Catégorie : Entepreneur

Boulart

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Vous avez fort probablement déjà mangé (et peut-être même acheté) du pain Boulart sans le savoir. C’est que l’entreprise fondée et dirigée par Michel Saillant fournit en pain un grand nombre d’épiceries et de restaurants, souvent pour leur marque maison.

Nous avons visité les locaux de Boulart à Lachine en compagnie de M. Saillant, qui malgré son agenda bien rempli, nous a expliqué en détail les rouages de sa compagnie et de sa machinerie en étant généreux de son ingrédient secret : le temps.

Parce que le temps, c’est de l’argent, mais c’est aussi ce qui permet aux pains de Boulart d’obtenir une qualité artisanale en fermentant quelques heures. L’usine, qui compte maintenant trois lignes de production qui peuvent chacune produire plusieurs milliers de baguettes par jour, fonctionne à plein régime 24 h sur 24… lentement. De quoi donner raison à la fable du lièvre et de la tortue, même en boulangerie.

Michel Saillant, Entrepreneur en série
À propos du succès de son entreprise, qui compte 90 employés et dont le chiffre d’affaires dépasse maintenant les 50 millions de dollars en vente, M. Saillant demeure très terre-à-terre : « J’ai été entrepreneur toute ma vie. Je me suis cassé la gueule tellement souvent : tu fais des affaires, t’apprends. » C’est vrai qu’il y a beaucoup de chemin parcouru depuis sa première compagnie de tonte de gazon : après avoir construit une maison dans les Laurentides avec son meilleur ami et déménagé aux États-Unis avec les profits de la vente, il ouvre en 1979 le deuxième bar à jus de toute la Californie. À son retour au Québec, il fait une incursion d’environ dix ans dans l’industrie de la mode puis en 2000, par un concours de circonstances, il atterrit chez Pain Doré comme consultant, où il restera jusqu’à 2004.

C’est donc en mars 2004 que débute l’aventure Boulart, alors nommée Baguetteco. « Mon idée, quand je l’ai créée, c’était de reproduire exactement ce que fait l’artisan, de façon industrielle, en grand volume, et vendu surgelé. Ç’a été plusieurs millions d’investissements. Pas de clients, et je ne suis pas boulanger. Un petit défi! », lance Michel Saillant avec le sourire. À maintenant 56 ans, il sait que les trois ans de travail pour trouver son financement en valaient la chandelle. Il obtient donc les fonds en novembre 2007, quelques mois avant la crise financière de 2008. La production débute environ un an plus tard.

« La congélation était une des grandes solutions, à cause des pertes et à cause de la qualité », explique- t-il. Son produit se conserve ainsi 270 jours, et ses clients peuvent répondre plus facilement aux variations de la demande en limitant le gaspillage. Avec la baguette ciabatta, son produit signature, Boulart a lancé « un produit qui n’existait pas en Amérique du Nord. »

Qu’est-ce qui distingue votre modèle d’affaires des autres boulangeries du Québec?
J’ai toujours dit que j’étais un industriel artisan. Ces deux mots ne vont pas ensemble, mais quand tu regardes mon pain, si tu ne vois pas mon usine, tu penses que c’est fait à la main. […] Le boulanger du coin va toujours avoir sa place et va toujours survivre dans son quartier, parce qu’il a une proximité. Et moi, je peux distribuer à la masse; je rends la qualité accessible à tous. C’était ça le but de mon projet initial. Alors tout le monde a sa place. Moi je ne dénigre pas l’artisan, au contraire, je l’aime parce qu’il est sexy et parce qu’il éduque les gens.

Quel a été le plus grand défi dans l’industrialisation de Boulart?
« Personne ici ne touche au produit, c’est 100 % fait à la machine. » De nombreux facteurs influencent le pain : l’humidité, la température, le pétrissage et la farine (que Boulart utilise non blanchie, non traitée, non corrigée chimiquement et sans additif). « Quand tu veux amener [la production] dans un contexte industriel, c’est vraiment un défi, parce que tu ne peux pas commencer à corriger et à changer. »

On a réussi à développer des standards où on fait du pain de grande masse, mais on est en mesure de contrôler les spécificités du produit sans réduire la qualité.

Comment faites-vous pour contrôler la qualité de votre produit?
Ici, j’investis beaucoup dans mes systèmes. J’ai 57 caméras [pour avoir à l’oeil tout le processus]. Tout est traçable, et tout le monde le voit. On a un oeil sur la qualité.

Est-ce que vous constatez un changement dans l’industrie du pain depuis vos débuts avec Pain Doré en 2000?
Le pain blanc représente encore 75 % de mes ventes, c’est énorme. Les pains de grains commencent à prendre de l’ampleur, on voit qu’il y a une tendance.

Quel est le plus grand défi de la mise en marché dans les épiceries?
Le plus gros défi est dans l’exécution. On parle d’un produit frais. […] Je n’ai aucun contrôle sur le traitement de mon produit : c’est ça le plus grand défi [et la plus grande frustration]. Ceux qui exécutent bien ont un succès phénoménal.

Quels sont vos projets futurs pour votre entreprise?
« Notre plus forte croissance, c’est dans l’Ouest américain. […] On a un modèle, on peut l’exporter, on peut le déplacer pour se rapprocher de nos marchés. » Le projet d’une nouvelle usine sur la côte Ouest est donc dans les plans, sans pouvoir s’avancer sur le « quand ». C’est à suivre!

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Texte: Maryse Boyce
Photos: Sylvie Li

Visite du fumoir Grizzly

À St Augustin de Desmaures, non loin de Québec, se trouve une petite usine au savoir-faire ancestral et à la chaleur humaine incomparable. On y prépare depuis plus de 25 ans un saumon fumé unique en son genre, imaginé par un passionné de nature et apprêté selon un procédé artisanal. Et il faut le dire, les produits de chez Grizzly goûtent le ciel. Issus de la pêche durable, fumés à froid et préparés avec amour, on y retrouve toute la finesse et le caractère de nos meilleurs produits québécois.

La recette du bonheur

Ici tout est frais, responsable et local autant que possible. Des produits cachères, sans gluten ni allergènes, préparés avec amour par une équipe de passionnés. Pêché selon les principes de durabilité dans les mers d’Alaska, de Colombie britannique ou du Chili, le poisson est tout d’abord apprêté à même le bateau. Il est ensuite immédiatement congelé pour être envoyé à l’usine de Grizzly. Il y sera saumuré dans un mélange de sel et d’épices boréales puis badigeonné d’un sirop d’érable tout droit arrivé de Saint-Ubalde. Ultime étape et non des moindres, il sera fumé à froid, avec du bois d’érable, pendant 24 h à 36 h selon les espèces. Sokeye, Coho, truite : les couleurs vives des poissons et les parfums sucrés qui émanent des fumoirs nous offrent un voyage sensoriel qui nous transporte des mers de l’Atlantique aux érablières de notre terroir.

Mathieu Gravel, chef corporatif, est en charge de la création de toutes les nouveautés. C’est lui qui imagine l’accompagnement idéal, le parfait équilibre d’épices ou le bon dosage de sirop. “Certains le font avec un mélange de cassonade et d’eau pour limiter les coûts mais ici on ne fait aucun compromis. Ni sur le goût, ni sur la qualité!”. Difficile de le contredire. C’est lui également qui conçoit les recettes des produits qui se retrouveront sur la table du consommateur. Son plus récent bébé? le tartare. À la demande de plusieurs chefs de Québec, son équipe et lui ont inventé une machine de découpe qui puisse répondre parfaitement aux exigences de ses clients. C’est ainsi que les cubes de tartare Grizzli se retrouvent dans les cuisines des plus grands restaurants de Québec mais également dans les frigos des épiceries. Le tout en conservant le goût, la texture et les parfums d’un poisson qu’on croirait pêché le matin-même.

Une histoire d’amour et de goût

C’est un grand coup de coeur qui a décidé Laura Boivin à changer radicalement de carrière en devenant PDG d’un des plus grands fumoirs au Canada. En participant à un test de goût à l’aveugle, cette avocate en droit corporatif est tombée en amour avec les produits de Grizzly et a décidé de se reconvertir dans la production de saumon fumé. Depuis sept ans maintenant elle mène le bateau et poursuit avec dévouement et enthousiasme la mission que s’était fixée son prédécesseur en 1991 : offrir des poissons de qualité supérieure selon une méthode traditionnelle authentique. Elle y a depuis insufflé des valeurs humanistes précieuses “parce que si on est heureux au travail, tout le reste suivra” nous confie-t-elle.

C’est comme cela qu’elle a décidé d’instaurer des pratiques de développement durable à tous les niveaux de la chaîne de production. Depuis les plus hautes certifications de ses fournisseurs, jusqu’aux préoccupations environnementales de l’entreprise, en passant par les conditions de travail enviables de ses employés, tout y est.  Et tout ceci n’est sans doute pas étranger à l’ambiance bon enfant qui règne dans l’usine. “On a du fun ici et les produits sont tellement bons!” clame Gaëtan, au service de Grizzly depuis 18 ans. Et ils sont 70 de 9 nationalités différentes à mettre autant de coeur à l’ouvrage. Alexjandra, arrivée de Colombie il y a un an, le confirme avec un immense sourire :  “on nous offre même de la formation et des cours de français ici”. Et d’ajouter avec un clin d’oeil à ses collègues “et moi je leur apprends l’espagnol”.

Le secret des poissons Grizzly? Assurément une bonne dose de savoir-faire, une pincée de tradition, une once de créativité et beaucoup, beaucoup d’amour. Toujours innovante et s’impliquant activement en recherche et développement, l’entreprise entrevoit de nombreux projets pour le futur. Gageons que son équipe sera toujours guidée par sa passion et qu’ensemble, ils sauvegarderont les méthodes artisanales qui font de ses produits un fleuron de notre cuisine québécoise.

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Texte : Amandine Gauthier
Photos : Mériol Lehmann

Ferme Les Carottés

Par un magnifique après-midi ensoleillé d’été, Dînette a pris la route des Cantons-de-l’Est direction ville de Dunham. Excités à l’idée d’aller à la rencontre des deux propriétaires de la ferme Les Carottés, nous nous sommes quelque peu égarés, mais GPS en mains, nous sommes tout de même arrivés à l’heure. Accueillis par Oiseau, le border collie débordant d’enthousiasme de la famille, nous nous sommes tout de suite sentis comme à la maison. C’est assis sur leur conviviale terrasse « home made » que Francis Côté-Fortin et Éloïse Racine ont raconté les détails de leur nouvelle aventure à notre journaliste.

Diplômes de gestion d’entreprise agricole dans les poches, nos deux maraîchers n’ont pas attendu très longtemps avant de réaliser le projet qu’ils avaient en tête. Malgré tous les pièges possibles, les difficultés du milieu et les fonds sollicités, Éloïse et Francis ont trouvé un moyen de posséder leur propre entreprise agricole, et ce, presque à la sortie de l’école. C’est par l’intermédiaire d’un organisme appelé Banque de terres qu’ils ont pu louer un petit lot pour ainsi créer la ferme maraîchère diversifiée Les Carottés.

Banque de terres est un organisme de la MRC Brome-Missisquoi qui permet de jumeler des agriculteurs en devenir, qui n’ont pas encore une grande expérience et qui n’ont pas non plus un demi-million à investir, à des propriétaires déjà bien installés qui ont souvent des bouts de terre inutilisés. Il y a différentes ententes possibles : partenariat, transfert, démarrage, mentorat ou encore, comme c’est le cas pour Éloïse et Francis, la location. C’est sur un verger de 60 acres qu’ils ont planté leurs fleurs et leurs légumes. Selon Éloïse, le fait de commencer ainsi constitue un excellent moyen d’apprentissage, car les propriétaires des lieux représentent une source de connaissances importante dont ils peuvent bénéficier.

« Les propriétaires nous aiguillent sur plein d’affaires, ils nous coachent, c’est une forme de mentorat. Quand il faut s’acheter une pompe, par exemple, et qu’on ne sait pas comment la brancher, on peut leur demander. »

Pour les deux passionnés, avoir une ferme maraîchère ne consiste pas seulement à gérer une entreprise, c’est une façon de vivre. Originaire de Rimouski et ayant travaillé un certain temps en informatique, Francis s’est rapidement rendu compte qu’il souhaitait autre chose pour son avenir.

« On veut que l’agriculture soit notre mode de vie! J’ai besoin de travailler avec mon corps, à l’extérieur et dans un environnement rural. »

Quant à Éloïse, elle a été élevée sur une ferme laitière conventionnelle dans les Canton-de-l’Est, mais elle s’en est éloignée en allant faire des études universitaires en Arts visuels à Montréal. Aujourd’hui, elle a toujours son âme d’artiste, mais elle ressent avant tout le besoin de vivre à la campagne, de vivre sur une ferme.

Les deux entrepreneurs louent cet espace agricole depuis maintenant deux ans et ils célèbrent aujourd’hui leur toute première année de récolte.

« Nous avons passé la première année à préparer la terre et cette année, nous avons pu semer et récolter le fruit de notre labeur », dit fièrement Éloïse.

Francis et Éloïse sont des fermiers qui respectent le rythme et les exigences de la nature. C’est pour cette raison qu’ils tenaient, dès le début, à n’utiliser que des produits sans danger pour l’environnement. En suivant le principe d’une agriculture respectueuse et rassembleuse, Francis et Éloïse ont mis sur pied un nouveau concept de paniers bio.

« Nous voulions évidemment participer à une formule d’agriculture soutenue par la communauté, mais nous n’étions pas entièrement satisfaits du concept de paniers bio et nous en avons élaboré un autre », explique Éloïse.

À la ferme Les Carottés, le consommateur peut obtenir sa « part de récolte » au printemps, moyennant un certain montant, et en faire usage comme bon lui semble par la suite. Il obtient une carte prépayée de légumes qu’il peut utiliser en visitant le kiosque chaque semaine. Il aura un accès à volonté au bar à fines herbes fraîches pendant toute l’année. Il recevra aussi une infolettre offrant des nouvelles sur les cultures, des trucs et des recettes pour apprêter les légumes ainsi que des invitations à des événements de la ferme. Selon Éloïse, la grande originalité de leur concept réside dans le choix des légumes.

« Lorsque tu reçois un panier, tu ne choisis pas ce qu’il contient. Tu n’as peut-être pas envie de manger du rutabaga toute la semaine! »

En allant au kiosque plutôt que de recueillir un panier dans un point de chute, le consommateur participe à l’agriculture biologique tout en prenant les légumes qu’il désire, et en plus, il peut piquer une jasette avec les fermiers!

Bien entendu, Duhnam n’est pas situé à côté des grands centres, c’est pourquoi Éloïse et Francis tiennent un kiosque à Montréal au Marché Griffintown. On peut également aller les saluer et acheter leurs légumes tous les samedis au Marché fermier de Frelighsburg

Éloïse et Francis souhaitent que la ferme Les Carottés demeure le plus local possible.

« C’est une petite ferme que nous voulons rendre efficace sans en abuser! », nous confient les copropriétaires.

Ils sont pleinement conscients qu’ils en sont à leurs débuts et qu’ils voudront essayer différentes approches au fil des années. Éloïse, par exemple, caresse le rêve de développer davantage la production florale.

« Ça doit être mon côté artiste qui me pousse à vouloir produire des fleurs coupées, c’est tellement beau! »

Quant à Francis, c’est un amoureux des animaux! Dans un avenir pas trop lointain, il aimerait avoir quelques vaches afin de créer un écosystème complet de la production agricole.

« Nous avons besoin de matières fertilisantes pour faire pousser nos légumes et cette année, nous avons dû en faire venir de l’Ontario. La présence de bovins sur une ferme maraîchère, c’est un élément clé pour maintenir la fertilisation et contrôler l’exportation. Ça rejoint le mode de vie qu’on souhaite instaurer : recréer l’équilibre naturel de la production agricole. »

Contrairement à la croyance populaire, nos deux fermiers vivent au même rythme que celui qu’ils réservent à leur terre, c’est-à-dire tout en douceur. Le choix de leur style de vie agricole implique nécessairement des concessions et un dur labeur, mais ils ne souhaitent pas correspondre au stéréotype du fermier qui débute à 4 heures du matin et qui termine à 22 heures. Ils sortent boire une bière à la brasserie Dunham s’ils en ont envie, ils vont souper au restaurant, ils passent des soirées avec leurs amis… Ils vivent en parfait accord avec leurs principes!

Finalement, Éloïse Racine et Francis Côté-Fortin sont des maraîchers pas mal zen, gageons que leurs légumes le sont tout autant!

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Texte : Maryse Deraîche
Photos :  Sébastien Rioux

Pascal le boucher

« Un repas devrait toujours être accompagné d’une pensée pour ceux qui ont labouré la terre », peut-on lire sur les murs de chez Pascal le boucher. Ouverte depuis mai dernier, la boutique montréalaise est jolie, chaleureuse et surtout inspirante. Il faut dire que l’entreprise réussit un exploit de taille : offrir à la clientèle une viande écoresponsable achetée uniquement en circuit court. Je suis allée rencontrer Pascal Hudon, le boucher derrière le projet, afin de lui poser quelques questions.

 Qu’est-ce qui t’a poussé à ouvrir Pascal le Boucher?
Mon père est boucher et j’ai travaillé dans la boutique familiale parallèlement à mes cours, sans jamais envisager d’en faire carrière. J’ai étudié dans plusieurs domaines différents avant de réaliser qu’être boucher pouvait être plus que juste couper de la viande, que l’alimentation concernait aussi l’identité culturelle, l’environnement et l’économie locale… J’ai compris que j’avais la possibilité de toucher les gens à travers le métier de boucher. J’ai travaillé longtemps pour l’entreprise familiale, mais si je voulais travailler selon mon créneau, c’était plus viable de repartir à zéro avec une clientèle qui savait à quoi s’attendre.

De quoi est-il question quand on parle de boucherie écoresponsable?
On peut interpréter le terme écoresponsable de bien des façons. Pour moi, il s’agit d’acheter des viandes en circuit court, sans passer par un intermédiaire pour donner un juste prix aux producteurs et connaître la traçabilité des produits. Nos viandes proviennent toutes de petites fermes du Québec qui ne produisent que ce que leur superficie leur permet de gérer. Les producteurs avec qui nous faisons affaire envoient leurs animaux aux pâturages tant que la saison le permet et ils ont une alimentation en fonction de leurs vrais besoins génétiques. Les bœufs, par exemple, sont des animaux herbivores, ils sont donc nourris à l’herbe.

J’incite aussi les gens à diminuer leur consommation de viande. J’ai beau être boucher, pour moi, ça va de soi. Je pense qu’on a des habitudes de consommation en ce qui concerne la viande qu’il faut revoir, car elles ne sont pas viables du point de vue de l’environnement. Réduire sa consommation de viande c’est un départ. Un changement de société, un changement de perception, ça se fait lentement. En ce moment, on sème des graines et on espère que ça va porter fruit!  

Chez Pascal le boucher, vous travaillez l’animal entier. Est-ce qu’il y a une raison particulière?
En fait, je n’ai pas le choix puisque je m’approvisionne auprès de petites fermes. Quand je contacte un producteur, je ne peux pas lui dire « envoie-moi une caisse de bavettes », il faut que j’achète l’animal en entier. Ça veut dire qu’on utilise tout : on ne jette presque rien et on produit très peu de déchets. D’ailleurs, on ne reçoit rien de préemballé : la carcasse arrive entière et on l’apprête sur place. On apprend à travailler toutes les coupes, même les sous-divisions plus subtiles et moins connues. On ne veut pas les laisser se perdre dans la viande hachée! Travailler la carcasse c’est aussi extrêmement valorisant : on revient à une entité. Un animal c’est un être vivant, ce n’est pas quelque chose de standardisé qu’on produit à la chaîne. Quand on achète un animal, on l’utilise de la tête à la queue.

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Est-ce qu’il y a des désavantages à cette méthode de travail ?
L’approvisionnement! C’est l’enjeu principal quand on travaille avec des petits producteurs qui ont des troupeaux restreints. Je suis toujours limité par ce que je reçois, surtout qu’il faut gérer les commandes et les arrivages longtemps à l’avance. On me demande de la bavette 5 fois par jour, mais j’en ai juste 2 ou 3 kilos par semaine! Parfois j’en manque, mais chaque fois que ça arrive, j’en explique les raisons aux clients. Il faut apprendre à composer davantage avec les ressources qui nous sont offertes. Le truc c’est de savoir valoriser les pièces méconnues. Je n’ai peut-être pas toujours de bavette, mais j’ai toujours quelque chose à offrir. C’est certain que c’est un gros casse-tête, mais j’y crois! Ce n’est peut-être pas ce qu’il y a de plus rentable et on se complique beaucoup la vie, mais j’ai la passion pour le faire. C’est bien plus simple d’ouvrir des boîtes de produits standards et de les offrir directement aux clients. Moi, quand l’animal arrive, j’en ai pour une journée entière de travail… Mais j’ai besoin de savoir que mon travail a un sens et qu’il fait une différence.

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Texte et photos : Camille Domon-Sainte-Marie