Catégorie : Dossier produit

Cours, émeu, cours!

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J’ai essayé de faire un jeu de mots avec émeu et le verbe émouvoir pour mon titre, mais j’en suis arrivé à la conclusion que la simplicité a meilleur goût et qu’un oiseau capable de courir jusqu’à 55 km/heure méritait bien un clin d’œil à Forrest Gump. Je trouve aussi que l’émeu est capable de faire des faces aussi drôles que Tom Hanks, mais ça, c’est une autre histoire. Il faudra vous rendre au Centre de l’émeu de Charlevoix pour voir ça live!

Dans la catégorie « Potin de chalet », quand Lucas et moi avons dit à Catherine Ethier que nous partions visiter une ferme d’élevage d’émeus dans le pittoresque village de Saint-Urbain, elle nous a fait la demande d’en chevaucher un pour elle. Oui oui, bien sérieuse, s’imaginant déjà dans les cieux roses infinis de l’Océanie.

Que tous les pelleteux de nuages soient avertis : même si l’émeu est le deuxième plus gros oiseau du monde après l’autruche, il est trop sauvage pour qu’on l’enfourche et sa physionomie l’empêche de voler. Pire : il est incapable de reculer, ce qui m’a fait beaucoup rire. Alors si, dans la luxuriante région de Charlevoix, un émeu devait faire face à un ours, croyez-moi, il faudrait qu’il coure en tabarnak! Ou qu’il lui donne un coup de patte, « le même effet qu’un coup de couteau », nous a-t-on prévenus. L’émeu : un ratite fascinant…

Ratite : Oiseau coureur dont le sternum est dépourvu de bréchet.
Bréchet : T’sé, l’os en forme de « Y » avec lequel on fait un vœu?

De l’Australie à Saint-Urbain
Le Centre de l’émeu de Charlevoix est une des plus importantes fermes d’émeus au Canada. Quand le ratite est arrivé au Québec en 1989, un bon nombre de producteurs ont voulu le prendre sous leurs ailes (héhéhé) et ont acheté des cheptels, mais peu d’entre eux ont réussi à avoir un retour sur la production des œufs. Il faut dire que la majorité de ces producteurs était ce qu’on appelle des gentlemen-farmers, des fermiers à temps partiel. La mise en marché de
l’émeu n’étant pas facile, il fallait y consacrer plus de temps. Sans oublier que l’animal donne peu de viande au final, ce qui a été une déception pour plusieurs…

Véritable passionnée, Raymonde Tremblay a fait le choix de se consacrer à l’émeu en 1997 et a, au fil des ans, développé une expertise lui permettant de bien comprendre toutes les étapes d’une production intégrée : la reproduction, l’incubation, la poussinière et l’engraissement, en plus de la transformation et de la mise en marché. « Nous faisons toute la production agricole ici, sur la ferme familiale des Tremblay! », rappelle celle qui, dans une autre vie, était diététiste. Et la petite équipe d’employés le répétera : pas d’hormones de croissance, pas d’antibiotiques, pas de farines animales. Il s’agit donc de production intégrée naturelle.

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Kossé ça goûte?
Quelque chose entre le bœuf et le canard. La chair est rouge, douce au goût et extra-maigre (de 2 à 4,7 % de gras). Elle est, bien sûr, une source de protéines, mais elle contient aussi du fer, du potassium, du zinc et de la vitamine B12. La façon royale de la manger, selon Raymonde : en tartare ou en carpaccio. Et au grand bonheur de la propriétaire du Centre, quelques restaurants de Baie-Saint-Paul l’offrent maintenant sur leur menu. Je vous dis ceci à l’oreille comme ça, comme au jeu du téléphone : on nous a soufflé que le tartare d’émeu du Manoir Richelieu est plus que pas pire pantoute. Je ne sais pas comment « plus que pas pire pantoute » va sonner au bout de la chaîne, mais bon, au pire ça vous amènera ici, à Charlevoix, et vous en goûterez partout.

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Ma bosse est plus grosse que la tienne
Crêpes farcies à l’émeu, terrine d’émeu au poivre rose, mousse de foie d’émeu au porto, cubes à brochettes, sauce à spaghetti bolognaise à l’émeu… L’oiseau exotique a beau donner peu de viande, on se rend compte à quel point Raymonde et sa gang font preuve de créativité devant les produits dérivés vendus à la boutique.

« Mais la plus belle découverte au sujet de l’émeu, explique Raymonde, c’est son huile, qui se trouve dans la bosse qu’il a sur le dos. » D’instinct, il y a plus de 1000 ans, les aborigènes d’Australie l’étendaient sur leurs blessures ou tout simplement pour se protéger du soleil. Les études scientifiques le démontrent aujourd’hui : l’huile d’émeu pure est non seulement hydratante, mais elle aide également à régénérer, cicatriser et atténuer les douleurs. Dans la poche de l’émeu, Raymonde a donc trouvé son joyau (oh que l’envie est forte d’écrire bijou de famille!) et, huit ans de recherche en laboratoire plus tard, elle peut désormais ajouter dans son CV qu’elle détient sa propre gamme de soins naturels pour le visage et le corps, tous à base d’huile d’émeu issue de la ferme. Un petit traitement exfoliant, monsieur Hanks?

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En observant les émeus jumelés aux stations de reproduction, je me suis demandé : ces êtres spéciaux sont-ils ouverts à l’échangisme? Sachez que, dans le merveilleux monde des émeus, c’est la femelle qui choisit son mec, et les deux restent fidèles l’un à l’autre le temps de la reproduction. Par contre, s’il s’avérait que ce soit un mauvais « match », Raymonde pourrait décider de faire un « rematch ». Coudonc, on est-tu en train de pondre un concept de télé-réalité, nous là ? Et qu’on se le tienne pour dit : si un touriste essaie de faire son smatteau Centre de l’émeu en te pointant le mâle, et en disant « Checkla femelle, juste là, tu la vois? », tu es en train de te faire fourrer raide! Il n’y a absolument aucune distinction physique entre le mâle et la femelle (seulement à l’interne), seuls leurs cris dévoilent leur sexe. Les mâles grondent et les femelles pavoisent à grands bruits de tambour!

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Texte: Melissa Maya Falkenberg
Photos: Lucas Harrison Rupnik

Grué de cacao

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Alors que nos parents eux, s’émerveillaient devant les repas au micro-ondes, on voit aujourd’hui émerger une nouvelle tendance dans le monde culinaire du Québec qui ne cesse d’évoluer depuis ces dernières années : celle du désir de redécouvrir l’art de préparer la bouffe. Bien que le Québec ait toujours baigné dans la culture du « party de cuisine », il est devenu récemment possible d’observer une ouverture sur le mystérieux monde de la nourriture, une envie de cuisiner des plats plus élaborés, d’utiliser des ingrédients plus inusités ou simplement de les
redécouvrir.

Parmi ces produits qui semblent avoir révélé tous leurs secrets, on retrouve le cacao, l’ingrédient principal de la fabrication de notre précieux chocolat. Pilier de l’univers des sucreries et friandises, on peut le goûter sous plusieurs formes : chocolat chaud, Nutella et desserts divinement décadents. Il serait facile de penser qu’on a fait le tour, non? Dans ce cas, j’invite tous ceux qui connaissent le grué de cacao à lever la main. Personne?

Le Grué
Le grué de cacao consiste en l’éclat de fèves de cacao après qu’elles aient été torréfiées puis concassées. Ce n’est donc pas un aliment qui peut exister sans l’intervention humaine, mais bien un aliment issu du procédé de transformation du chocolat…C’est assez inusité! Les fèves de cacao doivent être grillées entre 120 et 150 degrés Celsius après une période de fermentation de plusieurs semaines. Bien que le goût du grué soit d’abord et avant tout influencé par l’origine de la plantation et de son terroir, il est également forgé par la durée de torréfaction et le temps de cuisson déterminés par le chocolatier selon les arômes désirés. À la suite de ce traitement de chaleur intense, l’enveloppe de la fève est brisée et la fève elle-même réduite en particules. Ce sont ces petits éclats qui sont appelés grué de cacao. Le grué étant le résultat d’une étape de transformation, il s’avère difficile de remonter jusqu’à l’origine de sa première utilisation, mais il semble assez juste de présumer que sa popularité ne remonte pas à trop longtemps, surtout lorsque l’on prend en compte sa rareté en sol québécois.

Le Grué dans votre cuisine
N’ayant subi aucune autre transformation que la chaleur, le grué propose un goût plutôt fort et amer. On l’intègre généralement aux recettes afin de leur conférer un côté croquant : vous en retrouverez dans des tablettes de chocolat, sur de la crème glacée ou des pâtisseries et même comme assaisonnement. Pour l’avoir essayé parsemé sur du poisson blanc (exercice fort intéressant), le grué de cacao est un ingrédient surprenant et surtout délicieux! Comme l’explique Karine Chrétien Guillemette, propriétaire du magasin La Tablette de Miss Choco sur l’avenue du Mont-Royal à Montréal : « Lorsqu’on cuisine avec du grué de cacao, l’imagination est notre seule limite. On l’a même déjà essayé dans un pâté chinois réinventé! » Bien qu’il soit encore assez peu connu au Québec, le grué a pourtant été nommé l’un des ingrédients tendance de 2015 par la recherchiste aguerrie et chroniqueuse gastronomique Katerine Rollet, ce qui laisse présager une montée en popularité à long terme.

Le grué se consomme également sous forme d’infusion et offre une solution de rechange au café. Sans pour autant contenir de caféine, la boisson est presque tout aussi énergisante. Ce breuvage possède de la théobromine, une molécule contenue dans le cacao et de la guarana qui s’apparente plus à la théine de la manière dont elle s’absorbe. Pour le reste, les propriétés du grué de cacao ressemblent à celles du chocolat noir. On lui attribue ainsi des qualités antidépressives et antioxydantes en plus d’avoir un impact sur la prévention des maladies du coeur. Au final, l’avantage du grué réside surtout dans sa capacité d’offrir tout le bon goût du cacao, mais le sucre en moins. C’est un aliment surprenant qui donne de la texture et du goût et en plus, c’est bon pour la santé (lorsque consommé modérément bien entendu)!

On trouve ça où?
Assez difficile à dénicher, on peut le trouver dans diverses chocolateries et magasins d’aliments naturels. En tant que Montréalaise, mon endroit favori est sans aucun doute la boutique La Tablette de Miss Choco. Vous y trouverez plusieurs variétés de grué à des prix abordables (environ 10 $ pour 200 g) et tous les produits sont éthiques, c’est-à-dire que le cacao est cultivé de manière à respecter les employés qui le cueillent en ce qui a trait au salaire et aux conditions de travail (les propriétaires ont même voyagé afin de s’en assurer!).

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Texte: Éliane Bourque

L’huile de coco

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La noix de coco a la cote en ce moment dans les épiceries et marchés santé. Noix de coco râpée ou en copeaux, lait et crème de coco, eau de coco… nous y trouvons toutes les déclinaisons de notre aliment chouchou. La noix de coco offre aussi des solutions de rechange intéressantes pour les végétaliens, comme du faux bacon, de la crème glacée et du yogourt. Toutefois, c’est la fameuse huile de coco qui semble s’être taillé la meilleure place dans nos
garde-manger.

Les internets lui ont attribué des bienfaits allant jusqu’à la perte de poids et le ralentissement de la maladie d’Alzheimer, puis sa consommation a monté en flèche. Mouais. Sans nous laisser aveugler par les mythes véhiculés sur le Web, nous pouvons tirer de nombreux avantages de cette huile parfumée et réconfortante, qui nous rappelle l’été et le Sud, en l’utilisant… à petites doses.

L’HUILE DE COCO, EN BREF
L’huile de coco – parfois appelée « beurre de coco » puisqu’elle devient solide à température ambiante – est une huile végétale extraite de la chair de noix de coco. On dit qu’il s’agit du plus ancien corps gras utilisé en cuisine, bien qu’elle ait éventuellement été remplacée par d’autres huiles végétales plus économiques pour les producteurs et plus abordables pour les consommateurs.

En raison de récents gains de popularité, on constate une multiplication des huiles de coco sur les tablettes de nos épiceries et marchés. Il y en a pour tous les budgets, avec des étiquettes portant les  mentions  «  extra  vierge  »,  «  désodorisée  », « pressée à froid », etc. S’agit-il d’une autre de ces techniques de marketing? En fait, bon nombre des huiles de coco vendues à bas prix sont extraites, raffinées, hydrogénées, blanchies et/ou désodorisées à l’aide de solvants et produits chimiques. Il convient donc d’opter pour des huiles vierges, biologiques, simplement extraites par pression. Ces huiles, considérées comme non raffinées, seront
plus chères, mais combien plus saines!

BON GRAS, MAUVAIS GRAS
L’huile de coco est très goûteuse et intéressante en cuisine; toutefois, son apport nutritif n’appuie pas le statut de superaliment qui lui est souvent donné. En effet, elle contient pratiquement zéro protéine, glucide, minéral et vitamine. Elle a aussi un contenu très élevé en acides gras saturés, comparativement à d’autres huiles végétales, comme l’huile d’olive et l’huile de tournesol. Malgré tout, la noix de coco est réputée pour contenir de « bons » gras
saturés, ayant un impact moins nocif sur la santé que les gras saturés de provenance animale et les gras trans. Comme pour n’importe quoi, la variété est la clé : régalez-vous de votre huile de coco préférée avec parcimonie, en vous assurant de toujours varier vos sources de gras!

L’HUILE DE COCO DANS VOTRE CUISINE
L’huile de coco peut remplacer, en entier ou en partie, le beurre et les huiles végétales en cuisine. Comme elle est plus difficilement absorbée par les aliments, elle constitue un bon choix d’huile à frire. Elle peut également être utilisée crue dans des vinaigrettes. Comme elle redevient solide à la température de la pièce, elle est aussi couramment utilisée pour faire figer bon nombre de desserts, comme des mousses et des tartelettes de noix, ou encore des fromages végétaux. Essayez-la dans vos mets d’inspiration indienne ou thaïe, dans vos granolas et pâtisseries, pour faire frire vos beignets ou pour griller votre pain doré… vous ne pourrez plus vous passer de son goût parfumé et réconfortant! Il est conseillé de conserver l’huile de coco au réfrigérateur, dans un contenant hermétique pour éviter l’oxydation.

HEIN? DE L’HUILE DE COCO DANS LA SALLE DE BAIN?
En effet, il n’y a pas que dans la cuisine que nous pouvons profiter de l’huile de coco et de ses bienfaits. Comme elle est riche en vitamine E et regorge de propriétés antibactériennes, antifongiques et apaisantes, elle représente une solution de rechange naturelle et intéressante à bien des produits cosmétiques du marché. Utilisez un petit pois d’huile comme démaquillant, puis lavez bien votre visage – même le maquillage à l’épreuve de l’eau ne saura lui résister! Remplacez votre crème à raser habituelle par l’huile de coco pour un rasage super aisé et une peau douce, douce, douce. Utilisez-la pour traiter vos cicatrices et tatouages et pour lisser, démêler et hydrater vos cheveux, ou encore comme huile de massage. Rougeurs et peaux sèches? Un petit peu d’huile de coco, et hop. Je serais aussi prête à parier que vous préférerez son odeur sucrée, exotique et réconfortante à celle de vos produits du marché habituels!

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Texte: Ariane Bilodeau
Illustration: Benoît Tardif, colagene.com

Fromages d’ici partout même en camping

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La tente. Le feu. Le Off. Le sable dans la vaisselle en carton. Les fourmis dans le sac de pain tranché. L’eau dans la glacière. Les guimauves. Les hot-dogs. Et les fromages, eux? On pense jamais d’apporter des fromages en camping. Pourtant, ils se prêtent vraiment bien à ce mode de vie éphémère et sauvage (ou pas) qui fait tellement décrocher du quotidien, du travail. On dirait que personne n’y pense. Pourtant c’est pas compliqué de les cuisiner… et tellement bon! Surtout quand on cuisine les fromages de chez nous. À cuisiner en jogging et en gougounes, sur un feu de camp ou un petit poêle au propane, les fromages d’ici sont tout aussi fascinants à découvrir que les les coins de la province d’où ils viennent.

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Texte: Hélène Mallette
Photos: Mathieu Lachapelle

Fermentation et kombucha

kombutcha-sliderTexte : Ariane Bilodeau
Illustration : Benoit Tardif, colagene.com

La popularité des boissons et aliments fermentés ne cesse de croître depuis quelques années. On remarque l’apparition de nouveaux produits dans les épiceries et restaurants, ainsi qu’un buzz immense sur le Web. Du kéfir trône désormais à côté des marques de yogourt les plus connues, on peut acheter de gigantesques bocaux de kimchi chez Costco, et nos amis troquent leur petit blanc habituel pour une bouteille de kombucha bien frais. Certains en préparent même régulièrement chez eux! S’agit-il d’une autre de ces tendances alimentaires dont nous n’entendrons plus parler dans quelques années?

LA FERMENTATION : TENDANCE OU TRADITION REVISITÉE?
Le vieillissement de la population, l’accès à l’information et les limites de la médecine moderne renforcent l’attrait des médecines douces et nouvelles voies thérapeutiques. Il va donc de soi que l’intérêt pour les aliments fermentés, qui sont réputés présenter bon nombre de bienfaits, connaisse un essor. En fait, la fermentation existe depuis aussi longtemps que nous. Il s’agit d’un procédé naturel dont l’homme a su profiter dès la préhistoire, et presque toutes les traditions culturelles incluent une forme ou une autre de fermentation. Par exemple, le cidre était la boisson la plus consommée par les colons américains. Pensons aussi à la choucroute des Allemands et au kimchi des Coréens, que ces derniers sont réputés consommer à tous les repas. L’hydromel, qui remonte à près de 7000 ans avant notre ère, est l’une des premières boissons alcoolisées bues par l’homme. Sans le réaliser, nous consommons tous les jours des produits fermentés – yogourt, fromage, pain, café, vin, bière, etc.

LES BACTÉRIES SONT NOS AMIES
En plus de servir à la conservation des aliments (sans méchants agents de conservation!), la fermentation permet la production d’enzymes, de vitamines, d’acides et de centaines de souches de micro-organismes, tout en préservant la majorité des nutriments de l’aliment source. Elle facilite l’assimilation de nutriments en acidifiant les aliments et améliore la digestibilité de ces derniers en contribuant à la santé de la flore intestinale par son action probiotique. Il est préférable de consommer des aliments fermentés non pasteurisés, car la pasteurisation tue les bactéries (bonnes comme mauvaises), détruit les enzymes et réduit l’apport nutritionnel.

LA FASCINATION POUR LE KOMBUCHA
Originaire de l’Extrême Orient, le kombucha est une boisson pétillante obtenue par la lactofermentation d’un mélange de thé et de sucre. Bien qu’il ait récemment gagné en popularité, le kombucha est bu partout dans le monde depuis des centaines d’années, et ce, autant pour son goût rafraîchissant que pour ses bienfaits réputés. Pour certains, le kombucha goûte comme un jus de fruits légèrement amer et pétillant ou un cidre de pomme; pour d’autres, sa saveur vinaigrée semblera prédominante.

La préparation du kombucha commence par l’infusion de thé noir ou vert, ou d’un mélange de thé et de tisane, auquel on ajoute du sucre. Une fois que le mélange a refroidi, on ajoute une culture (soit une symbiose de levures et de bactéries lactoacétiques), appelée « scoby », et du kombucha ou du vinaigre, avant de laisser le tout fermenter plusieurs jours à la température ambiante. Les levures transforment le sucre en éthanol, que les bactéries convertissent ensuite en acide acétique – un processus qui restreint la teneur en sucre et en alcool de la boisson. La pellicule en cellulose qui se forme pendant la fermentation peut être compostée, et elle est parfois utilisée comme traitement de la peau ou solution temporaire avant une greffe de peau. Des étudiants en mode australiens l’ont même utilisée pour créer des vêtements écologiques et sans cruauté qui rappelaient le cuir! Une fois le scoby retiré, on verse le kombucha dans de plus petits bocaux. Pour la deuxième fermentation, des ingrédients aromatiques sont ajoutés au mélange pour donner une boisson aromatisée tout à fait à son goût. Les bocaux scellés sont laissés à la température ambiante pendant quelques jours, où la fermentation se poursuit plus lentement. Il est ensuite possible de conserver les bocaux au réfrigérateur pendant plusieurs mois.

La suite à lire dans le prochain numéro, en kiosque le 12 novembre.
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