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Hip hip hip… cactus!

Le terme « hip » est entré dans la langue française à la fin du 19e siècle. Et on sait tous – c’est dans l’inconscient collectif – que plus il est répété (hip-hip-hip-hip-hip!), plus l’excitation est à son comble. Le mot de la victoire « hourra », lui, est un dérivé du cri d’encouragement des marins « huzza », lancé lors du hissage des voiles. Bref, c’est un peu beaucoup tout ça qu’on avait envie de tambouriner, en sautillant, quand on s’est retrouvées devant les allées de cactacées à Sainte-Marie-Madeleine.

Sauf que nous, on n’a pas eu besoin de lever l’ancre pour trouver ce territoire de trésors. C’est ben effoirée sur mon steak que j’avais vu ça passer sur Instagram un soir, Le Cactus fleuri, et il restait juste à embarquer dans le char pour s’y rendre. Oh wait. Faire du ménage dans le char pour pouvoir rapporter des boîtes de cactus. Et peser su’l gaz vingt minutes de plus que pour les chics Promenades Saint-Bruno.

(Oui, on sait, notre escapade sur la Rive-Sud n’est pas aussi grandiose-cinématographique-hollywoodienne que celle de Mathieu et Hélène. Mais eux, EST-CE QU’ILS ONT PU RAPPORTER DES PLANTES DU DÉSERT? Non. Faque han!)

« Bienvenue dans le sud », nous a lancé une employée fort sympathique, en nous voyant transpercer la première serre de splendeurs exotiques, avec nos sourires de Michel Courtemanche. On devait avoir l’air touristes en ta…

Nom : Pierrette Martel
Profession : cacticultrice (cactusienne pour les intimes)

Pierrette, vous avez fondé le cactus fleuri en 1976. que s’est-il passé en 1975?
Ha! ha! ha! Premièrement, mon mari, André Mousseau, et moi, on est allés à l’ITA (Institut de technologie agroalimentaire) à Saint-Hyacinthe. Dans notre temps, il y avait deux grandes options : l’horticulture maraîchère et l’horticulture ornementale. Nous, on est diplômés en horticulture ornementale. Pendant mes études, je me souviens, j’avais été fascinée par un producteur de cactus allemand qu’on avait visité à Napierville…

Sans vouloir faire de mauvais jeu de mots, c’est lui qui vous a donné la piqûre?
En fait, c’est ma rencontre avec un professeur de mathématiques, Claude Lamarche, qui a été vraiment déterminante. Claude faisait pousser des cactus pour le plaisir dans ses temps libres. Tiens, regarde toutes les lignes qu’il y a dans un cactus… La symétrie… Y’a de quoi séduire un prof de maths longtemps! (Rires.) Lui avait donc la passion, et nous, l’expertise de la terre et de la lumière. Il cherchait des producteurs. J’ai fait construire une serre et on s’est lancés.

NDLR peu banale : Le Cactus fleuri s’étend aujourd’hui sur 35 000 pieds carrés de serres et produit, en plus d’une effarante gamme de plantes grasses et tropicales, 300 variétés de cactus d’Amérique et d’Afrique.

Devez-vous voyager pour mettre la main sur certaines graines magiques?
Nos graines, on les achète sur Internet! Étonnamment, on trouve nos perles sur des sites allemands et japonais, ces peuples sont très forts en développement et en recherche… Mais on dit que notre entreprise est 100 % québécoise, parce qu’on fait tout le reste ici, de la bouture à la mise en marché.

C’est quoi la bouture?
En gros, c’est un bout de plante, une jeune pousse, à qui on essaie de donner les meilleures conditions possible pour qu’elle s’enracine. Viens, je vais te montrer la pouponnière! (OMG. Est-ce que je m’en vais voir des bébés cactus, moé là?)

Oh. Fâ chaud. Est-ce que les bébés ont besoin de plus de chaleur?
Oui, enlevez vos manteaux! La serre des semis est toujours chauffée à 25 degrés Celsius. Par contre, chaque fois qu’on nous lance « Eille, ça doit coûter cher de chauffage, élever des cactus! », il faut apporter des précisions.

Premièrement, tu vois, on chauffe avec de petits tuyaux d’eau chaude qui sont placés partout sous les pots. C’est une source de chaleur formidable, parce que ça ne s’évapore pas dans l’air! Ensuite, il ne faut jamais oublier l’habitat naturel du cactus. Dans le désert, il fait super chaud durant le jour, mais les nuits peuvent être très froides. Alors c’est pour ça que le cactus est résistant aux écarts de température et qu’il survit même à nos hivers. Penses-y. Y a-t-il quelque chose de plus sec qu’un appartement ou une maison québécoise l’hiver? Le cactus est ben content! (Rires.)

Et à part le look, c’est quoi la différence entre un cactus et une plante grasse, Pierrette?
Le cactus a ses réserves de sucre et d’eau dans son corps, tandis que la plante grasse les conserve dans ses feuilles, qui sont très épaisses. J’aime comparer ces petits êtres à des chameaux! Quand il pleut, ils font leurs réserves. Quand il fait soleil, ils utilisent leurs réserves… Tu sais, il ne faut pas sous-estimer la force de la plante en général. On a en a tous déjà vu une pousser dans l’asphalte, n’est-ce pas? Parfois, elle arrive même à pousser sur une roche…

Au risque de passer pour une niaiseuse, il faut que je vous raconte quelque chose.

L’an dernier, j’ai acheté un beau petit cactus dans le Mile-end à Montréal. Je le trouvais ben beau parce qu’il avait une petite fleur orange fluo sur le dessus. mais À un moment donné, la fleur est tombée. Et kossé que je découvre? Elle avait été collée avec de la colle!

C’est quoi cette mode-là, Pierrette? c’est pour attirer les hipsters?
Hi! hi! hi! C’était peut-être quand même une vraie fleur, juste séchée puis collée, tu sais… En tout cas, nous, on ne fait pas ça! Mais moi aussi j’ai remarqué une tendance. L’autre fois, j’ai vu des cactus peints dans un magasin! Avec de la vraie peinture, là! C’était joli, mais hey! Le cactus ne pourra pas continuer sa photosynthèse!


Les préfs de pierrette

Opuntia basilaris
« Tu vois, son vert tire sur le bleu et il a la forme d’un cœur. C’est le cas de le dire : c’est mon coup de cœur cette année! Ce cactus est même capable de passer l’hiver à l’extérieur, alors j’en ai fait pousser dans le jardin. Au printemps, il aura une fleur rose extraordinaire. »
Stetsonia coryne
« Celui-là, il ne faut jamais s’en approcher vite! Au Mexique, on prend ses aiguilles pour la couture… »
Figuier de Barbarie (Nopal)
« Je ne vais pas juste te le montrer, on va en manger! Un cactus comestible, bon pour le cœur, le foie… Et c’est aussi un coupe-faim, d’ailleurs. Vous ne partez pas sans ma recette de salsa! »

Texte : Melissa Maya Falkenberg
Photos : Cindy Boyce

Chasser les déserts

Il n’a pas plu depuis 116 jours ici et on annonce 47 degrés Celsius. On a pris la route tôt pour profiter de la fraîcheur du matin parce que le soleil devient quasi insupportable dès 10 h. On aperçoit de grands bacs d’eau placés aléatoirement partout aux abords de la chaussée. Ils servent uniquement à refroidir les radiateurs d’auto qui en arrachent dans cette chaleur cuisante. On ne voulait surtout pas risquer une panne avec la voiture louée, pas dans le désert et surtout pas sous un soleil de midi qui brûle le fond de la tête.

LE CALME PLAT
Les voitures se font rares dans les déserts de l’Ouest américain. Du moins, il n’y en a pas beaucoup à cette heure-ci, ni à cette période de l’année. On serpente en silence dans un tableau varié d’arches grandioses, de dunes à perte de vue, de formations rocheuses étranges érigées au beau milieu de nulle part et de cactus recouverts d’épines menaçantes. Le rétroviseur, nous renvoie les tons chauds du paysage qui passe du rouge, à l’orangé, au beige, au gris, le tout parsemé de plantes courtes sur pied qui arrivent à peine à pousser. Des buissons secs qui se sont détachés de leurs racines foulent le sol sur des kilomètres comme des ballons de brindilles séchées qu’on jurerait vivants.

CHOISIR L’AVENTURE
À part les tarentules qui s’agitent les pattes en bord de route, c’est plutôt tranquille. On y trouve quelques touristes stationnés aux points de vue identifiés par des affiches qui ne tiennent que par une vis rouillée. Leur air conditionné, qui donne l’impression d’essayer de refroidir le désert au grand complet, arrive à peine à garder au frais les ados blasés assis sur la banquette arrière qui attendent leurs parents. On les dépasse en les saluant de la main, car on préfère les endroits moins fréquentés : les bords de route qui laissent présager un sentier peu utilisé, des chemins non balisés, des passages entre deux cactus pour faire valser nos pieds sur un sol craqué. Sans surprise, on s’égratigne les chevilles sur les épines parce qu’on est trop occupés à tout immortaliser.

SCULPTÉ PAR LE TEMPS
Sous le niveau de la mer, dans les basses profondeurs du continent nord-américain, c’est souvent là qu’on trouve les créations géologiques les plus arides. Les déserts ont été créés comme ça, asséchés au fil des ans. Des rivages qui ont laissé de longues et profondes cicatrices, à force de sécher, puis sécher. Des lacs disparus, qui deviennent de gigantesques crevasses où on lit les époques dans les traits de couleurs estampés dans le roc. Chacun des états américains présente des diversités spectaculaires qui lui sont propres. On a déjà admiré ces paysages lunaires et mystiques dans les films, on y associait une prestance presque hautaine. Mais en personne, le désert demeure timide, il n’est pas très bavard, on dirait même qu’il est plutôt sauvage. On le découvre sous tous ses plis, on passe nos doigts sur ses rugosités, on y tache nos souliers à force de piétiner dans son sable poussiéreux, et il nous avalera tout rond si on s’y aventure un peu trop loin.

#CHASINGLIGHT
Bousculés par un retour à la maison inévitable, on s’émerveille du contraste qui s’opère entre les paysages immobiles, et notre chasse aux déserts qui, ironiquement, s’exécute à un rythme effréné. On doit parcourir des centaines de kilomètres en urgence parce qu’il y a tout à accomplir, tout à voir, des histoires à écouter, des images à ne pas manquer. On poursuit la lumière parfaite pour photographier le désert dans ses plus beaux habits. La clarté du jour étant trop éblouissante, il faut attraper les rayons du crépuscule et ceux qui s’éteignent pour marquer la tombée de la nuit. Et chaque soir on réalise, après notre course contre la montre, qu’il faudra revenir le lendemain matin pour peaufiner certains clichés imparfaits; des nuages se sont levés de façon impromptue ou les rayons ont disparus derrière les montagnes sans nous avertir. Retourner sur les mêmes lieux en quête de cette lumière parfaite qui transformera le sable en véritable tapis de petits diamants a quelque chose de désolant : on a raté le moment présent. Forcés d’admettre notre défaite, on ne peut que se souhaiter de revenir un jour avec la sagesse de savoir s’abandonner, de se laisser imprégner par la lumière plutôt que de tenter de la capturer.



Texte : Mathieu Lachapelle
Photos : Mathieu Lachapelle et Hélène Mallette

Épices de cru

Philippe et Ethné de Vienne forment un duo formidable, ça, c’est dit. Le flegme de Philippe répond aux envolées d’Ethné, les phrases se complètent, les sourires et les rires complices traversent la pièce. Quarante années de vie commune incluant trente ans en tant que traiteurs et une passion dévorante pour le voyage, ça forge une relation! Parler du désert avec eux, c’est le voir d’une autre façon, comme un espace de pleins et non de vides. Plein de rencontres, plein de partages, plein d’histoire et, bien sûr, plein de bouffe.

Comment débute votre aventure avec épices de cru?
Philippe : Au début le plan c’était d’ouvrir une petite boutique. On a été traiteurs pendant trente ans et tous les étés on fermait la boutique et on voyageait deux mois avec les enfants. On s’est dit qu’un petit magasin, ça pourrait être sympathique. Ça nous ferait une bonne semi-retraite, et puis on pourrait voyager déductible d’impôt. Et puis finalement, on est les seuls à vendre des épices comme nous on le fait. Et ça a grandi.

Ethné : On continue évidemment à voyager, c’est une partie essentielle de ce qu’on fait. Mais faut maintenant consulter l’équipe! On est passés à vingt-cinq personnes qui travaillent pour Épices de Cru!

P : La semi-retraite, c’est raté! (rires)

Vous avez la belle obligation, du fait de votre métier, de voyager régulièrement. qu’est-ce que vous cherchez en priorité dans vos expéditions?
P : Manger! (rires autour de la table)

E : Quand on voyage, on a toujours une mission, et c’est toujours autour de la bouffe, la nourriture, les arts.

P : Le tourisme, c’est aller voir les attractions d’un pays, mais voyager, si on a une mission, c’est découvrir sur la route des choses que l’on ne connaissait pas. C’est ça la découverte.

E : On est curieux. On va voir ce qui se passe, mais une fois sur place, c’est bien beau tous les monuments et les musées, on adore tout ça, mais ce sont les gens qui peuvent vraiment transmettre l’information qu’on trouve intéressante. Soit des recettes, soit des explications pour des événements culturels. C’est à travers les gens. Même si on a tous les appareils qu’on veut, ce sont les vrais gens qui racontent, qui expliquent.

P : Et leurs casseroles qui parlent. On regarde comment ils cuisinent. On ne demande pas une recette, on observe comment ils cuisinent.

On retrouve cette dimension dans vos livres.
E : On n’écrit pas des livres pour soi-même! Je connais mon histoire, c’est pas nécessaire que je l’écrive. Mais de partager comment les autres ont contribué à notre répertoire de recettes et d’expériences culinaires, c’est très important.

P : On a beaucoup plus d’intérêt à apprendre des gens qui ont bénéficié d’une tradition séculaire que de se l’approprier. On n’a rien découvert! On est niaiseux et après avoir quitté un pays, on l’est un peu moins, c’est tout!

E : C’est ça! On pose beaucoup de questions, on prend des notes et on identifie les gens dans tous nos livres! On parle de ces gens-là, on inscrit leurs vrais noms, où ils habitent, qu’est-ce qu’ils font, comment ils nous ont aidés…

Vous êtes allés récemment dans le désert du Taklamakan. C’était comment?
P : C’est le désert le plus mortel de la planète. Historiquement, personne ne pouvait le traverser, on le contournait. La route de la soie arrivait de l’Iran et de la Turquie et allait vers la Chine. La route se divisait en deux, au nord ou au sud, mais personne n’allait au milieu.

E : C’est un autre monde.

P : Mais les oasis sont merveilleuses parce qu’il y a des arbres partout. Des canaux apportent l’eau des montagnes jusqu’aux terres fertiles et il y a des peupliers partout, qui coupent le vent. Les maisons sont entourées de murs. Mais l’intérieur des maisons est extraordinaire. Il y a souvent un bassin pour des poissons, y’a des pigeons, des arbres fruitiers…

E : Des raisins! Des vignes qui poussent sur des genres de pergolas, avec des puits… Oh non, c’est magique! Mais tout ça est complètement entouré de sable et de chameaux. C’est comme dans les films! (rires)

P : L’intérieur de la maison, c’est le jardin d’Eden. C’est là où on voit que le mythe vient de là. Parce qu’autour c’est le désert total, mais dans la maison on retrouve les plus beaux jardins qu’on puisse imaginer.

E : Et de l’extérieur on dirait des prisons. On ne peut pas imaginer que des gens habitent à l’intérieur, en liberté. À cause de ces murs immenses et austères.

P : Et en brique de terre.

E : Et là, tu entres et BANG! Et l’hospitalité va avec.

À quoi ressemblent les repas?
P : Quand on arrive dans la maison, y’a un immense bol de fruits et y’a du pain. Ça, c’est le minimum d’hospitalité. Et après ils font des plats, ils font des nouilles tirées à la main…

E : Et puis c’est rare que le repas est prêt. Tu sais, nous ici, on invite des gens, on fait des petites finitions et on mange. Dans ce genre d’endroit, les gens commencent à cuisiner quand on arrive. C’est littéralement frais du jour.

P : Le meilleur de l’hospitalité c’est de s’asseoir sur des tapis ou des coussins, boire du thé et puis parler, échanger. C’est ça le meilleur du voyage. Et en plus, à la fin, y’a un bon repas (rires). C’est génial!

Quel type d’épices sont utilisées au Taklamakan?
E : Oh! Y’a de tout! On a des roses, on a le gingembre, le poivre noir, la cardamome blanche, la cardamome noire…

P : Y’a du poivre de Sichuan…

E : Des clous de girofle…

P : Du safran de l’Iran, de la cardamome qui vient de l’Inde…

E : C’est vraiment un mélange de toutes ces cultures.

Pendant que Philippe parle, Ethné va chercher une énorme boîte de plastique remplie d’un mélange d’épices.

P : Dans ce mélange-là, il y a des épices de toute l’Asie, dans un désert où rien ne pousse. Mais où le commerce est le nerf de l’économie depuis 2000 ans, avec des échanges d’idées, de cuisine, d’ingrédients, de marchandises.

E : Quand on est allés à Kashgar, c’était après notre premier livre. On voulait des vacances pas d’épices! (rires) Et d’après ce qu’on avait lu, y’avait pas d’épices à cet endroit-là et on a dit : parfait! C’est la destination. On arrive et la première chose qu’on fait, parce qu’on ne peut pas s’en empêcher, c’est de visiter le marché. Et sur le premier étal dans le marché : des épices!

P : Et il y avait ce mélange.

E : Mais c’était tout moulu. Et nous, on vend pas d’épices moulues.

Alors, je demande pourquoi ils ne le font pas. Philippe préfère l’exemple aux mots. Après nous avoir fait sentir le mélange dans la boîte (déjà très odorant), il l’écrase un peu dans un mortier et ça prend une tout autre dimension. Ça éclate.

P : Dès qu’on moud une épice, elle relâche ses parfums puis commence à s’éventer. Donc, ce qui a été moulu dans une usine il y a six mois et qui a passé une année de plus dans un sachet au-dessus du four, ça ne goûte plus rien.

E : Et ça, c’est une expérience qu’on a vécue du temps de notre compagnie de traiteur. On voyageait, on trouvait toutes sortes de recettes, mais ça goûtait pas pareil. Ça nous a pris un peu de temps pour constater que c’était la qualité des épices. Ce qui était disponible ici n’allait pas faire l’affaire. Et c’est de là que notre mission de trouver des bonnes épices est venue. D’abord pour notre activité de traiteur. Mais on a réalisé que si c’est bon pour nous et on sait pourquoi, c’est bon pour les clients aussi!

Est-ce que des fois vous revenez de vos voyages en traînant les pieds?
P : C’est plus de continuer la route qui est intéressant.

E : (s’adressant à Philippe) Et je sais que tu partages ça avec moi, on adore revenir à Montréal. On est vraiment privilégiés ici. J’adore ma ville. Et j’adore les gens qui y habitent. Y’a une curiosité énorme chez les Montréalais, ils veulent savoir, ils veulent apprendre, ils veulent partager. Et pour des gens comme nous, c’est un cadeau du ciel.

P : Et puis Montréal, ce qu’il y a d’intéressant, c’est que c’est un port, elle est ouverte sur le monde. Y’a toujours des bateaux qui arrivent, des étrangers qui viennent. L’immigration commence toujours dans des villes comme New York, Mumbai, Singapour qui sont des endroits extraordinaires. L’endroit où les routes se croisent c’est toujours intéressant, c’est là que ça se passe.



Texte : Sylvain Martet
Photos : Sylvie Li

Escondite

C’est une table un peu cachée, au centre-ville de Montréal. Derrière un vieux panneau de cinéma, et au son des classiques de la musique latine, on s’y régale de spécialités mexicaines revues à la sauce nord-américaine. Escondite se traduit par cachette en espagnol, mais l’endroit est déjà bien connu. La salle ne désemplit pas avec une centaine de couverts chaque midi et trois cents chaque soir.

À la tête du projet ouvert depuis avril 2015, on retrouve le quatuor derrière les restaurants Biiru, La Habanera et un petit nouveau, le Koa Lua qui ouvrait le lundi suivant notre visite : Yann Levy, Benjamin Bitton, Yossi Ohana et Moti Meslati. Ils sont épaulés, notamment, par Louis-Pierre Bureau, gérant général des quatre restaurants qui nous reçoit dans sa journée très chargée.

La décoration ne manque pas de mettre de l’avant des icônes classiques du Mexique : calaveras (les têtes de mort), roses, lutteurs masqués, Frida Kahlo par-ci, Danny Trejo par-là. Elle fait aussi la part belle au lieu, à ses volumes, à sa lumière. Bref, si branché se dit encore, c’est branché. À noter qu’on trouve aussi dans la déco quelques clins d’œil à Darth Vader.

Virginie et moi, on s’y est rendus à treize heures trente, quand le service était censé être plus calme. La salle, encore remplie, se vidait peu à peu, chacun retournant au boulot. Parce qu’à midi, les tailleurs et les costumes des travailleurs du coin sont partout. C’est une clientèle d’affaires que l’on peut recroiser aussi dès que sonnent 17 heures. Les cravates s’y détendent. Et la clientèle devient plus variée, entre ceux qui viennent prendre un verre et quelques tacos, ceux qui font de l’Escondite la première étape d’un périple nocturne et ceux qui viennent s’y remplir la panse en couple ou en gang.

Je fais confiance à Louis-Pierre pour le choix des plats. Au restaurant, mon principal problème est de savoir que je ne vais pas pouvoir tout goûter. Alors c’est mieux quand je n’ai pas à connaître ce moment dramatique où je dois sacrifier des plats.

À l’Escondite, on n’est pas dans le traditionalisme culinaire. L’équipe, et particulièrement Yann Levy (qui s’est aussi impliqué dans la décoration), a travaillé à partir d’un menu pensé par Julio Guajardo, aujourd’hui chef au El Rey à Toronto. Après beaucoup de dégustations, ils ont développé une carte qui adapte les canons de la cuisine mexicaine aux goûts locaux. C’est là un tour de force, tant il est délicat de jongler avec ce qu’on sait des habitudes culinaires montréalaises et le respect que l’on doit aux plats d’ailleurs. Et l’Escondite le réussit.

On commence par un incontournable guacamole. Les nachos, judicieusement saupoudrés de paprika, s’engouffrent gaiement dans la préparation d’avocats, ici classique et succulente. Je les déguste tout en attaquant une salade de mangue et un ceviche de crevettes. Ce dernier vient avec une tranche de banane plantain frite et des petites rondelles de piment serrano. Le chili, c’est-à-dire le mélange d’épices, complète le plat admirablement. C’est aussi le cas pour la salade de mangue, bien salée et relevée comme il faut. Chaque plat est travaillé avec subtilité en matière d’épices. J’ai pu aller voir Juan Silverio, le chef, en cuisine. Tout en maniant de grandes poêles remplies de poivrons doux au-dessus des vagues de flammes, il m’a expliqué que toutes les sauces et les chilis étaient faits ici, avec des recettes adaptées en fonction des plats.

Je reviens à ma table! Tandis que je m’extasie devant cette mise en bouche, arrive une assiette de ribs, bien fournie, que j’ai pu manger à la fourchette tellement elles étaient tendres. Oui, d’habitude, j’y mets les mains. Mais là, tout était parfaitement fondant, baignant dans une sauce épaisse à la cerise et au chipotle.

C’est délicieux, mais déjà, mon estomac pourtant enjoué par la qualité de ce que je lui fournis commence à flipper pour ses limites. Et c’est là qu’arrivent les tacos. Trois sortes, deux exemplaires pour chacune. Pour fêter ça, je prends un mojito. L’Escondite a aussi une belle carte de cocktails d’ailleurs, et quelques belles bouteilles de tequila. Mais il n’était pas question ici de se mettre chaud en plein jour de semaine!

Dans les tacos Baja, on retrouve une sympathique morue croustillante dans sa tempura à la bière. Ils viennent avec une crème à l’avocat, du chou rouge et de la coriandre. C’est important les tacos de poisson. Ce ne sont jamais mes favoris, mais ils participent à mon impression de manger santé, des fois.

J’enchaîne vite avec les tacos Pollo Hermanos. Ce sont des hauts de cuisse de poulet frits dans une panure de farine de riz et de fécule de pomme de terre. Ils sont servis avec une crème chipotle, une salade de chou rouge, de la laitue iceberg et de la coriandre. C’est tendre et parfaitement équilibré dans les goûts.

Et enfin, les tacos au steak, ici, du faux-filet de bœuf. Pour les faire, les cuisiniers font d’abord frire du fromage d’Oaxaca sur une plaque puis collent une tortilla par-dessus pour avoir une belle croûte. Des échalotes marinées faites maison et du cactus s’ajoutent, ainsi qu’une crème avec de l’orange Crush. Et là encore, tout est super équilibré. La subtilité des ajouts qui viennent compléter des saveurs plus classiques est épatante.

Je ne saurais dire quel est mon plat préféré dans le lot. J’ai d’ailleurs pu constater que personne n’a le même favori dans l’équipe. Le chef adore les tacos Don Puerco au porc effiloché; au bar on aime mieux le taco végétarien au chou-fleur frit; en salle on plébiscite le taco à la crevette qui vient avec du chorizo et des chicharróns. Je n’ai pas de numéro un pour l’instant, mais j’aime que le menu soit assez diversifié et que l’équipe y assume des choix gastronomiques clairs. La réalisation des plats, quant à elle, est parfaite.

À force de discuter à droite et à gauche, j’en oublie le dessert! L’endroit est réputé pour ses churros au Nutella, pas vraiment une spécialité mexicaine, mais un truc qui me parle. Ça me fera un bon prétexte pour revenir.

Texte : Sylvain Martet
Photos : Virginie Gosselin

Safran

Quand on entend le mot safran, on pense tout de suite à exotisme, rareté, luxe. À la couleur jaune, au soleil, à la paella. Et si on vous disait qu’on retrouve une plantation de cette épice réellement unique dans les Laurentides? Ouaip, c’est sur le bord de la rivière Rouge (impossible de trouver meilleur endroit pour cultiver ce qu’on appelle souvent « or rouge ») que la jeune entreprise Safran des neiges laisse la magie opérer, nous permettant de mettre un peu de soleil dans notre assiette, Québec-style!

LEÇON D’HISTOIRE
Le safran, c’est cette épice jaune-orange qu’on tire d’une plante vivace du genre Crocus. Cultivé pour la première fois en Grèce, mais nous venant du Moyen-Orient, le safran occupe une place de choix dans bon nombre de cultures et de mythes. Grecs, Perses, Indiens, Chinois, Scandinaves… tous semblent être, il y a longtemps déjà, tombés sous le charme de cette épice hors du commun. On prétend qu’elle est cuisinée depuis près de trois mille ans, en plus d’avoir souvent été utilisée comme colorant, teinture, parfum ou remède miracle. Marie-Stéphane Asselin, une jeune entrepreneure passionnée, découvre cette épice en lisant un article à son sujet pendant un voyage au Brésil. Fascinée, elle fait peu après le grand saut et quitte l’agence de marketing et de communications qu’elle avait cofondée dans le but de se consacrer à sa nouvelle vocation : safranière. En deux semaines, elle vend sa maison à Tremblant et fait l’acquisition de 10 000 bulbes et d’une propriété de 75 acres à Labelle. C’est à ce moment, en 2015, que l’aventure Safran des neiges commence.

UNE ÉPICE QUI VAUT SON PESANT D’OR
Marie-Stéphane nous présente la deuxième récolte de Safran des neiges. Nous nous attendons à trouver des fleurs orangées, mais sommes plutôt accueillis par de délicats boutons à pétales mauves cachant des étamines jaune vif et les fameux stigmates rouges permettant d’obtenir le safran. Le Crocus sativus, plante à floraison automnale et à cycle inversé, est planté en août et s’éveille à l’automne, stimulé par le froid. Pendant l’hiver, le bulbe mère continue de croître et crée des bulbilles. Pour éviter que cette multiplication des bulbes n’entraîne un engorgement, l’homme doit intervenir et faire une rotation de cultures aux quelques années.

En fait, tout le travail est fait à la main – de la mise en terre du bulbe à la cueillette et à la déshydratation, en passant par l’émondage et la séparation avec grande délicatesse de l’intérieur de la fleur, qui pousse en une journée et doit être cueillie avant qu’elle n’éclose totalement. Certains jours, on retrouvera les champs en fleurs et il faudra tout laisser tomber pour cueillir avant que les précieux filaments ne soient exposés au soleil; d’autres jours, il n’y aura rien du tout. Le tout demande une patience énorme… tout l’été. « Le safran est une fleur délicate qui se laisse dominer par les autres végétaux », nous explique Marie-Stéphane. Il faut donc aussi enlever toutes les mauvaises herbes et faire preuve d’ingéniosité pour éloigner les ravageurs tout en respectant les règles de l’agriculture bio. Ce n’est pas tout : obtenir une quantité commerciale de safran exige un très, très, très grand nombre de fleurs. Ouf, pas surprenant qu’il s’agisse de l’épice la plus chère du monde!

Malheureusement, le safran est également l’épice la plus fraudée. On a tous déjà vu ces petites boîtes de safran dans divers commerces, vendues à un prix étonnamment bas. L’écriture dorée en langue étrangère, ça fait bien legit, mais n’empêche que ces versions de piètre qualité ne valent pas grand chose. Heureusement, il existe une norme ISO permettant de classer le safran en fonction de sa qualité. (Et celui de Safran des neiges s’est classé dans la catégorie la plus prestigieuse. Bam!) Pour déterminer si un safran est de qualité, vous n’avez qu’à vérifier si les trois filaments rouges tiennent encore ensemble, et si le safran infusé donne une eau jaune, et non rouge.

DANS LA CUISINE
Recherché tant pour son pouvoir colorant que pour ses propriétés aromatiques, le safran a un goût caractérisé par l’amertume et une odeur douce et agréable de foin. On entend aussi souvent dire qu’il a un goût ressemblant au miel, de même que des notes métalliques. Le fruit du travail de Safran des neiges est plutôt réputé pour son goût floral et épicé. En fait, peu de gens sont capables de bien décrire cette épice complexe. Sa polyvalence est attribuable à des propriétés gastronomiques largement méconnues, dont son pouvoir exhausteur et harmonisant. En effet, « le safran accentue et rehausse toutes les saveurs en servant de liant », nous confie Marie-Stéphane. Pour en tirer pleinement parti, on le fait infuser dans eau, lait ou vin blanc, sans jamais le faire bouillir, puis on ajoute la magnifique infusion dorée en fin de cuisson. Très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne et iranienne, entre autres, le safran se retrouve autant dans fromages, confiseries et liqueurs que dans currys, soupes, riz et plats de viande, surtout de poisson.

Chez Safran des neiges, on rêve d’atteindre une production suffisamment importante pour lancer d’incroyables produits dérivés du safran. Mélanger bulles et sirop de safran pour un kir doré à souhait pourrait être possible sous peu, et pas seulement dans nos rêves les plus fous. #onahâte



Texte : Ariane Bilodeau
Photos : Jean-Michael Seminaro

Testeux de rôteux!

Destination de grands dîners gastronomiques pour plusieurs, Charlevoix ne boude quand même pas son plaisir d’offrir l’embarras du choix à ses passants en matière de restauration rapide. Rapide, dis-je, mais il faut préciser : chez Dînette, on aime prendre son temps, et les casse-croûtes de cette chronique sont aussi des refuges où on aurait pu regarder la vie qui passe pendant des heures.

CHEZ GINETTE, SAINT-IRÉNÉE
Tout le monde veut arrêter à Saint-Irénée. Que tu arrives d’un bord ou de l’autre sur Chemin des Bains, la brillance de la plage vient embrasser le dash de ton char et, c’est viscéral : ton corps a lui aussi besoin d’aller s’étendre au pied du fleuve. Deux options s’offrent alors à toi : chiller sur l’une des plus belles plages de Charlevoix, ou chiller sur l’une des plus belles plages de Charlevoix avec ton mets de cantine préféré… La vie n’est pas compliquée, à Saint-Irénée.

Quand Hélène et Mathieu ont demandé des hot-dogs sans saucisse (« avec des frites à l’intérieur pour remplacer la viande, s’il vous plaît »), les employés de Chez Ginette ont souri et entamé la nouvelle recette. Après son trip de canot, Marie des Neiges, elle, avait une profonde envie de grilled cheese, ils lui ont fait avec amour même s’il n’était pas sur le menu. Et alors que j’étais en train de me dire que j’avais déjà mangé une poutine la veille, j’ai vu passer sur un cabaret un club sandwich au saumon fumé. Je vous le répète : la vie n’est pas compliquée, à Saint-Irénée.

CHEZ LAURIE, SAINT-SIMÉON
Devant tant d’agrément difficile à comparer, décernons les médailles de la façon suivante : Chez Ginette aura donné le coup d’envoi au pique-nique en gang le plus doux du week-end et Chez Laurie n’a pas d’égal pour un tête-à-tête amoureux ou familial. Le séjour ici est encore plus agréable qu’en avion, car, peu importe le côté où on se trouve, allée ou hublot, la vue sur l’immensité du Saint-Laurent est immanquable et éternelle. « Avez-vous de la bière? », avons-nous osé demander, enivrés par l’air frais qui entrait chaque fois que quelqu’un entrait. « Ben non ! Laurie a juste six ans, t’sé ! », de répondre Sylvie, la tante de Laurie, à qui toute cette poésie est dédiée. C’était la réponse parfaite et jamais je ne remangerai une aussi bonne guédille crabe-homard-crevettes (avec une Orange Crush) sous d’aussi jolis rideaux de dentelle. À moins d’y retourner.

PLACE DES CANTINES, BAIE-SAINT-PAUL
Il faut sortir des routes sinueuses. Il faut savoir que c’est là, juste à côté de l’Aréna Luc et Marie-Claude. Trois roulottes stationnées en permanence : Chez Marcel (la verte), Dany-Elle (la jaune) et la petite nouvelle, la Mexicaine, si un craving de taco al pastor ou de burrito barbacoa te prenait. On reste perplexe, en fait, devant les traditionnelles roulottes; la jaune et la verte, toutes les deux stationnées à l’avant-plan et semblant dire : « T’es ben mieux de me choisir! ». Si tu es le genre de personne qui veut toujours plaire à tout le monde, il est possible que tu décides de prendre deux dîners, ou pire, que tu deviennes nerveux et que ton raisonnement devienne aussi cave que : « Je vais me diriger vers ma couleur préférée. » Sérieux, une chance qu’on s’était informés un peu avant. On savait que les habitués capotent sur la poutine de la roulotte verte (avec raison), mais qu’elle n’offre pas le Big John, un burger double avec fromage et une « sauce spéciale » dont la composition n’a pu être divulguée. « Je vous jure que notre sauce, c’est la meilleure! », a lancé Agathe, la sœur de Danielle. « J’ai ben des défauts, mais chu pas menteuse! » Sa petite-fille Coralie est partie à rire, et nous aussi.



Texte : Melissa Maya Falkenberg
Photos : Lucas Harrison Rupnik

Pagayer devant les géants

Il y a des endroits et des moments qui nous font sentir tout petits, qui nous rappellent à quel point l’homme est une simple particule dans un gigantesque écosystème. Des endroits et des moments qui nous remettent à notre place avec une bonne dose d’humilité. Des endroits fiers et droits qui s’érigent sur des centaines de mètres depuis des millénaires et des moments paisibles et simples qui nous permettent d’y vivre l’instant de notre court passage.

LE PARADIS
Le parc des Hautes-Gorges est notre version abrégée et québécoise du parc national Yosemite en Californie. Un parc rempli de montagnes escarpées avec ses arbres aux mille teintes de vert. Un espace grandiose où la rivière a tracé sa route entre les montagnes afin qu’elles puissent l’observer du haut du ciel. Des chutes interminables nous laissent supposer la présence de lacs vertigineux cachés dans les plus hauts sommets. Le parc des Hautes-Gorges est un bijou imprenable.

Nous avons pagayé les yeux grands ouverts à l’intérieur des gorges les quelques vingt kilomètres praticables entre le barrage et les rapides. Nous avons remonté tranquillement les dix premiers de la Rivière Malbaie en se plaisant à travailler contre le courant. On ne défie pas une rivière, on l’affronte. Nous avons donc travaillé à y faire glisser le canot au meilleur de sa puissance, en harmonisant nos mouvements, notre équilibre. Outre un couple de pêcheurs et deux jeunes canoteurs énergiques, nous étions complètement seuls dans ce coin de paradis.

À mi-chemin, nous nous sommes arrêtés l’instant de se revigorer par quelques vivres légers, mais efficaces; salade de fraises, légumes et bonbons de saumon fumé. Pour une raison inexplicable, tout est meilleur dans le bois. Les couleurs sont plus brillantes, les sons plus perçants, les odeurs se multiplient et peu importe ce que tu manges, c’est toujours la bouffe de ta vie. J’imagine que tous nos sens se redressent et deviennent des éponges, des capteurs ultra-sensibles. Peut-être est-ce l’espace ou le grand air si pur qui altère moins notre perception?

Rendus au plus haut point de notre route sur la rivière, alors que la majorité des efforts étaient donnés, nous avons réalisé le manque flagrant de bières froides dans le canot… Élixir rêvé, resté en plan sur la banquette arrière de l’auto. Nous nous y consolerons plus tard. Pour l’instant, le paysage pallie amplement cette carence.

Les montagnes agissent comme de grandes barrières à travers la rivière sinueuse. Impossible de ne pas faire le trajet jusqu’au bout, chaque courbe incite à voir davantage. Il faut découvrir ce qui se cache plus loin et à chaque détour, le paysage s’amplifie, exulte, explose, nous laissant sans mot.

Si l’on fait une liste exhaustive de la faune que l’on a pu observer, nous comptons au final une dizaine de castors, un ours noir, un porc-épic, une marmotte et des milliers d’oiseaux nous observant au passage. En espérant ne pas avoir dérangé personne, nous nous laissons porter par le courant vers notre point initial sur les dix derniers kilomètres de notre course. Le sillage du canot est la seule preuve de notre bref passage.

Le retour en auto est silencieux, nos nuques sont dorées et nos esprits débordent d’intangible. Les poumons rassasiés et les yeux immenses, nos corps s’éloignent des montagnes, satisfaits et épuisés. Comme quoi la forêt et ses géants nous font grandir en nous faisant sentir si petits.

La nature récompense les braves.

 

Texte : J-D Petit et P-O Forest-Hivon, abitibi & co.
Photos : Jean-Daniel Petit
Drone : Benjamin Rochette

Cours, émeu, cours!

J’ai essayé de faire un jeu de mots avec émeu et le verbe émouvoir pour mon titre, mais j’en suis arrivé à la conclusion que la simplicité a meilleur goût et qu’un oiseau capable de courir jusqu’à 55 km/heure méritait bien un clin d’œil à Forrest Gump. Je trouve aussi que l’émeu est capable de faire des faces aussi drôles que Tom Hanks, mais ça, c’est une autre histoire. Il faudra vous rendre au Centre de l’émeu de Charlevoix pour voir ça live!

Dans la catégorie « Potin de chalet », quand Lucas et moi avons dit à Catherine Ethier que nous partions visiter une ferme d’élevage d’émeus dans le pittoresque village de Saint-Urbain, elle nous a fait la demande d’en chevaucher un pour elle. Oui oui, bien sérieuse, s’imaginant déjà dans les cieux roses infinis de l’Océanie.

Que tous les pelleteux de nuages soient avertis : même si l’émeu est le deuxième plus gros oiseau du monde après l’autruche, il est trop sauvage pour qu’on l’enfourche et sa physionomie l’empêche de voler. Pire : il est incapable de reculer, ce qui m’a fait beaucoup rire. Alors si, dans la luxuriante région de Charlevoix, un émeu devait faire face à un ours, croyez-moi, il faudrait qu’il coure en tabarnak! Ou qu’il lui donne un coup de patte, « le même effet qu’un coup de couteau », nous a-t-on prévenus. L’émeu : un ratite fascinant…

Ratite : Oiseau coureur dont le sternum est dépourvu de bréchet.

Bréchet : T’sé, l’os en forme de « Y » avec lequel on fait un vœu?

DE L’AUSTRALIE À SAINT-URBAIN
Le Centre de l’émeu de Charlevoix est une des plus importantes fermes d’émeus au Canada. Quand le ratite est arrivé au Québec en 1989, un bon nombre de producteurs ont voulu le prendre sous leurs ailes (héhéhé) et ont acheté des cheptels, mais peu d’entre eux ont réussi à avoir un retour sur la production des œufs. Il faut dire que la majorité de ces producteurs était ce qu’on appelle des gentlemen-farmers, des fermiers à temps partiel. La mise en marché de l’émeu n’étant pas facile, il fallait y consacrer plus de temps. Sans oublier que l’animal donne peu de viande au final, ce qui a été une déception pour plusieurs…
Véritable passionnée, Raymonde Tremblay a fait le choix de se consacrer à l’émeu en 1997 et a, au fil des ans, développé une expertise lui permettant de bien comprendre toutes les étapes d’une production intégrée : la reproduction, l’incubation, la poussinière et l’engraissement, en plus de la transformation et de la mise en marché. « Nous faisons toute la production agricole ici, sur la ferme familiale des Tremblay! », rappelle celle qui, dans une autre vie, était diététiste. Et la petite équipe d’employés le répétera : pas d’hormones de croissance, pas d’antibiotiques, pas de farines animales. Il s’agit donc de production intégrée naturelle.

KOSSÉ ÇA GOÛTE ?
Quelque chose entre le bœuf et le canard. La chair est rouge, douce au goût et extra-maigre (de 2 à 4,7 % de gras). Elle est, bien sûr, une source de protéines, mais elle contient aussi du fer, du potassium, du zinc et de la vitamine B12. La façon royale de la manger, selon Raymonde : en tartare ou en carpaccio. Et au grand bonheur de la propriétaire du Centre, quelques restaurants de Baie-Saint-Paul l’offrent maintenant sur leur menu. Je vous dis ceci à l’oreille comme ça, comme au jeu du téléphone : on nous a soufflé que le tartare d’émeu du Manoir Richelieu est plus que pas pire pantoute. Je ne sais pas comment « plus que pas pire pantoute » va sonner au bout de la chaîne, mais bon, au pire ça vous amènera ici, à Charlevoix, et vous en goûterez partout.

MA BOSSE EST PLUS GROSSE QUE LA TIENNE
Crêpes farcies à l’émeu, terrine d’émeu au poivre rose, mousse de foie d’émeu au porto, cubes à brochettes, sauce à spaghetti bolognaise à l’émeu… L’oiseau exotique a beau donner peu de viande, on se rend compte à quel point Raymonde et sa gang font preuve de créativité devant les produits dérivés vendus à la boutique.

« Mais la plus belle découverte au sujet de l’émeu, explique Raymonde, c’est son huile, qui se trouve dans la bosse qu’il a sur le dos. » D’instinct, il y a plus de 1000 ans, les aborigènes d’Australie l’étendaient sur leurs blessures ou tout simplement pour se protéger du soleil. Les études scientifiques le démontrent aujourd’hui : l’huile d’émeu pure est non seulement hydratante, mais elle aide également à régénérer, cicatriser et atténuer les douleurs. Dans la poche de l’émeu, Raymonde a donc trouvé son joyau (oh que l’envie est forte d’écrire bijou de famille!) et, huit ans de recherche en laboratoire plus tard, elle peut désormais ajouter dans son CV qu’elle détient sa propre gamme de soins naturels pour le visage et le corps, tous à base d’huile d’émeu issue de la ferme. Un petit traitement exfoliant, monsieur Hanks?

En observant les émeus jumelés aux stations de reproduction, je me suis demandé : ces êtres spéciaux sont-ils ouverts à l’échangisme? Sachez que, dans le merveilleux monde des émeus, c’est la femelle qui choisit son mec, et les deux restent fidèles l’un à l’autre le temps de la reproduction. Par contre, s’il s’avérait que ce soit un mauvais « match », Raymonde pourrait décider de faire un « rematch ». Coudonc, on est-tu en train de pondre un concept de télé-réalité, nous là ? Et qu’on se le tienne pour dit : si un touriste essaie de faire son smatte au Centre de l’émeu en te pointant le mâle, et en disant « Check la femelle, juste là, tu la vois? », tu es en train de te faire fourrer raide! Il n’y a absolument aucune distinction physique entre le mâle et la femelle (seulement à l’interne), seuls leurs cris dévoilent leur sexe. Les mâles grondent et les femelles pavoisent à grands bruits de tambour!



Texte : Melissa Maya Falkenberg
Photos : Lucas Harrison Rupnik

Dîner en haut des nuages

Il est 4 h 30 — le chalet dort encore parce qu’évidemment, tout le monde vient à peine de se coucher. On se déplace doucement à pas de danse afin d’éviter de tapager plus fort que les crépitements du foyer qui s’endort finalement. Paquetage en un temps record. Les zips et les clics des attaches et fermetures éclair de nos sacs sont faits dans la plus grande discrétion. Mais malgré nos efforts, les moindres sons résonnent dans la mezzanine de notre chalet moderne tout blanc où dort le reste de l’équipe. Tortillas, sauce piquante, limes, avocats, tofu râpé et fromage gouda fumé sont déposés sur la banquette arrière pour une collation mexicaine épique en haut des montagnes.

 

DU GRAND CHARLEVOIX
Une épaisse brume revêt la coquette baie de madame Saint-Paul. Au travers des routes sinueuses, on entre et sort du brouillard comme dans une montagne russe à Disney World. À droite, le grand fleuve vêtu de ses plus beaux habits, à gauche la végétation du grand Charlevoix qui épouse la chaussée jusqu’à notre première destination : un vaste champ vert petit pois où séjourne le bolide aérien de monsieur Provencher, propriétaire de Héli-Charlevoix. Considéré comme l’indétrônable guide de Charlevoix, parce qu’il l’explore depuis plusieurs années, monsieur Provencher a accepté de nous accompagner pour quelques steppettes de haute voltige… Par pitié, peut-être, après qu’on lui ait déployé notre plan de champions : faire cuire des quesadillas sur la pointe la plus dominante de la région. Et c’est lui qui allait nous servir de guide.

LE VENT DANS LES TACOS
Ébouriffés par le vent des hélices, on enjambe, poêlon à la main, la porte de l’hélico pour un survol de la région en quelques minutes. Puis, l’hélicoptère s’arrête pour une pause chambranlante sur un sommet de montagne aux allures surréelles. Vêtues d’un couvre-sol spongieux, les grandes montagnes nous accueillent à bras ouverts avec ce point d’interrogation au milieu du front. Qui prendrait son avant-midi à faire voler des tacos au gré du vent? On n’allait tout de même pas se contenter de quelques clichés comme les autres clients de monsieur Provencher. Non. On a tout apporté pour un snack à flanc de colline.

Formule de politesse avec notre guide, il nous salue de la main en prenant bien soin de nous pointer bébé ours qui gambade dans le lichen. Intrus dans son terrain de jeu, on lui envoie un signe de peace un peu crispé, en lui faisant savoir que notre passage dans sa cour de récré ne durera que le temps d’un dîner rêvé à la mexicaine.


Texte : Mathieu Lachapelle
Photos : Tamy Emma Pepin
Drone : Benjamin Rochette

Faire la pause

Avec l’envie de prendre une pause qui nous tenaillait, Dînette s’est rendu dans un vrai petit coin de paradis dans les Cantons-de-l’Est pour relaxer, se rafraîchir et essayer les maillots de bain Mimi Hammer dont on avait tellement entendu parler; les petits nouveaux made in Québec qui ont fait grande figure à l’international au cours de la dernière année. Des maillots simples et féminins, aux lignes flatteuses, avec des motifs mignons et toujours le détail parfait pour ressortir du lot. Des maillots faits à la main dans lesquels on se sent tout de suite coquette et confiante.

Après une courte randonnée pédestre dans la luxuriante végétation du Paradis Sauvage Geronimo situé à Saint-Étienne-de-Bolton, on s’est arrêtés au pied d’une chute en cascades pour enfin vêtir nos maillots en toute tranquillité et explorer les différents racoins du paysage. Le calme, la paix, juste le son des oiseaux et des chutes qui caressaient nos oreilles. L’eau était claire et formait des petits bassins ici et là sur les différents paliers rocheux dans lesquels on pouvait se tremper le bout des orteils. Je ne sais pas si c’est à cause des chutes ou des maillots, mais on était bien. Vive les road trips.



Texte : Hélène Mallette
Photos : Mathieu Lachapelle