Catégorie : Récolte

Tête de violon

Elle est pas mal le seul produit – exception faite des cigarettes et de l’alcool – qui vient avec une mise en garde à l’épicerie. Elle est verte, entortillée, un peu étrange. On la voit envahir le marché Jean-Talon au printemps et se glisser dans notre assiette à un restaurant huppé. On a entendu dire qu’il fallait la faire cuire d’une manière bien spéciale. On est intrigués. Voici la crosse de fougère-à-l’autruche, mieux connue sous le nom de tête de violon. Qui aurait cru que la fougère pouvait servir à autre chose qu’à bourrer des bouquets de fleurs?

__

Fin avril à Saint-Roch-de-l’Achigan. Nous avons mis nos plus vieux vêtements pour aller chasser la tête de violon avec le cueilleur François Brouillard. Ça peut sembler facile – on retrouve des fougères par milliers dans pas mal toutes les forêts, non? C’est vrai, mais elles ne sont pas toutes comestibles. Certaines sont, en fait, très toxiques. C’est pourquoi l’identification et la cueillette de plantes sauvages devraient toujours être faites aux côtés de cueilleurs expérimentés. En ce jeudi matin très ensoleillé, nous sommes entre de bonnes mains.

LORSQUE CUEILLEUR ET CHEFS S’ASSOCIENT
Représentant la quatrième génération de cueilleurs dans sa famille, François Brouillard est sans aucun doute la référence québécoise en matière de têtes de violon. Dès 1986, alors que ce légume était encore très méconnu, il le cueillait en saison pour approvisionner son restaurant, Les Jardins sauvages, et son kiosque au Marché Jean-Talon. Quelques années plus tard, il cesse de vendre au marché pour suivre Normand Laprise avec l’ouverture du restaurant Toqué! et commencer à développer en restauration. En travaillant en étroite collaboration avec des chefs de renom tels que Laprise et Daniel Vézina, M. Brouillard contribue à la création d’une police du goût, à faire de la tête de violon un aliment gastronomique. Éventuellement, devant le manque d’intérêt de la nouvelle génération de chefs et l’essor de la bistronomie, le cueilleur opte pour un retour aux sources et le développement d’un projet de culture de plantes sauvages en serre, un rêve qui pourrait devenir réalité déjà cet automne! #àsuivre

LA CUEILLETTE
Les têtes de violon sont, vous l’aurez deviné, de jeunes pousses de fougère comestibles. Elles poussent sous forme de cocotte, et sont prêtes à être cueillies quelques jours seulement après l’apparition des premiers bourgeons. Comme elles sont fragiles et sensibles au gel, on les retrouve souvent près des rivières ou sous des troncs d’arbre. Les zones inondées sont, en fait, le milieu idéal pour la fougère, une plante à spores qui se reproduit par l’eau et par l’air, mais aussi par division de la tige souterraine. C’est en respectant le cycle de reproduction de la plante et en laissant la rivière faire le reste que la famille de François Brouillard peut cueillir des têtes de violon par milliers à cet endroit depuis 60 ans. « On essaie d’improviser avec ce qu’il y a – de ne pas trop se battre. La nature fait tout, toute seule, dit M. Brouillard en souriant. C’est un beau terrain de jeu. »

La tête de violon contient une molécule indigeste qui ne peut être éliminée qu’avec une cuisson adé- quate. Avec le gain en popularité du crudivorisme, le manque de réglementation et la circulation de renseignements erronés, les cueilleurs doivent se protéger et protéger leurs clients et la réputation des plantes sauvages lorsque vient le temps de vendre le fruit de leur récolte. Pour M. Brouillard, il faut assurer une bonne surveillance au marché et entretenir un dialogue avec le client pour s’assurer qu’il sait comment cuire la tête de violon.

DANS LA CUISINE
Pour éliminer la molécule pouvant causer nausées, vomissements et diarrhée, il faut bien laver les têtes de violon, puis les faire cuire complètement. M. Brouillard recommande de les faire bouillir trois minutes dans un chaudron d’eau salée, puis deux ou trois minutes supplémentaires dans un deuxième chaudron. On peut ensuite les passer à l’eau glacée pour qu’elles gardent leur beau vert vif, ou encore les poêler ou les cuire à la vapeur. Au marché et en épicerie, on retrouve des têtes de violon de toutes les qualités – la source est donc très importante. On entend aussi souvent dire qu’il faut jeter celles qui sont déroulées, mais M. Brouillard dit qu’il n’en est rien; elles sont moins photogéniques, certes, mais feront une excellente soupe!

Une fois bien cuite, la tête de violon est un légume polyvalent et savoureux, qui se glisse aisément dans bien des recettes. Utilisez-la pour remplacer l’asperge – son goût est très semblable, mais elle est beaucoup plus riche en protéines! Assaisonnez-la tout simplement d’un filet d’huile, de jus de citron et de sel de mer. Ajoutez-la à votre salade préférée. Faites-en un pesto et utilisez-la pour décorer des pâtes crémeuses aux tomates séchées et champignons sauvages. Marinez-la. Faites-en un velouté. Les possibilités sont réellement infinies – comme quoi ça vaut la peine de faire des réserves pendant la saison, puis d’en congeler pour pouvoir se régaler à longueur d’année.



Texte : Ariane Bilodeau
Photos : Jean-Michael Seminaro

Les champignons des moines

Dimanche après-midi à l’Abbaye Val Notre-Dame de Saint-Jean-de-Matha, nous partons à la découverte du domaine au pied de la Montagne Coupée et les produits forestiers qu’il sait bien cacher. Une courte marche nous permet de découvrir un monastère à l’architecture tout simplement divine, des moines tout sourires, des champignons de toutes les formes, couleurs et grosseurs, des plantes à la fois étranges et attrayantes, et des paysages à couper le souffle. On aime.

Un monastère pas comme les autres
Dans les années 50, le monastère connu sous le nom de La Trappe d’Oka (dans la région du même nom) atteint son apogée avec un total de 177 moines et la création du fameux fromage d’Oka. Une cinquantaine d’années plus tard, le manque de relève entraîne un repli important du nombre de moines.

Les locaux sont désormais trop grands, et l’environnement de plus en plus touristique et bruyant pousse les célèbres moines trappistes derrière l’Institut agricole d’Oka à se relocaliser dans la région de Lanaudière, troquant ainsi l’effervescence d’Oka pour un cadre enchanteur composé d’une forêt de 187 hectares sillonnée par une vingtaine de kilomètres de sentiers. C’est dans un monastère lumineux, avant-gardiste et épuré signé Pierre Thibault – architecte québécois prônant l’osmose bâtiment-environnement – qu’ils se sont établis. Ce territoire, très différent d’Oka, présente également la principale, voire la seule, source de revenus du monastère : les produits forestiers.

Un partenariat avec la nature
Notre hôte est François Patenaude, un homme super sympa à la fois Zapartiste, propriétaire de la compagnie Saveurs des bois et responsable des produits forestiers à l’Abbaye. Il termine son troisième été au monastère, et passera les saisons plus froides à se pencher sur des tâches de rédaction, de documentation et de préparation d’ateliers. Sa spécialité? Les produits forestiers non ligneux (ou PFNL), un terme pas très glamour qui désigne tout produit d’origine biologique, sauf le bois, provenant des forêts : fruits et champignons sauvages, plantes médicinales et comestibles, etc.

Aidé d’un moine pour la culture et le traitement de plantes forestières, et de deux autres pour les champignons, il déploie tous les efforts possibles pour remplir les tablettes du magasin de l’Abbaye. « Je viens travailler et je me dis ‘’Wow, c’est mon bureau’’ », dit-il, les yeux brillants. En plus d’offrir divers ateliers portant sur les produits forestiers et l’identification d’oiseaux, l’Abbaye offre un assortiment de séduisants produits et sous-produits forestiers cueillis et transformés sur place : champignons frais et séchés, aromates forestiers, condiments, mé- lange pour crème de champignons sauvages, tisanes et infusions, produits cannés et chocolats forestiers (notamment au thé des bois). Coup de cœur pour le sel aromatisé aux champignons homard!

Granulométrie, symbiote, monarde…
La linguiste en moi se réjouit de découvrir ces nouveaux mots, en plus de l’univers vraiment fascinant de l’Abbaye. Nous visitons d’abord les lits de culture de champignons de type strophaire : un genre de lasagnes composées de couches de mycélium (soit les racines des champignons) mélangé avec des copeaux de bois, idéalement de saule, et de terre. « On recouvre ensuite de toile pendant deux mois pour éviter les spores de champignons compétiteurs », nous explique François. Tandis que le mycélium colonise le milieu, la granulométrie change, et le sol devient plus dense, plus blanc et plus granuleux. En procédant de cette manière, l’Abbaye sait produire environ 100 kilos de strophaires par année.

Nous passons ensuite à ce qui est, de toute évidence, le dada de notre hôte : un jardin-verger d’arbres à noix anti monoculture qu’il a créé avec un ami horticulteur. On y retrouve notamment cerisiers, monardes (une plante herbacée à pétales rouge vif qui, une fois séchés, ressemblent au safran – mais rouge – et goûtent un mélange de basilic et thym), kiwis nordiques, melons d’Oka, et j’en passe. Même les champignons sont au rendez-vous. « On essaie de reproduire un système naturel, mais où c’est nous qui décidons ce qu’il va y avoir », déclare notre hôte avec fierté. « Bien des gens disaient que la nature était en compétition. C’est sûr qu’il y a de la compétition, mais il y a aussi – on a tendance à l’oublier – de l’entraide. » En effet, le mycélium ne vient pas parasiter les cultures; au contraire, il vient aider la végétation en apportant plus d’humidité près de la surface. Les végétaux sont donc en meilleure santé grâce à leur champignon symbiote.

Le strophaire rouge vin
La boutique de l’Abbaye regorge de goodies champignonneux préparés à base de spécimens de toutes les tailles, couleurs et formes : chanterelles, cèpes, bolets poivrés, champignons homard, alouette! Toutefois, c’est le strophaire rouge vin qui est mis en vedette. Ce beau champignon ferme et dense au pied bien blanc et au beau chapeau allant de rouge vin à jaune est un petit secret bien gardé qui fait la joie de plus en plus de gourmets. Il s’agit d’un champignon comestible à la chair ferme et au léger (mais succulent!) goût de noisette qui pousse naturellement dans les bois raméaux fragmentés. Comme pour tous les champignons sauvages, il faut le faire cuire avant de le consommer. On nous conseille de le sauter avec du beurre et de l’ail, tout simplement. Pour ma part, je l’essaie ce soir avec quelques autres délices des bois dans une sauce crémeuse à la fleur d’ail et aux tomates séchées. À plus!


Texte : Ariane Bilodeau
Photos : Jean-Michael Seminaro

Les plantes comestibles du littoral

Tôt samedi matin, deux inconnues se rencontrent sous la pluie battante pour une longue journée de route, direction Saint-Germain de Kamouraska, dans le Bas-Saint-Laurent. Un grand café, un dîner avalé en vitesse dans le stationnement d’une station-service et plusieurs tranches de vie et fous rires plus tard, nous arrivons au site des Jardins de la Mer, qui fait face à un fleuve Saint-Laurent déchaîné. Au moins, dame Nature semble vouloir se calmer un peu, et la fondatrice Claudie Gagné nous accueille en parlant des galettes qu’elle a faites – juste pour nous.

Les jardins de la mer

Nous commençons notre visite par une courte balade aux quatre vents sur les battures (la partie du rivage que la marée descendante laisse à découvert) pour voir les toutes premières pousses de céleri de mer de l’année. Nous nous assoyons ensuite pour discuter, les mains gelées, tandis que Claudie nous offre une tasse de sa Tisane d’hiver – un délicieux mélange d’ortie, d’achillée, de sapin baumier et de thé du Labrador – avec de délicieuses galettes maison, que nous pouvons tartiner à notre guise de son beurre d’églantier.

Nous sommes assises dans la toute petite boutique, située directement là où était autrefois le terrain de camping familial du père de Claudie. Il y a une vingtaine d’années, c’est là qu’elle rencontra François Brouillard, le sympathique cueilleur avec qui nous avons jasé de têtes de violon l’an dernier; une rencontre qui changea la vie de la jeune femme alors âgée de seulement 17 ans. Elle portait un intérêt aux plantes sauvages, mais celles de la mer – pourtant si proches, abondantes et accessibles – faisaient encore partie d’un monde inconnu. Seulement un an après cette initiation, l’entreprise de valorisation du terroir salin nommée les Jardins de la Mer vit le jour. Les débuts de la jeune entreprise furent marqués par l’achat d’un autobus, qui servait d’atelier ambulant pour la jeune femme au style de vie nomade. « Quand je déménageais, je pouvais facilement apporter mon entreprise avec moi », dit-elle. Par la fenêtre, nous pouvons apercevoir le fameux autobus vert, qui sert maintenant de séchoir à plantes, utilisant la simple chaleur du soleil. De l’autre côté se dresse la maison de Claudie, directement sur le terrain où tout a commencé, un terrain qui regorge de trésors cachés.

Plantes maritimes, littorales, salines…

Les plantes retrouvées en bordure du fleuve ont, pour la plupart, un goût marqué par une forte teneur en sodium, car elles ont besoin de sel marin pour végéter. Ce minéral n’a pas été épargné par les nombreuses « chasses aux sorcières » alimentaires des quelques dernières années. Pourtant, il est indispensable à l’organisme; le corps humain en a notamment besoin pour maintenir son équilibre hydrique. Utiliser des plantes salines pour saler naturellement des plats et en rehausser le goût permet de diminuer sa consommation de sel de table, lourdement raffiné. Dans la région de Kamouraska, on retrouve plusieurs variétés intéressantes, dont le persil de mer (ou livèche écossaise) et l’épinard de mer. Ce dernier, plus salé et gras que celui que nous connaissons tous, est particulièrement abondant et recherché. Le céleri de mer, quant à lui, est rarement utilisé comme herbe fraîche en raison de son goût amer; en revanche, il représente un extraordinaire condiment une fois déshydraté, et on le retrouve dans beaucoup d’aromates signés les Jardins de la Mer. Il y a aussi de la salicorne, ou « asperge de mer », cet aliment autrefois inconnu qui fait maintenant fureur dans les marchés. Parmi les autres trésors de la région, on compte la laitue de mer et le plantain maritime. Finalement, il y a un peu de caquillier et de sabline, et beaucoup d’algues comestibles. Ces dernières sont toutefois réservées au compost, car les eaux troubles de la région font que leur qualité n’égale pas celle des algues de la Gaspésie et de la baie de Fundy.

Et puis il y a un fruit. Mais quel fruit! Le fruit de l’églantier, ou rosier sauvage, est une magnifique baie rouge vif. Comme elle reste accrochée au plant tout l’hiver, elle a longtemps représenté un bon aliment de survie pour les Amérindiens, qui profitaient également de son astringence et de sa forte teneur en vitamine C pour combattre les infections. On peut la consommer telle quelle, en purée crue ou cuite, en confiture, en décoction et en jus.

Du littoral à l’assiette

Un temps comme aujourd’hui, désagréable pour les deux filles de la ville que nous sommes, est idéal pour les cueilleurs de plantes maritimes. Un début de saison trop chaud et sec serait plus inquiétant, mentionne Claudie, car les plantes du littoral risqueraient de sécher. En plus de fournir des plantes fraîches à bon nombre de restaurants dans la région, les Jardins de la Mer s’adonne depuis environ dix ans à la transformation de plantes sauvages et salines, ainsi qu’à la fabrication de produits dérivés pratiquement sans sel ajouté. En plus d’avoir recours au compostage, à l’énergie solaire, à des méthodes de récolte respectueuses de l’écosystème et à des emballages recyclables, les Jardins de la Mer milite activement pour sensibiliser la population sur la fragilité des précieuses berges du Saint-Laurent en offrant des ateliers et en apposant des étiquettes « Produit menacé » (en partenariat avec la campagne Coule pas chez nous!) sur certains produits – une initiative visant à renseigner les gens quant aux enjeux liés au développement industriel et pétrolier.

Claudie s’efforce de mettre en valeur les plantes du littoral qui sont les plus abondantes, comme le céleri de mer. En saison, soit de juin à la mi-septembre, elle cherche l’aide d’une poignée de personnes pour assurer la cueillette, la tenue de la boutique, la transformation et l’emballage en vue de répondre à la demande croissante. Bien qu’il s’agisse d’une activité saisonnière, un engagement quasi annuel est requis. Le tout représente un travail énorme, mais la jeune femme a les yeux qui pétillent juste à en parler. Cette passion pour les plantes de la batture porte ses fruits, car les produits des Jardins de la Mer se retrouvent dans certaines des plus grandes tables du Québec, dont les restaurants Toqué! et le Laurie Raphaël. Qui sait, ils se retrouveront peut-être aussi dans votre assiette?


Texte : Ariane Bilodeau
Photos : Sylvie Li

Cerise de terre

À l’arrivée de l’automne, nous nous accrochons vivement à ce qu’il reste de l’été  comme si nous n’allions plus jamais sentir le soleil réchauffer notre peau. Nous profitons des derniers après-midi en t-shirt, des soirées improvisées sur la terrasse et des feuilles colorées illuminées par un soleil ardent.

AUTOCUEILLETTE

C’est alors que l’autocueillette devient l’une des activités chouchoutes des Québécois. Quand le beau temps est au rendez-vous, il n’y a rien de mieux que de s’entourer de proches pour passer une journée dans un petit coin de nature. Mais outre les classiques (pommes, poires, courges et citrouilles), on retrouve une vaste gamme d’autres douceurs en cueillette libre tout près de Montréal une fois l’automne venu : fraises d’automne, raisins, tomates, artichauts et légumes divers.

Cette fois-ci, nous avons visité la ferme La Fille du Roy, à Sainte-Madeleine, pour découvrir et cueillir la cerise de terre, puis la goûter sans attendre en préparant une petite salsa sur place.
Premier arrêt : le jardin collectif dont je suis membre, question de faire le plein d’herbes fraîches pour notre recette. (Bon, je me suis peut-être laissée tenter par quelques magnifiques aubergines, courgettes et tomates Heirloom en passant, je l’avoue.) À peine 30 minutes de voiture plus tard, nous arrivons à la ferme.

Au premier coup d’œil, il est difficile d’imaginer que toutes ces plantes à larges feuilles vertes produisent des fruits. Mais quand on regarde de plus près, on remarque les centaines de petites lanternes vertes qui pendent des tiges. Et c’est quand on soulève les feuilles pour révéler le sol qu’on reconnaît le petit fruit vendu en épicerie, car la cerise de terre mûre tombe d’elle même au sol. Alors qu’une enveloppe verte contient un fruit trop amer pour être mangé, l’enveloppe en papier quasi transparent cache le fruit le plus mûr et le plus savoureux.

 
CERISE DE TERRE

La cerise de terre fait partie de la famille des solanacées, du genre physalis, ce qui en fait une proche cousine de la délicieuse tomatille qu’on utilise pour préparer la salsa verde mexicaine. Bien que l’une ressemble à une petite baie orangée et l’autre à une tomate verte, cela n’a rien de surprenant : après tout, elles sont toutes deux protégées par leur mince enveloppe en papier distinctive. En effet, chaque cerise de terre est tel un bonbon entièrement naturel; on la déballe pour découvrir une petite bille parfaitement ronde, luisante et dorée. C’est sa délicate enveloppe qui lui a valu les jolis noms d’amour-en-cage et de lanterne japonaise. On peut aussi soigneusement séparer les sépales formant l’enveloppe et les replier vers l’arrière pour donner des ailes au petit fruit avant de le faire craquer sous nos dents pour révéler son goût parfumé et délicat, à la fois sucré et acidulé.

Qui pense cerise de terre pense dessert. On la voit souvent en décoration de gâteaux, trempée dans le chocolat ou le caramel, en muffins ou tartes, en confiture ou compote, pour garnir une crêpe ou pour compléter une salade de fruits. Mais elle peut également apporter une surprenante touche acidulée et sucrée à bon nombre de recettes salées : en sauce, salsa ou chutney, elle rehausse les viandes et fruits de mer  et même les pavés de tofu mariné. On la marie souvent au miel, aux agrumes, au romarin ou à l’estragon.

Comme elle est difficile à trouver hors saison, on conseille de cueillir ou acheter la cerise de terre à l’automne, pendant qu’elle est fraîche et parfumée à souhait, puis de la mettre au congélateur. Au frigo, elle se conserve plusieurs semaines, tant qu’elle est bien protégée au cœur de sa délicate enveloppe.

 
SALSA

Sur une table à pique-nique à l’ombre, loin de la foule s’extasiant devant les courges de toutes les couleurs et textures, nous nous sommes assis pour casser la croûte tous ensemble. Au menu, une salsa de cerise de terre à la lime, aux fines herbes et au feta, servie sur un pain d’automne aux graines de citrouille. Ce que j’aime des salsas, c’est qu’on peut réellement y aller avec le feeling, sans trop se soucier des quantités et de la grosseur des morceaux. On peut tout préparer en deux temps, trois mouvements, puis prendre le temps d’en profiter longuement. Et on s’entend qu’après avoir passé une bonne heure à cueillir au soleil, nous étions impatients de goûter au fruit de notre récolte. Les bras et regards se croisaient tandis que nous développions des centaines de petites billes dorées, notre concentration brisée par un fou rire ou deux.
Le plus difficile dans toute l’entreprise, c’était d’éviter que le petit Henri vole toutes les cerises de terre tandis que nous les libérions de leur fine enveloppe en papier et que Bali – le chien des sympathiques propriétaires de la ferme prenne une bonne mordée de notre pain.

Nous avons quitté la ferme alors que le soleil commençait à se coucher. Les journées se faisant de plus en plus courtes, nous avons tout de même profité de chaque instant de soleil, de rigolade et de découverte. Henri a goûté à sa toute première cerise de terre et est tombé complètement sous le charme. Pierre, brasseur à la microbrasserie Harricana, nous a montré ses talents de cueilleur en récoltant une quantité phénoménale du fruit pour faire des tests à la brasserie. Sac de papier rempli de joyaux orangés à la main, j’ai quitté la ferme avec le nez rosi par le soleil et des rêves de clafoutis plein la tête.


Texte : Ariane Bilodeau
Photos : Sylvie Li