûr de voir tout le monde. Cette attention résume parfaitement ce qu’est Trip de bouffe, un endroit où l’amitié et la bouffe ne font plus qu’un.

montre%c2%a6ual-6-fileminimizer
TRIP DE BOUFFE
277, Avenue du Mont-Royal Est
Montréal, Québec
H2T 1P6
tripdebouffe.com

///

Texte: Sylvain Martet
Photos: Thierry Lacasse

 

BALNEA Spa

IMG_9779 (FILEminimizer)

Ma définition de « prendre le temps » : un bol de latté, un disque de Bon Iver ou de Beach House, le visionnement d’un film de Wes Anderson devant mon foyer, du linge mou. Dès qu’on sort de chez soi, rares sont les endroits qui nous plongent dans un monde où la sérénité et la relaxation priment sur le chaos, le stress, les aléas du quotidien. Stéphanie Émond, fondatrice du BALNEA Spa, propose, depuis dix ans, un véritable havre de paix où l’on peut prendre un moment pour se ressourcer, pour faire le vide. Entretien avec une entrepreneure dynamique et inspirante.

Lorsque Dînette a visité les lieux, nous avons immédiatement eu un coup de foudre pour cet emplacement majestueux situé à Bromont-sur-le-Lac. Nous étions dans l’un des bains à remous lorsque nous avons admiré le paysage d’une beauté saisissante.

J’aimerais que vous me parliez de votre relation avec les Cantons-de-l’Est, vos coups de coeur, ce qui fait de la région l’endroit par excellence pour le BALNEA.
C’est le domaine de Bromont-sur-le-Lac qui m’a choisie plutôt que moi qui l’ait choisi! Je suis originaire de Montréal, mais enfant je passais mes weekends et les vacances dans les Laurentides. J’ai donc un attachement émotif pour les grands espaces et la nature. Lorsque des amis nous ont fait visiter le domaine abandonné, ce fut le coup de foudre absolu pour les lieux et leur potentiel. J’ai retrouvé dans les Cantons-de-l’Est une quiétude et une splendeur complètement dépaysante. Sa situation géographique (près de Montréal, de Sherbrooke et des États-Unis) était un atout supplémentaire.

Parlez-moi des choix architecturaux et du design de l’établissement, de vos influences et de vos idées, qui font de BALNEA un endroit si intime, si apaisant. On se sent vraiment chez soi lorsqu’on vient chez vous.
Originalement une base de plein air, l’endroit était constitué de bâtiments majestueux en flanc du Mont-Gale. Bien qu’il aurait été plus facile de tout démolir et de reconstruire, nous avons choisi de conserver les charpentes et de travailler avec les atouts magistraux du chalet existant. Revenant tout juste d’un séjour de quatre ans à Barcelone, j’ai eu la chance de m’inspirer de spas et d’hôtels extraordinaires visités en Europe pour créer les premières esquisses du BALNEA. La talentueuse équipe d’architectes de chez Nomade Architecture (aujourd’hui Sid Lee) est venue consolider et parfaire cette vision du projet, toujours en parfait équilibre entre la nature, la détente et l’art de vivre.

Au fil du temps, j’ai continué à chapeauter le design tout en collaborant avec différents artistes, architectes et artisans pour les différents projets. Ceci permet de relancer la créativité à chaque étape tout en assurant une omniprésence de la signature BALNEA. Chaque détail, ambiance, odeur, objet jouent un rôle dans la mise en place d’un nouveau projet.

Vous entretenez un respect sans borne pour l’environnement. Je pense entre autres au retrait des bouteilles d’eau embouteillée, à votre relation avec Conservation de la nature Canada et la conversion aux granules pour le chauffage.
L’écoresponsabilité fait partie des critères décisionnels de l’entreprise et nous croyons que chaque individu ou entreprise joue un rôle capital sur cette planète et doit faire sa part pour l’environnement. BALNEA vit de la nature qui l’entoure, c’est en ce sens que nous sommes reconnaissants de sa générosité ainsi que de sa fragilité.

Parlez-moi un peu de votre restaurant LUMAMI qui a conquis Dînette par la fraîcheur des aliments, par le mélange des textures, des saveurs. Grâce à vos propositions culinaires, une carotte, un tartare de saumon, un pain au fromage ou un risotto se transforment en véritables oeuvres d’art et en un régal pour nos papilles. Quelles furent les lignes directrices dans la conception des menus et la sélection des produits alcoolisés?
LUMAMI cuisine nature est une fine cuisine santé et créative, proposant un design soigné et chaleureux ainsi qu’un service attentionné pour une expérience gourmande unique. Au menu, une déclinaison de plats de saison, éphémères et délicats. Pour une cuisine parfois festive et rassembleuse, parfois émouvante, toujours mémorable. C’est réellement la version restaurant de BALNEA, en peignoir ou en petite robe noire, accessible à tous, clients du spa ou non. Avec nos 22 km de sentiers, c’est la récompense gourmande ultime.

IMG_9979 (FILEminimizer)

Le spa se distingue par son offre de services qui fait appel à tous les sens. Je pense au sauna parfumé à l’orange, au Ciné-Spa, à l’aquarium, à l’eau à la chlorophylle, au lac Gale, aux cours de yoga ou de SUP (Stand Up Paddle). C’est beaucoup plus qu’un spa. Vous réinventez l’art de la détente et de se faire plaisir!
La créativité est au cœur de notre culture d’entreprise. BALNEA éveille et enrichit tous les sens et souhaite que ses clients se sentent à la fois enveloppés, dépaysés, émerveillés et surtout ressourcés par les différentes opportunités de découvertes.

Quelle est votre définition du cocooning?
Le cocooning est pour moi l’art de faire vivre un moment intime, chaleureux et touchant dans un endroit qui nous ramène à des souvenirs sensoriels puissants. On se souvient toute la vie de la raclette dégustée pendant une panne d’électricité, devant un feu de foyer chez notre grand-maman. Pas parce que c’était délicieux, mais parce que nos sens ont été marqués à vie. Le cocooning réussit à ressusciter ces émotions. Pour moi, les souvenirs du chalet de mon enfance, où nous nous rassemblions, restent très présents.

IMG_9898 (FILEminimizer)

BALNEA célèbre son 10e anniversaire cette année. Que peut-on vous souhaiter pour les dix prochaines années? Quel serait votre rêve le plus fou à réaliser?
Les dix dernières années (toute ma trentaine!) ont été bien mouvementées, enchaînant projet sur projet, avec de nouvelles idées qui émergent, s’entrelacent et s’accomplissent. Je ne peux que nous souhaiter de cultiver notre curiosité, notre créativité et notre passion pour l’art de vivre. Je rêve bien sûr de construire un hôtel out of this world ici, ou ailleurs, sur une île inconnue!

///

Texte: Stéphanie Chicoine
Photos: Mathieu Lachapelle

Boulangerie Le pain dans les voiles

Paindanslesvoiles001 (1 of 1) (FILEminimizer)

Texte : Stéphanie Chicoine
Photos : Jean-Michael Seminaro

Polyvalent, le pain se savoure avec une panoplie d’ingrédients comme du jambon, de la confiture, du beurre, du fromage ou tout simplement nature. François Tardif, copropriétaire de la boulangerie Le Pain dans les voiles, m’a transmis son amour pour le pain et les brunchs. Résumé d’une rencontre entre deux lève-tôt.

J’aimerais que vous me parliez des tout début de votre boulangerie et de votre parcours professionnel avant l’ouverture du pain dans les voiles.
Martin (Falardeau) a été sous-chef au Toqué!. Par la suite, il a ouvert sa propre boulangerie qu’il a vendue cinq ans plus tard. Pour ma part, j’ai oeuvré dans le secteur de l’agronomie, j’ai été enseignant et j’ai même eu mon propre vignoble. Je me cherchais un nouveau projet. Martin et moi avons donc élaboré un projet de boulangerie en combinant nos compétences respectives; j’étais spécialisé dans le processus de fermentation et Martin en boulangerie. Ça nous a pris deux ans pour mener le projet à terme. On voulait sortir un bon produit, keep it simple comme on dit.

Pourquoi avoir choisi Mont-Saint-Hilaire comme lieu de prédilection pour ouvrir la boulangerie?
Je trouvais qu’il y avait un manque dans la région et j’adore le coin. Pour la succursale de Montréal, Martin demeure en ville. Nous avons cherché plusieurs quartiers, plusieurs locaux; la localisation est importante dans le développement du produit. Lequartier Villeray est parfait pour la boulangerie.

Décrivez-moi votre amour pour le pain.
Nous raffolons du pain, les arômes, le goût. À la boulangerie, nous offrons des viennoiseries, des sandwichs, mais si nous nous écoutions, nous ne ferions que du pain tellement on aime ça.

 

Vous semblez vous distinguer des boulangeries plus conventionelles avec vos méthodes de travail.
Nous avons mis au point des techniques de panification modernes. Nous travaillons la pâte à des températures plus fraîches, ce qui implique qu’elle doit reposer durant 24 heures environ, ce qui lui permet de développer de riches arômes de beurre, dépourvus d’acidité. L’équipe peut donc lancer la production la veille et rentrer à 4 h du matin pour le façonnage.

Quel est votre pain préféré à la boulangerie?
Sans aucun doute, le Pain du peuple. On ne le mange pas la journée même, car la croûte est caramélisée. Une fois que l’humidité s’équilibre dans le pain, le centre est humide. C’est délicieux.

Depuis l’ouverture de la boulangerie, vous accumulez les honneurs. En 2011, vous avez raflé la seconde place du concours de la meilleur baguette à Paris. En 2013, votre apprenti boulanger de la succursale montréalaise remportait le prix du meilleur apprenti boulanger à cette même compétition. Tout récemment, la Presse vous a proclamé l’endroit où dénicher la meilleure baguette à Montréal.
Ce qui est extraordinaire, c’est qu’une seule boulangerie par pays est invitée au Mondial du pain. Et lorsque notre apprenti boulanger a remporté le prix, nous nous sommes dit que nous étions bons pour former du monde! Et pour La Presse, quel honneur! Vous savez, un pain artisanal n’est pas toujours égal, donc je suis content. Depuis la parution de cet article, le téléphone ne dérougit pas!

Que représente le brunch pour vous?
Le repas que je préfère, c’est le déjeuner. C’est le moment dans la journée où les papilles sont à jeun. Je reçois mes amis pour le déjeuner.

Votre concept d’un brunch parfait?
Des croissants et notre confiture maison aux framboises (offerts à la boulangerie). On aime faire des smoothies. Sinon, nous adorons faire des oeufs dans le trou avec le Pain des gaults : une méga miche où on prend un emporte-pièce pour faire le trou, on met l’oeuf, du fromage, du jambon. Avec des fruits dans l’assiette. J’adore les brunchs mais pas ceux de type buffet. L’essentiel, c’est de faire les choses simplement.

Outre votre commerce quel serai l’autre endroit où vous iriez bruncher?
J’adore le café à la boulangerie. Rien de fancy, juste un bon café avec une bonne mouture et un bon barista. De plus, en prenant mon café à la boulangerie, j’ai le temps de le prendre et de le savourer. Ça peut paraître ridicule, mais je n’ai pas vraiment d’adresses fétiches autres que notre boulangerie. C’est notre quartier général, autant professionnel que général. Mes trois enfants et ma conjointe ont travaillé à la boulangerie. Il y a une âme dans la boulangerie et je sens que les clients ressentent cette chaleur humaine, cette proximité.

CMYK (17) (FILEminimizer) CMYK (15) (FILEminimizer)

MONTRÉAL
357, Rue de Castelnau Est
Montréal, Qc
H2R 1R1
514. 278.1515

ST-HILAIRE
250, St-Georges
Mont St-Hilaire, Qc
J3H 2Y1
450. 281.0779

Landry & filles

landry et filles

Texte: Elisabeth Massicolli
Photos: Jimmi Francoeur

Quand la cuisine de grand-maman se refait une jeunesse.

Cuisine ménagère revisitée, ambiance conviviale, service chaleureux; Landry & Filles, c’est la parfaite rencontre entre les recettes de grand-maman et les plats recherchés
des grands restos. Vous avez sûrement déjà croisé leur populaire snack-bar sur roue dans un événement montréalais, mais la jeune équipe du foodtruck rétro a maintenant pignon sur rue sur
Papineau – et elle sait très bien recevoir! Endroit charmant au décor vintage sans flafla, on s’y sent vite comme à la maison. Pour mieux connaître ce nouveau resto de quartier, Dînette
s’est entretenu avec l’une des trois associés, Lisa-Marie Veillette, responsable des communications.

Qui est à la barre de Landry & Filles?
Nous sommes trois associés. Marc Landry et Josée-Ann Landry, anciens collègues et amis, sont les instigateurs du projet. Marc est notre chef. Il a travaillé dans plusieurs grands restaurants. Josée-Ann est sommelière et maître d’hôtel. Elle a plus de 15 ans d’expérience en service. Pour ma part, je me charge des communications pour notre foodtruck et maintenant, pour notre restaurant.

Comment le projet Landry & Filles a-t-il vu le jour?
Les deux Landry de Landry & Filles, Josée-Ann et Marc, travaillaient ensemble et possédaient la même fibre entrepreneuriale. En 2012, ils se sont lancés en affaire avec le foodtruck. À ce moment-là, la cuisine de rue était peu présente à Montréal. Un foodtruck, c’était donc une formule originale, mais aussi un vrai défi! On a conçu un menu unique en son genre et on s’est trouvé une image bien à nous. Cuisine de grand-mère réinventée et look rétro; c’est de cette façon qu’on s’est distingué de l’offre des autres foodtruck. Avec des spécialités comme un sandwich au pain de viande, une ploye traditionnelle au saumon, du poulet frit et des popsicles maison, notre menu a vite fait d’attirer l’attention.

Vous avez désormais une adresse permanente. Qu’est-ce qui a motivé l’ouverture de votre restaurant?
L’engouement des gens pour le foodtruck a été tel que l’idée du resto s’est un peu imposée d’elle-même. On trouvait que notre cuisine traditionnelle et gourmande se prêtait bien à un restaurant, à de bonnes tablées. On a donc déniché un local charmant sur la rue Papineau et on s’y est installé en décembre 2014.

Comment décririez vous le restaurant Landry & Filles?
C’est un petit restaurant d’environ 30 places assises. Notre décor est rétro, assez original. L’ambiance est plutôt feutrée et très chaleureuse. Dans un article publié dans le journal La Presse, la critique culinaire Marie-Claude Lortie a décrit notre cuisine comme étant une « cuisine québécoise ménagère réinventée, bien faite, gourmande sans être trop gloutonne, de qualité ». On croit qu’il ne pourrait pas y avoir une définition plus juste!

Pourquoi cet intérêt pour la cuisine traditionnelle québécoise?
On trouve le comfort food intéressant. Il y a des classiques qu’on peut ramener sur la table de façon très originale. Notre menu s’inspire des recettes québécoises de nos grands-mères, mais aussi de la cuisine traditionnelle du Nouveau-Brunswick et de l’Angleterre. Pour réinventer les classiques, on travaille beaucoup avec les produits locaux, du terroir et de saison. Ça donne, au final, de la bouffe conviviale, réconfortante, mais qui sort de l’ordinaire. Si nos grands-mères venaient manger au resto, on ne serait pas gênés de leur servir nos spécialités!

Quelles sont-elles, ces spécialités ?
Au resto, ce dont on se fait le plus parler, ce sont nos brocolis frits style césar, un plat très gourmand! On est aussi très reconnu pour nos ployes, ces crêpes de sarrasin traditionnelles du Nouveau-Brunswick. On en sert avec du saumon gravlax, salade de fenouil, câpres, caviar et fromage à la crème ou encore simplement nature avec du sirop d’érable. Notre poulet biologique est aussi très apprécié. Il provient de la ferme des Voltigeurs à Drummondville, et est servi rôti ou frit. On offre également plusieurs cocktails maison qui sont délicieux. Mon préféré est le Citron confit, un drink acidulé au gin!

Pourquoi avoir choisi le nom Landry & Filles?
Parce que ça nous rappelait la région, les entreprises familiales… bref, la tradition! On trouvait que c’était un beau clin d’œil à notre cuisine et à notre équipe tissée serrée. Aussi, comme deux des associés sont des Landry – sans toutefois partager de lien familial – on voulait profiter de la coïncidence. En plus d’être une motivation à livrer la marchandise (notre réputation en dépend, après tout!), c’est aussi une belle façon d’inviter nos clients à entrer dans notre « famille », le temps d’un repas.