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Testeux de rôteux!

Destination de grands dîners gastronomiques pour plusieurs, Charlevoix ne boude quand même pas son plaisir d’offrir l’embarras du choix à ses passants en matière de restauration rapide. Rapide, dis-je, mais il faut préciser : chez Dînette, on aime prendre son temps, et les casse-croûtes de cette chronique sont aussi des refuges où on aurait pu regarder la vie qui passe pendant des heures.

CHEZ GINETTE, SAINT-IRÉNÉE
Tout le monde veut arrêter à Saint-Irénée. Que tu arrives d’un bord ou de l’autre sur Chemin des Bains, la brillance de la plage vient embrasser le dash de ton char et, c’est viscéral : ton corps a lui aussi besoin d’aller s’étendre au pied du fleuve. Deux options s’offrent alors à toi : chiller sur l’une des plus belles plages de Charlevoix, ou chiller sur l’une des plus belles plages de Charlevoix avec ton mets de cantine préféré… La vie n’est pas compliquée, à Saint-Irénée.

Quand Hélène et Mathieu ont demandé des hot-dogs sans saucisse (« avec des frites à l’intérieur pour remplacer la viande, s’il vous plaît »), les employés de Chez Ginette ont souri et entamé la nouvelle recette. Après son trip de canot, Marie des Neiges, elle, avait une profonde envie de grilled cheese, ils lui ont fait avec amour même s’il n’était pas sur le menu. Et alors que j’étais en train de me dire que j’avais déjà mangé une poutine la veille, j’ai vu passer sur un cabaret un club sandwich au saumon fumé. Je vous le répète : la vie n’est pas compliquée, à Saint-Irénée.

CHEZ LAURIE, SAINT-SIMÉON
Devant tant d’agrément difficile à comparer, décernons les médailles de la façon suivante : Chez Ginette aura donné le coup d’envoi au pique-nique en gang le plus doux du week-end et Chez Laurie n’a pas d’égal pour un tête-à-tête amoureux ou familial. Le séjour ici est encore plus agréable qu’en avion, car, peu importe le côté où on se trouve, allée ou hublot, la vue sur l’immensité du Saint-Laurent est immanquable et éternelle. « Avez-vous de la bière? », avons-nous osé demander, enivrés par l’air frais qui entrait chaque fois que quelqu’un entrait. « Ben non ! Laurie a juste six ans, t’sé ! », de répondre Sylvie, la tante de Laurie, à qui toute cette poésie est dédiée. C’était la réponse parfaite et jamais je ne remangerai une aussi bonne guédille crabe-homard-crevettes (avec une Orange Crush) sous d’aussi jolis rideaux de dentelle. À moins d’y retourner.

PLACE DES CANTINES, BAIE-SAINT-PAUL
Il faut sortir des routes sinueuses. Il faut savoir que c’est là, juste à côté de l’Aréna Luc et Marie-Claude. Trois roulottes stationnées en permanence : Chez Marcel (la verte), Dany-Elle (la jaune) et la petite nouvelle, la Mexicaine, si un craving de taco al pastor ou de burrito barbacoa te prenait. On reste perplexe, en fait, devant les traditionnelles roulottes; la jaune et la verte, toutes les deux stationnées à l’avant-plan et semblant dire : « T’es ben mieux de me choisir! ». Si tu es le genre de personne qui veut toujours plaire à tout le monde, il est possible que tu décides de prendre deux dîners, ou pire, que tu deviennes nerveux et que ton raisonnement devienne aussi cave que : « Je vais me diriger vers ma couleur préférée. » Sérieux, une chance qu’on s’était informés un peu avant. On savait que les habitués capotent sur la poutine de la roulotte verte (avec raison), mais qu’elle n’offre pas le Big John, un burger double avec fromage et une « sauce spéciale » dont la composition n’a pu être divulguée. « Je vous jure que notre sauce, c’est la meilleure! », a lancé Agathe, la sœur de Danielle. « J’ai ben des défauts, mais chu pas menteuse! » Sa petite-fille Coralie est partie à rire, et nous aussi.



Texte : Melissa Maya Falkenberg
Photos : Lucas Harrison Rupnik

Pagayer devant les géants

Il y a des endroits et des moments qui nous font sentir tout petits, qui nous rappellent à quel point l’homme est une simple particule dans un gigantesque écosystème. Des endroits et des moments qui nous remettent à notre place avec une bonne dose d’humilité. Des endroits fiers et droits qui s’érigent sur des centaines de mètres depuis des millénaires et des moments paisibles et simples qui nous permettent d’y vivre l’instant de notre court passage.

LE PARADIS
Le parc des Hautes-Gorges est notre version abrégée et québécoise du parc national Yosemite en Californie. Un parc rempli de montagnes escarpées avec ses arbres aux mille teintes de vert. Un espace grandiose où la rivière a tracé sa route entre les montagnes afin qu’elles puissent l’observer du haut du ciel. Des chutes interminables nous laissent supposer la présence de lacs vertigineux cachés dans les plus hauts sommets. Le parc des Hautes-Gorges est un bijou imprenable.

Nous avons pagayé les yeux grands ouverts à l’intérieur des gorges les quelques vingt kilomètres praticables entre le barrage et les rapides. Nous avons remonté tranquillement les dix premiers de la Rivière Malbaie en se plaisant à travailler contre le courant. On ne défie pas une rivière, on l’affronte. Nous avons donc travaillé à y faire glisser le canot au meilleur de sa puissance, en harmonisant nos mouvements, notre équilibre. Outre un couple de pêcheurs et deux jeunes canoteurs énergiques, nous étions complètement seuls dans ce coin de paradis.

À mi-chemin, nous nous sommes arrêtés l’instant de se revigorer par quelques vivres légers, mais efficaces; salade de fraises, légumes et bonbons de saumon fumé. Pour une raison inexplicable, tout est meilleur dans le bois. Les couleurs sont plus brillantes, les sons plus perçants, les odeurs se multiplient et peu importe ce que tu manges, c’est toujours la bouffe de ta vie. J’imagine que tous nos sens se redressent et deviennent des éponges, des capteurs ultra-sensibles. Peut-être est-ce l’espace ou le grand air si pur qui altère moins notre perception?

Rendus au plus haut point de notre route sur la rivière, alors que la majorité des efforts étaient donnés, nous avons réalisé le manque flagrant de bières froides dans le canot… Élixir rêvé, resté en plan sur la banquette arrière de l’auto. Nous nous y consolerons plus tard. Pour l’instant, le paysage pallie amplement cette carence.

Les montagnes agissent comme de grandes barrières à travers la rivière sinueuse. Impossible de ne pas faire le trajet jusqu’au bout, chaque courbe incite à voir davantage. Il faut découvrir ce qui se cache plus loin et à chaque détour, le paysage s’amplifie, exulte, explose, nous laissant sans mot.

Si l’on fait une liste exhaustive de la faune que l’on a pu observer, nous comptons au final une dizaine de castors, un ours noir, un porc-épic, une marmotte et des milliers d’oiseaux nous observant au passage. En espérant ne pas avoir dérangé personne, nous nous laissons porter par le courant vers notre point initial sur les dix derniers kilomètres de notre course. Le sillage du canot est la seule preuve de notre bref passage.

Le retour en auto est silencieux, nos nuques sont dorées et nos esprits débordent d’intangible. Les poumons rassasiés et les yeux immenses, nos corps s’éloignent des montagnes, satisfaits et épuisés. Comme quoi la forêt et ses géants nous font grandir en nous faisant sentir si petits.

La nature récompense les braves.

 

Texte : J-D Petit et P-O Forest-Hivon, abitibi & co.
Photos : Jean-Daniel Petit
Drone : Benjamin Rochette

Cours, émeu, cours!

J’ai essayé de faire un jeu de mots avec émeu et le verbe émouvoir pour mon titre, mais j’en suis arrivé à la conclusion que la simplicité a meilleur goût et qu’un oiseau capable de courir jusqu’à 55 km/heure méritait bien un clin d’œil à Forrest Gump. Je trouve aussi que l’émeu est capable de faire des faces aussi drôles que Tom Hanks, mais ça, c’est une autre histoire. Il faudra vous rendre au Centre de l’émeu de Charlevoix pour voir ça live!

Dans la catégorie « Potin de chalet », quand Lucas et moi avons dit à Catherine Ethier que nous partions visiter une ferme d’élevage d’émeus dans le pittoresque village de Saint-Urbain, elle nous a fait la demande d’en chevaucher un pour elle. Oui oui, bien sérieuse, s’imaginant déjà dans les cieux roses infinis de l’Océanie.

Que tous les pelleteux de nuages soient avertis : même si l’émeu est le deuxième plus gros oiseau du monde après l’autruche, il est trop sauvage pour qu’on l’enfourche et sa physionomie l’empêche de voler. Pire : il est incapable de reculer, ce qui m’a fait beaucoup rire. Alors si, dans la luxuriante région de Charlevoix, un émeu devait faire face à un ours, croyez-moi, il faudrait qu’il coure en tabarnak! Ou qu’il lui donne un coup de patte, « le même effet qu’un coup de couteau », nous a-t-on prévenus. L’émeu : un ratite fascinant…

Ratite : Oiseau coureur dont le sternum est dépourvu de bréchet.

Bréchet : T’sé, l’os en forme de « Y » avec lequel on fait un vœu?

DE L’AUSTRALIE À SAINT-URBAIN
Le Centre de l’émeu de Charlevoix est une des plus importantes fermes d’émeus au Canada. Quand le ratite est arrivé au Québec en 1989, un bon nombre de producteurs ont voulu le prendre sous leurs ailes (héhéhé) et ont acheté des cheptels, mais peu d’entre eux ont réussi à avoir un retour sur la production des œufs. Il faut dire que la majorité de ces producteurs était ce qu’on appelle des gentlemen-farmers, des fermiers à temps partiel. La mise en marché de l’émeu n’étant pas facile, il fallait y consacrer plus de temps. Sans oublier que l’animal donne peu de viande au final, ce qui a été une déception pour plusieurs…
Véritable passionnée, Raymonde Tremblay a fait le choix de se consacrer à l’émeu en 1997 et a, au fil des ans, développé une expertise lui permettant de bien comprendre toutes les étapes d’une production intégrée : la reproduction, l’incubation, la poussinière et l’engraissement, en plus de la transformation et de la mise en marché. « Nous faisons toute la production agricole ici, sur la ferme familiale des Tremblay! », rappelle celle qui, dans une autre vie, était diététiste. Et la petite équipe d’employés le répétera : pas d’hormones de croissance, pas d’antibiotiques, pas de farines animales. Il s’agit donc de production intégrée naturelle.

KOSSÉ ÇA GOÛTE ?
Quelque chose entre le bœuf et le canard. La chair est rouge, douce au goût et extra-maigre (de 2 à 4,7 % de gras). Elle est, bien sûr, une source de protéines, mais elle contient aussi du fer, du potassium, du zinc et de la vitamine B12. La façon royale de la manger, selon Raymonde : en tartare ou en carpaccio. Et au grand bonheur de la propriétaire du Centre, quelques restaurants de Baie-Saint-Paul l’offrent maintenant sur leur menu. Je vous dis ceci à l’oreille comme ça, comme au jeu du téléphone : on nous a soufflé que le tartare d’émeu du Manoir Richelieu est plus que pas pire pantoute. Je ne sais pas comment « plus que pas pire pantoute » va sonner au bout de la chaîne, mais bon, au pire ça vous amènera ici, à Charlevoix, et vous en goûterez partout.

MA BOSSE EST PLUS GROSSE QUE LA TIENNE
Crêpes farcies à l’émeu, terrine d’émeu au poivre rose, mousse de foie d’émeu au porto, cubes à brochettes, sauce à spaghetti bolognaise à l’émeu… L’oiseau exotique a beau donner peu de viande, on se rend compte à quel point Raymonde et sa gang font preuve de créativité devant les produits dérivés vendus à la boutique.

« Mais la plus belle découverte au sujet de l’émeu, explique Raymonde, c’est son huile, qui se trouve dans la bosse qu’il a sur le dos. » D’instinct, il y a plus de 1000 ans, les aborigènes d’Australie l’étendaient sur leurs blessures ou tout simplement pour se protéger du soleil. Les études scientifiques le démontrent aujourd’hui : l’huile d’émeu pure est non seulement hydratante, mais elle aide également à régénérer, cicatriser et atténuer les douleurs. Dans la poche de l’émeu, Raymonde a donc trouvé son joyau (oh que l’envie est forte d’écrire bijou de famille!) et, huit ans de recherche en laboratoire plus tard, elle peut désormais ajouter dans son CV qu’elle détient sa propre gamme de soins naturels pour le visage et le corps, tous à base d’huile d’émeu issue de la ferme. Un petit traitement exfoliant, monsieur Hanks?

En observant les émeus jumelés aux stations de reproduction, je me suis demandé : ces êtres spéciaux sont-ils ouverts à l’échangisme? Sachez que, dans le merveilleux monde des émeus, c’est la femelle qui choisit son mec, et les deux restent fidèles l’un à l’autre le temps de la reproduction. Par contre, s’il s’avérait que ce soit un mauvais « match », Raymonde pourrait décider de faire un « rematch ». Coudonc, on est-tu en train de pondre un concept de télé-réalité, nous là ? Et qu’on se le tienne pour dit : si un touriste essaie de faire son smatte au Centre de l’émeu en te pointant le mâle, et en disant « Check la femelle, juste là, tu la vois? », tu es en train de te faire fourrer raide! Il n’y a absolument aucune distinction physique entre le mâle et la femelle (seulement à l’interne), seuls leurs cris dévoilent leur sexe. Les mâles grondent et les femelles pavoisent à grands bruits de tambour!



Texte : Melissa Maya Falkenberg
Photos : Lucas Harrison Rupnik

Dîner en haut des nuages

Il est 4 h 30 — le chalet dort encore parce qu’évidemment, tout le monde vient à peine de se coucher. On se déplace doucement à pas de danse afin d’éviter de tapager plus fort que les crépitements du foyer qui s’endort finalement. Paquetage en un temps record. Les zips et les clics des attaches et fermetures éclair de nos sacs sont faits dans la plus grande discrétion. Mais malgré nos efforts, les moindres sons résonnent dans la mezzanine de notre chalet moderne tout blanc où dort le reste de l’équipe. Tortillas, sauce piquante, limes, avocats, tofu râpé et fromage gouda fumé sont déposés sur la banquette arrière pour une collation mexicaine épique en haut des montagnes.

 

DU GRAND CHARLEVOIX
Une épaisse brume revêt la coquette baie de madame Saint-Paul. Au travers des routes sinueuses, on entre et sort du brouillard comme dans une montagne russe à Disney World. À droite, le grand fleuve vêtu de ses plus beaux habits, à gauche la végétation du grand Charlevoix qui épouse la chaussée jusqu’à notre première destination : un vaste champ vert petit pois où séjourne le bolide aérien de monsieur Provencher, propriétaire de Héli-Charlevoix. Considéré comme l’indétrônable guide de Charlevoix, parce qu’il l’explore depuis plusieurs années, monsieur Provencher a accepté de nous accompagner pour quelques steppettes de haute voltige… Par pitié, peut-être, après qu’on lui ait déployé notre plan de champions : faire cuire des quesadillas sur la pointe la plus dominante de la région. Et c’est lui qui allait nous servir de guide.

LE VENT DANS LES TACOS
Ébouriffés par le vent des hélices, on enjambe, poêlon à la main, la porte de l’hélico pour un survol de la région en quelques minutes. Puis, l’hélicoptère s’arrête pour une pause chambranlante sur un sommet de montagne aux allures surréelles. Vêtues d’un couvre-sol spongieux, les grandes montagnes nous accueillent à bras ouverts avec ce point d’interrogation au milieu du front. Qui prendrait son avant-midi à faire voler des tacos au gré du vent? On n’allait tout de même pas se contenter de quelques clichés comme les autres clients de monsieur Provencher. Non. On a tout apporté pour un snack à flanc de colline.

Formule de politesse avec notre guide, il nous salue de la main en prenant bien soin de nous pointer bébé ours qui gambade dans le lichen. Intrus dans son terrain de jeu, on lui envoie un signe de peace un peu crispé, en lui faisant savoir que notre passage dans sa cour de récré ne durera que le temps d’un dîner rêvé à la mexicaine.



Texte : Mathieu Lachapelle
Photos : Tamy Emma Pepin
Drone : Benjamin Rochette

Faire la pause

Avec l’envie de prendre une pause qui nous tenaillait, Dînette s’est rendu dans un vrai petit coin de paradis dans les Cantons-de-l’Est pour relaxer, se rafraîchir et essayer les maillots de bain Mimi Hammer dont on avait tellement entendu parler; les petits nouveaux made in Québec qui ont fait grande figure à l’international au cours de la dernière année. Des maillots simples et féminins, aux lignes flatteuses, avec des motifs mignons et toujours le détail parfait pour ressortir du lot. Des maillots faits à la main dans lesquels on se sent tout de suite coquette et confiante.

Après une courte randonnée pédestre dans la luxuriante végétation du Paradis Sauvage Geronimo situé à Saint-Étienne-de-Bolton, on s’est arrêtés au pied d’une chute en cascades pour enfin vêtir nos maillots en toute tranquillité et explorer les différents racoins du paysage. Le calme, la paix, juste le son des oiseaux et des chutes qui caressaient nos oreilles. L’eau était claire et formait des petits bassins ici et là sur les différents paliers rocheux dans lesquels on pouvait se tremper le bout des orteils. Je ne sais pas si c’est à cause des chutes ou des maillots, mais on était bien. Vive les road trips.



Texte : Hélène Mallette
Photos : Mathieu Lachapelle

Maison d’affinage Maurice Dufour

J’avais déjà parcouru cette route auparavant; il y a deux étés plus exactement. J’avais parcouru ce chemin de campagne aussi humble que grandiose menant au royaume de création de Maurice Dufour, dont le nom n’est plus à faire dans la région de Charlevoix. « Pour moi, vous êtes le roi de Charlevoix! », que j’avais même osé lui dire.

Comme la route m’avait déjà coupé le souffle dans le passé, j’ai réussi à détacher mon regard du troupeau de moutons dispersés dans les pâturages pour observer Marie, photographe de cette rencontre avec le célèbre fromager de Baie-Saint-Paul. En un instant, j’y ai vu l’enthousiasme et l’émotion qui m’avaient aussi habitée à ma première visite. À l’approche de la Maison d’affinage, les « ben voyons donc ! » se multipliaient alors qu’elle découvrait les lieux où est fabriqué, entre autres, le Migneron de Charlevoix.

« Bon! Pauline, rosé! »

C’est avec ces mots que Maurice accueillit « ses deux Marie » dans sa fromagerie, surnom qu’il nous a attribué en moins de temps qu’il n’en faut pour ouvrir une bouteille de son vin, parce que bien qu’il soit d’abord connu pour ses talents de fromager, le producteur est également vigneron.

Verre à la main, parfois à pied, parfois à bord d’un pick-up, c’est toute une histoire de passion et d’audace qui allait nous être racontée, alors qu’on explorait le domaine…

Maurice Dufour a grandi sur les terres dont il prend soin avec sa famille et son équipe aujourd’hui. Sa passion pour l’agronomie et son attachement à la nature, c’est de ses parents que ça lui vient. Puis, au milieu des années 1990, « une idée folle » devient réalité – celle d’ouvrir une fromagerie artisanale à Baie-Saint-Paul.

« À ce moment-là, il n’y avait que des cheddars sur le marché! Une autre fromagerie et moi, on est les premiers de la nouvelle génération des microfromageries. »

Il fallait y croire dur et être foncièrement visionnaire pour se lancer dans l’aventure de la production artisanale de fromages dans la région, mais Maurice est un homme instinctif dont le feu intérieur rayonne fort. Quand il a un plan, on le suit.

Avec l’appui des producteurs de lait du coin, dont il profite des installations pour commencer sa production au moment où il ne possède qu’une cave d’affinage, le Migneron voit le jour, et connaît un succès populaire très rapidement. Vite, l’entreprise évolue et les produits se développent et se diversifient aux côtés de grands chefs cuisiniers d’ici et d’ailleurs. Pour Maurice, il est primordial d’impliquer nos Jean Soulard et Normand Laprise, pour ne nommer qu’eux, pour faire naître des fromages qui stimuleront et perfectionneront leurs créations culinaires. De son côté, il a soif de leurs connaissances pour atteindre l’excellence.

Avec une fierté dans la voix et une générosité qui lui est toute naturelle, le pionnier des fromages fins québécois nous chausse de grandes bottes de caoutchouc et ouvre toutes les portes de grange et de stainless sur notre passage, de la traite des brebis aux salles de maturation, pour nous montrer, nous expliquer, nous vulgariser son quotidien.

Et tout de suite, on comprend. La bonne réputation des fromages conçus à la Maison d’affinage Maurice Dufour ne provient pas seulement de leur goût aussi riche que délicat, aussi doux qu’affirmé, mais aussi de l’homme derrière; charismatique et rigoureux, dont la passion éclate sur tous ceux qu’il rencontre.

Pendant la haute saison, c’est entre 700 et 800 visiteurs qui font un arrêt à la fromagerie tous les jours. Au moment où Maurice jugeait qu’il était temps pour nous de prendre une « pause dégustation », quelques personnes attroupées au comptoir font leur sélection de fromages – « Je vais prendre un Ciel de Charlevoix, un Bleu de Brebis, et… Ah, pis finalement, mettez-en donc un de chaque! »

J’aurais fait pareil, pourquoi choisir?

Un homme parmi le groupe aperçoit Maurice alors qu’il est à la recherche d’un ouvre-bouteille et l’aborde en le remerciant – « Merci pour ce que vous faites! Lâchez pas! » Touchant, quand même.

À table avec le fromager, on a droit à sa poésie involontaire pour décrire les produits qui remplissent le plateau devant nous – « Les Marie, goûtez à ça, goûtez-y comme il faut, amusez-vous! » Il y a la Tomme d’Elles, faite de lait de vache et de brebis et vieillie au coeur, puis le Secret de Maurice, qui se déguste à la cuillère, un fromage coulant qui a provoqué un « Wow » synchronisé, et Tera, une Tomme d’Elles vieillie sur la montagne derrière la fromagerie, dans une grotte naturelle… Vous auriez dû voir le sourire en coin et l’oeil pétillant de Maurice devant notre stupéfaction quand il a laissé tomber cette information. C’est beau, ce qui se produit ici.

C’est beau, parce qu’ici, tout se façonne au rythme de la nature. « On peut pas aller plus vite que le fromage! » Une réconfortante leçon de patience, une incitation à ralentir un peu. Au pays de la famille Dufour, les saisons dictent les actions, et l’environnement sert de sage et bienveillant professeur.

Une connexion naturelle se fait entre le rythme de production et le produit en soi. Quand on s’assoit devant une assiette de fromages, c’est qu’on a envie d’étirer le moment, de partager. « Prenez le temps de prendre le temps », comme dirait notre hôte. C’est pour cette raison, entre autres, que des vignes ornent maintenant le terrain. La production de vins (en cours de certification biologique) complète l’expérience gastronomique, en plus de permettre à Maurice de jouer dans la terre et d’innover avec une plante qu’il juge exceptionnelle. Tout ce qui est élaboré en ces lieux est le résultat de ses diverses lectures, de ses échanges avec d’autres « fous » de l’agronomie et de ses périples à l’étranger. Des démarches teintées de son éternelle curiosité et de son amour pour la nature qui donnent de fabuleux résultats. Maurice, sans le savoir, tu nous as infusé dans le coeur un désir de vivre simplement, et de travailler fort pour donner vie aux idées folles qui nous habitent. Santé!



Texte : Marie-Philippe Jean
Photos : Marie des Neiges Magnan

Tête de violon

Elle est pas mal le seul produit – exception faite des cigarettes et de l’alcool – qui vient avec une mise en garde à l’épicerie. Elle est verte, entortillée, un peu étrange. On la voit envahir le marché Jean-Talon au printemps et se glisser dans notre assiette à un restaurant huppé. On a entendu dire qu’il fallait la faire cuire d’une manière bien spéciale. On est intrigués. Voici la crosse de fougère-à-l’autruche, mieux connue sous le nom de tête de violon. Qui aurait cru que la fougère pouvait servir à autre chose qu’à bourrer des bouquets de fleurs?

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Fin avril à Saint-Roch-de-l’Achigan. Nous avons mis nos plus vieux vêtements pour aller chasser la tête de violon avec le cueilleur François Brouillard. Ça peut sembler facile – on retrouve des fougères par milliers dans pas mal toutes les forêts, non? C’est vrai, mais elles ne sont pas toutes comestibles. Certaines sont, en fait, très toxiques. C’est pourquoi l’identification et la cueillette de plantes sauvages devraient toujours être faites aux côtés de cueilleurs expérimentés. En ce jeudi matin très ensoleillé, nous sommes entre de bonnes mains.

LORSQUE CUEILLEUR ET CHEFS S’ASSOCIENT
Représentant la quatrième génération de cueilleurs dans sa famille, François Brouillard est sans aucun doute la référence québécoise en matière de têtes de violon. Dès 1986, alors que ce légume était encore très méconnu, il le cueillait en saison pour approvisionner son restaurant, Les Jardins sauvages, et son kiosque au Marché Jean-Talon. Quelques années plus tard, il cesse de vendre au marché pour suivre Normand Laprise avec l’ouverture du restaurant Toqué! et commencer à développer en restauration. En travaillant en étroite collaboration avec des chefs de renom tels que Laprise et Daniel Vézina, M. Brouillard contribue à la création d’une police du goût, à faire de la tête de violon un aliment gastronomique. Éventuellement, devant le manque d’intérêt de la nouvelle génération de chefs et l’essor de la bistronomie, le cueilleur opte pour un retour aux sources et le développement d’un projet de culture de plantes sauvages en serre, un rêve qui pourrait devenir réalité déjà cet automne! #àsuivre

LA CUEILLETTE
Les têtes de violon sont, vous l’aurez deviné, de jeunes pousses de fougère comestibles. Elles poussent sous forme de cocotte, et sont prêtes à être cueillies quelques jours seulement après l’apparition des premiers bourgeons. Comme elles sont fragiles et sensibles au gel, on les retrouve souvent près des rivières ou sous des troncs d’arbre. Les zones inondées sont, en fait, le milieu idéal pour la fougère, une plante à spores qui se reproduit par l’eau et par l’air, mais aussi par division de la tige souterraine. C’est en respectant le cycle de reproduction de la plante et en laissant la rivière faire le reste que la famille de François Brouillard peut cueillir des têtes de violon par milliers à cet endroit depuis 60 ans. « On essaie d’improviser avec ce qu’il y a – de ne pas trop se battre. La nature fait tout, toute seule, dit M. Brouillard en souriant. C’est un beau terrain de jeu. »

La tête de violon contient une molécule indigeste qui ne peut être éliminée qu’avec une cuisson adé- quate. Avec le gain en popularité du crudivorisme, le manque de réglementation et la circulation de renseignements erronés, les cueilleurs doivent se protéger et protéger leurs clients et la réputation des plantes sauvages lorsque vient le temps de vendre le fruit de leur récolte. Pour M. Brouillard, il faut assurer une bonne surveillance au marché et entretenir un dialogue avec le client pour s’assurer qu’il sait comment cuire la tête de violon.

DANS LA CUISINE
Pour éliminer la molécule pouvant causer nausées, vomissements et diarrhée, il faut bien laver les têtes de violon, puis les faire cuire complètement. M. Brouillard recommande de les faire bouillir trois minutes dans un chaudron d’eau salée, puis deux ou trois minutes supplémentaires dans un deuxième chaudron. On peut ensuite les passer à l’eau glacée pour qu’elles gardent leur beau vert vif, ou encore les poêler ou les cuire à la vapeur. Au marché et en épicerie, on retrouve des têtes de violon de toutes les qualités – la source est donc très importante. On entend aussi souvent dire qu’il faut jeter celles qui sont déroulées, mais M. Brouillard dit qu’il n’en est rien; elles sont moins photogéniques, certes, mais feront une excellente soupe!

Une fois bien cuite, la tête de violon est un légume polyvalent et savoureux, qui se glisse aisément dans bien des recettes. Utilisez-la pour remplacer l’asperge – son goût est très semblable, mais elle est beaucoup plus riche en protéines! Assaisonnez-la tout simplement d’un filet d’huile, de jus de citron et de sel de mer. Ajoutez-la à votre salade préférée. Faites-en un pesto et utilisez-la pour décorer des pâtes crémeuses aux tomates séchées et champignons sauvages. Marinez-la. Faites-en un velouté. Les possibilités sont réellement infinies – comme quoi ça vaut la peine de faire des réserves pendant la saison, puis d’en congeler pour pouvoir se régaler à longueur d’année.



Texte : Ariane Bilodeau
Photos : Jean-Michael Seminaro

Au rythme de la nature

Fondée en 1959 par son tout premier maire Fridolin Simard, la ville d’Estérel est située au cœur de la région des Pays d’en haut. Petite bourgade d’au plus quelques centaines d’habitants, principalement regroupés autour de trois lacs navigables, l’Estérel doit son charme à ses paysages boisés et authentiques, qui se dévoilent au fil de routes sinueuses. C’est là qu’Yves Provost et sa conjointe ont fait ériger leur résidence secondaire, une œuvre originale signée par l’architecte Paul Bernier.

On ne devrait pas s’étonner qu’un bâtiment aussi unique figure parmi les résidences de l’Estérel. Après tout, la région a une histoire architecturale particulière, amorcée dans les années 1930 par l’architecte belge Antoine Courtens qui y a construit plusieurs bâtiments de style Art déco, dont le centre commercial du Domaine-de-l’Estérel, classé immeuble patrimonial en 2014. Sans compter que le premier maire de la municipalité a lui aussi travaillé avec un architecte de renom, le montréalais Roger D’Astous, pour construire sa résidence dans les années 1950.

Et pourtant, le défi majeur de ce projet a été de le faire accepter par la municipalité qui s’est dotée, il y a quelques années, d’un plan d’implantation et d’intégration architecturale plus restrictif, encadrant la création des nouveaux projets. « Nous avons eu de longues discussions pour faire accepter le bâtiment à la ville et nous avons dû faire quelques modifications sur le projet, notamment en optant pour un revêtement de cèdre pour l’extérieur, alors que les plans initiaux présentaient plutôt de l’acier », raconte l’architecte Paul Bernier, lors de notre rencontre à son bureau de Montréal. Mais le jeu en a valu la chandelle. La résidence campée sur le pourtour du lac Grenier se déploie dans l’environnement avec grâce et légèreté, dévoilant peu à peu ses particularités au fil de la visite.

La nature au premier plan
« Nous avons acheté le terrain il y a une quinzaine d’années, avec l’idée d’y construire un jour une maison contemporaine », raconte le propriétaire. Il a approché l’architecte en 2011, avec quelques lignes directrices, dont le désir de pouvoir entendre les clapotis du ruisseau qui traverse le terrain. « Dès le départ, il y avait une volonté d’intégration, de ne pas nuire à la forêt et de préserver le côté naturel du terrain », explique l’architecte. Ainsi, le bâtiment a été placé dans l’espace naturellement délimité entre le ruisseau au nord, et la colline boisée au sud, de façon à saisir la vue sur le lac, à l’endroit exact où le ruisseau s’y jette. « L’empreinte au sol du bâtiment est organique, comme s’il avait poussé là », ajoute Paul Bernier.

De la route, la résidence se dresse comme une palissade de cèdre, qui dissimule à la fois le garage et l’entrée principale. À l’intérieur, l’architecte a imaginé un module de bois aux avantages multiples : à la fois banc d’entrée et espace de rangement dissimulé, le module guide le regard vers l’intérieur tout en préservant l’intimité des chambres et des salles de bains situées de l’autre côté. On est alors attiré vers des espaces communs à aire ouverte où la nature vole la vedette grâce au mur complètement vitré face au sud. « Les ouvertures au sud permettent un chauffage passif en hiver, grâce à l’apport de lumière du soleil. L’été, les grands arbres feuillus protègent le bâtiment de la surchauffe », explique le concepteur.

Le coeur
Devant cette paroi qui s’ouvre sur la forêt, l’architecte a construit une cuisine articulée autour d’un îlot central en bois de hickory. Ici aussi, tout a été pensé pour maximiser le rangement, tout en désencombrant le décor. « Les gens cuisinent de plus en plus et, conséquemment, nous avons tendance à placer la cuisine dans un endroit stratégique de la maison », commente l’architecte. C’est effectivement le cas ici, pour le plus grand plaisir des propriétaires qui profitent du calme que leur offre la campagne pendant la fin de semaine pour préparer les repas de la semaine qu’ils rapportent avec eux en ville. « En ville, nous vivons rapidement et on finit par manquer de temps alors nous profitons de la fin de semaine pour cuisiner des bons plats. Aussi, nous aimons beaucoup recevoir, autant la famille que les amis, alors la cuisine est bien conçue pour tout ça », ajoute Yves Provost. L’îlot devient alors l’espace de rassemblement par excellence, facilitant la préparation des repas et les échanges entre les convives.

À quelques pas, la salle à manger où peuvent aisément s’asseoir confortablement huit personnes, jouxte le salon où un canapé dessiné par l’architecte invite à la détente. Au fond, la maison s’ouvre encore vers l’extérieur, grâce à l’ajout d’une véranda en porte-à-faux, qui surplombe le paysage. L’endroit, véritable coup de cœur des propriétaires, a été pensé pour servir en toute saison, bien que les murs soient simplement grillagés. « Il est possible d’ajouter des appareils de chauffage d’appoint pour profiter de l’extérieur plus tard dans la saison », commente Yves Provost et, bien que les propriétaires ne l’aient pas encore testé, il est facile de s’y imaginer en plein hiver, couverture sur les épaules et boisson chaude à la main, pour profiter de l’air pur et cristallin des journées froides. Cette pièce, encore plus que les autres peut-être, appelle à la contemplation, les yeux fixés sur le lac, le chant du ruisseau en sourdine.

Une cachette dans les airs
La visite se complète par le bureau, ou salle de lecture, situé en retrait, au deuxième étage. « La maison a un seul étage, ce qui laisse voir le panache des arbres. Il n’y a que la petite pièce carrée qui se dresse au-dessus, comme une cabane dans un arbre », explique l’architecte. La petite pièce, accessible par un escalier dissimulé derrière le module d’entrée, surplombe le toit vert où se côtoient plusieurs espèces de plantes sauvages. Au moment de la visite, les dernières fleurs violacées contrastaient avec la couleur paille des graminées, mais quelques semaines plus tôt, le propriétaire assure qu’elles étaient jaunes, comme quoi, dans ce paysage de campagne, tout tourne au rythme de la nature changeante.



Texte : Catherine Ouellet-Cummings
Photos : Vincent Brillant

Du bois, de la laine et une yourte

Quelque part en septembre, je suis partie, en compagnie des sulfureuses Hélène et Sarah, à la recherche d’un quelque part qui étirerait l’été. Même si septembre est mon mois préféré, il a le chic de m’attendre avec un coup de poêlonne sur la noix de « T’es revenue de vacances? QUIENS, LES 34 NUITS BLANCHES QUI T’ATTENDENT ».

De l’air. Un sac de papier brun rempli de pâturages et de déni. Voilà ce dont j’avais besoin.
Chevelures ondoyant dans la brise et petites barres tendres du randonneur dans nos bourses tout-terrain, nous avons donc mis le cap sur la MRC de Maskinongé, un cap sur lequel je n’avais jamais pointé pied (et qui m’évoquait plutôt un vague poisson dans un bol de cerises (… de Maskinongé. Oui.)). Rassurez-vous, mon étrange conception de la chose a rapidement pris le camp dès notre première halte, le Magasin général Lebrun.

Formidable bijou d’architecture né de la réunion de trois magasins généraux construits entre 1803 et 1915, le Magasin général Lebrun a, hélas, cessé de vendre caleçons, charcuteries et timbres-poste depuis 1974. Désormais mi-musée mi-boutique, et coiffés d’une formidable salle de spectacle, les lieux sont restés intacts. Mais intacts; la guillerette jeune femme qui nous accueillit nous certifia d’ailleurs que tout, mais tout ce qui nous affriolait les pupilles était « d’origine » : les planchers, les comptoirs, les lustres, la fille qui faisait des lattés, les poutres… même la peinture. La peinture du temps, toé!

Je pouvais bien avoir le feeling transi qu’Émilie Bordeleau avait accouché dans un coin de la pièce; LA PEINTURE en chantait encore la dernière poussée pelvienne. Magnifique. La visite de la salle de spectacle à l’étage fut tout aussi saisissante, de par la beauté des boiseries, du piano mécanique et des nombreuses catins géantes aux mollets de satin qui, après une brève frayeur et un contact visuel furtif, me laissèrent arpenter les lieux à mon goût.

Après m’être assurée que lesdites poupées géantes ne m’avaient pas suivie, j’étais impatiente d’aller caresser des alpagas (une urgence à laquelle il faut TOUJOURS répondre). Mais tout juste avant, Sarah, notre impétueuse photographe, n’a pu livrer bataille à sa pressante envie de s’élancer, telle une biche dans la brise, vers un enclos où se dandinaient deux juments aux coiffes Nanette-Workmanesques près du magasin.

La visite fut brève.

Sarah a pris un violent choc de clôture électrique sur son petit bras trop enthousiaste. Hélène et moi, un choc nerveux post-possible-attaque-chevaline- petites-mains-en-kung-fu-mayday. Il était temps pour nous d’aller tâter d’autres bestioles, le regard torve des alpagas étant promesse de meilleur réconfort que l’odeur de roussi de la chevelure de Sarah, encore grésillante du choc. (Elle va bien. Signes vitaux à l’appui et poussée de Heimlich prête à être administrée à tout moment. Pauvre caille).

Arrivées à Alpaga de la Mauricie, sublime domaine de Saint-Boniface érigé sur les terres ancestrales de la famille Paquin, nous avons vécu, ma foi, étrange rencontre. C’est qu’un enclos de 92 alpagas, ça se meut sur un temps rare, quand ça entend ton chou-claque faire craquer une brindillette.

Fascinantes, fascinantes créatures. À mi-chemin entre un diplodocus et un caniche royal élevé au grain, l’alpaga est de loin l’animal le plus insaisissable qu’il m’ait été donné de rencontrer. À la seconde où le troupeau a perçu notre présence, toutes, TOUTES les bêtes se sont ruées vers nous, dans un ballet à la fois lent, cérémonial et pétri d’un calme mêlé d’excitation (mais une excitation qu’ils ne semblent pas être en mesure de gérer. Leur apparent calme prend donc le dessus avec une petite paupière qui frétille). Autant de coiffures funkys que de cous de huit mètres de haut; regards pénétrants et cils démesurés qui se demandent ben ce qu’ils font tous sur une même paupière, je vous confierai que l’amante du monde animal que je suis fut incapable de soutenir un seul regard.

Les alpagas semblaient connaître tous mes secrets : le petit cup de yogourt vide qui traîne à côté de ma poubelle. Le laser bâclé de ma moustache. Mes amours déçus, mon astigmatisme et ma peur de l’abandon; je vous jure. Fixez un alpaga direct dans les prunelles et vous vacillerez aussi (d’un amour immédiat, mais prudent, certes).

Magalie Beaulieu, chaleureuse femme d’affaires et propriétaire des lieux, nous a ensuite révélé moult secrets sur les bêtes, comme l’étonnante tendance qu’ont apparemment les alpagas mâles de vouloir castrer leurs semblables d’une franche mordée – UNE MORDÉE – pour s’assurer le petit banc du mâle alpha de la gang. Avec leurs petites dents d’en arrière, là. Quelque chose de simple. Par chance, ils sont doux. Doux doux doux doux doux. Nous nous concentrâmes donc sur les pompons de tête et les petites fesses dodues. Ne pas penser aux dents. Ne pas penser aux bourses. Rêvasser aux jetées luxueuses de la gamme Maurice.

Quelques coups de roue plus tard, les trois rangers du risque que nous étions devenues arrivaient à Saint-Élie-De-Caxton, mythique village du conteur le plus persuasif (et le plus bouclé) du Québec. La journée était magnifique; et ce qui était chouette, c’est que, par le plus grand des hasards, c’était jour de fête à Saint-Élie. « La petite fête du village », qu’ils l’appelaient. Comme ça. Pour le plaisir des chars allégoriques approximatifs et des banderoles confectionnées par les gens de la place. Les lieux étaient tels que Fred Pellerin nous les murmure depuis tant d’années : furieusement accueillants, chaleureux et saucés de cette impression que tante Jocelyne observe ce que t’es après faire pour aller conter ça à son voisin Yvon, le monsieur en bas jaune serin. Coup de cœur sur-le-champ. C’est d’ailleurs le cœur rosi qu’on en a profité pour aller scèner du côté de Rond coin, une terre vierge tout à côté, défrichée il y a 10 ans par Kevin Gélinas et Marylène Deschênes pour la transformer en saisissant site où ils construisirent toutes sortes d’habitations nomades du monde.

Une yourte mongole, douillette hiver comme été. Une roulotte gitane multicolore avec son lit baldaquin et ses petites nappes en dentelle. Un camion romanichel (anciennement camion à lait, entièrement redécoré par une vraie gitane qui lit, en les arbres, la magie). Une tente prospecteur (comme celles dans lesquelles les petits pères du temps de la prospection minière dormaient en pain). Des camps de bûcherons, un chalet et plusieurs sites de camping sauvage. Un lieu d’une infinie beauté, je vous le confie en mille. Et bâti des mains du couple, formidable duo qui avait envie de partager leur petit coin de paradis avec familles, couples et amants du « pas d’électricité ». À l’accueil, une yourte géante où grillent des « gridchises » offre un immense espace conique coiffé de spectaculaires boiseries, où tu peux siroter ton thé en regardant le temps passer ou en attendant ton petit massage aux coquillages polynésiens chauds (mais juste si t’as fini ton « gridchise »).

Il s’en passe bien, des affaires, dans la Mauricie! Bon sang de bonsoir, je reviendrai, sleeping bag brandi.


Texte : Catherine Ethier
Photos : Sarah Babineau

Pédaler au gré des champs

C’est ce genre de matin d’automne où le soleil s’obstine avec les nuages, l’un tente tant bien que mal de faire son travail; faire verdir les grands champs, et l’autre, s’entêtant à nous rappeler l’approche de l’automne. Un temps grisâtre perché dans le ciel comme si la pluie allait frapper d’un moment à l’autre. Des feuilles qui tiennent à peine accrochées aux arbres encore pour quelques jours assurément, mais combien, on ne sait trop. On a donc décidé de partir entre gars pour saluer une dernière fois, avant la saison morte, les grands champs de la campagne. Une journée ensemble, chacun équipé d’un vélo à sa plus simple expression, le fixed gear.

Speed dating de bikers

Deux solides gaillards sont arrivés au point de rencontre en Communauto. C’est connu, grand nombre de gens de la ville ne possèdent pas de voiture, ça ne sert à rien quand on pédale. « Salut, moi c’est Matt, moi c’est Will, moi c’est PM. » Puis on s’est échangé des poignées de mains un peu maladroites, avec des beaux sourires matinaux de gars qui n’ont pas pris leur café encore. À quoi peut bien servir le café quand on connaît l’adrénaline d’une ride de vélo? Plus grands, plus forts et plus tatoués que moi, ils ont sorti leurs vélos de la valise, puis les barrières de trois inconnus sont tombées soudainement. On s’était rencontrés la veille dans une session de speed dating de bikers sur Internet. On avait le plus grand intérêt commun, assez pour partir sur une go. Pour trois passionnés de vélo, c’est tout ce qui importe. On a décollé en plein lundi, parce que c’est plus silencieux. Seul le bruit de quelques camions de 45 pieds qui nous ont dépassés nous résonnait dans les oreilles.

Un coup de pédale à la fois

Une dernière ride en fixed gear, parce que c’est le type de vélo parfait pour se trouver en harmonie complète avec la route. Aucun artifice : pas de vitesses, pas de freins, un cadre, des roues, un guidon et des pédales. Le vélo réduit à son essentiel. Le corps qui devient l’unique source d’énergie d’une constante motion : accélération, décélération. Profondément connectés à nos machines, on s’est lancés à coup de pédalier à la découverte de grands champs sur des dizaines de kilomètres en admirant chacun des petits détails du paysage, question de savourer les dernières images d’une saison de bike qui s’en va et qui reviendra juste dans une demi-année. C’est long l’hiver à regarder son vélo remisé au mur à côté des bottes de neige!

On est passés devant des granges abandonnées et des animaux qui appréhendent probablement l’hiver autant que nous, des maisons-fermettes et même un fermier lançant un soupir fatigué de fin de journée. On a croisé de nombreuses routes en gravelle qui mènent on ne sait trop où. Tant bien que mal, on a tenté de les ignorer, mais elles sont si intrigantes! Derrière chacune d’elles se trouvent probablement des centaines d’histoires à raconter. Et puis il y a les lignes jaunes, celles qui se répètent sur des kilomètres. Les champs qui s’alignent si parfaitement comme un joli tableau qu’on admire beaucoup mieux à 30 km/h qu’à 120.

Laisser souffler

Puis vient le vent. Celui qu’on aime détester. Le pire ennemi lorsqu’il nous martèle à grands coups de masse sur les cuisses, mais un best friend sans anicroche lorsqu’il nous souffle au dos des mots doux d’encouragement. Peu importe son statut, le vent fait de l’automne la meilleure saison pour rouler, plus fort, plus constant, et surtout plus frais. Il donne des frissons lorsqu’il pousse contre les gouttes de sueur qui se sont déposées sur notre front. À vélo, la campagne prend des allures complètement différentes. Encore plus grande, plus vaste, elle semble infinie. Les routes aussi. Les coups de pédales s’enchaînent sans fin dans un bruit régulier, hypnotisant.



Texte : Mathieu Lachapelle
Photos : Thierry Lacasse