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L’or blanc de Camargue

En France, il est un pays de cocagne où l’eau se pare de couleurs si vives qu’elle rendrait jaloux les peintres impressionnistes. Là où le savoir-faire de l’homme et la magie de la nature se combinent pour former la reine des condiments : la fleur de sel. C’est à Aigues-Mortes, au cœur de la Ca- margue sur les bords de la Méditerranée, que nous sommes partis sur les traces de la fabrication du précieux minéral.

La fondation d’Aigues-Mortes remonte à l’Anti- quité et coïncide avec le début de l’exploitation des marais salants. Pour comprendre le lien qui unit la ville et le sel, il faut consentir un léger effort et se hisser en haut des remparts de la cité. Une fois gravies les marches taillées dans la pierre, à nos pieds se dévoile alors un paysage insolite. Sur plus de 8000 hectares s’étirent des lagunes découpées par des canaux, un quadrillage de bassins qui s’étend à perte de vue! Comme une gigantesque palette de peintre, les eaux des tables salantes offrent un nuancier allant du bleu tur- quoise au rouge pastel. Au loin, des flamants roses s’envolent. Le charme de la Camargue opère déjà.

Le saunier Luc Vernhes est une figure locale, c’est lui qui nous guide à travers ce dédale de canaux et de lagunes pour nous raconter l’histoire des métiers du sel en Camargue. Fils et petit-fils de saunier, comme il le dit, « il se sent chez lui » lorsqu’il est au milieu des marais. Et pour cause, il y passe la majeure partie de son temps. « L’activité de saunier est minutieuse et demande beaucoup de temps », déclare-t-il. Comme lui, ils sont aujourd’hui 10 sau- niers à récolter la fleur de sel pour le groupe Salins.

Il suffit d’observer les mains de notre guide, char- gées de marques et de coupures, pour se rendre compte que le métier n’est pas de tout repos. Lui-même se définit comme un « agriculteur de la mer ». Car ici, on effectue un ramassage à la main depuis l’Antiquité. Ce geste maintes fois répété est toujours resté le même, et il se transmet de généra- tion en génération. Cette tradition est une nécessité pour obtenir un produit d’excellence. D’ailleurs, la fleur de sel est si fragile qu’elle ne supporterait pas un ramassage mécanique. Pour Luc et ses collègues, la saison s’étire de mars à octobre et se construit en fonction des aléas climatiques.

Au cours de ces six mois, le long trajet de l’eau à travers les marais sera la cause de quelques nuits blanches pour les sauniers. En suivant son parcours sinueux, on comprend mieux la patience et la ruse nécessaire. L’eau est ache- minée depuis la mer et parcourt 12 kilomètres à travers les canaux. Elle finira sa course sur les tables salantes, ces bassins peu profonds où la cristallisation s’opérera. Chaque passage de l’eau d’un bassin à un autre doit être examiné précautionneusement, et son taux de salinité vérifié. « Il n’est pas rare que j’abandonne mon lit et ma famille en pleine nuit si une tempête se prépare », maugrée Luc.

Comme aime le répéter le saunier lorsqu’il parle de la culture du sel, « il faut prendre le temps de se dépêcher ». C’est sous l’effet com- biné du soleil et du vent que l’eau va s’évaporer lentement, en passant de bassin en bassin. Au fur et à mesure son degré de salinité augmente. La moindre erreur de jugement peut être fatale et mettre en péril toute la récolte. Enfin, l’eau effectuera son dernier voyage sur les tables sa- lantes, pour former un bain de saumure. À cette étape, le niveau d’eau est très faible et peut at- teindre un degré de salinité allant jusqu’à 260 grammes par litre d’eau.

Au moment du remplissage des bassins, ce qui frappe le plus, c’est évidemment la couleur rosée visible à la surface de l’eau. Celle-ci émane de la présence d’une algue particulière, la Dunaliella salina. Sa couleur est due à la présence de ca- rotène dans sa composition. Son développement dépend du taux de salinité : plus celui-ci est élevé plus l’algue pourra se développer. Elle constitue aussi un repas de choix pour un pe- tit crustacé, l’Artemia salina. Les flamants raf- folent de ce mets qui leur confère leur couleur.

Entre août et septembre, le sel commence fina- lement à affleurer et à former des galettes d’une dizaine de centimètres. La récolte peut commen- cer! Les sauniers font alors appel à des équipes d’ouvriers, « le plus souvent des fils de sauniers, ou des proches », précise Luc. Munis de bottes et de simoussi, cette longue pelle plate qui per- met de ramasser le sel en surface, les travail- leurs peuvent s’élancer. S’entame alors un ballet délicat; lentement, en remontant le bassin, les ouvriers font ressortir l’or blanc de Camargue. La fleur sera ensuite triée à la main et stockée pendant un an avant sa commercialisation.

Si le sel et la fleur de sel ont les mêmes pro- priétés, leur utilisation et leur goût ne sont pas les mêmes. La fleur doit conserver un certain taux d’humidité pour que son aspect reste un peu collant et qu’elle fonde en bouche. Elle doit presque s’évaporer au contact de la chaleur de nos doigts, et surtout, s’effacer sur nos plats pour qu’ils livrent toutes leurs saveurs. La fleur de sel de Camargue porte bien son surnom « d’or blanc » tant toute l’attention qui lui est portée est méticuleuse.

Cet espace façonné par l’homme est une terre d’exception pleine de contrastes. À la fois sauvage et régulée, on y trouve des espèces uniques de plantes et d’oiseaux. Plus de 200 espèces d’oiseaux y élisent domicile pour se repro- duire avant de reprendre leur migration vers l’Afrique. Presque autant d’espèces végétales rares y prospèrent. Il s’agit d’une véritable réserve naturelle! Fait rare : l’activité humaine permet ici d’établir un espace propice au déve- loppement d’espèces protégées. Les sauniers connaissent ce lieu comme leur poche et participent à sa protection, notamment en aidant au baguage des oiseaux. Nature et agriculture y sont dépendantes l’une de l’autre, elles coha- bitent dans une totale harmonie. Conscients de cet équi- libre fragile, les hommes et les femmes qui travaillent sur ce terroir en sont les gardiens et les fiers protecteurs.

Le charmeur d’algues

20 avril, 8 h 30, Cap-aux-Os, Gaspésie. Le soleil est timide autant que le printemps. Le village est pei- nard, endormi sous une couette de neige. Quelques branches de rosier sauvage sortent tranquillement de la couverture, l’eau se dégourdit, promesses que l’hiver aura une fin. Un renard passe. Il s’arrête un instant pour nous regarder, puis reprend sa route dans le bois, l’air de dire : « Pas déjà des touristes! » Le temps est gris-blanc comme un tableau de Jean- Paul Lemieux. Caroline dit que la lumière est par- faite pour faire de la photo.

Caro et moi attendons Antoine Nicolas, cueilleur d’algues sauvages, devant son entreprise, Un océan de saveurs. C’est un petit bâtiment recouvert de bardeaux blancs. Une ancienne épicerie. Antoine arrive, tout souriant, et sort de sa Hyundai Accent en wet suit fait sur mesure. Ce Breton d’origine est tombé sous le charme de la Gaspésie il y a déjà plu- sieurs années. Il est heureux de s’y être installé : « Je vis dans une carte postale! Je ne pourrais pas vivre à Montréal. J’ai besoin de la nature, j’ai besoin de la mer. »

Antoine met deux glacières dans sa voiture et nous partons avec lui en direction du village de Petit-Cap. Nous devons y être pour 9 h. C’est la marée haute qui décide de l’horaire. Antoine Nicolas plonge à l’année en apnée dans le golfe du Saint-Laurent pour récolter des algues destinées à la consommation. Il travaille dans ce qu’il appelle « un jardin sous la mer ». Il récolte une quinzaine d’espèces d’algues dans trois secteurs : Douglastown à Saint-Georges- de-Malbaie, Cap-aux-Os ainsi que Grande-Vallée à Cap-des-Rosiers.

Dans la voiture, il nous explique le plan : « Au- jourd’hui, je vais récolter des algues appelées corail de Gaspésie, wakamé et kombu royal. J’ai quatre commandes : pour un centre de recherche, une poissonnerie, un restaurant et pour un crudi- vore de Montréal. »

Nous arrivons sur la grève de Petit-Cap. L’air est frais et bon. Il y a un cap de pierre foncée qui avance dans l’eau comme un navire. Ça sent les algues. Une large guirlande de goémon recouvre une partie de la plage. Les vagues poussent dou- cement les galets. J’adore le bruit que ça fait. Comme le son d’un bâton de pluie, mais avec plus de puissance, une bande sonore hypnotisante que j’écouterais en boucle. L’eau a une couleur com- plexe : mélange de gris, vert, turquoise, bleu. C’est beau.

Une mouette observe notre arrivée. Antoine at- tache des filets à un petit radeau pneumatique, un couteau est fixé à sa jambe, il a des palmes aux pieds. Il entre dans l’eau et enfile son masque. Il avance dans le golfe jusqu’à ce que la profondeur atteigne deux à trois mètres. Il plonge. On ne voit que le pneumatique en surface, au loin. Une palme sort de l’eau de temps en temps. Parfois, c’est la tête. Il fait des apnées de 15 à 45 secondes. La cho- régraphie dure une heure. Notre plongeur cueille les algues une par une, en les coupant à la base. Il les dépose ensuite dans ses filets. J’imagine une vidéo de tout ça, à la OuiSurf, avec une chanson planante de Sigur Rós…

Antoine Nicolas fait 100 à 150 plongées par année pour son entreprise. Il plonge minima- lement une fois par semaine, souvent le di- manche. « J’ai allié ma passion avec un travail. Je ne suis pas enfermé dans un bureau tous les jours. Ça fait une bouffée d’oxygène de plonger. C’est l’un des endroits où je me sens le plus pai- sible », raconte-t-il. Et puis, des algues, il en mange depuis l’enfance : « J’ai été élevé comme ça! Les algues sont comme des légumes ou des épices pour moi », dit Antoine.

Le plongeur-cueilleur a parfois de la visite au boulot : « Il m’arrive de voir des baleines. À Cap-des-Rosiers l’autre jour, j’allais me mettre à l’eau et il y avait des petits rorquals près de moi. Ça ajoute au féérique! » Antoine rencontre également des phoques communs : « Ils sont curieux et timides à la fois. Quand on est proche d’une colonie, ils viennent parfois faire un cercle autour de moi. J’ai compté jusqu’à 12 phoques près de moi. Et des bébés viennent parfois mor- diller le bout de mes palmes. »

DE LA MER À L’ASSIETTE

Une fois les algues récoltées, elles sont déposées dans des glacières afin qu’elles conservent la tem- pérature de leur habitat naturel. Antoine est mé- ticuleux et tient à offrir un produit d’une grande fraîcheur : « L’objectif est de garder l’algue vivante le plus longtemps possible. Si je rince, c’est à l’eau de mer. Sinon, c’est un tri manuel pour retirer les petits coquillages et crustacés. Je fais le moins de manipulation possible, pour une grande fraîcheur dans l’assiette du consommateur. »

Les algues d’Antoine sont certifiées Fourchette bleue. Cette certification valorise une saine gestion des ressources marines. « La superficie de récolte est grande. La pression sur la ressource est faible. On ne prélève même pas 1 % de la ressource. C’est important pour moi. Il faut savoir gérer la ressource pour garantir sa pérennité », soutient-il.

L’algue wakamé, aussi appelée « alarie succulente », est la préférée d’Antoine. Il aime bien la faire décou- vrir à ses clients. Elle est facile à récolter et on en trouve en abondance dans ce secteur du golfe. « Elle goûte un peu moins la mer, un peu plus la terre. Elle a un petit goût de noisette intéressant », explique le plongeur-cueilleur.

L’entreprise Un océan de saveurs propose aussi une gamme de produits séchés. De plus en plus d’épi- ceries fines et de poissonneries vendent les algues séchées d’Antoine au Québec. Une recette est pro- posée derrière chaque sachet d’algues.

Antoine a des rêves plein la tête. Il veut transformer sa petite bâtisse de bardeaux blancs en jolie bou- tique où il vendra du poisson, des algues et tout ce qu’il faut pour remplir une boîte à lunch de produits locaux gaspésiens. Caro et moi sommes d’ailleurs revenues à la maison avec des algues fraîches dans notre baluchon, un diaporama de paysages magni- fiques en mémoire et le coeur réchauffé par cette es- capade en compagnie d’un Cousteau nouveau genre.

Texte : Mélanie Gagné
Photos : Caroline Bolieu

Les îles Féroé

Nos talons se cramponnent de leur mieux dans un gazon verdoyant, luttant contre le vertige qui nous soulève avec autant de force que ce vent puissant venu de l’Atlantique. Guidés par l’infini qui défile sous nos yeux, nos regards finissent par plonger le long d’une falaise abrupte, lacérée par les vagues azur que l’on devine glaciales. On se sent soudain très loin, petits, et surtout, exaltés. C’est qu’il y a peu d’endroits dans le monde qui chamboulent les sens comme les îles Féroé. Ce petit archipel de 18 îles sculptées dans la lave millénaire émerge des eaux, à mi-chemin entre l’Islande, la Norvège et le nord de l’Écosse. Mais au-delà de ses paysages façonnés par une nature colossale, c’est par sa culture culinaire singulière que l’archipel s’attire aujourd’hui une curiosité internationale. Portrait d’un bout du monde où un terroir improbable prend racine dans la pierre, l’eau et l’air salin.

ÉPIQUES PAYASAGES

Au premier coup d’œil, lorsque l’avion perce les nuages pour entamer sa descente, un panorama minéral se dessine, montagneux, vertical, irréel, comme une carte postale pastichée. Dramatiques et épiques, des crêtes vertigineuses et des fjords sinueux strient la lande pour un effet jurassique in- touché par l’homme. En ses creux, des maisons de pêcheurs rouges, vertes et bleues forment de co- quets hameaux côtiers aux pâturages tachetés de moutons désinvoltes. Les îles Féroé se révèlent tout en contraste.

UNE CULTURE DE SURVIE

Les 50 000 habitants de cet archipel isolé ont un rapport bien particulier à la tradition, catalyseur collectif qui protège l’identité de cette province danoise autonome. Ici, on parle le féringien, on vit principalement de pois- son, et on célèbre des rites séculaires avec fierté. Mais surtout, on apprête une cuisine nordique émergente, an- crée dans un terroir à la merci des éléments. Les condi- tions extrêmes des Féroé ont donné naissance à une culture culinaire propulsée par l’instinct de survie, les Féringiens intégrant à leur alimentation toute créature et verdure provenant de la terre, de la mer et des airs.

Comme le reste de la Scandinavie, qui n’a droit qu’à très peu de jours de beau temps chaque année, le plus grand défi agricole est de conserver des denrées pour la saison froide. Historiquement, c’est en salant, fumant, ou en faisant sécher et fermenter les aliments qu’on traversait l’hiver. Malgré le fait qu’aux Féroé on ne soit jamais à plus de 5 km de la mer, la température invariablement froide (entre -5 et 15 degrés Celsius à longueur d’an- née) empêche l’eau de pouvoir suffisamment s’évaporer naturellement pour en extraire le sel de la mer, et donc préserver les victuailles par salaison. Les Féringiens ont donc développé une méthode de préservation des viandes et poissons sans sel, unique aux extrémités les plus reculées du territoire nordique : le ræst.

LE RAEST, FERMENTATION FÉRINGIENNE

Si l’industrie du poisson est encore à ce jour l’une des plus importantes de l’archipel, l’élevage de moutons est au cœur des activités pastorales fami- liales. On y dénombre d’ailleurs davantage de mou- tons que d’humains(!). Certains fermiers, gardiens de la tradition du ræst, fermenteront une viande de mouton ou d’agneau jusqu’à neuf mois ou feront sécher le poisson, surtout de la morue, pendant deux à trois mois. C’est dans un hjallur, un séchoir de salaison dont les murs laissent suffisamment passer le vent marin, que cette méthode singulière s’orchestre. On saura qu’une patte d’agneau est à point lorsqu’une épaisse couche bleutée aura saisi la chair attendrie par le temps, telle une noble pour- riture qui enrichit un grand cru. Mais ce qui est particulièrement fascinant dans la méthode du ræst féringien, c’est que la viande est salée naturelle- ment par la bise très saline qui embaume l’archipel.

Méthode ancrée dans la survivance, le ræst perdure et se raffine aujourd’hui, pour le pur plaisir des pa- lais. Mais il faut savoir que les saveurs puissantes et singulières qui se révèlent au premier contact des papilles déstabiliseront certains gourmets, comme elles en exalteront d’autres. C’est que le goût de la viande maturée à l’air libre n’offre quasi aucun point de référence gustatif. On catégorise d’ailleurs cette préparation dans la grande famille de l’uma- mi, cinquième saveur, typique aux protéines fer- mentées. Au nez, un amalgame de parfum d’étable, de laine, de fromage bleu. En bouche, une saveur brute, bestiale, avec un brin d’herbe fraîche dont s’est longuement nourri l’ovin.

QUE MANGER, DANS LES ILES FÉROÉ

Au-delà de la viande fermentée, la diète féringienne se compose principalement de poissons et fruits de mer de saison, d’agneau bio et de quelques légumes racines tenaces, comme la pomme de terre, le chou-rave, le na- vet et la rhubarbe. Le climat imprégnera de ses rigueurs chaque légume qui pousse – s’il n’a pas été balayé par le vent avant d’atteindre maturité. Les légumes germeront ici avec tant de lenteur qu’ils ont le temps de se gorger d’arômes : on se targue même d’y récolter des navets aussi juteux et sucrés qu’une poire mûre (ce qu’on peut seconder!).

Cette pantry limitée, radicalement saisonnière, force les chefs féringiens à faire usage d’ingéniosité pour ap- prêter tout ingrédient disponible à portée de main. Les algues sauvages au goût de truffe sont incorporées au menu, et des herbes indigènes comme l’Angélique sont utilisées comme aromate. Autrefois, les oiseaux de mer étaient à la base de l’alimentation des Féringiens. Encore aujourd’hui, on chasse en fin d’été le jeune fulmar dodu, gibier grégaire vivant à flanc de falaises qui, lorsque dé- logé de son nid par le vent, n’arrive plus à y remonter. L’oisillon engraissé est alors attrapé par les pêcheurs avec des filets avant qu’il ne se noie, et savouré comme plat de saison grandement attendu.

POUR UNE CUISINE NORDIQUE NOUVELLE

Mais ce qu’il faut savoir, c’est que la gastronomie férin- gienne commence à peine à émerger en tant que mani- festation culturelle fédératrice. La cuisine des Féroé s’est toujours mitonnée à la maison, et les denrées lo- cales étaient produites en quantité trop artisanale pour répondre à la demande des restaurateurs. Il y a 10 ans, presque rien de local ne se retrouvait sur les tablées gour- mandes des Féroé; on se fiait par dépit (et par réflexe) à l’importation pour s’approvisionner.

Il aura fallu l’arrivée en scène d’un chef pionnier ins- pirant pour que le vent gastronomique tourne. Leif Sørensen, signataire du Manifeste pour la Nouvelle Cui- sine nordique aux côtés de René Redzepi du restaurant Noma (à Copenhague), est revenu vers son archipel natal pour s’en réapproprier le terroir. Sa mission : l’accoler à une vision scandinave à la fois unificatrice et autonome, mais surtout, proche de ses ingrédients locaux. Il remit le producteur au centre de l’écosystème culinaire, et fit un pont entre créativité et tradition. On découvrit tout à coup de nouvelles façons de raconter la gastronomie locale au travers de ses coutumes alimentaires, véritables prismes faisant briller la qualité d’ingrédients incompa- rables, cueillis, chassés ou pêchés dans un périmètre de quelques kilomètres seulement. Il n’aura fallu attendre que quelques années pour qu’une poignée de jeunes chefs armés de fierté emboîte le pas à Sørensen.

UNE SCÈNE GASTRONOMIQUE BOUILLONNANTE

Depuis peu, Tórshavn, la capitale, a vu sa scène gastro- nomique exploser, accueillant maintenant son premier étoilé Michelin, le KOKS, et un groupement d’établis- sements pittoresques habitant d’anciennes maisons de pêcheurs près du port. Au Barbara Fish House on savoure les arrivages du jour en formule immersive : le menu dégustation se partage à la DIY, comme ce poisson frit entier qu’il faut décortiquer soi-même, ou cette théière de bouillabaisse généreuse. À l’adresse voisine, le Ræst, premier restaurant des Féroé à se consacrer entièrement à la méthode de fermentation traditionnelle, sert un pain au boudin coiffé de rillettes de morue séchée en entrée, plat inspiré des souvenirs de jeunesse du chef Kári Kristiansen. Il puise dans les recettes que sa mère et sa grand-mère apprêtaient à la maison pour livrer une expérience culinaire des plus simples et authentiques, protégée des aléas du temps et des tendances. Et ce qui scelle notre douce fascination pour cette cuisine de proximité, c’est qu’elle ne peut être vécue qu’en son territoire. Il faut venir aux îles Féroé pour explorer ses saveurs.

UNE CUISINE À ÉCHELLE HUMAINE

La cuisine des Féroé, domestique comme gastro- nomique, a pour dénominateur commun une vision intrinsèquement durable et responsable. L’agricul- ture industrielle est presque impossible à implanter, et même ses entreprises d’exportation de produits de la mer, telle que Kósin, misent sur des certifica- tions rigoureuses pour respecter l’écosystème en place. C’est que les Féringiens ont un rapport très particulier aux ressources et à l’environnement. Une portion importante des habitants est autosuffisante sur le plan alimentaire.

Ils sont fermiers, chasseurs et pêcheurs à leurs heures, comme ce couple de professionnels et éle- veurs de moutons qui se plaisent à accueillir en leur cuisine convives et étrangers qui veulent bien vivre un souper typiquement familial des Féroé. Le heimablídni, nouvelle tradition de l’art de re- cevoir, est un repas chez l’habitant qui permet de s’infiltrer dans un cadre intimiste, et surtout, de capturer l’essence de la mentalité féringienne. Dès votre arrivée, on servira un verre de schnaps à boire communalement, re-rempli jusqu’à ce que chacun ait étanché sa soif (ou réchauffé son go- sier), un geste qui donne le ton à une convivialité désarmante.

C’est que cette nature indomptée, combative, a sculpté le caractère des Féringiens, patients et optimistes. La « loi du plus fort » qui régule l’ar- chipel depuis le 9e siècle a imposé aux habitants la nécessité de suivre le rythme naturel des choses. En fin de repas, on acceptera de prendre le temps de laisser le soleil se coucher sans allumer les lumières, pour laisser le crépuscule nous apaiser doucement, une forme de hygge (art de vivre da- nois centré sur le bien-être partagé et douillet) bien local.

C’est dans cet état d’esprit de baroudeur qu’il faut approcher les îles Féroé, avec résilience, ouverture, spontanéité, et beaucoup de sim- plicité. Puisqu’on ne se sera jamais assez prêt pour apprécier l’ampleur de ses paysages romanesques, la complexité de sa table, l’affa- bilité de ses habitants. En quittant ce fief vol- canique imprévisible où les éléments règnent en maître, on se dit qu’il y a bien quelque chose à apprendre des Féroé. Que peut-être tout ce qu’il nous faut pour vivre a toujours été là, juste sous nos yeux.

Pacifique

On s’était juré de le refaire; parcourir les côtes califor- niennes à la recherche de ces endroits qui, plusieurs années auparavant, nous avaient si profondément bou- leversés. Là où nous chantions notre liberté, où le soleil était toujours plus fort, la brise plus douce et salée, les routes plus sinueuses et les falaises aussi abruptes que la pente de nos nez.

Rouler sur la 1 jusqu’au bout du monde, sur ce fond sonore de puissance déchaînée, le bruit régulier des vagues enveloppantes qui nous berçaient les idées comme le souffle d’une mère sur la tête de son nouveau-né.

Les habitants de cette terre de soleil connaissent le secret du temps qui s’allonge, qui s’étire, qui se repose et qui s’endort doucement. Sous nos yeux, la fougue des surfeurs anime les eaux qui s’élèvent, culminent et retombent avec lourdeur, comme des chatons blancs dans une joyeuse mêlée amicale. Pacifique.

Les rêveurs s’agglutinent sur les côtes, à la recherche de cette chaude lumière orangée. Certains viennent pour l’aventure, d’autres pour le calme désarmant. On y trouve des sourires et des visages plissés de bonheur. On y entend des oiseaux espiègles qui jouent des tours. On y respire l’air embaumé de par- fums organiques – feu de bois, conifères et coquil- lages. Les cailloux y sont nombreux et les cœurs heureux aussi. C’est l’endroit où les rêves se mêlent à la brume résineuse, où l’angoisse retire ses sou- liers et s’agenouille au pied du vent pour déclarer forfait avec humilité. Là où la nuit s’installe comme un drap contour, épousant chaque monticule, chaque crevasse, chaque songe oublié.

Texte : Hélène Mallette
Photos : Mathieu Lachapelle et Hélène Mallette

Le monde selon Mérida

Je ne savais pas qu’il était possible être aussi mul- tidisciplinaire. T’sais, Spike Jonze et Xavier Dolan, mettons. Ce sont de réels hommes-orchestres/Transformers de l’image, mais ont-ils toutes les ca- pacités d’un VTT (véhicule tout terrain)?

Mérida Anderson, de son côté, a créé sa ligne de vêtements (lire ici : en période de cataclysme, pour combler le besoin primaire nord-américain de se vêtir), confectionne des colliers (oui, on a tous be- soin de coquetterie) et a même construit sa propre bicyclette, de A à Z. (On s’entend pour dire que ça ne vient pas en kit comme un meuble IKEA.) Mérida est un être profondément humain qui com- pose de la musique, qui dessine, qui maîtrise l’art de la poterie (l’artiste derrière YYY), et qui cui- sine comme un chef. Oups, je voulais dire : qui EST chef, avec son livre de recettes Vegan Secret Supper / La cuisine vegan de Mérida. Chu pas mal sûre que Mérida m’a caché d’autres talents. On appelle ça la modestie…

Hey! C’est fou à quel point ton nom – Mérida Anderson – a de la gueule. Y a-t-il une histoire qui y est rattachée?
Je pense que ma mère était juste au Mexique quand elle était enceinte! Elle a choisi ce nom-là parce qu’elle l’a entendu là-bas. Je trouve ça un peu bizarre parce que mes racines ne sont pas mexicaines… mon héritage est plutôt hollandais!

Et tant qu’à y être, as-tu un film préféré de Wes Anderson, toi?
Ha! Ha! Ha! Hmm, c’est difficile. Je les aime tous. Je vais y aller avec The Royal Tenenbaums!

Mérida, l’équipe de Dînette a eu l’idée de te rencontrer pour son numéro Confetti après avoir remarqué les détails qui se retrouvent sur tes créations de céramique. Ces espèces de confettis – ou peut-être qu’ils n’en sont pas pour toi – font-ils partie de ta signature depuis longtemps?
Avant d’habiter Montréal, quand je vivais à New York, j’aimais beaucoup travailler avec un certain type d’argile dans laquelle il y avait des picots na- turels. À mon arrivée ici, on m’a dit qu’il n’y avait que de la porcelaine au studio. C’était correct un certain temps, mais à un moment donné, je me suis dit : « Hey! I want those dots again! ».
Et tu dois dorénavant les créer…
Oui. J’ai expérimenté et je fais les picots à la main avec une glaçure par-dessus la glaçure initiale pour créer un effet plus graphique. Le picot, c’est maintenant la touche finale!

En tout cas, ça ressemble vraiment à des confettis et c’est vraiment mignon sur les bagels et les beignes.
Merci. J’essaie de plus en plus de tendre vers ça : fa- briquer des objets qui sont plus ludiques, étranges… Je ne veux pas faire uniquement des pots et des tasses, tu comprends?

Et parlant de trucs différents, tu as aussi créé, en 2007, le Vegan Secret Supper (souper végé- talien secret). J’ai lu un peu sur le concept, mais explique-moi comment ces soirées se déroulent.
Ça a lieu une fois par mois, chez moi. Je cuisine tout dans ma cuisine, avec des produits locaux. Pour en- viron vingt personnes. C’est une façon de partager la passion de la cuisine végétalienne, ou même de la dé- couvrir. D’ailleurs, la plupart de mes clients ne sont pas végétaliens, en passant! J’ai commencé à faire ces soupers à Vancouver, j’ai ensuite continué à en faire à New York et maintenant, Montréal. En entrant chez moi à New York, les gens voyaient comment c’était petit et semblaient dire « Oh, I’m really in a house! ». C’est à ce moment-là, je crois, qu’ils prenaient réelle- ment conscience du côté « privé » de la chose…

C’est pour ça le « Secret » dans VSS?
Maintenant n’importe qui peut s’inscrire sur mon site. Mais il ne faut pas oublier qu’il y a dix ans, le végéta- lisme n’était pas connu du tout. Ça a donc longtemps été une affaire de bouche à oreille… J’ai rencontré des personnes extraordinaires lors de ces soupers, d’ail- leurs, des personnes que je n’aurais jamais pu rencon- trer autrement.

J’ai vu des images de la présentation de tes plats (superbes!), mais je n’ai pas encore eu la chance de goûter à ta cuisine. Comment la décris-tu?
J’aime cuisiner avec les produits de saison et je n’uti- lise jamais le soya. Je n’aime pas forcer les choses. Le fake vegan, par exemple, s’efforcer que quelque chose goûte à quelque chose qu’on connaît, je ne fais pas ça!

Comme le « fauxmage » ?
En fait, je fais un excellent fromage de noix de cajou. Mais je parle plutôt de trucs comme la fausse viande, par exemple. Ça ne m’intéresse pas. Si ça arrive, c’est un hasard. L’autre fois, j’ai fait du chou-fleur pané et un peu « smokey », et mon ami m’a dit que ça goûtait le poisson! Une autre fois, j’ai fait une tarte Tatin avec des patates douces et quelqu’un a lancé : « Woah! C’est exactement comme du saumon fumé! » Mais je n’ai jamais mangé de saumon fumé…

Ha! Ha! Ha! Dis-moi, Mérida, es-tu dans le même état d’esprit quand tu crées des plats que lorsque tu travailles avec la porcelaine?
Exactement dans le même état. Ça me prend beau- coup de concentration. Si je me fâche, ça ne fonc- tionne juste pas. Je suis généralement très calme, par contre. L’autre fois, tout le monde était dans la cui- sine, j’avais toute la nourriture à gérer moi-même, et la porte du frigo, défectueuse, est carrément tombée dans ma main. Tous les plats se sont mis à tomber par terre, un à un, au ralenti…

OMG!
Oui. La dame à côté de moi regardait la scène… « Mon Dieu! Je ne comprends pas comment tu fais pour rester aussi calme! »

Ha! Ha! Ha! Ha! Ha! Dernière question : écoutes- tu de la musique en travaillant dans ton atelier?
Non, j’écoute des podcasts. J’aime bien Heavy Weight. Sinon, juste plein d’histoires de gens ordinaires.

Dans la catégorie « Plus on a de cordes à son arc, plus… » (à vous de compléter ce nouveau proverbe) : voici les trois talents que Mérida aimerait développer au fil des ans :
Le metalsmith (travailler le métal comme les forge- rons), le verre soufflé et la fabrication de meubles.

 

Parce qu’il faut bien avoir du fun :
3 questions-quickie-confetti limite pertinentes pour Mérida Anderson :
1 . Clan Bagel Fairmount ou Bagel Saint-Viateur? Saint-Viateur pour celui au sésame, Fairmount pour
le tout garni!
2 . Y a-t-il quelque chose que tu ne fais pas dans la vie?
Des biscuits! Je te jure! Mes biscuits ne sont jamais réussis!
3 . Pour ou contre lancer des confettis sur les nou- veaux mariés à un mariage?
Hein? Quoi? Je ne suis même pas POUR le mariage!

Bouclet et papier – le coeur à la fête

Un matin d’octobre, je me suis rendue chez Boucle & Papier, sur le boulevard Saint-Laurent à Montréal, pour une séance photo festive. Dans l’autobus qui re- montait la Main, les gens sans manteau souriaient, profitant des rayons de soleil presque trop généreux pour un matin d’automne et donnant du même coup le coup d’envoi idéal à cette journée épique qui se profilait.

Chez Boucle & Papier, la propriétaire, Jessyca Houle, et son équipe avaient assemblé plus de 400 bal- lons de fête pour en faire une guirlande incroyable. « J’aime ça quand ça bouge, je n’ai pas peur d’essayer des choses, m’a expliqué Jessyca. Au pire, ça ne fonc- tionnera pas, mais on aura essayé! » À l’intérieur, la boutique était remplie de ballons de toutes les cou- leurs qui s’agençaient parfaitement aux collections de papeterie déployées sur les murs et sur les diffé- rents présentoirs.

Situé angle Saint-Laurent et Saint-Viateur, Boucle & Papier a célébré son deuxième anniversaire cet été (avec une guirlande de ballons, bien sûr!). « Chaque anniversaire me rend vraiment heureuse! », lance Jessyca. Et on la comprend : alors qu’une majorité d’entreprises en démarrage doit fermer ses portes dans ses premières années d’existence, Boucle & Pa- pier a le vent dans les voiles. Il faut dire que le concept de la boutique — un endroit spécialisé en cartes de souhaits, en accessoires de bureau et d’anniversaire ainsi qu’en papeterie de fantaisie — est peu répandu au Québec. « La tradition de donner des cartes pour toutes sortes d’occasions est davantage ancrée chez les anglophones, constate la propriétaire, ce qui fait que j’ai surtout trouvé mon inspiration du côté améri- cain, comme à New York. » Cela explique également pourquoi Boucle & Papier propose une grande col- lection de cartes en anglais, en plus de nombreuses cartes en français. « Les produits qui entrent ici sont tous des coups de cœur. Je présente des petites et des grandes entreprises, canadiennes et américaines », explique la propriétaire. Le tout est agencé en bou- tique de façon esthétique et intuitive, de sorte que l’on s’y promène avec aisance, passant d’un coup de cœur à un autre.

Le choix de s’installer dans le Mile-End répond aux mêmes besoins. Quartier éclectique au cœur de Mon- tréal, le Mile-End regroupe des travailleurs, des ré- sidents et des touristes, aussi bien francophones qu’anglophones, qui représentent un bassin de clients diversifiés pour la boutique. À preuve, bien que la plupart des clients qui visitent la boutique soient des femmes dans la vingtaine, le matin de notre rencontre, c’est un homme d’un certain âge qui a d’abord cogné à la porte à la recherche d’un journal de voyage pour sa fille (il a opté pour un modèle classique à la couverture noire) et d’accessoires pour le personnaliser.

Trois enfants et une boutique
Bien que la boutique ait fêté ses deux ans, l’idée der- rière Boucle & Papier a germé bien avant. « J’ai eu l’idée il y a cinq ans, pendant mon premier congé de maternité, raconte Jessyca. Au cours d’un voyage en Californie, je suis passée pour la seconde fois dans une boutique dont le concept me plaisait et, comme j’avais toujours voulu avoir une entreprise, ça m’a beaucoup attirée… Mais, mon congé se terminait un mois plus tard et j’ai bien dû retourner au travail! »

C’est donc au cours de son second congé de mater- nité qu’elle a pu élaborer son plan d’affaires et faire de son rêve, une réalité. « J’ai ouvert la boutique le 19 juin. À la mi-juillet, j’apprenais que j’étais enceinte à nouveau! », lance- t-elle en riant. Cela aurait bien pu compliquer les plans, mais Jessyca est rassurante : « Ça a super bien fonctionné! Lucie venait partout avec moi. Elle a grandi ici. Elle faisait ses siestes dans le back- store! Et puis, le fait d’avoir des enfants m’a obligée à déléguer certaines tâches et à faire confiance à des employés, ce qui est un gros plus pour Boucle & Papier. »


La boutique repose donc maintenant sur une équipe de confiance, comptant trois employées à temps partiel et une employée à temps complet, en plus de Jessyca. « Quand j’engage quelqu’un, je lui fais en- tièrement confiance. J’ai engagé des filles créatives, le fun, avec qui on a envie de passer du temps », explique-t-elle. Le processus de sélection va dans le même sens : il n’est pas rare que les entrevues se déroulent dans un café du coin ou autour d’une crème glacée sur le trottoir face au Kem CoBa.

Bien ancrée dans le quartier où elle travaille, Jessyca est radieuse lorsqu’elle parle de son local : « J’ai visi- té plusieurs locaux, mais celui-ci s’est imposé à cause de son emplacement. Le quartier est unique et puis la garderie est à trois portes. Je vois mes enfants tous les jours! » Pour lui donner raison, le groupe de son fils cadet passe devant la vitrine à deux reprises pendant notre entretien. Chaque fois Jessyca lui envoie la main tout sourire pendant que les enfants ébahis regardent l’amoncellement de ballons au sol de la boutique.
L’émerveillement et le sens de la fête sont contagieux dans la famille, semble-t-il. « J’adore faire la fête! Je suis le genre de personne à être debout très tard la veille de l’anniversaire des enfants pour faire une guir- lande… J’aime recevoir, j’aime décorer! J’aime aussi les rassemblements improvisés. J’habite en ville, j’ai beau- coup d’amis qui habitent proche. On s’organise faci- lement des 5 à 7 dans le parc, avec nos familles », me raconte Jessyca.

Des filles et une guirlande
Midi a sonné quand nous sortons finalement la guir- lande à l’extérieur. Sur le trottoir, l’effet est immé- diat : les passants s’arrêtent, posent des questions, nous sourient. Jessyca rencontre une amie et prend des nouvelles. Des petits groupes interrompent leur marche pour prendre des photos. Il faut dire que ce n’est pas tous les jours que l’on croise cinq filles, un photographe, et plusieurs mètres de ballons de fête sur la rue! En marchant vers une ruelle à quelques coins de rue où l’on prendra les dernières photos, Jes- syca me parle avec enthousiasme de ses projets et de sa vision d’affaires. Quand je lui demande de décrire sa boutique en cinq mots, elle a un peu de difficulté – « j’aime tellement parler que j’ai de la difficulté à me limiter à cinq mots! », lance-t-elle – mais elle y parvient rapidement : « coloré, spontané, frais, comme dans vent de fraîcheur, nouveauté et chaleureux! ». Je ne peux que lui donner raison.

Jeux de société

Week-end pluvieux. Alors qu’on laisse les nuages nous envelopper et la nature se déchaîner à l’ex- térieur, il n’y a pas de meilleur moment pour dé- poussiérer les vieux jeux de société et créer des moments où le temps s’arrête.

TIC-TAC-TOE
Cheddar Ile-aux-grues
› Fromagerie Île-aux-Grues
› Île-aux-Grues
› Pâte ferme

TANGRAM
Doré-mi haloumi
› Fromagerie Alexis de Portneuf
› Saint-Raymond
› Pâte semi-ferme

Oka l’artisans fumé
› Fromagerie d’Oka – Agropur
› Oka
› Pâte ferme

Le sorcier de Missisquoi
› Les Dépendances
› Saint-Hubert
› Pâte semi-ferme

DAMES
Le Mamirolle
› Fromagerie Rang 9
› Plessisville
› Pâte semi-ferme

Texte : Hélène Mallette
Photos : Jeremy Hall

 

En attendant la fée verte

Mathieu avait une curiosité pour l’absinthe, cette boisson mythique des rêveurs d’autrefois. Son appétit d’en apprendre davantage était donc devenu le mien, alors que je cherchais un moyen de rencontrer un expert qui pourrait nous révéler le secret bien gardé que les lois récemment levées avaient emporté avec elles. Découvrir un hallucinogène ou le désespoir de sentir l’ivresse féérique, l’ensorcellement ou l’effet placébo, vivre le vrai ou le faux, telle était notre quête. C’est dans le bar Grotesque de la ville d’Aachen, confinée à la frontière de la Belgique, que nous avons trouvé notre compte. Un peu comme lors de tous nos déplacements depuis le début de notre voyage, nous étions quelque peu perdus, incertains des indications que notre GPS s’amusait à changer selon son humeur artificielle. Ce n’est donc pas une carte qui nous mena à destination, mais bien les airs de Chopin qui se faufilaient par la façade du bar. Timides et puissants à la fois, ils nous avaient guidés jusqu’à l’enseigne. Reconnaissant enfin l’endroit aux allures des années folles, nous avons rencontré Stephan, notre hôte et propriétaire du bar, qui arrêta sa mélodie pour nous accueillir.

L’intérieur était tel que même un décor de cinéma aurait eu l’air d’un pastiche. On pouvait sentir l’histoire de la vieille Europe accrochée aux murs, à l’instar d’un papier peint défraîchi qui en laisse percevoir un autre, puis un autre. D’épais rideaux de velours rouges enveloppaient la pièce, filtrant la lumière qui venait clandestinement dévoiler les objets à proximité. Un piano était adossé paisiblement dans un coin, là où, quelques instants plus tôt, s’était tramée notre arrivée. Sans oublier l’arche de la cheminée finement sculptée; celle-ci y accueillait des reliques d’époque choisies avec soin et des bouteilles de toutes sortes, parsemant l’espace et imposant le tempo. La pièce de résistance, quant à elle, était cet énorme bouclier ornant le haut du foyer. Un kraken aux allures de pierre déployait ses tentacules, bouche béante vers l’avant, ses deux yeux hypnotisant le moindre passant. Non seulement l’endroit semblait authentique, mais le propriétaire sortait lui aussi tout droit d’une autre époque. Cheveux léchés, barbe découpée à la lame, waistcoat, cravate et accessoires s’harmonisaient parfaitement avec le décor. Tout pour que les invités s’immergent complètement dans l’expérience. C’était ce que Stephan avait espéré créer lorsqu’il avait décidé d’établir son bar à absinthe – un endroit où les convives pouvaient déguster cette boisson incomprise, assis autour d’une table, où ils pouvaient apprendre son histoire, sa  confection et s’aventurer dans divers savoirs et parfums, passant de la recette traditionnelle aux expérimentations herbacées. Généreux de sa personne, Stephan avait accepté de nous recevoir. Alors que nous brûlions d’envie de découvrir si les effets hallucinogènes n’étaient qu’un mythe de tenancier pour attirer les foules, nous avons déferlé nos questions tout en installant la table. Alors que Stephan s’emballait sur la conception authentique de sa propre absinthe, nos invités d’honneur arrivèrent. À l’époque de ses tournées musicales, Mathieu avait rencontré des gens un peu partout en Europe, dont un couple belge qui avait, ce jour-là, accepté de se joindre à nous pour essayer l’absinthe pour la première fois. Embrassades et mise à jour rapide, c’était impressionnant de voir comment des relations longues distances pouvaient persister pour autant qu’une belle occasion de réunion se présente. Belges, canadiens et allemands, nos accents se mêlaient sans que personne n’y prenne garde. La tour de Babel n’allait pas ternir cette rencontre où l’on était venu cueillir la vérité à coup de gouttes de liqueur anisée. Chaque dégustation se déroulerait selon le rituel prescrit par Stephan. Nous étions tous assis autour de la table, la fontaine placée au centre, son liquide transparent macérant dans la glace. La coupe contenant le poison pur était délicatement posée sur une soucoupe. Une cuillère sur laquelle reposait un seul carré de sucre était déposée en équilibre sur l’ensemble. Silencieux et absorbés, nous avons regardé en silence la magie opérer. N’ayant jamais bu d’absinthe auparavant, je n’avais que la conception hollywoodienne de la chose. Goutte par goutte, l’eau s’empare des cristaux de sucre pour se fondre l’un dans l’autre puis se déverser dans l’absinthe. La substance se trouble, la chimie suit son cours et les éléments présents dans l’absinthe comme l’anis et le fenouil se rebellent contre l’eau qui tente de les unifier. Ils forment alors cette substance verdâtre brouillée qui laisse présager le spectre qui va s’abattre sur ses captifs peu après son absorption. Un à un, nous avons dégusté silencieusement notre verre, voulant noter chaque subtilité, chaque saveur, mais surtout, ouvrant nos bras à cette promesse enivrante d’hallucination temporaire. Stephan nous observait, un peu à l’écart, étudiant notre réaction; un maître de jeu testant ses participants.

De soudains éclats de rire nous ramenèrent à la réalité. Tout cela était quelque peu naïf. Le plaisir ne se trouvait-il pas plutôt dans la dégustation et dans la compagnie? Zola, Hugo et Baudelaire avaient abusé des bonnes choses de la vie et les artistes en eux avaient peut-être été plus romantiques face à cette boisson enivrante qu’autre chose. Puisqu’il est impossible aujourd’hui de reproduire exactement cette belle époque dans toute sa complexité, nous ne saurons probablement jamais ce qu’il en était réellement. Stephan avait lui aussi ses théories. À la base passionné par l’histoire de l’absinthe, il avait remué les écrits autant que les expériences, mais ne pouvait en toute certitude clore sur le mystère. Les esprits quelque peu exaltés, nous avons terminé cette rencontre éphémère comme de vieux amis qui ne s’étaient jamais vraiment perdus de vue sans souci des conventions. Quatre néophytes et leur connoisseur terrés dans ce bar de rêveurs caché dans cette petite ville dont ma prononciation en dérida plus d’un. Tout en effaçant les traces de notre passage, j’interrogeai une dernière fois Stephan sur son bar. Il me dit que pour lui, se lever tous les jours et avoir le luxe de créer sa boisson préférée, de jouer de la musique sans être dérangé et servir les curieux et les rassasiés en partageant son savoir avait surpassé son besoin de connaître la vérité. Nous n’avons pas vu la fée verte ce jour-là, mais nous sommes repartis avec la certitude que nous reviendrons l’attendre un jour.

Texte : Joliane Roy
Photos : Mathieu Lachapelle

Au coeur des nuages

Nous avions dans l’idée de faire la route des châteaux. C’était ambitieux : 763 km sur les chemins sinueux du Deutschland. Pour ajouter au challenge, une autre envie nous trottait derrière la tête : celle de capturer la brume. Cette mélasse dense et vaporeuse à la fois, est tel un simulacre qui se disperse sous nos yeux pour nous laisser découvrir, petit à petit, les trésors anciens qui peuplent les villes de la côte Est de l’Allemagne. Les roues à peine réchauffées, nous étions déjà enveloppés dans l’étoffe éthérée qui signerait notre voyage. C’était irréel et terrifiant à la fois. Comme si nous étions soudainement à la merci de la nature. Comme si, d’un moment à l’autre, une gigantesque main allait apparaître dans l’épais nuage pour nous faire basculer dans un ravin. Sans vouloir défier les forces de l’air, nous avons continué notre route sans mots. Le panorama se dévoilait avec lenteur, s’offrant timidement à nous sans jamais se découvrir complètement, révélant parfois la silhouette d’une montagne, d’une rivière. Voyageurs aguerris, nous n’en étions pas à nos premiers châteaux. C’est pourtant dans un esprit solennel que nous sommes descendus de la voiture pour admirer notre premier sujet perché au centre du village, tel un roi sur sa montagne. L’air était frais, empreint d’une odeur de miel et de pin. Le vent soufflait dans nos cheveux et nous gardait alertes malgré le manque de caféine.

Un sentiment d’humilité nous habitait tout au long de notre quête. Cette impression fantôme de ressentir toutes les âmes qui ont vécu en ces murs de pierre nous donnait envie d’écouter l’histoire que racontait chaque endroit. Plus loin sur la route, un autre château, camouflé par une armée d’épines fanées se faisait plus discret. Il dormait paisiblement dans sa clairière, là où il avait longtemps été sujet d’attaques et de fêtes mondaines. Il avait enfin trouvé repos, abandonné par ses anciens occupants. Les fortifications naturelles le protégeaient désormais des regards ingrats, offrant un calme désarmant aux chasseurs d’antiquités que nous étions. Nous avons fait les admirateurs discrets, puis nous sommes disparus sans laisser de traces, sans déroger à la beauté statique dont nous avions été témoins.

La route commençait à se faire longue, et sans le savoir, nous ne descendions pas vers le sud, comme nous l’imaginions. C’est lorsque nous sommes tombés
nez à nez avec une barrière cotonneuse que nous nous sommes aperçus que nous nous étions plutôt engagés dans une ascension impromptue vers les Alpes. De la neige! Alors que l’on croyait que tout était fini, que le brouillard nous avait abandonnés, c’est à bout de souffle et couverts de flocons mouillés que nous avons atterri devant ce qui nous
semblait être le bout du monde. Et face au néant qui s’ouvrait, nous étions seuls, immobiles et subjugués par l’immensité d’un château vêtu de brume enneigée. Le brouillard de ce moment précis, à l’apogée de notre quête, me paraît encore irréel à ce jour, comme s’il avait été créé juste pour nous.

Texte : Joliane Roy
Photos : Mathieu Lachapelle