Catégorie : Favoris

Deux cornets

Se lever tôt. Assez tôt pour immortaliser le lever du soleil. Trop tôt, des fois, pour les vacances. Se faire un petit café, un feu pour faire cuire le déjeu- ner. Se laisser amadouer par la chienne du camping qui grignote notre poêlée d’oignons pendant qu’on regarde ailleurs. Passer nos journées à parcourir les kilomètres d’asphalte qui longent les côtes de la Gas- pésie. Arrêter à toutes les cantines et manger pieds nus dans le gazon. Poutine, club sandwich au ho- mard, rondelles d’oignon avec beaucoup de sel et de la moutarde jaune, hot-dogs pas de saucisse – comme on les aime.

Les vacances. Les vacances avec le bruit des vagues en trame de fond. La chaleur des gens du coin, les sourires gratuits et les beaux bonjours à l’ac- cent prononcé. Une crevaison réparée au seul garage du village par un vieux mécanicien aux mille et une histoires. – Il trouvait qu’on avait l’air de deux beaux cornets avec nos téléphones intelligents, mais même pas capables de patcher un flat. – Quand il a retiré ce qui était coincé dans le pneu, Mathieu s’est écrié : « C’est un méchant gros clou ça! » Sans le regarder, le vieux a posé sa main sur son épaule : « Ben non, c’est pas un clou ça mon homme, c’t’une vis! » avec le rire de moteur étouffé le plus attachant qu’on ait entendu.

La simplicité. La simplicité de tout. Mathieu qui fait jouer son drone dans les airs, moi qui pars à la re- cherche de fleurs et de coquillages en l’attendant. Manger du chocolat les yeux fermés, les jambes al- longées sur le tableau de bord. Le sable. Le rocher Percé. Les cabanes de pêcheurs. Les boutiques de sou- venirs d’où j’ai rapporté une casquette de capitaine. Notre déception quand on a réalisé que la baleine qui faisait du surplace au loin depuis les deux dernières heures, n’était qu’une roche cachée à la surface. Deux beaux cornets, on fait.

La Brume de l’Oregon

Vendredi matin, 7 heures.

Mathieu et moi passons la porte du café NEVER, sur la rue Belmont, à Portland. Après une journée dans les airs pour atteindre la côte Ouest et une courte nuit dans un logement Airbnb qu’on aura encore à découvrir à la lumière du jour, on a rendez-vous avec Ian et Beyth.

C’est un appel peu de temps après le Nouvel An qui aura initié cette aventure en Oregon. Au bout du fil, Mathieu laisse tomber qu’il a envie d’aller explorer l’État qu’on surnomme Misty Paradise et dont les images habillent nos tableaux Pinterest, pour ce numéro brumeux. Appuyant mon téléphone entre mon épaule et mon oreille, je lançais déjà des recherches pour réserver des vols avant même qu’il ne termine sa première phrase.

Portland, Oregon, fait partie de ces destinations qu’on aime sans réellement connaître, mais qu’on juge parfois trop loin pour y réserver de courtes va- cances. Ça nous prenait une mission, un projet, pour enfin y déposer les pieds et transformer une simple attirance en réelle histoire d’amour. Ce que je m’apprête à vous raconter aura l’air ro- mancé, mais promis-juré-bisou, tout ce que vous lirez n’est que le récit de deux amis partis chasser la brume et capturer l’essence d’une région mythique coincée entre l’État de Washington et la Californie.

Sans le savoir, notre première rencontre avec des gens de la ville, organisée en trois courriels et deux tex- tos suite à une recherche Google destinée à mettre le doigt sur le « meilleur café de Portland », allait don- ner le ton à tout ce qui suivra. Ian et Beyth sont deux des têtes créatrices de Never Coffee Lab. Dans une ville où l’on compte presque autant de cafés que d’ha- bitants, le leur trône au sommet des palmarès de tous les blogues fouillés avant le départ. En y entrant, on devine déjà un peu pourquoi – les splash de couleur sur les murs, les tasses de céramique inspirées de leur menu où figurent des boissons fumantes, colo- rées et caféinées tantôt à base de fleur d’oranger et de gingembre, tantôt à base de sel marin et de dulce de leche… À peu près tout démontre que l’équipe a trouvé une recette de succès bien spéciale. Le nom choisi me rend assez curieuse pour que j’en demande l’origine à Ian. « NEVER, c’est provocateur, et c’est bon joueur aussi. Bien qu’on prenne notre travail au sérieux – on dit à la blague qu’on représente la 7e vague de café. C’est de l’autodérision. On veut s’amu- ser et rendre le café accessible à tous. »

Rendre le café accessible… N’y a-t-il rien de plus ac- cessible qu’un café? Oui, mais… À Portland, l’industrie fleurit et se peaufine grâce à la proliférante culture du travailleur autonome et au climat (ici, chaque bulle- tin météo indique « 12 degrés avec risque d’averses », une prévision favorable pour un café fumant). Les en- trepreneurs du café n’ont donc d’autre choix que de se démarquer, et ils le font en précisant leur offre et en recherchant les meilleurs mélanges et single-origin (café provenant d’un seul endroit) du monde. Les me- nus des cafés ici ne sont pas sans rappeler les cartes de vin. Chez NEVER, on déconstruit et démocratise tout ça avec des cafés rehaussés de sirops naturels de grande qualité et d’ingrédients bien connus de leur clientèle. Beyth se souviens entre autres du café latté à la patate douce concocté par Ariel, derrière le comp- toir, juste avant l’Action de grâce. Un pied de nez au Pumpkin Spice Latte.

En quittant ceux avec qui on aurait pu passer la jour- née, je leur avoue que leur décor me rappelle le monde de Peter Pan – Neverland… Avec un sourire en coin, Ian me chuchote qu’à ce jour, jamais Zac, le fondateur de NEVER, et Peter Pan, n’ont été vus au même en- droit en même temps…

C’est la première fois que nous voyageons ensemble, Mathieu et moi, mais dès les premières heures, je comprends qu’on fait partie du même groupe – celui des organisés, des préparés, des prêts à tout. Armés de cartes et de notes dans un document qui ne fait pas moins de cinquante pages, notre horaire des quatre prochains jours est ridiculement ambitieux – on est aussi du type qui ne veut rien manquer. Notre déci- sion de profiter de notre première matinée à Port- land pour faire une tournée de ses plus beaux cafés est donc bien peu stratégique en termes de quantité de caféine jugée raisonnable pour un être humain, mais complètement efficace pour affronter tout ce qui figure à l’agenda.

Ces arrêts dans une série de coffee shops sont aussi l’occasion d’observer le quotidien de cette ville et de se mélanger à ceux qui l’habitent. Dans chacun des quartiers, bien qu’ils aient tous leur rythme et leur couleur, on remarque des thrift shops, de vieux camions Ford devant lesquels Mathieu s’extasie chaque fois et des enseignes qui semblent avoir traversé les époques. Les maisons sont colorées, un brin défraîchies – avec un peu d’imagination, on pourrait croire que nous avons traversé la bonne porte pour voyager jusque dans les seventies. Mais ce n’est qu’au premier coup d’oeil que Portland semble figée dans le temps, parce qu’au fil des conversations aussi riches que spontanées avec des étrangers, son avant-gardisme et ses idées progres- sistes brillent fort.

L’odeur de café se marie à celle de l’air humide ty- pique de la région et nous rappelle que tout près de la ville, des chutes d’eau colossales, de longues et larges plages, des forêts denses et des caps sableux nous attendent.

À Portland, le grand dehors inspire et stimule l’es- prit des chefs, artistes et entrepreneurs. C’est le constat que Mathieu et moi avons fait après avoir pris place aux tables de chez Tusk et Navarre, des restaurants où les produits locaux dominent tous les plats; et suite à nos moments passés avec les âmes derrière OLO Fragrance.

Il y a quelque chose de bien spécial dans l’idée de rencontrer les visages derrière des entreprises qui font partie de notre quotidien en l’enjolivant, en le simplifiant.

« Regarde, OLO Fragrance, c’est là! » C’est en rou- lant que j’ai reconnu le nez en néon dans la vitrine d’Heather Sielaff. On s’arrête. En poussant la porte de sa boutique atelier, je me dis que le silence qui y règne et la lumière qui y pénètre ne semblent avoir été invités que pour accentuer les effluves de cèdre et d’eau de rose qui flottent dans l’air.

Heather, qui a appris seule à transformer sa connais- sance des huiles essentielles en entreprise de fra- grances présentant des produits délicats à mi-chemin entre les huiles et les parfums traditionnels, fait main- tenant équipe avec son mari, Jonathan, un musicien qui a longtemps fait carrière dans le café.

Chaque objet d’art et chaque plante bordant les confections d’Heather ont été soigneusement choi- sis par le couple dont le bon goût est indiscutable. Mathieu et moi parcourons l’espace en lisant les étiquettes identifiant les entonnoirs qu’on renverse pour sentir « Dark Wave », « Wood », « Forêt » et « Lightning Paw ». En lisant les ingrédients, mes yeux s’arrêtent sur « Mountain Air ».« Vous avez fait ça comment, embouteiller l’air des montagnes? », que j’ose demander.

« Créer des fragrances, c’est un peu comme peindre. Un artiste peut peindre une forêt, mais il peut peindre l’amour ou la tristesse aussi… Il y a une partie de notre travail qui consiste à évoquer un sentiment, ou un moment, par un mélange d’odeurs. » Heather ajoute à cette explication aussi logique que poétique qu’elle peut mettre des semaines, voire des mois, à trouver la manière de capturer l’essence aromatique d’un souve- nir ou d’un lieu. Charmé par tout ce qu’il touche, voit, sent et entend chez OLO Fragrance, Mathieu repart avec « Wood ». Si vous le croisez prochainement, ap- prochez-vous, il sent les soirées sur le bord du feu, verre de whisky à la main.

Le document de voyage de Mathieu qui vit maintenant sur le siège arrière de notre voiture déborde d’images de grands rochers et de cascades, et on est prêts à les voir en grandeur nature.

Pour cette partie du périple, je me laisse guider par son excitation, et lui par mes indications. En Oregon, plusieurs merveilles se cachent, et les trouver est une aventure réservée aux plus déterminés d’entre nous. Sous chacune des images du document de repérage de Mathieu, on trouve des indices dignes des chasses au trésor.

Premier arrêt : Cannon Beach. Le vent est fort, les vagues aussi, et la plage est quasi déserte. Des condi- tions parfaites pour un duo venu chasser le brouillard. L’immensité des rochers et de l’océan devant nous me fait sentir toute petite et cette pensée me dit qu’il y a peut-être un lien à faire entre l’humilité et le calme qui habitent les gens d’ici et la nature qui les entourent. Se réveiller au son des vagues, c’est reposant, et n’aper- cevoir que rarement la cime des hauts cèdres qui nous entourent, ça permet de relativiser un peu sur la grandeur de ce que nous sommes et l’importance de ce qui nous préoccupe.

L’arrêt suivant, on l’atteint en escaladant une dune de sable pour atteindre le sommet de Cape Kiwanda, ou comme on l’a surnommé, « la Lune ». Devant nous, un océan turquoise. Sous nos pieds, une palette de jaune et d’orangé. Quand la réalité dépasse tout ce qu’on a pu voir sur Instagram. Sans trop penser à la quantité de caféine consommée depuis notre arrivée, on a même profité d’une petite plateforme gazonneuse à flanc de montagne pour s’asseoir et boire un espresso. On appelle ça « rendre l’ordinaire extraordinaire », je crois.

Bien qu’on soit en plein marathon jusqu’à faire exploser notre compteur à « Wow! », on prend le temps, par- tout, de s’asseoir et de ressentir nos épaules s’abaisser et nos mentons se relever. La respiration est automati- quement plus lente, plus consciente, près de l’eau.

L’eau – l’élément de l’Oregon, qui offre de multiples spectacles de chutes d’eau à toute heure du jour. Vêtus d’imperméables et de bottes prêtes à être couvertes de boue, on les chasse, une par une, fascinés par leur proximité, leur son, leur puissance.

Nos journées sont longues et se brouillent, on a be- soin de l’autre pour valider ce qu’on a fait en ma- tinée et la veille. Rapidement, le coucher de soleil devient notre ennemi, le seul responsable de la fin de nos expéditions quotidiennes. Il y a beaucoup à voir, alors on a fait de la valise de la voiture notre table de pique-nique de choix pour partager des barres aux bleuets et gingembre confit que Mathieu avait soi- gneusement rangées dans ses bagages – on mange sur le pouce, mais on sait très bien le faire!

BAGBY HOT SPRINGS

Alors qu’on se stationne pour entreprendre la courte marche menant aux mystiques Bagby Hot Springs, le lichen fluo sur les arbres et les petits brillants au sol me font confesser à Mathieu ma théorie selon la- quelle quelques fées habitent dans le coin… Rien de ce qui nous entoure ne semble réel – pas plus que les gens en peignoir en pleine forêt, bien que leurs habits nous confirment que nous marchons dans la bonne direction.

C’est la vapeur qui s’échappe de ce qui, à prime abord, a l’air d’une cabane de bois bien ordinaire qui nous fait accélérer le pas vers ce « spa » naturel et rudimen- taire, ouvert jour et nuit. Les yeux ronds, et soudaine- ment muets, on se fait vite remarquer par des habitués qui devinent qu’on en est à notre première visite.

Alors qu’on choisit un bassin de bois et qu’on cherche comment le remplir d’eau chaude, l’homme qui flotte dans le sien à notre droite nous vient en aide. Ryan. Avec un grand sourire et un air bon-enfant, il se pré- sente brièvement et se lance, nu et maintenant debout dans son bain, dans les explications de base pour pro- fiter des installations de l’endroit. La scène est sur- réelle. À ma gauche, j’entends un homme murmurer « mais ne m’écoutez pas, je viens ici seulement depuis vingt ans! ». Distraits par Ryan, on n’avait pas porté attention à l’autre homme, plus âgé et équipé d’une petite radio portative, qui, lui aussi, nous proposait ses conseils.

En quittant l’endroit, je regarde quelques fois derrière moi, comme si je doutais de l’existence véritable de cette réserve naturelle.

La liste de Mathieu est maintenant remplie de crochets, mais un lieu reste à découvrir, et son enthousiasme est contagieux : God’s Thumb, une haute colline de gazon qui surplombe l’océan et qui ne figure pas sur Google Maps. Derrière le volant, il me lit les indications pour s’y rendre : « Au bout de la route, on verra une boîte aux lettres à notre gauche… On passe devant et on saute par-dessus la roche près de la barrière de fer… On continue et on tourne à droite, juste avant la petite maison blanche… Ce sera bouetteux, j’pense. »

Oui. C’est couverts de boue jusqu’aux joues qu’on suit les étapes de ce parcours, qui n’a rien d’une randonnée traditionnelle, jusqu’au sommet qu’on atteint seuls, à l’heure bleue. Debout sur cette étroite pointe, on voit la forme de pouce en l’air qui aura baptisé cette montagne gazonneuse, un symbole de félicitations pour les braves, j’imagine.

Pendant la descente, on entend au loin plusieurs rires éclater en canon. On les suit. Devant nous, des hamacs pendent entre les arbres et des jeunes s’y balancent, les vêtements pleins de boue, comme les nôtres.

« Vous vous installez pour la nuit? », de leur crier Mathieu. « Non! On prend juste une petite pause! », répond tout de suite un membre du groupe à la chevelure longue et décoiffée, alors qu’il se laisse tomber vers l’arrière dans son hamac, comme s’il faisait ça tous les jours.

Finalement, jamais nous n’aurons vu notre logement Airbnb à la lu- mière du jour pendant notre périple en Oregon. Lors de votre pro- chaine aventure, rappelez-vous que les courageux armés de café fumant et d’imperméables avant l’aube sont toujours, toujours récompensés.

Texte : Marie-Philippe Jean
Photos : Mathieu Lachapelle

L’or blanc de Camargue

En France, il est un pays de cocagne où l’eau se pare de couleurs si vives qu’elle rendrait jaloux les peintres impressionnistes. Là où le savoir-faire de l’homme et la magie de la nature se combinent pour former la reine des condiments : la fleur de sel. C’est à Aigues-Mortes, au cœur de la Ca- margue sur les bords de la Méditerranée, que nous sommes partis sur les traces de la fabrication du précieux minéral.

La fondation d’Aigues-Mortes remonte à l’Anti- quité et coïncide avec le début de l’exploitation des marais salants. Pour comprendre le lien qui unit la ville et le sel, il faut consentir un léger effort et se hisser en haut des remparts de la cité. Une fois gravies les marches taillées dans la pierre, à nos pieds se dévoile alors un paysage insolite. Sur plus de 8000 hectares s’étirent des lagunes découpées par des canaux, un quadrillage de bassins qui s’étend à perte de vue! Comme une gigantesque palette de peintre, les eaux des tables salantes offrent un nuancier allant du bleu tur- quoise au rouge pastel. Au loin, des flamants roses s’envolent. Le charme de la Camargue opère déjà.

Le saunier Luc Vernhes est une figure locale, c’est lui qui nous guide à travers ce dédale de canaux et de lagunes pour nous raconter l’histoire des métiers du sel en Camargue. Fils et petit-fils de saunier, comme il le dit, « il se sent chez lui » lorsqu’il est au milieu des marais. Et pour cause, il y passe la majeure partie de son temps. « L’activité de saunier est minutieuse et demande beaucoup de temps », déclare-t-il. Comme lui, ils sont aujourd’hui 10 sau- niers à récolter la fleur de sel pour le groupe Salins.

Il suffit d’observer les mains de notre guide, char- gées de marques et de coupures, pour se rendre compte que le métier n’est pas de tout repos. Lui-même se définit comme un « agriculteur de la mer ». Car ici, on effectue un ramassage à la main depuis l’Antiquité. Ce geste maintes fois répété est toujours resté le même, et il se transmet de généra- tion en génération. Cette tradition est une nécessité pour obtenir un produit d’excellence. D’ailleurs, la fleur de sel est si fragile qu’elle ne supporterait pas un ramassage mécanique. Pour Luc et ses collègues, la saison s’étire de mars à octobre et se construit en fonction des aléas climatiques.

Au cours de ces six mois, le long trajet de l’eau à travers les marais sera la cause de quelques nuits blanches pour les sauniers. En suivant son parcours sinueux, on comprend mieux la patience et la ruse nécessaire. L’eau est ache- minée depuis la mer et parcourt 12 kilomètres à travers les canaux. Elle finira sa course sur les tables salantes, ces bassins peu profonds où la cristallisation s’opérera. Chaque passage de l’eau d’un bassin à un autre doit être examiné précautionneusement, et son taux de salinité vérifié. « Il n’est pas rare que j’abandonne mon lit et ma famille en pleine nuit si une tempête se prépare », maugrée Luc.

Comme aime le répéter le saunier lorsqu’il parle de la culture du sel, « il faut prendre le temps de se dépêcher ». C’est sous l’effet com- biné du soleil et du vent que l’eau va s’évaporer lentement, en passant de bassin en bassin. Au fur et à mesure son degré de salinité augmente. La moindre erreur de jugement peut être fatale et mettre en péril toute la récolte. Enfin, l’eau effectuera son dernier voyage sur les tables sa- lantes, pour former un bain de saumure. À cette étape, le niveau d’eau est très faible et peut at- teindre un degré de salinité allant jusqu’à 260 grammes par litre d’eau.

Au moment du remplissage des bassins, ce qui frappe le plus, c’est évidemment la couleur rosée visible à la surface de l’eau. Celle-ci émane de la présence d’une algue particulière, la Dunaliella salina. Sa couleur est due à la présence de ca- rotène dans sa composition. Son développement dépend du taux de salinité : plus celui-ci est élevé plus l’algue pourra se développer. Elle constitue aussi un repas de choix pour un pe- tit crustacé, l’Artemia salina. Les flamants raf- folent de ce mets qui leur confère leur couleur.

Entre août et septembre, le sel commence fina- lement à affleurer et à former des galettes d’une dizaine de centimètres. La récolte peut commen- cer! Les sauniers font alors appel à des équipes d’ouvriers, « le plus souvent des fils de sauniers, ou des proches », précise Luc. Munis de bottes et de simoussi, cette longue pelle plate qui per- met de ramasser le sel en surface, les travail- leurs peuvent s’élancer. S’entame alors un ballet délicat; lentement, en remontant le bassin, les ouvriers font ressortir l’or blanc de Camargue. La fleur sera ensuite triée à la main et stockée pendant un an avant sa commercialisation.

Si le sel et la fleur de sel ont les mêmes pro- priétés, leur utilisation et leur goût ne sont pas les mêmes. La fleur doit conserver un certain taux d’humidité pour que son aspect reste un peu collant et qu’elle fonde en bouche. Elle doit presque s’évaporer au contact de la chaleur de nos doigts, et surtout, s’effacer sur nos plats pour qu’ils livrent toutes leurs saveurs. La fleur de sel de Camargue porte bien son surnom « d’or blanc » tant toute l’attention qui lui est portée est méticuleuse.

Cet espace façonné par l’homme est une terre d’exception pleine de contrastes. À la fois sauvage et régulée, on y trouve des espèces uniques de plantes et d’oiseaux. Plus de 200 espèces d’oiseaux y élisent domicile pour se repro- duire avant de reprendre leur migration vers l’Afrique. Presque autant d’espèces végétales rares y prospèrent. Il s’agit d’une véritable réserve naturelle! Fait rare : l’activité humaine permet ici d’établir un espace propice au déve- loppement d’espèces protégées. Les sauniers connaissent ce lieu comme leur poche et participent à sa protection, notamment en aidant au baguage des oiseaux. Nature et agriculture y sont dépendantes l’une de l’autre, elles coha- bitent dans une totale harmonie. Conscients de cet équi- libre fragile, les hommes et les femmes qui travaillent sur ce terroir en sont les gardiens et les fiers protecteurs.

Les îles Féroé

Nos talons se cramponnent de leur mieux dans un gazon verdoyant, luttant contre le vertige qui nous soulève avec autant de force que ce vent puissant venu de l’Atlantique. Guidés par l’infini qui défile sous nos yeux, nos regards finissent par plonger le long d’une falaise abrupte, lacérée par les vagues azur que l’on devine glaciales. On se sent soudain très loin, petits, et surtout, exaltés. C’est qu’il y a peu d’endroits dans le monde qui chamboulent les sens comme les îles Féroé. Ce petit archipel de 18 îles sculptées dans la lave millénaire émerge des eaux, à mi-chemin entre l’Islande, la Norvège et le nord de l’Écosse. Mais au-delà de ses paysages façonnés par une nature colossale, c’est par sa culture culinaire singulière que l’archipel s’attire aujourd’hui une curiosité internationale. Portrait d’un bout du monde où un terroir improbable prend racine dans la pierre, l’eau et l’air salin.

ÉPIQUES PAYASAGES

Au premier coup d’œil, lorsque l’avion perce les nuages pour entamer sa descente, un panorama minéral se dessine, montagneux, vertical, irréel, comme une carte postale pastichée. Dramatiques et épiques, des crêtes vertigineuses et des fjords sinueux strient la lande pour un effet jurassique in- touché par l’homme. En ses creux, des maisons de pêcheurs rouges, vertes et bleues forment de co- quets hameaux côtiers aux pâturages tachetés de moutons désinvoltes. Les îles Féroé se révèlent tout en contraste.

UNE CULTURE DE SURVIE

Les 50 000 habitants de cet archipel isolé ont un rapport bien particulier à la tradition, catalyseur collectif qui protège l’identité de cette province danoise autonome. Ici, on parle le féringien, on vit principalement de pois- son, et on célèbre des rites séculaires avec fierté. Mais surtout, on apprête une cuisine nordique émergente, an- crée dans un terroir à la merci des éléments. Les condi- tions extrêmes des Féroé ont donné naissance à une culture culinaire propulsée par l’instinct de survie, les Féringiens intégrant à leur alimentation toute créature et verdure provenant de la terre, de la mer et des airs.

Comme le reste de la Scandinavie, qui n’a droit qu’à très peu de jours de beau temps chaque année, le plus grand défi agricole est de conserver des denrées pour la saison froide. Historiquement, c’est en salant, fumant, ou en faisant sécher et fermenter les aliments qu’on traversait l’hiver. Malgré le fait qu’aux Féroé on ne soit jamais à plus de 5 km de la mer, la température invariablement froide (entre -5 et 15 degrés Celsius à longueur d’an- née) empêche l’eau de pouvoir suffisamment s’évaporer naturellement pour en extraire le sel de la mer, et donc préserver les victuailles par salaison. Les Féringiens ont donc développé une méthode de préservation des viandes et poissons sans sel, unique aux extrémités les plus reculées du territoire nordique : le ræst.

LE RAEST, FERMENTATION FÉRINGIENNE

Si l’industrie du poisson est encore à ce jour l’une des plus importantes de l’archipel, l’élevage de moutons est au cœur des activités pastorales fami- liales. On y dénombre d’ailleurs davantage de mou- tons que d’humains(!). Certains fermiers, gardiens de la tradition du ræst, fermenteront une viande de mouton ou d’agneau jusqu’à neuf mois ou feront sécher le poisson, surtout de la morue, pendant deux à trois mois. C’est dans un hjallur, un séchoir de salaison dont les murs laissent suffisamment passer le vent marin, que cette méthode singulière s’orchestre. On saura qu’une patte d’agneau est à point lorsqu’une épaisse couche bleutée aura saisi la chair attendrie par le temps, telle une noble pour- riture qui enrichit un grand cru. Mais ce qui est particulièrement fascinant dans la méthode du ræst féringien, c’est que la viande est salée naturelle- ment par la bise très saline qui embaume l’archipel.

Méthode ancrée dans la survivance, le ræst perdure et se raffine aujourd’hui, pour le pur plaisir des pa- lais. Mais il faut savoir que les saveurs puissantes et singulières qui se révèlent au premier contact des papilles déstabiliseront certains gourmets, comme elles en exalteront d’autres. C’est que le goût de la viande maturée à l’air libre n’offre quasi aucun point de référence gustatif. On catégorise d’ailleurs cette préparation dans la grande famille de l’uma- mi, cinquième saveur, typique aux protéines fer- mentées. Au nez, un amalgame de parfum d’étable, de laine, de fromage bleu. En bouche, une saveur brute, bestiale, avec un brin d’herbe fraîche dont s’est longuement nourri l’ovin.

QUE MANGER, DANS LES ILES FÉROÉ

Au-delà de la viande fermentée, la diète féringienne se compose principalement de poissons et fruits de mer de saison, d’agneau bio et de quelques légumes racines tenaces, comme la pomme de terre, le chou-rave, le na- vet et la rhubarbe. Le climat imprégnera de ses rigueurs chaque légume qui pousse – s’il n’a pas été balayé par le vent avant d’atteindre maturité. Les légumes germeront ici avec tant de lenteur qu’ils ont le temps de se gorger d’arômes : on se targue même d’y récolter des navets aussi juteux et sucrés qu’une poire mûre (ce qu’on peut seconder!).

Cette pantry limitée, radicalement saisonnière, force les chefs féringiens à faire usage d’ingéniosité pour ap- prêter tout ingrédient disponible à portée de main. Les algues sauvages au goût de truffe sont incorporées au menu, et des herbes indigènes comme l’Angélique sont utilisées comme aromate. Autrefois, les oiseaux de mer étaient à la base de l’alimentation des Féringiens. Encore aujourd’hui, on chasse en fin d’été le jeune fulmar dodu, gibier grégaire vivant à flanc de falaises qui, lorsque dé- logé de son nid par le vent, n’arrive plus à y remonter. L’oisillon engraissé est alors attrapé par les pêcheurs avec des filets avant qu’il ne se noie, et savouré comme plat de saison grandement attendu.

POUR UNE CUISINE NORDIQUE NOUVELLE

Mais ce qu’il faut savoir, c’est que la gastronomie férin- gienne commence à peine à émerger en tant que mani- festation culturelle fédératrice. La cuisine des Féroé s’est toujours mitonnée à la maison, et les denrées lo- cales étaient produites en quantité trop artisanale pour répondre à la demande des restaurateurs. Il y a 10 ans, presque rien de local ne se retrouvait sur les tablées gour- mandes des Féroé; on se fiait par dépit (et par réflexe) à l’importation pour s’approvisionner.

Il aura fallu l’arrivée en scène d’un chef pionnier ins- pirant pour que le vent gastronomique tourne. Leif Sørensen, signataire du Manifeste pour la Nouvelle Cui- sine nordique aux côtés de René Redzepi du restaurant Noma (à Copenhague), est revenu vers son archipel natal pour s’en réapproprier le terroir. Sa mission : l’accoler à une vision scandinave à la fois unificatrice et autonome, mais surtout, proche de ses ingrédients locaux. Il remit le producteur au centre de l’écosystème culinaire, et fit un pont entre créativité et tradition. On découvrit tout à coup de nouvelles façons de raconter la gastronomie locale au travers de ses coutumes alimentaires, véritables prismes faisant briller la qualité d’ingrédients incompa- rables, cueillis, chassés ou pêchés dans un périmètre de quelques kilomètres seulement. Il n’aura fallu attendre que quelques années pour qu’une poignée de jeunes chefs armés de fierté emboîte le pas à Sørensen.

UNE SCÈNE GASTRONOMIQUE BOUILLONNANTE

Depuis peu, Tórshavn, la capitale, a vu sa scène gastro- nomique exploser, accueillant maintenant son premier étoilé Michelin, le KOKS, et un groupement d’établis- sements pittoresques habitant d’anciennes maisons de pêcheurs près du port. Au Barbara Fish House on savoure les arrivages du jour en formule immersive : le menu dégustation se partage à la DIY, comme ce poisson frit entier qu’il faut décortiquer soi-même, ou cette théière de bouillabaisse généreuse. À l’adresse voisine, le Ræst, premier restaurant des Féroé à se consacrer entièrement à la méthode de fermentation traditionnelle, sert un pain au boudin coiffé de rillettes de morue séchée en entrée, plat inspiré des souvenirs de jeunesse du chef Kári Kristiansen. Il puise dans les recettes que sa mère et sa grand-mère apprêtaient à la maison pour livrer une expérience culinaire des plus simples et authentiques, protégée des aléas du temps et des tendances. Et ce qui scelle notre douce fascination pour cette cuisine de proximité, c’est qu’elle ne peut être vécue qu’en son territoire. Il faut venir aux îles Féroé pour explorer ses saveurs.

UNE CUISINE À ÉCHELLE HUMAINE

La cuisine des Féroé, domestique comme gastro- nomique, a pour dénominateur commun une vision intrinsèquement durable et responsable. L’agricul- ture industrielle est presque impossible à implanter, et même ses entreprises d’exportation de produits de la mer, telle que Kósin, misent sur des certifica- tions rigoureuses pour respecter l’écosystème en place. C’est que les Féringiens ont un rapport très particulier aux ressources et à l’environnement. Une portion importante des habitants est autosuffisante sur le plan alimentaire.

Ils sont fermiers, chasseurs et pêcheurs à leurs heures, comme ce couple de professionnels et éle- veurs de moutons qui se plaisent à accueillir en leur cuisine convives et étrangers qui veulent bien vivre un souper typiquement familial des Féroé. Le heimablídni, nouvelle tradition de l’art de re- cevoir, est un repas chez l’habitant qui permet de s’infiltrer dans un cadre intimiste, et surtout, de capturer l’essence de la mentalité féringienne. Dès votre arrivée, on servira un verre de schnaps à boire communalement, re-rempli jusqu’à ce que chacun ait étanché sa soif (ou réchauffé son go- sier), un geste qui donne le ton à une convivialité désarmante.

C’est que cette nature indomptée, combative, a sculpté le caractère des Féringiens, patients et optimistes. La « loi du plus fort » qui régule l’ar- chipel depuis le 9e siècle a imposé aux habitants la nécessité de suivre le rythme naturel des choses. En fin de repas, on acceptera de prendre le temps de laisser le soleil se coucher sans allumer les lumières, pour laisser le crépuscule nous apaiser doucement, une forme de hygge (art de vivre da- nois centré sur le bien-être partagé et douillet) bien local.

C’est dans cet état d’esprit de baroudeur qu’il faut approcher les îles Féroé, avec résilience, ouverture, spontanéité, et beaucoup de sim- plicité. Puisqu’on ne se sera jamais assez prêt pour apprécier l’ampleur de ses paysages romanesques, la complexité de sa table, l’affa- bilité de ses habitants. En quittant ce fief vol- canique imprévisible où les éléments règnent en maître, on se dit qu’il y a bien quelque chose à apprendre des Féroé. Que peut-être tout ce qu’il nous faut pour vivre a toujours été là, juste sous nos yeux.

Au coeur des nuages

Nous avions dans l’idée de faire la route des châteaux. C’était ambitieux : 763 km sur les chemins sinueux du Deutschland. Pour ajouter au challenge, une autre envie nous trottait derrière la tête : celle de capturer la brume. Cette mélasse dense et vaporeuse à la fois, est tel un simulacre qui se disperse sous nos yeux pour nous laisser découvrir, petit à petit, les trésors anciens qui peuplent les villes de la côte Est de l’Allemagne. Les roues à peine réchauffées, nous étions déjà enveloppés dans l’étoffe éthérée qui signerait notre voyage. C’était irréel et terrifiant à la fois. Comme si nous étions soudainement à la merci de la nature. Comme si, d’un moment à l’autre, une gigantesque main allait apparaître dans l’épais nuage pour nous faire basculer dans un ravin. Sans vouloir défier les forces de l’air, nous avons continué notre route sans mots. Le panorama se dévoilait avec lenteur, s’offrant timidement à nous sans jamais se découvrir complètement, révélant parfois la silhouette d’une montagne, d’une rivière. Voyageurs aguerris, nous n’en étions pas à nos premiers châteaux. C’est pourtant dans un esprit solennel que nous sommes descendus de la voiture pour admirer notre premier sujet perché au centre du village, tel un roi sur sa montagne. L’air était frais, empreint d’une odeur de miel et de pin. Le vent soufflait dans nos cheveux et nous gardait alertes malgré le manque de caféine.

Un sentiment d’humilité nous habitait tout au long de notre quête. Cette impression fantôme de ressentir toutes les âmes qui ont vécu en ces murs de pierre nous donnait envie d’écouter l’histoire que racontait chaque endroit. Plus loin sur la route, un autre château, camouflé par une armée d’épines fanées se faisait plus discret. Il dormait paisiblement dans sa clairière, là où il avait longtemps été sujet d’attaques et de fêtes mondaines. Il avait enfin trouvé repos, abandonné par ses anciens occupants. Les fortifications naturelles le protégeaient désormais des regards ingrats, offrant un calme désarmant aux chasseurs d’antiquités que nous étions. Nous avons fait les admirateurs discrets, puis nous sommes disparus sans laisser de traces, sans déroger à la beauté statique dont nous avions été témoins.

La route commençait à se faire longue, et sans le savoir, nous ne descendions pas vers le sud, comme nous l’imaginions. C’est lorsque nous sommes tombés
nez à nez avec une barrière cotonneuse que nous nous sommes aperçus que nous nous étions plutôt engagés dans une ascension impromptue vers les Alpes. De la neige! Alors que l’on croyait que tout était fini, que le brouillard nous avait abandonnés, c’est à bout de souffle et couverts de flocons mouillés que nous avons atterri devant ce qui nous
semblait être le bout du monde. Et face au néant qui s’ouvrait, nous étions seuls, immobiles et subjugués par l’immensité d’un château vêtu de brume enneigée. Le brouillard de ce moment précis, à l’apogée de notre quête, me paraît encore irréel à ce jour, comme s’il avait été créé juste pour nous.

Texte : Joliane Roy
Photos : Mathieu Lachapelle