Catégorie : Analyse

Retour au local

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Du pain de la boulangerie Guillaume, des pommes de terre de Saint-Rémi, des rillettes préparées à Mirabel… Les repas du restaurant montréalais Les Cocottes ont pour mission « de vous faire voyager à travers les gastronomies du monde », avec une majorité d’ingrédients purement québécois.

« Les produits d’ici ont une valeur ajoutée pour le choix des ingrédients », explique Jonathan Cohen, chef propriétaire des Cocottes. « En restauration, il faut absolument qu’on pense à la qualité avant de penser au produit. »

Sa philosophie de cuisine a valu aux Cocottes un menu certifié de « majoritairement québécois » (entre 80 et 90 % de ses ingrédients proviennent de la belle province) par le site Web Aliments du Québec au menu. Le programme de reconnaissance, piloté par l’organisme Aliments du Québec, permet de répertorier gratuitement les établissements québécois utilisant beaucoup d’aliments d’ici, soit en soumettant un minimum de 5 plats certifiés québécois, soit, comme Les Cocottes, en soumettant un menu surtout québécois. Des vérifications aléatoires sont faites annuellement pour s’assurer que les restaurants respectent les exigences. Le répertoire comptait 63 établissements en 2014, et devrait en compter
plus d’une centaine d’ici la fin de 2016, selon Marie Beaudry, directrice générale d’Aliments du Québec.

« On est parti d’une volonté de l’industrie de mettre à l’avant-plan le local au restaurant, et la demande d’inscription à nos répertoires augmente toujours », se réjouit-elle.

Si seul le tiers des aliments consommés par les Québécois proviennent de la belle province, la tendance locale apparue il y a quelques années n’est pas près de disparaître. « Le consommateur est toujours intéressé de savoir d’où provient sa nourriture, et fait confiance aux produits d’ici », explique Mme Beaudry. Les restaurants adhérents à Aliments du Québec au menu peuvent d’ailleurs faire la promotion de leur menu ou de leurs plats québécois grâce à des logos autocollants d’Aliments du Québec, qui soulignent leur provenance québécoise. Jonathan Cohen pense les ajouter sur son prochain menu. « Les clients se rendent compte que la qualité de la nourriture est très bonne sans la mention « Aliments du Québec », mais le tampon certifiant l’origine québécoise des ingrédients sera aussi un gage de qualité pour eux. »

Prix réels et prix perçus
La mention d’aliments locaux sur le menu des Cocottes pourrait donc justifier les possibles hausses de prix du menu, même si Jonathan Cohen tient fortement à garder les prix de ses plats « hyper abordables ». Le Yankee Burger au magret de canard reste son plat le plus cher, à 16 $. « Il faut que mon commerce soit rentable, c’est sûr, mais mon premier objectif est d’assouvir une passion et un plaisir, et non de gagner de l’argent », explique-t-il. « Manger local est souvent associé aux prix élevés des produits qui ne poussent pas ici à longueur d’année », souligne Mme Beaudry d’Aliments du Québec. Pourtant, explique-t-elle, plusieurs produits tels que les œufs, le pain, le lait, le beurre ne sont pas plus chers que les produits importés. « C’est un défi de reconnaissance et de perception. » Le prix, et parfois la variété des aliments québécois, reste néanmoins un défi pour ceux qui cuisinent local, particulièrement en ce qui concerne les légumes et les fruits lorsqu’ils sont hors saison. « L’hiver, les laitues coûtent parfois quatre fois le prix de celles de la semaine d’avant… Comme on ne peut pas changer les prix tous les deux jours, je dois absorber les écarts », souligne le chef Cohen, qui concocte toujours une carte d’été et une carte d’hiver, lesquelles varient quelque peu selon les aliments disponibles. La saison froide est donc celles des légumes et des fruits pouvant être entreposés, et la période estivale offre plus de choix au restaurateur et plus de variété dans l’assiette des clients.

Distribution et recensement des produits
Formé par l’élite gastronomique française, M. Cohen a côtoyé de grands chefs avant d’atterrir pour de bon au Québec il y a trois ans, et d’ouvrir Les Cocottes en 2014. Son parcours lui a inculqué l’importance « d’aller chercher la particularité du produit qui pousse pas très loin de chez nous, et de lui donner une place dans l’alimentation ». Et pour cela, il est essentiel de travailler avec de bons producteurs, qui sont pour lui pratiquement des partenaires. « Il y a une relation de confiance; ils me connaissent, ils savent comment je travaille, ils savent comment m’approvisionner au mieux », explique le chef cuisinier.

À son arrivée au Québec, M. Cohen a pris quelques mois pour bien se familiariser avec le marché québécois, et s’approvisionne presque uniquement auprès de petits producteurs, et aussi auprès de microbrasseries dont il apprécie la richesse. Trois à quatre fois par semaine, il s’approvisionne auprès de ses producteurs partenaires au marché Jean- Talon; il aime savoir d’où proviennent ses aliments, ce qui peut être plus difficile pour les restaurateurs faisant appel à des fournisseurs, selon la directrice générale d’Aliments Québec. « Les produits québécois ne sont pas toujours identifiés dans les catalogues de fournisseurs, ce peut être plus compliqué de les sélectionner », indique Mme Beaudry. Entre 2014 et 2015, Aliments du Québec et le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) ont collaboré avec tous les grands fournisseurs pour étiqueter leurs produits québécois. La mise à jour de cette banque de données de taille reste toutefois un travail constant.

Des défis existent également en matière de distribution des aliments chez les petits producteurs. La ferme JP Desgroseilliers se spécialise dans la production de pommes de terre – dont la Yukon Gold, qui donne d’excellentes frites – et le maïs sucré. La famille Desgroseilliers vend également des poivrons, asperges, carottes et autres produits provenant de plus petites fermes de Saint-Rémi, et fournit Les Cocottes en légumes divers au marché Jean-Talon. Maxime Desgroseilliers, l’un des trois copropriétaires, estime que leurs ventes aux restaurants constituent environ 10 % des recettes de l’entreprise, même s’il dit recevoir plusieurs demandes de restaurateurs désirant acheter leurs légumes.
« Le problème, c’est qu’on manque de temps pour livrer les produits; on est une petite équipe de producteurs, on ne peut pas tout faire », déplore le supporteur de l’économie locale.

À quand du québécois à 100% dans les assiettes des restaurants?
Malgré ces quelques défis, un menu de restaurant entièrement québécois est-il possible? Pas de doute, selon Jonathan Cohen, à condition de ne pas avoir de menu fixe. « Il faut que les clients te fassent confiance à 150 %, parce qu’en hiver c’est difficile de sortir des choses colorées, ou avec des goûts, des saveurs différentes », conclut le chef des Cocottes. Les possibilités sont donc nombreuses, mais encore faut-il que les consommateurs soient ouverts et confiants à l’idée de manger saison.

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Texte: Déborah Grausem
Illustration: Sébastien Thibault

Bouffe tendance

tendence

Le quinoa, le chou kale, les graines de chia sont des aliments très prisés aujourd’hui, mais qui, quelques années plus tôt, demeuraient presque inconnus. Chaque année, de nouvelles tendances foodies sont au rendez-vous. Mais comment ces tendances alimentaires ont-elles déterminées ?

Les légumineuses, les épices africaines et les algues font partie de ces aliments qui auront la cote en 2016. Ils ont d’ailleurs été cités par trois médias différents, et pour Bernard Lavallée, qui dresse un palmarès annuel des aliments en vogue sur son blogue Nutritionniste Urbain, chacun y va selon ses propres observations et en interrogeant des experts en marketing alimentaire et en cuisine.

« Les tendances partent de plusieurs : restaurants, supermarchés, blogues, chefs cuisiniers. Certaines entreprises font des études de marché, pour ensuite promouvoir des aliments en particulier », explique-t-il.

Pour sa part, l’homme diplômé en nutrition baigne dans le milieu foodie depuis quelques années, et établit des tendances selon ses impressions « pour s’amuser ». « Et j’ai parfois raison! », déclare-t-il en riant.

Pour Gale Ellen West, professeure en sciences de la consommation à l’Université Laval, l’industrie et les consommateurs ont chacun leur rôle à jouer dans les penchants alimentaires. « L’industrie décide des saveurs qu’elle veut mettre en vedette, de la même façon qu’un designer de mode décide quelles palettes de couleurs seront tendances cette saison. »

Cette planification découle rarement du fruit du hasard; les experts marketing des entreprises alimentaires tentent de prédire les futures tendances en se basant notamment sur l’engouement des consommateurs pour certains produits. « Les ventes en épicerie sont analysées, les produits qui semblent vendre le plus sont examinés, les restaurants sont sondés pour permettre aux entreprises de décider quels seront les prochains produits lancés », explique Mme West.

Suivre la population et les tendances déjà existantes
Ainsi, certaines tendances se suivent et évoluent sur de longues périodes. « L’alimentation durable est un concept promu depuis quelques d’années et a plusieurs visages, comme celui de la lutte contre le gaspillage alimentaire », indique le Nutritionniste urbain, Bernard Lavallée.

La tendance naturelle (que Dînette a d’ailleurs explorée dans son dernier numéro) ne cesse également de s’amplifier de par une conscientisation grandissante des enjeux nutritionnels et écologiques de la nourriture, mais aussi par le vieillissement de la population, qui a aussi contribué à mettre la santé et les aliments sains au premier plan chez les consommateurs.

En effet, selon une étude sur la dynamique et les tendances des marchés au sein du secteur agroalimentaire québécois, le profil de la population et son évolution sont à la base des choix et des habitudes des consommateurs. Ainsi, la réduction de la taille des ménages signifie que les portions des repas diminuent également, et les habitudes alimentaires se modifient aussi; on achète en plus petite quantité, et on se permet de se faire plaisir de temps à autre. De plus, la présence des deux parents sur le marché du travail complique la gestion du temps de préparation des repas, qui a beaucoup diminué. Pas étonnant que les repas semi-préparés, mais comportant des ingrédients sains, aient la cote!

Enfin, les entreprises et les restaurateurs remarquent la popularité de certains aliments et tentent d’en proposer d’autres s’inscrivant dans la même lignée. « C’est ainsi que l’entrée des aliments thaïs, épicés et très appréciés par les consommateurs, a été suivie par la promotion du chipotle, puis de la sauce Sriracha », indique la chercheuse Gale West, qui croit d’ailleurs que les épices africaines se retrouveront bientôt au goût du jour. « Chaque pays a pratiquement sa section au supermarché (thaïlandaise, mexicaine, etc.), il s’agit de la prochaine région culinaire », souligne-t-elle.

Que nous réserve la suite de 2016? Il faudra voir comment les tendances actuelles évoluent déjà! En attendant, mode ou pas, on espère que Dînette pourra vous inspirer dans vos propres tendances : pour faire suite à nos recherches, voici notre propre palmarès des tendances 2016!

PA L M A R È S D E S  T E N DA N C E S  A L I M E N TA I R E S 2 0 1 6 ( Selon DINETTE)

1 . Moins de viande, plus de protéines végétales
Depuis l’avènement du végétalisme, les recettes sans viande prolifèrent, et les légumineuses et autres protéines végétales – tofu, tempeh, seitan, etc. – sont davantage considérées comme de bonnes options moins chères que la viande. L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture a par ailleurs nommé 2016 l’année
internationale des légumineuses, étant donné leur apport nutritionnel et leur faible coût. Et pour les plus carnivores d’entre nous, la compagnie américaine Impossible Foods est en train de concocter un burger entièrement végétal au vrai goût de boeuf, grâce à la molécule d’hème, qui donne à la viande son goût juteux et qui est aussi présente dans les plantes.

2 . Les pâtes végétales
Vous connaissez les spiralizeurs? Ces appareils permettent de transformer carottes, courgettes, betteraves, et tous les légumes que vous désirez en longues spirales toutes fines… bref, en pâtes! Parions que cette mode plaira aux personnes qui évitent le gluten et les féculents!

3 . Les « Moches »
Les fruits et les légumes qui étaient autrefois boudés des supermarchés à cause de leur apparence peu esthétique ont désormais leur place sur les tablettes; depuis l’année dernière, plusieurs supermarchés canadiens offrent des fruits et légumes « naturellement imparfaits ». Des paniers de produits moches sont même désormais offerts par l’organisation montréalaise Second Life, qui vient de créer sa propre marque d’aliments moches, Beautifood.

4 . Les insectes, petit à petit
Outre pendant l’événement Croque-insectes à l’Insectarium de Montréal, qui a eu lieu de 1993 à 2005, la dégustation d’insectes ne semble pas encore se prêter aux moeurs culinaires québécoises. Néanmoins, chenilles, sauterelles, grillons et autres bestioles font partie de l’alimentation de milliers de personnes à travers le monde. Riches en nutriments et faciles d’élevage, les insectes ont leur chance sur le marché nord-américain. À Montréal, deux restaurants mexicains, Ta Chido et La Selva, se sont récemment mis à proposer des plats à base d’insectes.
Par ailleurs, la compagnie québécoise Hexa Foods a lancé de la nourriture pour chiens à base de farine de grillons, une pratique qui se développe également en Europe pour les farines destinées aux animaux d’élevage.

5 . L’ épicé, toujours et encore
Après le chipotle et la sriracha, place aux épices africaines, selon plusieurs palmarès, et également selon Gale Ellen West. Ainsi, les mélanges d’épices dukkha, berbère, harissa, ras-el-hanout et tsire, utilisés dans différentes régions du continent africain pourraient être mis encore plus de l’avant dans les restaurants et sur les tablettes d’épicerie comme assaisonnement de plats.

Texte: Déborah Grausem
Illustration: Sébastien Thibault

Repas aériens : entre minutage et minutie

repas en avion entre minutage et minutie (portrait)
Texte: Déborah Grausem
Illustration: Sébastien Thibault

Un avion long-courrier transporte en moyenne entre 200 et 450 passagers, en plus des membres de l’équipage. Que de bouches à nourrir!
Depuis les premiers sandwichs servis lors d’un vol Londres- Paris en 1919, la gastronomie aérienne a fait du chemin. Alors que les années 1950 et 1960 ont marqué l’âge d’or du culinaire dans les avions, avec l’arrivée du champagne et du foie gras, les décennies suivantes ont vu les budgets dédiés aux repas aériens décliner avec la diminution du prix des billets d’avion. Si certaines compagnies aériennes ont réduit leurs services culinaires à de simples collations ou à des mets payants, beaucoup de compagnies offrent toujours des repas complets lors de vols longcourrier. Selon M. Jean-François Rocha, directeur commercial du traiteur Newrest, les lignes aériennes tiennent beaucoup à la qualité des repas en avion. « Cela ajoute un plus au service des passagers, amène une touche de leur pays et contribue à la différenciation des compagnies », explique le directeur qui possède près de 40 ans d’expérience dans le domaine du catering (ravitaillement) aérien.

Dégustation dans les nuages, préparation bien terre-à- terre
Entre deux vols d’une même compagnie aérienne, la qualité des repas peut varier; en effet, les compagnies ne font pas toujours affaire avec les mêmes traiteurs d’un point de départ à un autre. Néanmoins, les normes d’hygiène et de salubrité restent sensiblement les mêmes pour toutes les compagnies de catering, afin d’éviter tout désagrément digestif à plusieurs milliers de mètres d’altitude.

Lorsque Dînette a visité l’unité de production de Newrest à moins de 4 kilomètres de l’aéroport Pierre-Elliott-Trudeau, le processus de préparation des repas aériens nous a semblé calculé, mesuré, minuté, et pas du tout tête-en-l’air. En effet, « tout doit arriver dans les avions à temps et à la bonne température, de façon à assurer une meilleure qualité possible », indique Arouna Wabi, responsable de la qualité chez Newrest. Dans ce labyrinthe bien organisé qui produit entre 7000 et 15 000 repas quotidiennement, la température de chacune des pièces est vérifiée régulièrement, en général deux fois par jour. Une attention particulière est apportée aux congélateurs et aux salles réfrigérées, où la température descend souvent à moins de 10 degrés Celsius – incluant une cuisine où sont confectionnées les préparations froides, la pièce de préparation des plateaux et la salle d’attente des chariots, avant que ceux-ci ne soient emmenés dans leurs avions respectifs.

Dans la salle de cuisson, des plats en sauce sont préparés dans des marmites si spacieuses qu’elles pourraient servir de piscines pour enfants. D’immenses plateaux de pâtes, de haricots verts et de poitrines de poulet sont placés dans un grand réfrigérateur. « La température des aliments doit descendre de 65 degrés à 4 degrés Celsius en moins de quatre heures, précise M. Rocha. Sinon, tout est jeté. » Mais la salle la plus impressionnante est celle de la préparation des plateaux-repas, où plusieurs employés s’affairent à « monter » ces derniers : en haut, un godet d’eau à gauche, une compote au milieu, et le dessert à droite. Un espace est laissé vide dans la partie inférieure pour le plat chaud, généralement à côté de l’entrée. D’autres travaillent à la présentation d’entrées et de plats, parsemant des raviolis de légumes, disposant des salades dans des cuillères asiatiques. Ces derniers monteurs œuvrent méticuleusement, mais « ils ont un temps maximum pour monter les repas, sinon la nourriture est trop longtemps exposée », indique M. Wabi. Pour chaque plateau et chaque plat à monter, des fiches techniques avec photos sont utilisées pour s’assurer de la conformité de présentation ayant été élaborée par les compagnies aériennes

Menus par cycles et par pays
Ce sont les lignes aériennes qui élaborent habituellement leurs propres menus. Sur ses 12 compagnies desservies, Newrest n’élabore les menus que pour trois d’entre elles.De plus, chaque compagnie procède par cycles de menus; certaines changent de cycle plusieurs fois par mois, mensuellement, trimestriellement, etc. « C’est une façon d’assurer la nouveauté des plats », souligne M. Wabi. Les lignes aériennes cherchent aussi à apporter une touche de leur pays à travers leurs repas.

Pour Qatar Airways, par exemple, Newrest reproduit des plats du Moyen-Orient, et collabore avec des chefs de cette région. Dans la même veine, Air France importe certains vins et fromages du pays des Gaulois jusqu’à l’usine de la belle province, pour assurer une touche bien française à ses plateaux-repas. Ainsi, bien que la production des repas aériens puisse sembler mécanique, les plats en eux-mêmes paraissent très appétissants. Comme ce cheese-cake aux bleuets bien québécois,

Des goûts difficiles à atteindre
Pourtant, les repas d’avion n’ont pas toujours bonne réputation. Cela peut s’expliquer en partie par la pressurisation de l’appareil et le fort bruit des moteurs, qui affectent nos papilles gustatives. Ainsi, des études américaines ont déterminé que notre perception des goûts salé et sucré pouvait être réduite jusqu’à 30 %, et que nous ressentons relativement mieux les aliments acides, amers et épicés. Certains traiteurs aériens, tel Newrest, n’utilisent pas d’exhausteurs de goûts, et préfèrent préparer des plats aux goûts plus prononcés afin d’attiser les papilles des passagers.Par ailleurs, depuis quelques années, des menus spéciaux sont offerts par la plupart des grandes compagnies aériennes : végétaliens, sans gluten, halals, cachères, hindouistes, etc., afin de mieux répondre aux demandes des passagers. Mélanie, directrice de vol d’une compagnie aérienne canadienne depuis plus de 5 ans, observe une augmentation des demandes des menus spéciaux, qu’elle attribue aux options santé proposées, ainsi qu’à la montée du végétarisme.

Du côté de l’appréciation des clients pour la gastronomie aérienne, l’Internet regorge d’avis sur les repas aériens. Le site Airlinemeals.net (Airline meals : repas d’avion) invite d’ailleurs les voyageurs à publier les photos de leurs expériences culinaires aériennes et à les évaluer sur une échelle de 1 à 10. Regroupant plus de 32 000 images de repas et de collation, l’objectif de ce site est à la fois de divertir les voyageurs et d’informer l’industrie aérienne de la qualité de ses repas. Selon le créateur du site, certaines compagnies aériennes l’utiliseraient dans l’évaluation de leurs menus. Les compagnies de traiteurs, tel Newrest, récoltent aussi régulièrement les commentaires des lignes aériennes concernant leurs préparations culinaires, afin d’assurer un bon suivi.

Le service, un exercice de haute-voltige?
Étant donné la préparation effectuée par les traiteurs, les agents de bord n’ont souvent qu’à réchauffer les plats principaux, les placer sur les plateaux et les servir. Mélanie, directrice de vol, indique toutefois que les repas servis en première classe demandent une préparation plus complexe. « La viande et les légumes sont cuits dans des récipients en aluminium distincts. Ensuite on dispose le tout dans un plat », explique-t-elle. Comme les monteurs de plateaux-repas, les agents de bord doivent également utiliser des fiches techniques pour élaborer les assiettes.

Les agents de bord mangent toujours après les passagers, afin d’assurer à ces derniers le plus de choix possible. Et les deux pilotes ne mangent jamais les mêmes repas, par mesure de sécurité. Mélanie dit que le service est apprécié par l’équipage, surtout en période de roulement, même si elle préfère se préparer son propre lunch ou sa propre collation – les membres de l’équipage doivent souvent manger rapidement, contrairement aux passagers.

« Les clients apprécient beaucoup le service repas; ils sont dans leur bulle quand ils mangent, en général lentement, car ça leur fait passer le temps », ajoute-t-elle en riant.