Catégorie : Phénomène

La techno au service du resto

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Sushi Plus ressemble à beaucoup d’autres restaurants. Mais sous les regards des sumos et des samuraïs qui ornent ses murs, ses clients commandent eux-mêmes leurs plats… sur des tablettes électroniques.

La technologie s’est installée progressivement, mais sûrement dans le domaine de la restauration; le paiement mobile permet au client de payer directement avec son cellulaire, les serveurs troquent de plus en plus souvent carnet et crayon pour une tablette électronique, et il est maintenant même possible de réserver une table dans son lieu de gastronomie préféré ou encore, de commander un repas à livrer et de payer directement en ligne.

Les possibilités sont de plus en plus nombreuses et connues; une étude canadienne d’OpenTable (une compagnie dont l’application du même nom permet de réserver une place dans plusieurs restaurants prisés) sur l’importance de la technologie au restaurant révèle que la moitié des répondants de plusieurs villes canadiennes – dont Montréal – avaient déjà utilisé des écrans tactiles sur les tables pour commander. Qu’est-ce que la technologie vient donc vraiment changer dans les cuisines des chefs et dans leurs salles à manger?

Soirée sushis et Ipad 
Au Sushi Plus de Côte-des-Neiges, le fonctionnement du logiciel de commande en ligne de la tablette est expliqué à tous les nouveaux clients, qui peuvent également utiliser leur propre tablette ou leur cellulaire. On doit tout d’abord scanner un code-barre inscrit sur le mur à côté de la table avant de voir le menu du restaurant apparaître dans le système LevoTouch, un outil de commande numérique bilingue. Une fois son menu sélectionné (à volonté ou à la carte), l’amateur de sushis et de cuisine japonaise peut ensuite naviguer entre les types de plats (sushis, makis, nigiris, etc.) et choisir ceux qui lui font le plus envie, selon la quantité que son appétit lui dicte. Chaque article est accompagné d’une photo, parfois d’un prix. Les convives sont invités à signaler leurs allergies avant d’envoyer leur commande. « Les serveurs accueillent tous les clients et, pour ceux dont c’est leur première fois ici, des explications sur le fonctionnement de la tablette leur sont fournies », précise Le Ma, gérant du restaurant.

Selon lui, la trentaine de tablettes utilisées par le restaurant depuis juin 2015 facilitent grandement la gestion et le service du commerce. Les tablettes permettent notamment de limiter les oublis pendant les heures de pointe. « Avec les feuilles de papier, il y avait plus de chances d’oubli quand les commandes étaient transmises aux cuisines », souligne M. Ma. Désormais, elles sont acheminées directement de la tablette à la cuisine. De plus, les serveurs utilisent aussi une tablette pour gérer les places libres et occupées du restaurant.

Louis Giguère, vice-président et associé de Stereo- Food Box, une agence de marketing alimentaire, voit également la tablette comme « une solution relativement abordable aux soirées difficiles » et un support pour les restaurateurs et les cuisiniers : « Ça leur permet de gérer les stocks, faciliter la prise de leurs commandes auprès des producteurs – ça connecte directement au garde-manger. »

Si Le Ma convient que les tablettes sont plus chères que le papier, il estime qu’elles réduisent grandement les commandes de menus papier; « le client ne commande parfois qu’un seul article, et ça faisait beaucoup de papier pour rien », indique le gérant. Par ailleurs, M. Ma trouve plus facile de changer son menu et d’illustrer chaque mets avec la tablette. « Avant on pouvait se permettre de mettre que quelques images sur le menu; nous avons plus de 100 choix, on ne peut pas mettre autant de photos dans un menu papier », explique-t-il. Les photos aident également les non-initiés à connaître les particularités des sashimis, teppanyakis, donburis, etc. « Ça rajoute à la description d’un plat, ça donne plus envie de goûter. » Et la satisfaction du client l’emporte toujours; les clients de Sushi Plus peuvent demander un menu papier en tout temps.

Tables disponibles sur applications 
Selon l’étude canadienne d’OpenTable, la majorité des clients des restaurants montréalais souhaiteraient néanmoins pouvoir utiliser la technologie avant un repas pour réserver une table dans un restaurant très prisé, de pouvoir connaître à l’avance le temps d’attente pour une table et même ajouter leur nom à une liste d’attente avant leur arrivée. Attendre qu’une table se libère dans son restaurant préféré est un problème depuis longtemps. Les années 1990 ont vu naître les téléavertisseurs qui permettent aux clients de savoir quand leur table est prête. Les téléavertisseurs continuent d’être utilisés aujourd’hui dans certains établissements, comme au bar montréalais Fitzroy pour prévenir les gens de la disponibilité des tables de billard.

Des applications telles Bookenda et OpenTable permettent également de réserver une table en tout temps, et proposent même des restaurants prisés où il reste des places le jour même. Certains restaurants vont même plus loin et lancent leur propre application mobile; c’est le cas du restaurant L’Gros Luxe, dont l’application du même nom permet de savoir si une table est libre dans l’une ou l’autre de ses quatre succursales à Montréal ou dans le Vieux-Longueuil. Ce genre d’outil aide à éviter l’achalandage des restaurants populaires, et aux restaurants de déjouer les clients qui ne se présentent pas à leur réservation.

Un futur dînatoire 100% technologique?
La technologie pourrait-elle toutefois remplacer entièrement les serveurs des restaurants? Pas sûr. Certains restaurants nécessitent beaucoup moins de personnel : par exemple, chez Eatsa à San Francisco, les clients sélectionnent leur repas sur tablettes et le reçoivent dans un four, et à S’Baggers en Allemagne, la nourriture arrive à table au moyen de rails en spirale. Mais dans le cas d’autres restaurants où les serveurs sont toujours très présents, rien n’est moins sûr. Selon Le Ma, de Sushi Plus, les serveurs sont aussi nombreux qu’avant le virage tablette, et « puisque les convives commandent eux-mêmes leurs plats, ils sont maintenant plus présents pour les autres besoins : répondre aux questions, servir les repas, débarrasser les tables, etc. ».

Toutefois, l’expert en marketing alimentaire Louis Giguère maintient que les différents types de technologie ne s’appliquent pas partout. Si M. Giguère admet que les tablettes sont fort utiles pour les soirées occupées des restaurants, il estime que le jeu technologique doit en valoir la chandelle, pour les restaurateurs comme pour les clients. « Les restaurants qui n’ont pas de budget pour les grandes technologies, comme les tables interactives, n’investiront pas », dit-il. « Et je pense que les restos de type authentique et ceux de la culture hipster préféreront des tables communes, des tabourets, et d’autres éléments qui assureront une culture et une ambiance plus fluide que des gadgets », rajoute-t-il.

Pour Louis Giguère et pour Le Ma, la technologie a de l’avenir dans les restaurants. « C’est le futur; c’est plus facile pour les clients, pour les travailleurs aussi », déclare M. Ma. Louis Giguère demeure plus sceptique. « Il faut que la technologie puisse simplifier le service et augmenter l’expérience de la restauration, mais sans transformer le restaurant en arcade », insiste-t-il.

De plus, selon l’expert en marketing alimentaire, l’aspect de l’échange humain (l’accueil du serveur, sa présentation des offres spéciales, etc.) fait partie de l’expérience dînatoire au restaurant et doit être préservé. Le magazine québécois Hôtels, Restaurants & Institutions cite d’ailleurs le besoin de socialisation comme étant une des raisons pour lesquelles les gens vont parfois préférer manger au restaurant plutôt qu’à la maison. Alors, si l’on peut avoir toujours plus de technologie dans les restos, rien ne remplace l’accueil chaleureux d’une personne.

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Texte: Déborah Grausem
Illustration: Sébastien Thibault

Cold brew : café infusé à froid

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Texte : Marie F.
Illustration : Benoît Tardif

Très populaire depuis déjà quelques années aux États-Unis et ailleurs au Canada, le café infusé à froid ou communément appelé le cold brew fait graduellement son apparition au Québec. Parfois appelée café pressé à froid, cette nouvelle manière de faire est très en vogue dans tous les cafés à la mode. Très hipster comme diraient certains, mais ô combien savoureux d’après ce qu’en disent les adeptes. Principalement connu dans les grands centres urbains comme Montréal ou Québec, le café infusé à froid est une nouvelle façon de déguster ce rituel matinal qu’on aime tant. Qu’il se boive fraîchement sorti du frigo, avec de la glace et un soupçon de lait, sucré avec un sirop quelconque ou même réchauffé, le cold brew déploie ses multiples facettes et avantages. Par exemple, le café infusé à froid est beaucoup moins amer. De plus, les saveurs sont plus franches; on peut y dénoter toutes les subtilités jusqu’au goût fruité des grains de café choisis, ce qui est plutôt impossible avec la version chaude.

L’infusion à froid réduit aussi de façon considérable l’acidité du café (jusqu’à près de 67 %), mais conserve son taux de caféine. Plusieurs écrits se contredisent sur la quantité de caféine présente dans le cold brew : est-elle plus grande ou moindre que dans un café filtre ordinaire? Tout dépend de la quantité de café qui est infusé et du temps d’infusion de celui-ci. Une chose est certaine, la caféine est bel et bien présente dans ce breuvage froid. Pour préparer son propre café infusé à froid, les différentes méthodes et recettes se ressemblent sensiblement (à quelques variantes près). On voit certains changements concernant la concentration de café versus l’eau froide. Encore une fois, tout dépend de vos goûts : préférez-vous un café un peu plus léger ou plutôt corsé? En règle générale, on retrouve une part de café pour trois à cinq parts d’eau froide filtrée. On vous recommande d’ailleurs de moudre votre café juste avant de l’infuser, ce qui permettra aux arômes de se libérer davantage. Plusieurs entreprises en ont fait leur marque de commerce et vendent maintenant ces petits délices dans plusieurs points de vente. Il est ainsi facile de retrouver ces merveilles embouteillées, parfois même aromatisées (p. ex. : au sirop d’érable).

Voici deux entreprises montréalaises qui ont su mettre en valeur le cold brew sur le territoire québécois.

Dirtybird
dirtybirdcafe.com
Dirty Bird est une petite entreprise montréalaise qui se spécialise uniquement dans le café infusé à froid. La propriétaire, Lacey, originaire du Kansas, s’est lancé le défi de faire découvrir le cold brew aux Québécois. Voulant favoriser le commerce local, cette petite compagnie s’occupe de tout, de la production à la distribution. Cette entreprise florissante est vraiment un coup de coeur et nous réservera assurément des surprises dans le futur.

Le Dispatch
dispatchcoffee.ca
Le Dispatch Coffee a d’abord commencé sur la route, avec son « food truck » et ses livraisons de cafés froids. Depuis, il a évolué avec ses deux points de service, son comptoir traiteur et son microtorréfacteur. Située sur Saint-Zotique et dans le campus

Café infusé à froid

Recette maison
Pour environ 6 tasses
50 g (1 tasse) de café frais de mouture
moyenne à grossière
1 l (4 tasses) d’eau froide filtrée

Préparation
1. On dépose le café fraîchement moulu dans le fond d’un grand pichet, dans un petit chaudron ou simplement un gros pot Mason. On verse ensuite notre quantité d’eau froide filtrée désirée sur le café. On attend une dizaine de minutes, jusqu’à ce que les grains moulus remontent à la surface et on brasse avec une cuillère pour que tout le café soit bien mouillé.

2. On couvre et on laisse infuser de 12 à 18 heures (plus on laisse le café infuser longtemps, plus le goût sera prononcé).

3. L’étape la plus ardue reste la filtration. On utilisemun bon vieux filtre à café en papier pour arriver à nos fins. On peut s’aider en mouillant légèrement le filtre avant d’y verser le café. De plus, on peut retirer les grains qui flottent à l’aide d’une cuillère. Le processus sera long, mais au final, le concentré devrait être bien noir, sans être opaque.

4. On peut conserver notre cold brew maison jusqu’à deux semaines dans un récipient hermétique, bien rangé au réfrigérateur. de l’université McGill, en plus de son camion sur la route, cette entreprise offre toute une gamme de produits, des grains de café aux cafés infusés à froid embouteillés.

 

Restaurants éphémères : c’est toi l’chef!

restaurant day - sliderTexte : Élisabeth Massicolli
Illustration : Sébastien Thibault

Vous passez des heures devant vos fourneaux dans le but d’épater vos invités? Vous êtes de ceux qui s’arrêtent devant un local vide en imaginant déjà le bistro hip bien rempli qui pourrait s’y trouver? Si l’envie d’ouvrir votre propre restaurant vous a un jour titillé, le Restaurant Day est l’événement concocté exprès pour vous.

Le Restaurant Day est un carnaval culinaire organisé tous les trois mois dans plus de 70 pays. Lancé pour la première fois en Finlande en 2011, il s’est rapidement propagé aux quatre coins du globe. Le concept est bien simple : chaque année, lors de quatre dates prédéterminées, tout le monde est invité à ouvrir un restaurant éphémère. Où? N’importe où! Comment? C’est vous qui décidez! « Le Restaurant Day, c’est de la bouffe sous toutes ses formes », affirme l’ambassadeur de l’événement à Montréal, Frédérik-Toran Nissen. « L’événement permet une offre culinaire variée. On peut se régaler dans un petit casse-croûte de ruelle, dans le salon d’un nouveau montréalais avide de faire découvrir la cuisine de son pays d’origine ou alors dans un restaurant cinq services emménagé dans un endroit original. C’est éclectique! »
Après avoir élaboré un menu, trouvé un nom et déniché un emplacement pour leur restaurant éphémère, les restaurateurs amateurs s’enregistrent sur le site Web du carnaval. Grâce à une carte interactive, les gourmands peuvent découvrir les différents restaurants et leurs menus variés, pour mieux se délecter le jour de l’événement.

Montréal est à sa 6e édition du Restaurant Day. Au moment de mettre sous presse, les organisateurs du carnaval culinaire et les restaurateurs d’un jour s’affairaient déjà à organiser la 7e édition, prévue pour le 16 août 2015. « Lors du premier Restaurant Day à Montréal, en février 2014, il n’y avait que 10 restaurants éphémères. Pour la 7e édition, on prévoit plus de 95 restaurants et près de 5000 clients! », se réjouit Frédérik-Toran Nissen. Il soutient d’ailleurs que Montréal fait maintenant partie du palmarès mondial des 5 villes ayant le plus de participants à l’événement.

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À vos marques, prêts… Cuisinez!
Avec la popularité grandissante du Restaurant Day, la concurrence est de plus en plus féroce. Les restaurateurs éphémères veulent chacun leur part du gâteau, et mettent le paquet pour se démarquer. « On en voit de toutes les couleurs! Des bars à huîtres, des comptoirs à porridge, des vendeurs à vélo! Les participants sont extrêmement motivés », observe l’ambassadeur montréalais de l’événement. Mais outre une passion sans borne pour l’art de la table, qu’est-ce qui motive les participants du carnaval à passer autant de temps – et souvent, à dépenser autant d’argent – dans l’organisation de leur restaurant d’un jour?

« On retire beaucoup de fierté à participer à cet événement. De voir les heures de préparation se concrétiser, puis devenir un véritable succès, c’est magique! Mes coéquipières et moi en avons retiré un beau buzz », explique Rachèle Robert, cofondatrice du restaurant éphémère Ruelle 13. « C’est aussi vraiment agréable de créer un contact avec les gens du voisinage, de s’impliquer dans le quartier. On en ressort accomplis, et avec un gros rush d’adrénaline! »

« C’est un défi, mais c’est très valorisant! », renchérit Norah Pare, cofondatrice du restaurant Fancy Franks Hot Dog. « J’ai participé deux fois à l’événement, dans des formules très différentes, et chaque fois, notre équipe a eu beaucoup de plaisir. Malgré tous les problèmes et les petits accrochages qui peuvent survenir lors de l’organisation d’un resto éphémère, ça vaut vraiment la peine de s’impliquer. »

Un engouement gargantuesque
« Le Restaurant Day permet de rencontrer des gens, de mieux connaître son quartier et son voisinage. La bouffe est un prétexte qui favorise les conversations. C’est rare qu’on ait la chance de s’inviter à manger chez nos voisins, et c’est exactement à ça que sert l’événement », affirme Frédérik-Toran Nissen. « Cet événement mérite de croître en popularité! » Et pour croître, il croît! Depuis quelques mois, le carnaval culinaire mondial se répand tranquillement à travers le Québec. Au cours des prochaines éditions, on retrouvera des restaurants éphémères à Montréal, mais aussi à Québec, à Trois-Rivières, et même, à Matane! Peu importe où l’on se trouve, la restauration est un univers dans lequel on évolue laborieusement. Les restaurateurs font face à une concurrence impitoyable et à une clientèle épicurienne de plus en plus difficile. Pas toujours évident de se tailler une place dans ce petit monde! Pour Frédérik-Toran Nissen, le Restaurant Day est un excellent tremplin pour les apprentis restaurateurs. « Pour plusieurs, le succès de leur restaurant éphémère leur donne le coup de pouce nécessaire pour se lancer en affaire. Ça peut entraîner le grand saut vers l’ouverture d’un resto, mais aussi vers la vente de produits en ligne ou dans les marchés », affirme-t-il. Devant un public gourmand, facilement blasé, même les grands chefs ont dû se plier aux nouvelles exigences culinaires, et réinventer le concept même de la restauration. L’engouement pour les restaurants pop-up gastronomiques – qui apparaissent et disparaissent en quelques heures, jours ou semaines – est maintenant bien présent dans une multitude de villes, partout sur la planète. Gageons qu’avec la popularité grandissante d’un événement comme le Restaurant Day, la tendance des restos éphémères, qui plaît tant aux cuisinomanes, n’est pas prête de s’essouffler.