Catégorie : Rencontres

Daniel Notkin

Passé le capharnaüm du boulevard René-Lévesque un jour de semaine, une petite rue nous amène face à un délicat bloc de béton et de verre : bienvenue chez Notkins. Des femmes et des hommes d’affaires finissent leurs assiettes avant de remonter dans leurs tours. Ils ne laissent devant eux que coquilles et exosquelettes en tous genres. Normal, nous sommes ici au paradis des produits de la mer. Le restaurant, ouvert il y a deux ans et demi, s’ajoute à la nébuleuse d’activités de Daniel Notkin : festival, importation, compétition, tout tourne pour lui autour de l’huître, joyau de la mer. En s’asseyant au comptoir pour l’entrevue, il pose deux choses devant lui : son téléphone d’homme occupé et son couteau à huître préféré, affûté à la perfection.

Félicitations pour ton titre de champion du Canada d’ouverture d’huîtres! Ça s’est passé comment?
Daniel : Je suis toujours très nerveux! Toujours! C’est une compétition où on a juste une minute pour gagner et c’est tout. C’est beaucoup de pression. Il faut être rapide et précis. Si c’est mal ouvert, s’il y a des morceaux de coquille ou si celle-ci est brisée, c’est une pénalité. Les compétitions sont serrées, j’ai déjà perdu un titre pour une seconde! Ça a pris du temps pour que je gagne : j’ai souvent fini deuxième, quatrième ou neuvième quand j’étais fatigué. (rires) Je suis très fier d’être champion du Canada cette année, je suis fier de mon record Guinness par équipe. En une heure, on a ouvert 8800 huîtres, c’était des huîtres difficiles en plus. C’était fou.

D’où vient ta passion pour les produits de la mer?
D. : Ma famille a une maison au bord de la mer au Massachusetts, à Gloucester, la première ville de pêche du Nouveau Monde. J’y allais chaque été, je plongeais pour attraper des homards, des crabes, des oursins… Ma passion pour la mer a commencé là, mais il n’y a pas vraiment d’huîtres à Gloucester. J’ai mangé ma première huître à l’âge de trente ans! À ce moment-là, j’étais gérant dans un restaurant et on a voulu ajouter des huîtres au menu. Alors j’ai étudié tout ce que j’ai pu sur elles : milieu de vie, fonctions, tout ça. On a commencé à faire des soirées huîtres, à travailler sur les accords avec des alcools. On a fini par vendre jusqu’à 1200 huîtres par semaine. La clientèle venait pour ça. Et puis j’ai lancé une compagnie d’importation pour rendre ma vie encore plus difficile. (rires)

Comment se passe l’importation d’huîtres depuis Montréal?
D. : Le point de départ c’est toujours un intérêt pour du monde et des petites régions étranges. Comme on doit commander d’ici, on doit avoir de très bonnes relations avec nos fournisseurs. À distance, on ne peut pas goûter, on doit demander. Une des personnes avec qui je travaille utilise une Daniel’s scale, une échelle de qualité juste pour moi. (rires) Je l’appelle et je lui demande comment sont ses huîtres, alors elle va dans son stock pour en ouvrir et elle revient pour m’annoncer la note!

C’est quoi la note minimum?
D. : Sept ou huit, ça dépend de la saison. Au fond, c’est se soucier de comment sont les huîtres en ce moment. Je ne sais pas exactement s’il y a une recette pour mon succès, mais je me soucie de chaque niveau de l’expérience, je suis pointilleux sur tout. C’est pour ça, je pense, que les gens reviennent, pour ça qu’on peut former des écaillers au restaurant.

En tant que champion, tu peux partager avec nous tes secrets pour ouvrir des huîtres?
D. : Il n’y a pas de secret : c’est que de la pratique! Avec chaque huître on devient meilleur, on pense comment on peut faire mieux la prochaine fois. Quand j’ai commencé, j’ai demandé à ma sœur – qui était déjà écaillère – quelle était la meilleure technique et elle m’a dit « fais 5000 huîtres et reviens me parler. » (rires) Maintenant j’en suis à 300 000 ou 400 000 huîtres et il y a encore des choses à étudier, à apprendre.

Chaque variété d’huîtres est différente?
D. : Exactement. Quand elles sont fragiles, on les ouvre plus lentement. Elles ont leurs caractères qui peuvent être très différents. Et puis les huîtres d’une même variété peuvent changer chaque semaine. Ça dépend de ce qui s’est passé durant l’année, de la météo, du temps qu’elle a passé en dehors de l’eau. L’huître mange des algues et celles-ci mettent du temps à être traitées dans son système digestif. Quand on mange l’huître tout juste sortie de l’océan, on va avoir un goût différent que si on la mange trois jours plus tard. Elle est toujours bonne, mais elle a changé de goût! Moins de salinité, moins de goût de gazon de la mer : l’huître consomme l’eau et les algues prises avec elle.

La mer va avoir une énorme influence alors?
D. : Absolument, peu importe la technique d’élevage, les huîtres viennent toujours de la mer, c’est toujours en nature. Pour le vin, on parle de terroir et pour les huîtres, de meroir. C’est la saveur de ce qu’elles mangent, de l’algue qui est dans l’eau, du changement des saisons. Les huîtres filtrent l’eau qui vient des rivières. Leur travail c’est de nettoyer l’eau. Chaque huître boit cinquante gallons d’eau par jour. Tu peux imaginer ce que ça donne une baie d’un million d’huîtres! Dans les profondeurs, l’eau devient limpide. Et c’est essentiel parce que ça permet à la lumière de passer, ainsi l’herbier marin se met à pousser et peut accueillir des bancs de poissons. L’huître permet de créer toute une communauté de vie.

On peut comprendre alors ton implication pour protéger la mer, notamment en versant les bénéfices de l’Oysterfest que tu organises à des associations de protection.
D. : C’est devenu difficile, aujourd’hui, de faire un festival. On a voulu le maintenir à l’extérieur, mais c’est compliqué et il y a beaucoup d’argent à investir. Alors on n’a pas eu la chance de donner autant qu’on aurait voulu, mais on l’a fait dès qu’on a pu, pour cette cause. J’ai aussi lancé The Open Pier Foundation, dont l’objectif est de mieux connaître l’océan. C’est un projet participatif visant à développer le savoir sur la mer et ses habitants. On est encore au début, j’ai été un peu occupé. (rires) C’est important de connaître ce qu’on achète, pas juste de savoir si c’est bon ou pas, il faut aussi développer une vision d’ensemble pour prendre les bonnes décisions. Par exemple, savais-tu qu’il faut de cinq à sept ans d’élevage pour avoir un petit homard d’une livre?

Cinq à sept ans? Wow! J’aurais dit bien moins! L’appréciation change, non? C’est la même chose avec une huître, qui prend de trois à cinq ans. C’est ça aussi qu’on doit avoir en tête quand on mange. Ça prend du temps.
L’entrevue s’achève quand des clients arrivent, à quelques secondes de la fin du service. Daniel passe de l’autre côté du comptoir et dégaine son couteau, celui du record Guinness, celui qu’il transporte autour du monde pour goûter à toutes les huîtres qui croisent son chemin. Pas de chrono et de risque de pénalité pour aujourd’hui, seulement des clients à régaler.



Texte : Sylvain Martet
Photos : Valeria Bismar

Noris Ledesma

On s’était levés tôt pour faire la route de Miami à Choral Gables dans le sud de la Floride, sous un soleil déjà écrasant pour l’heure. À bord d’une voiture louée dont le climatiseur fonctionnait juste à moitié, on a suivi le chemin que nous indiquait le GPS, jusqu’à ce qu’on rejoigne le rang où poussent toutes sortes de plantations commerciales : avocats, bananes, poivrons, mangues et autres.

C’est en regardant le documentaire Fruit Hunters de Yung Chang que nous avions entendu parler du Fairchild Institute, un jardin botanique / centre de recherche qui a pour mission de sauver la biodiversité des plantes tropicales; un peu comme l’arche de Noé, mais pour les fruits. Ce centre est issu de l’initiative de David Fairchild, un botaniste né en 1869, qui, jusqu’à sa mort en 1954, a voué sa vie à l’exploration de tous les continents pour rapporter des plantes aux États-Unis. Plus de 20 000 espèces de plantes sont arrivées ici grâce à lui, dont les cerises, les dattes, les nectarines, l’alfalfa, le soya, le coton et les mangues.

Noris Ledesma chapeaute aujourd’hui l’héritage fruité de David Fairchild. Cette dernière nous a donné rendez-vous dans l’une des propriétés du Fairchild Institute qui lui a été attribuée pour réaliser son projet de vie : poursuivre ses recherches sur les mangues – une plantation de 20 acres sur laquelle se trouve une maison centenaire cachée au milieu d’une épaisse barricade d’arbres débordant de fruits mûrs. Un jardin d’Éden des temps modernes comprenant des avocats gros comme nos têtes qui se balançaient dans l’air humide juste à la hauteur de nos mains, des fruits du dragon fuchsia qui mûrissaient au soleil, d’énormes fèves beiges trop mûres pour rester accrochées à leurs branches qui jonchaient le sol. Des figuiers, des palmiers garnis de belles grosses noix de coco jaune soleil et un autre arbre rempli de fruits rouges ressemblant à des poires, l’akée qui, semble-t-il, peut tuer sur-le-champ quiconque oserait en prendre une mordée alors qu’elle n’est pas encore mûre. Une des femmes de David Fairchild aurait d’ailleurs perdu la vie en y goûtant!

Elle était là, notre belle Colombienne, en chair et en os, telle que vue dans le documentaire, avec un sourire aussi large que les énormes fèves qui cassaient sous nos pieds. Il devait faire 46 000 degrés dehors. La sueur nous ruisselait dans le dos alors qu’on discutait dans l’entrée. Noris nous attendait avec un déjeuner déjà servi : du fromage dans l’huile avec des herbes, des biscottis, des gros morceaux de mangue orangée et juteuse à souhait – on devinait qu’elle venait d’être cueillie – et d’énormes haricots ressemblant à des olives. C’était des « pépins » de jackfruit ou fruit du jacquier, un énorme fruit, le plus gros au monde, poussant à même un arbre, en fait. Elle les avait fait bouillir, puis nous les a servis avec du sel.

Noris est une passionnée. On la suivait alors qu’elle nous entraînait à travers les rangées d’arbres sur sa terre. Alors que Mathieu et moi esquivions les nombreuses toiles d’araignées qui s’étendaient du sol jusqu’à la partie la plus haute des arbres – avec des centaines d’araignées dedans – Noris elle, avançait sans hésitation en nous jasant avec cet adorable accent colombien. Elle nous a montré les avocats, les mangues et les énormes fruits du jacquier, que nous voulions absolument voir de plus près. Au Québec, on trouve plutôt ce fruit en conserve dans les épiceries asiatiques. On en fait du faux pulled pork notamment, en y ajoutant épices et condiments. On a pu en cueillir un, Mathieu devait tenir le gros fruit tandis que Noris coupait la tige avec un sécateur. Le fruit s’est laissé tomber mollement de tout son poids. Selon mes calculs il devait peser au moins quarante livres, mais les fruits du jacquier peuvent facilement atteindre soixante-dix livres! On a même pu l’ouvrir – les mains enduites d’huile végétale parce que le fruit du jacquier laisse échapper une sève collante qui rappelle la gomme à mâcher. À ce moment-là, tout ce que nous savions à propos du fruit du jacquier c’était qu’il n’avait pas vraiment de saveur et que sa chair beige pouvait s’effilocher. Mais à l’état frais, c’est une tout autre histoire! La chair présente une belle couleur jaune pastel et son goût rappelle un peu celui de l’ananas.

LA MANGUE : UN AMOUR VISCÉRAL

Noris a grandi avec sa grand-mère en Colombie et toute son enfance a été bercée par la présence des arbres à fruits tropicaux qui poussaient dans sa cour. Les fruits sont toute sa vie. Mais son préféré, c’est la mangue. Pour Noris, la mangue n’est pas qu’un simple fruit, c’est un mode de vie qui lui a permis de faire le tour du monde. Selon elle, la mangue n’a rien à envier aux autres fruits, comme les bananes par exemple : « les bananes n’ont pas d’âme! Elles sont pratiques, elles nous viennent dans un bel emballage naturel, elles remplissent l’estomac, elles sont économiques, mais elles ne nous atteignent pas au cœur. Les mangues nous connectent à nos souvenirs. Elles ne sont pas qu’un fruit, elles sont des bonbons offerts par la nature. Elles me projettent dans mon enfance, dans mes racines. C’est comme l’odeur d’une tarte de grand-maman, ça vient secouer en dedans, ça m’émeut. Les mangues sont complexes, elles ont toutes des caractères différents, des parfums et des couleurs propres à chacune, elles sont comme des personnes finalement ».

DES RELATIONS FRUCTUEUSES

Étant aussi enseignante à l’université, notre hôtesse a tôt fait de nous expliquer la provenance de ce fruit qui lui chamboule l’intérieur. Vers les années 1700, ce sont les pirates venus de l’Inde et du Portugal qui parcouraient les océans avec des provisions de mangues qui sont responsables de la propagation de ce fruit au goût délicat. Non loin des côtes des Caraïbes, ils ont jeté leurs déchets par-dessus bord, dont des noyaux de mangues. Ceux-ci auraient germé dans l’eau et se seraient échoués sur les berges pour y prendre racine. Ces arbres ont donné d’autres fruits qui ont également poussé pour en donner d’autres et c’est ainsi que les mangues Turpentine sont arrivées en Amérique.

Deux siècles plus tard, David Fairchild de retour d’un périple en Inde, a planté ici même à Choral Gables, le seul échantillon de manguier ayant survécu sur les trente-six qu’il avait rapportés – et il est encore bien vivant aujourd’hui! L’arbre a pris racine et a poussé sans qu’on y prête trop attention. Il a commencé à se reproduire avec les arbres à mangues Turpentine qui, elles, sont petites et jaunes. Un matin on remarqua une énorme mangue toute rouge et juteuse dans le haut d’un des arbres. Puisqu’elle a été découverte sur le terrain de la famille Haden, la nouvelle mangue mystère a hérité du nom et c’est une des mangues les plus commercialisées dans le monde aujourd’hui.


QUANTITÉ VS QUALITÉ

Avec la technologie, il est facile aujourd’hui d’avoir des fruits tropicaux à longueur d’année en épicerie. Toutes les semaines, on peut se procurer des mangues n’importe où. Mais il n’y a rien de normal là-dedans. Noris nous explique le problème en réajustant son mignon chapeau d’exploratrice : la qualité des mangues issues des cultures commerciales s’est continuellement détériorée puisque les industries poussent davantage dans le sens du volume que dans le sens de la qualité. On cherche la perfection à tout prix, tous les fruits doivent être pareils. Ça, l’industrie l’a bien compris et nous l’impose, même.

La façon dont les producteurs traitent notre nourriture est complètement aberrante. Ils stimulent les différents stades du cycle de floraison, de la naissance des fruits et même de leur mûrissement avec des produits très puissants. Ces ajouts de produits affectent l’équilibre chimique des arbres. On essaie de produire des fruits parfaits, mais on en paye le prix de notre santé. Par exemple, les mangues sont sujettes à l’anthracnose, une maladie, un champignon qui laisse des taches noires sur le fruit. Mais une fois le fruit pelé, la mangue goûte la même chose. « Les taches noires ne vous tueront pas, les produits pour les éliminer, ce sont eux qu’il faut éviter! », s’exclame Noris. Elle nous a confié qu’elle a été atterrée par la façon dont certains agriculteurs produisent les aliments que nous consommons. Notamment dans certains pays d’Asie; ils épandent engrais et pesticides à n’en plus finir sans même protéger leurs travailleurs. Ils ont la même philosophie pour leur personnel que pour leur produit : ils en perdent un, ils peuvent le remplacer par dix autres. Tout ça au profit de leur portefeuille. Et nous, que faisons-nous? Nous les consommons ces aliments.

Bien que le problème touche la grande majorité des variétés de fruits que l’on consomme, Noris a choisi son combat et le tableau est bien clair : elle doit réinventer la manière dont on produit la mangue. En premier lieu, son rôle est de conscientiser ces grosses compagnies, elle doit leur enseigner qu’elles peuvent tirer profit de leurs cultures de façon naturelle, en intégrant différents types de mangues qui arriveront à maturité à des moments différents dans l’année. Ce qui a pour effet de prolonger leur période de production, naturellement. C’est une bonne solution pour l’instant, mais ça ne règle pas le problème des engrais et insecticides. Selon notre Colombienne, d’autres avenues restent à visiter – pourquoi ne pas « inventer » une mangue qui ne nécessite aucun ajout de produits chimiques?

UNE QUÊTE SANS FIN

Alors en mettant tous ces morceaux ensemble et en repensant au manguier de David Fairchild qui s’est reproduit avec les manguiers sur place, Noris en a déduit qu’il fallait laisser aller la nature et que la réponse se trouvait probablement plus sur le terrain que dans un laboratoire.

La mission de Noris est d’apporter un changement, même si, selon elle, ce changement est minime, voire presque futile tellement la tâche est énorme. Avec le peu de ressources à sa portée, il est très difficile d’y arriver. La façon la plus simple, et non la moins longue, est d’arriver à jouer avec les gènes des plantes, mais de façon naturelle. Elle tente de créer une super mangue naturelle sans pesticides, sans OGM, sans engrais chimiques, qui possède toutes les qualités pour être cultivée et vendue de façon commerciale : une peau résistante aux meurtrissures et aux maladies, une couleur attrayante, une saveur et un parfum exquis, une forme capable de supporter les coups pendant le transport. Elle organise des blind date entre différents arbres et les laisse donner naissance au meilleur fruit. Elle place dans une tente un arbre femelle d’une variété X avec un arbre mâle d’une variété Y. Elle y place ensuite ses abeilles (parce qu’elle est également apicultrice) et elle les laisse s’occuper naturellement de la pollinisation. Et plus tard, des fruits naîtront. Elle procède ainsi jusqu’au jour où elle découvrira la mangue parfaite. Mais c’est un très long processus, ça prend beaucoup de temps laisser la nature faire son travail. Il y a plus de 60 espèces primaires de mangues qui existent dans le monde, toutes cachées dans différents pays et dont les arbres poussent souvent loin dans la jungle. Noris part à la recherche de ces espèces pour en faire différents croisements. Elle rapporte des bouts de branches vivants et les clone de façon naturelle. Une fois ses clones réussis, elle peut procéder à la reproduction.

Le clonage naturel est relativement simple : elle part d’une botte de racines de manguier Turpentine bien vivantes et greffe, au bout de la tige, le bout d’une tige rapportée de ses périples. Ainsi le bout de branche étranger tire tous les nutriments des racines sans modifier sa génétique. Si elle clone un arbre qui a trente ans, le clone aura l’historique des trente dernières années dans sa génétique.

Cette opération est beaucoup plus intime et délicate qu’on imagine. C’est comme faire l’amour! Noris entreprend le clonage seulement lorsqu’elle est calme et détendue, il faut que ce soit tôt le matin avec son petit café, à l’ombre, lorsqu’elle se sent heureuse. C’est une véritable cérémonie qui requiert de bonnes vibes. Si elle se sent trop stressée ou préoccupée, elle doit attendre parce qu’elle sait d’expérience que ses plantes ne prendront pas. « Les gens croient que je suis folle, mais ça prend vraiment un degré d’énergie spécifique, il faut être relaxe. »

Mais le plus ardu dans tout ça, c’est que, puisque le processus est naturel, Noris ne peut jamais savoir exactement quelles qualités seront mises de l’avant dans chacune des expériences. Une peau résistante aux meurtrissures? Une couleur attrayante? Il n’y a pas de moyen de savoir d’avance. Elle y va à tâtons : « I’m shooting in the dark », nous confit-elle. C’est un processus d’essais et d’erreurs fastidieux. Après 6 ans, son travail totalise plus de 620 croisements différents. La mangue « parfaitement commercialisable » reste encore à être découverte.

Noris a dû quitter tout de suite après l’entrevue pour prendre un vol vers la Colombie pour aller chercher d’autres espèces. Mais elle nous a permis de nous amuser et d’explorer les lieux davantage, de goûter les mangues, d’ouvrir tous les fruits qu’elle avait cueillis pour nous. Nous les avons tous ouvert, un après l’autre, pour découvrir leurs arômes, leurs couleurs, leur saveur. Des caramboles, des ice-cream beans (les longues fèves que nous avions vues devant la maison) et bien sûr, des mangues. Des mangues de toute sorte; des rondes, des élancées, des juteuses et d’autres, plus sèches. Même une dont le noyau était poison et mortel! C’est difficile de décrire le sentiment qui nous habitait à ce moment-là, vous savez ce sentiment qu’on éprouve en rêve, un genre d’émerveillement absolu? C’était exactement ça.

Le fait de nous savoir sur une terre d’abondance avec toutes les mangues que nous voulions, parfaitement mûres, prêtes à être cueillies, encore gorgées des chauds rayons du soleil et d’un jus sucré, parfumé et exquis qui dégouline entre les doigts (si je ne vous ai pas donné envie de manger une mangue, là, maintenant, je ne sais pas quoi faire avec vous!). On était libres de manger tout ce qu’on voulait! Sauf bien sûr l’akée, que Noris nous avait bien défendu d’ouvrir, même pas juste pour regarder.

Avec ses cinquante-deux belles années de vie derrière la cravate (on lui en donnerait quarante tout au plus, ça paye de manger des mangues naturelles tous les jours!), on ressent bien l’urgence de Noris de faire avancer le projet qui est semé d’embûches. Celui-ci n’est pas encore assez intéressant aux yeux de l’industrie et du gouvernement (!), son but à court terme est d’obtenir des subventions afin de se bâtir une équipe pouvant l’aider dans ses recherches. Elle est toute seule avec une plantation de 20 acres, un défi de taille. Elle accueille annuellement plusieurs groupes de personnes, surtout des étudiants de partout dans le monde, qui viennent lui donner un coup de main. Pour financer ses opérations, elle vend une bonne partie des fruits qui poussent sur la plantation.

Noris tente aussi de développer des mangues spécifiques pour différents marchés, comme la Canestel par exemple, qu’elle aimerait introduire dans le domaine de la nourriture pour bébés. Lorsqu’on lui demande de décrire sa profession, elle répond : « I am a mango lover », c’est tout. Elle compte bien consacrer à cette plantation toutes les années de vie qu’il lui reste, qu’on espère encore bien nombreuses.

Texte : Hélène Mallette
Photos : Mathieu Lachapelle et Hélène Mallette

Jamais trop de chocolat

D’habitude, je n’aime pas vraiment devoir mettre mon réveil plus tôt le matin pour aller affronter le trafic. Surtout le vendredi. Mais ce jour-là, c’était différent, parce que j’allais visiter un vrai de vrai laboratoire de chocolat et rencontrer la vraie de vraie Juliette de Juliette & Chocolat.

Aussitôt arrivé, elle m’accueille, telle une tornade d’énergie pure, avec un sourire qui ne la quittera pas de la matinée. Pas besoin de forcer sur le café, il suffit d’essayer de la suivre. Après un essayage d’un des fameux chapeaux rouges iconiques de la compagnie, on part à la découverte du laboratoire et des petites mains qui y œuvrent. Nous sommes rejoints par Julie, qui supervise la production ici et dont la retenue constitue le parfait complément au caractère de Juliette.

Comment tout a commencé?
« C’était d’abord un restaurant. Avant, on achetait nos pâtisseries, nos brownies, nos chocolats. On avait des bons fournisseurs, mais je me disais que j’aimerais qu’on les fasse nous-même. On ne pouvait pas : notre premier local sur Saint-Denis était tellement petit! Ça devait faire trois mètres sur deux, incluant une chambre froide! C’était à peu près la grosseur de la salle de bain ici. (rires) Il faisait tellement chaud, c’était impossible de travailler le chocolat. Mais pour essayer, on a essayé! J’ai encore les journaux de nos productions de l’époque, on faisait genre six brownies par jour, quatre fondants… Maintenant on en fait de 3000 à 3200 dans une journée! »

Et le laboratoire?
« On a ouvert un deuxième local sur Laurier. C’est là qu’on s’est rendu compte qu’on aurait besoin d’une cuisine centrale. À ce moment-là, on avait deux pâtissières et elles ne faisaient pas exactement la même chose. Elles faisaient les mêmes recettes, mais il y en avait une qui laissait cuire plus longtemps, l’autre qui fouettait différemment… Les méthodes de travail n’étaient pas exactement les mêmes. On s’est dit que pour grandir, il nous fallait une cuisine centrale afin d’avoir la même qualité partout. »

Vous aviez dans l’esprit de grandir?
« Toujours. On n’est pas encore rendus à la moitié de ce que je voudrais réaliser. Quand je regarde en arrière, je me dis que c’est incroyable tout ce qu’on a fait jusqu’à maintenant, mais il y a encore tellement de choses que je veux faire, on pourrait être deux cents fois meilleurs! J’apprends beaucoup de choses dans la croissance, au fur et à mesure, avec nos essais, nos erreurs. »

Étape après étape, vous avez développé la fabrique, c’est ça?
« On s’est d’abord installés au coin de Jean-Talon/ Décarie et depuis, on a déménagé ici parce que ça devenait trop petit. On a tout refait, on a décidé des partitions. On a pu installer l’air conditionné pour l’espace chocolaterie. On a grandi de manière très organique. Je garde tout; ça me permet de voir comment on fonctionnait au tout début et de comparer avec maintenant, c’est le jour et la nuit ! »

Êtes-vous complètement équipés maintenant?
« Julie a sa petite liste de choses qu’elle voudrait qu’on achète pour lui faciliter la vie. (rires) Mais on a toutes les machines ou presque. Honnêtement, ce sont des trucs qu’on a tous à la maison, mais en plus gros format. Tout est fait à la main, même le collage des étiquettes. »

On commence la visite par la grande pièce. À droite : fondants, rochers et brownies. À gauche, des employés préparent des portions d’ingrédients pour les restaurants. Juliette a un mot pour chacun d’eux, une blague, un compliment. Pendant ce temps, j’ai le droit de tout essayer. J’en profite au maximum. C’est délicieux. Juliette m’entraîne devant chaque table : « Il faut que tu goûtes ça! » D’après Julie, le petit péché de Juliette, c’est les rochers. La coupable avoue : « Oh my God! Ça! Des fois, j’en apporte dix dans mon sac avec moi! »

En plus de toujours goûter du chocolat pour le travail, en manges-tu une fois rendue à la maison?
« Évidemment! Je suis en pleine croissance, faut manger! (rires) Des fois je vais même acheter du chocolat ailleurs. J’ai besoin de nouveauté. En plus, il y a des chocolatiers qui font des choses extraordinaires ici. Mes amis ne comprennent pas toujours pourquoi j’ai des chocolats d’ailleurs. J’aime bien goûter, c’est important, et j’aime varier! »

Donc, tu manges du chocolat vraiment tous les jours ?
« Tous les jours. C’est pas simple! (rires) C’est cool ici parce qu’on voit les choses évoluer, du début jusqu’à ce qu’on arrive au goût que j’avais en tête au départ. Souvent, je donne une idée à Julie, ce que je vois comme base de recette, et je l’accompagne jusqu’au produit fini. Des fois, quand je lui dis que j’ai une nouvelle idée, je la vois se demander : « Qu’est-ce qu’elle va encore me faire faire? » (rires)

La création de nouveaux produits prend-elle du temps?
« Julie teste des recettes, moi je goûte. On reteste, je regoûte. (rires) C’est un long processus. Il y en a qui prennent plusieurs années à aboutir, parce qu’il faut aussi penser aux opérations en cours. Produire ici c’est une chose, mais il faut penser aux magasins. Il faut que le produit soit aussi bon ici que dans les succursales. Mais ne t’inquiète pas, je n’oublie jamais mes idées, je reviens souvent dessus! » (rires)

On poursuit dans l’espace chocolaterie où des toques rouges préparent des boulets de chocolat pour le calendrier de l’avent. Le travail est méticuleux, mais il faut garder un bon rythme; le chocolat ayant son petit caractère… Il fige si on ne s’en occupe pas tout de suite, il préfère certaines températures et certaines mains. Je m’essaie, mais pas de chance pour moi, les miennes sont moites tandis que celles de Juliette sont plutôt froides : « On m’a toujours dit que j’avais des mains parfaites pour le chocolat. » Là-dessus, Lionel, son mari et partenaire d’affaires, arrive avec ses trois enfants qui n’ont pas l’air malheureux de pouvoir déguster de nouveaux produits en développement.

On change de pièce et nous voilà devant une demi-douzaine de nouveaux chocolats. Je goûte, encore, et je découvre praline, framboise, café, caramel et autres surprises dans de délicieux cubes de chocolat. Mon foie tient bon, alors on part au marché Jean-Talon pour visiter un de leurs restaurants et goûter aux crêpes, une autre spécialité de Juliette : « J’ai été formée en France, par un vrai Breton. J’aime tellement les galettes de sarrasin! Je ne m’en lasse jamais. Pourtant des crêpes, j’en mange quasiment tous les jours! »

Juliette est au laboratoire au moins une fois par semaine, le reste du temps, elle fait le tour des suc- cursales, se tient au courant de toutes les opérations : « Je veux voir comment les employés travaillent, où ils placent les choses, comment ils circulent dans l’espace. J’apprends des chapeaux rouges. Des fois je les vois faire des choses que je n’aurais pas faites pareil. » Ce lien avec le terrain n’a jamais été brisé, depuis les débuts de l’aventure. « Au départ, je faisais les crêpes, je lavais les toilettes, je faisais les boissons, je faisais le service, je faisais tout. J’ai dû arrêter quand j’ai eu mon premier bébé; j’ai eu une hernie discale et j’ai dû être alitée. Je ne pouvais plus bouger. Pendant que je me remettais sur pied, les opérations se sont mises à rouler sans moi. Ça a été une révélation! La première vraie étape de l’entrepreneuriat c’est d’arriver à déléguer. Je veux que ce soit parfait, mais j’accepte de ne pas pouvoir tout contrôler. » Juliette & Chocolat possède aujourd’hui huit succursales et aspire à en ouvrir d’autres.

Il est midi et pendant que Juliette se prête au jeu des photographies, je termine ma matinée de dégustation par une crêpe salée réalisée dans les règles de l’art. Mon corps et moi faisons le bilan : tout est au vert, la sérotonine engendrée par ma consommation de chocolat m’a rendu zen, l’énergie déployée par Juliette m’a réveillé et mes papilles ont tripé autant qu’un enfant dans une fabrique de chocolat.


Texte : Sylvain Martet
Photos : Sylvie Li

Le charmeur d’algues

20 avril, 8 h 30, Cap-aux-Os, Gaspésie. Le soleil est timide autant que le printemps. Le village est pei- nard, endormi sous une couette de neige. Quelques branches de rosier sauvage sortent tranquillement de la couverture, l’eau se dégourdit, promesses que l’hiver aura une fin. Un renard passe. Il s’arrête un instant pour nous regarder, puis reprend sa route dans le bois, l’air de dire : « Pas déjà des touristes! » Le temps est gris-blanc comme un tableau de Jean- Paul Lemieux. Caroline dit que la lumière est par- faite pour faire de la photo.

Caro et moi attendons Antoine Nicolas, cueilleur d’algues sauvages, devant son entreprise, Un océan de saveurs. C’est un petit bâtiment recouvert de bardeaux blancs. Une ancienne épicerie. Antoine arrive, tout souriant, et sort de sa Hyundai Accent en wet suit fait sur mesure. Ce Breton d’origine est tombé sous le charme de la Gaspésie il y a déjà plu- sieurs années. Il est heureux de s’y être installé : « Je vis dans une carte postale! Je ne pourrais pas vivre à Montréal. J’ai besoin de la nature, j’ai besoin de la mer. »

Antoine met deux glacières dans sa voiture et nous partons avec lui en direction du village de Petit-Cap. Nous devons y être pour 9 h. C’est la marée haute qui décide de l’horaire. Antoine Nicolas plonge à l’année en apnée dans le golfe du Saint-Laurent pour récolter des algues destinées à la consommation. Il travaille dans ce qu’il appelle « un jardin sous la mer ». Il récolte une quinzaine d’espèces d’algues dans trois secteurs : Douglastown à Saint-Georges- de-Malbaie, Cap-aux-Os ainsi que Grande-Vallée à Cap-des-Rosiers.

Dans la voiture, il nous explique le plan : « Au- jourd’hui, je vais récolter des algues appelées corail de Gaspésie, wakamé et kombu royal. J’ai quatre commandes : pour un centre de recherche, une poissonnerie, un restaurant et pour un crudi- vore de Montréal. »

Nous arrivons sur la grève de Petit-Cap. L’air est frais et bon. Il y a un cap de pierre foncée qui avance dans l’eau comme un navire. Ça sent les algues. Une large guirlande de goémon recouvre une partie de la plage. Les vagues poussent dou- cement les galets. J’adore le bruit que ça fait. Comme le son d’un bâton de pluie, mais avec plus de puissance, une bande sonore hypnotisante que j’écouterais en boucle. L’eau a une couleur com- plexe : mélange de gris, vert, turquoise, bleu. C’est beau.

Une mouette observe notre arrivée. Antoine at- tache des filets à un petit radeau pneumatique, un couteau est fixé à sa jambe, il a des palmes aux pieds. Il entre dans l’eau et enfile son masque. Il avance dans le golfe jusqu’à ce que la profondeur atteigne deux à trois mètres. Il plonge. On ne voit que le pneumatique en surface, au loin. Une palme sort de l’eau de temps en temps. Parfois, c’est la tête. Il fait des apnées de 15 à 45 secondes. La cho- régraphie dure une heure. Notre plongeur cueille les algues une par une, en les coupant à la base. Il les dépose ensuite dans ses filets. J’imagine une vidéo de tout ça, à la OuiSurf, avec une chanson planante de Sigur Rós…

Antoine Nicolas fait 100 à 150 plongées par année pour son entreprise. Il plonge minima- lement une fois par semaine, souvent le di- manche. « J’ai allié ma passion avec un travail. Je ne suis pas enfermé dans un bureau tous les jours. Ça fait une bouffée d’oxygène de plonger. C’est l’un des endroits où je me sens le plus pai- sible », raconte-t-il. Et puis, des algues, il en mange depuis l’enfance : « J’ai été élevé comme ça! Les algues sont comme des légumes ou des épices pour moi », dit Antoine.

Le plongeur-cueilleur a parfois de la visite au boulot : « Il m’arrive de voir des baleines. À Cap-des-Rosiers l’autre jour, j’allais me mettre à l’eau et il y avait des petits rorquals près de moi. Ça ajoute au féérique! » Antoine rencontre également des phoques communs : « Ils sont curieux et timides à la fois. Quand on est proche d’une colonie, ils viennent parfois faire un cercle autour de moi. J’ai compté jusqu’à 12 phoques près de moi. Et des bébés viennent parfois mor- diller le bout de mes palmes. »

DE LA MER À L’ASSIETTE

Une fois les algues récoltées, elles sont déposées dans des glacières afin qu’elles conservent la tem- pérature de leur habitat naturel. Antoine est mé- ticuleux et tient à offrir un produit d’une grande fraîcheur : « L’objectif est de garder l’algue vivante le plus longtemps possible. Si je rince, c’est à l’eau de mer. Sinon, c’est un tri manuel pour retirer les petits coquillages et crustacés. Je fais le moins de manipulation possible, pour une grande fraîcheur dans l’assiette du consommateur. »

Les algues d’Antoine sont certifiées Fourchette bleue. Cette certification valorise une saine gestion des ressources marines. « La superficie de récolte est grande. La pression sur la ressource est faible. On ne prélève même pas 1 % de la ressource. C’est important pour moi. Il faut savoir gérer la ressource pour garantir sa pérennité », soutient-il.

L’algue wakamé, aussi appelée « alarie succulente », est la préférée d’Antoine. Il aime bien la faire décou- vrir à ses clients. Elle est facile à récolter et on en trouve en abondance dans ce secteur du golfe. « Elle goûte un peu moins la mer, un peu plus la terre. Elle a un petit goût de noisette intéressant », explique le plongeur-cueilleur.

L’entreprise Un océan de saveurs propose aussi une gamme de produits séchés. De plus en plus d’épi- ceries fines et de poissonneries vendent les algues séchées d’Antoine au Québec. Une recette est pro- posée derrière chaque sachet d’algues.

Antoine a des rêves plein la tête. Il veut transformer sa petite bâtisse de bardeaux blancs en jolie bou- tique où il vendra du poisson, des algues et tout ce qu’il faut pour remplir une boîte à lunch de produits locaux gaspésiens. Caro et moi sommes d’ailleurs revenues à la maison avec des algues fraîches dans notre baluchon, un diaporama de paysages magni- fiques en mémoire et le coeur réchauffé par cette es- capade en compagnie d’un Cousteau nouveau genre.

Texte : Mélanie Gagné
Photos : Caroline Bolieu

Le monde selon Mérida

Je ne savais pas qu’il était possible être aussi mul- tidisciplinaire. T’sais, Spike Jonze et Xavier Dolan, mettons. Ce sont de réels hommes-orchestres/Transformers de l’image, mais ont-ils toutes les ca- pacités d’un VTT (véhicule tout terrain)?

Mérida Anderson, de son côté, a créé sa ligne de vêtements (lire ici : en période de cataclysme, pour combler le besoin primaire nord-américain de se vêtir), confectionne des colliers (oui, on a tous be- soin de coquetterie) et a même construit sa propre bicyclette, de A à Z. (On s’entend pour dire que ça ne vient pas en kit comme un meuble IKEA.) Mérida est un être profondément humain qui com- pose de la musique, qui dessine, qui maîtrise l’art de la poterie (l’artiste derrière YYY), et qui cui- sine comme un chef. Oups, je voulais dire : qui EST chef, avec son livre de recettes Vegan Secret Supper / La cuisine vegan de Mérida. Chu pas mal sûre que Mérida m’a caché d’autres talents. On appelle ça la modestie…

Hey! C’est fou à quel point ton nom – Mérida Anderson – a de la gueule. Y a-t-il une histoire qui y est rattachée?
Je pense que ma mère était juste au Mexique quand elle était enceinte! Elle a choisi ce nom-là parce qu’elle l’a entendu là-bas. Je trouve ça un peu bizarre parce que mes racines ne sont pas mexicaines… mon héritage est plutôt hollandais!

Et tant qu’à y être, as-tu un film préféré de Wes Anderson, toi?
Ha! Ha! Ha! Hmm, c’est difficile. Je les aime tous. Je vais y aller avec The Royal Tenenbaums!

Mérida, l’équipe de Dînette a eu l’idée de te rencontrer pour son numéro Confetti après avoir remarqué les détails qui se retrouvent sur tes créations de céramique. Ces espèces de confettis – ou peut-être qu’ils n’en sont pas pour toi – font-ils partie de ta signature depuis longtemps?
Avant d’habiter Montréal, quand je vivais à New York, j’aimais beaucoup travailler avec un certain type d’argile dans laquelle il y avait des picots na- turels. À mon arrivée ici, on m’a dit qu’il n’y avait que de la porcelaine au studio. C’était correct un certain temps, mais à un moment donné, je me suis dit : « Hey! I want those dots again! ».
Et tu dois dorénavant les créer…
Oui. J’ai expérimenté et je fais les picots à la main avec une glaçure par-dessus la glaçure initiale pour créer un effet plus graphique. Le picot, c’est maintenant la touche finale!

En tout cas, ça ressemble vraiment à des confettis et c’est vraiment mignon sur les bagels et les beignes.
Merci. J’essaie de plus en plus de tendre vers ça : fa- briquer des objets qui sont plus ludiques, étranges… Je ne veux pas faire uniquement des pots et des tasses, tu comprends?

Et parlant de trucs différents, tu as aussi créé, en 2007, le Vegan Secret Supper (souper végé- talien secret). J’ai lu un peu sur le concept, mais explique-moi comment ces soirées se déroulent.
Ça a lieu une fois par mois, chez moi. Je cuisine tout dans ma cuisine, avec des produits locaux. Pour en- viron vingt personnes. C’est une façon de partager la passion de la cuisine végétalienne, ou même de la dé- couvrir. D’ailleurs, la plupart de mes clients ne sont pas végétaliens, en passant! J’ai commencé à faire ces soupers à Vancouver, j’ai ensuite continué à en faire à New York et maintenant, Montréal. En entrant chez moi à New York, les gens voyaient comment c’était petit et semblaient dire « Oh, I’m really in a house! ». C’est à ce moment-là, je crois, qu’ils prenaient réelle- ment conscience du côté « privé » de la chose…

C’est pour ça le « Secret » dans VSS?
Maintenant n’importe qui peut s’inscrire sur mon site. Mais il ne faut pas oublier qu’il y a dix ans, le végéta- lisme n’était pas connu du tout. Ça a donc longtemps été une affaire de bouche à oreille… J’ai rencontré des personnes extraordinaires lors de ces soupers, d’ail- leurs, des personnes que je n’aurais jamais pu rencon- trer autrement.

J’ai vu des images de la présentation de tes plats (superbes!), mais je n’ai pas encore eu la chance de goûter à ta cuisine. Comment la décris-tu?
J’aime cuisiner avec les produits de saison et je n’uti- lise jamais le soya. Je n’aime pas forcer les choses. Le fake vegan, par exemple, s’efforcer que quelque chose goûte à quelque chose qu’on connaît, je ne fais pas ça!

Comme le « fauxmage » ?
En fait, je fais un excellent fromage de noix de cajou. Mais je parle plutôt de trucs comme la fausse viande, par exemple. Ça ne m’intéresse pas. Si ça arrive, c’est un hasard. L’autre fois, j’ai fait du chou-fleur pané et un peu « smokey », et mon ami m’a dit que ça goûtait le poisson! Une autre fois, j’ai fait une tarte Tatin avec des patates douces et quelqu’un a lancé : « Woah! C’est exactement comme du saumon fumé! » Mais je n’ai jamais mangé de saumon fumé…

Ha! Ha! Ha! Dis-moi, Mérida, es-tu dans le même état d’esprit quand tu crées des plats que lorsque tu travailles avec la porcelaine?
Exactement dans le même état. Ça me prend beau- coup de concentration. Si je me fâche, ça ne fonc- tionne juste pas. Je suis généralement très calme, par contre. L’autre fois, tout le monde était dans la cui- sine, j’avais toute la nourriture à gérer moi-même, et la porte du frigo, défectueuse, est carrément tombée dans ma main. Tous les plats se sont mis à tomber par terre, un à un, au ralenti…

OMG!
Oui. La dame à côté de moi regardait la scène… « Mon Dieu! Je ne comprends pas comment tu fais pour rester aussi calme! »

Ha! Ha! Ha! Ha! Ha! Dernière question : écoutes- tu de la musique en travaillant dans ton atelier?
Non, j’écoute des podcasts. J’aime bien Heavy Weight. Sinon, juste plein d’histoires de gens ordinaires.

Dans la catégorie « Plus on a de cordes à son arc, plus… » (à vous de compléter ce nouveau proverbe) : voici les trois talents que Mérida aimerait développer au fil des ans :
Le metalsmith (travailler le métal comme les forge- rons), le verre soufflé et la fabrication de meubles.

 

Parce qu’il faut bien avoir du fun :
3 questions-quickie-confetti limite pertinentes pour Mérida Anderson :
1 . Clan Bagel Fairmount ou Bagel Saint-Viateur? Saint-Viateur pour celui au sésame, Fairmount pour
le tout garni!
2 . Y a-t-il quelque chose que tu ne fais pas dans la vie?
Des biscuits! Je te jure! Mes biscuits ne sont jamais réussis!
3 . Pour ou contre lancer des confettis sur les nou- veaux mariés à un mariage?
Hein? Quoi? Je ne suis même pas POUR le mariage!

Bouclet et papier – le coeur à la fête

Un matin d’octobre, je me suis rendue chez Boucle & Papier, sur le boulevard Saint-Laurent à Montréal, pour une séance photo festive. Dans l’autobus qui re- montait la Main, les gens sans manteau souriaient, profitant des rayons de soleil presque trop généreux pour un matin d’automne et donnant du même coup le coup d’envoi idéal à cette journée épique qui se profilait.

Chez Boucle & Papier, la propriétaire, Jessyca Houle, et son équipe avaient assemblé plus de 400 bal- lons de fête pour en faire une guirlande incroyable. « J’aime ça quand ça bouge, je n’ai pas peur d’essayer des choses, m’a expliqué Jessyca. Au pire, ça ne fonc- tionnera pas, mais on aura essayé! » À l’intérieur, la boutique était remplie de ballons de toutes les cou- leurs qui s’agençaient parfaitement aux collections de papeterie déployées sur les murs et sur les diffé- rents présentoirs.

Situé angle Saint-Laurent et Saint-Viateur, Boucle & Papier a célébré son deuxième anniversaire cet été (avec une guirlande de ballons, bien sûr!). « Chaque anniversaire me rend vraiment heureuse! », lance Jessyca. Et on la comprend : alors qu’une majorité d’entreprises en démarrage doit fermer ses portes dans ses premières années d’existence, Boucle & Pa- pier a le vent dans les voiles. Il faut dire que le concept de la boutique — un endroit spécialisé en cartes de souhaits, en accessoires de bureau et d’anniversaire ainsi qu’en papeterie de fantaisie — est peu répandu au Québec. « La tradition de donner des cartes pour toutes sortes d’occasions est davantage ancrée chez les anglophones, constate la propriétaire, ce qui fait que j’ai surtout trouvé mon inspiration du côté améri- cain, comme à New York. » Cela explique également pourquoi Boucle & Papier propose une grande col- lection de cartes en anglais, en plus de nombreuses cartes en français. « Les produits qui entrent ici sont tous des coups de cœur. Je présente des petites et des grandes entreprises, canadiennes et américaines », explique la propriétaire. Le tout est agencé en bou- tique de façon esthétique et intuitive, de sorte que l’on s’y promène avec aisance, passant d’un coup de cœur à un autre.

Le choix de s’installer dans le Mile-End répond aux mêmes besoins. Quartier éclectique au cœur de Mon- tréal, le Mile-End regroupe des travailleurs, des ré- sidents et des touristes, aussi bien francophones qu’anglophones, qui représentent un bassin de clients diversifiés pour la boutique. À preuve, bien que la plupart des clients qui visitent la boutique soient des femmes dans la vingtaine, le matin de notre rencontre, c’est un homme d’un certain âge qui a d’abord cogné à la porte à la recherche d’un journal de voyage pour sa fille (il a opté pour un modèle classique à la couverture noire) et d’accessoires pour le personnaliser.

Trois enfants et une boutique
Bien que la boutique ait fêté ses deux ans, l’idée der- rière Boucle & Papier a germé bien avant. « J’ai eu l’idée il y a cinq ans, pendant mon premier congé de maternité, raconte Jessyca. Au cours d’un voyage en Californie, je suis passée pour la seconde fois dans une boutique dont le concept me plaisait et, comme j’avais toujours voulu avoir une entreprise, ça m’a beaucoup attirée… Mais, mon congé se terminait un mois plus tard et j’ai bien dû retourner au travail! »

C’est donc au cours de son second congé de mater- nité qu’elle a pu élaborer son plan d’affaires et faire de son rêve, une réalité. « J’ai ouvert la boutique le 19 juin. À la mi-juillet, j’apprenais que j’étais enceinte à nouveau! », lance- t-elle en riant. Cela aurait bien pu compliquer les plans, mais Jessyca est rassurante : « Ça a super bien fonctionné! Lucie venait partout avec moi. Elle a grandi ici. Elle faisait ses siestes dans le back- store! Et puis, le fait d’avoir des enfants m’a obligée à déléguer certaines tâches et à faire confiance à des employés, ce qui est un gros plus pour Boucle & Papier. »


La boutique repose donc maintenant sur une équipe de confiance, comptant trois employées à temps partiel et une employée à temps complet, en plus de Jessyca. « Quand j’engage quelqu’un, je lui fais en- tièrement confiance. J’ai engagé des filles créatives, le fun, avec qui on a envie de passer du temps », explique-t-elle. Le processus de sélection va dans le même sens : il n’est pas rare que les entrevues se déroulent dans un café du coin ou autour d’une crème glacée sur le trottoir face au Kem CoBa.

Bien ancrée dans le quartier où elle travaille, Jessyca est radieuse lorsqu’elle parle de son local : « J’ai visi- té plusieurs locaux, mais celui-ci s’est imposé à cause de son emplacement. Le quartier est unique et puis la garderie est à trois portes. Je vois mes enfants tous les jours! » Pour lui donner raison, le groupe de son fils cadet passe devant la vitrine à deux reprises pendant notre entretien. Chaque fois Jessyca lui envoie la main tout sourire pendant que les enfants ébahis regardent l’amoncellement de ballons au sol de la boutique.
L’émerveillement et le sens de la fête sont contagieux dans la famille, semble-t-il. « J’adore faire la fête! Je suis le genre de personne à être debout très tard la veille de l’anniversaire des enfants pour faire une guir- lande… J’aime recevoir, j’aime décorer! J’aime aussi les rassemblements improvisés. J’habite en ville, j’ai beau- coup d’amis qui habitent proche. On s’organise faci- lement des 5 à 7 dans le parc, avec nos familles », me raconte Jessyca.

Des filles et une guirlande
Midi a sonné quand nous sortons finalement la guir- lande à l’extérieur. Sur le trottoir, l’effet est immé- diat : les passants s’arrêtent, posent des questions, nous sourient. Jessyca rencontre une amie et prend des nouvelles. Des petits groupes interrompent leur marche pour prendre des photos. Il faut dire que ce n’est pas tous les jours que l’on croise cinq filles, un photographe, et plusieurs mètres de ballons de fête sur la rue! En marchant vers une ruelle à quelques coins de rue où l’on prendra les dernières photos, Jes- syca me parle avec enthousiasme de ses projets et de sa vision d’affaires. Quand je lui demande de décrire sa boutique en cinq mots, elle a un peu de difficulté – « j’aime tellement parler que j’ai de la difficulté à me limiter à cinq mots! », lance-t-elle – mais elle y parvient rapidement : « coloré, spontané, frais, comme dans vent de fraîcheur, nouveauté et chaleureux! ». Je ne peux que lui donner raison.